|
긍정적인 향기 | |||||
약제류 | 과실류 | 꽃류 | 식품류 | 기타 | 비고 |
장향(장나무) 침향(침향) 용안향(용안육) 하향(연꽃,연근,연자) 조향(대추) 삼향(인삼) 행인(살구씨) 용뇌향(용뇌) 천궁 당귀 빈랑 박하 계피 진피(귤껍질) 사향(musk)
| 아오리사과(청량) 사과(부사-농한맛) 복숭아 매자향(매실) 탱자 남과향(익은호박) 밤(생밤) 밀감 살구 포도 자두 모과 유자 망고 석류 체리 딸기 귤(신선상쾌)
| 난향 매화 계화(계수나무꽃) 목련 아카시아 장미 후리지아 자스민 야래향(야향초) 국화 은방울꽃 배꽃 밤꽃 봉숭아 사루비아 페퍼민트?
| 우유 애기분유 연유 찐옥수수 볶은콩(율향) 올기쌀 누룽지(노화향) 카라멜 삶은고구마 군고구마 삶은밤 군밤 초코랫 코코아분말 화이트초코랫 밀향(꿀) 김(해조류) 사탕(첨향) 송이버섯 새송이버섯 영지버섯 기타버섯류 사이다(신선,상쾌) 매실주 | 진향()
일쇄향(태양미) 태양미-삶아말린죽순또는 말린고사리비슷
목향(나무) 향나무 대나무 밀랍 송연(소나무훈연) 오크(오크통) 청엽향(풀향) 솔싹
누룩
|
|
긍정적인 향기
약제류
과실류
꽃류
식품류
기타
비고
장향(장나무)
침향(침향)
용안향(용안육)
하향(연꽃,연근,연자)
조향(대추)
삼향(인삼)
행인(살구씨)
용뇌향(용뇌)
천궁
당귀
빈랑
박하
계피
진피(귤껍질)
사향(musk)
아오리사과(청량)
사과(부사-농한맛)
복숭아
매자향(매실)
탱자
남과향(익은호박)
밤(생밤)
밀감
살구
포도
자두
모과
유자
망고
석류
체리
딸기
귤(신선상쾌)
난향
매화
계화(계수나무꽃)
목련
아카시아
장미
후리지아
자스민
야래향(야향초)
국화
은방울꽃
배꽃
밤꽃
봉숭아
사루비아
페퍼민트?
우유
애기분유
연유
찐옥수수
볶은콩(율향)
올기쌀
누룽지(노화향)
카라멜
삶은고구마
군고구마
삶은밤
군밤
초코랫
코코아분말
화이트초코랫
밀향(꿀)
김(해조류)
사탕(첨향)
송이버섯
새송이버섯
영지버섯
기타버섯류
사이다(신선,상쾌)
매실주
진향()
일쇄향(태양미)
태양미-삶아말린죽순또는 말린고사리비슷
목향(나무)
향나무
대나무
밀랍
송연(소나무훈연)
오크(오크통)
청엽향(풀향)
솔싹
누룩
부정적인 향기 ---종류가 별 표 없이 작성함
악퇴향(두엄비슷)
먼지
흑연(연필심)
차돌
초산(식초)
쉰네(음식이 상할 때)
초미(탄맛)
목탄-연미(연기맛)
매운맛
담배맛
소여물
짚푸라기
풀비린네
물비린네
석회
금속(구리,철)
종이
기름
곰팡이
신문지
파마약(역한)
썩은네(시궁창)
가죽
천량차
(千兩茶)는 호남성의 대표적인 '후 발효차'이며 花券茶로도 불리던 차이다.
흔히 보이차 인줄 알고 있지만 전문적으로는 구분하여 정확하게 말하면 보이차라고 할 수 없다. 흑차(黑茶)계열에는 속하기는 하지만 제다방법과 생산지를 구분하자면 보이 차와는 다른 차라고 보아야 할 것이다. 천량차의 산지(産地)도 운남성이 아니라 호남성(湖南省)이며 천량차의 잎은 호남성 복전차 차청(茶靑)을 원료로 하여 만들었기에 보이차의 잎과 태생적으로 큰 차이가 있으며 맛과 향기에서도 전혀 다르다는 것을 쉽사리 알 수 있다.
외관은 검은 갈색이고, 우려낸 탕 색은 황홍색이며, 향기는 청량하고 상쾌하며 가벼운 밤 또는 박하향과 같고, 맛은 부드럽고 달콤하며 쇄 한 철분 맛이 사람을 편안하게 해주는 것이 특징이다.
좋은 원료로 가공된 천량차는 긴압이 단단하고 세밀하며 외관이 매우 아름답고 윤택이 나는 검은 색이다. 흑모차 1,2급 주원료에는 줄기를 볼 수 없다.
신년 천량차 맛은 농후하고 기가 센 편으로 마신 후 단맛이 특징이다.
진년 천량차 외부색은 철과 같이 검고 붉은 갈색이며 내부에는 금빛 꽃이 무성하다. 우려서 마시면 진한 침향향기가 그윽하고 맛은 달고 순하며 탕색은 오렌지색처럼 밝고 투명하다. 장향 난향 대추향이 있으나 장향이 최고이고 대추향이 최저로 나눈다.
황금변이라는 것은 차의 일종의 곰팡이라고 부를 수 있으나 이는 색상에 따라 황금변, 흑변등으로 불리기도 하며, 검은색의 변이는 안 좋은 것으로 황금변은 좋은 것으로 인식되고 있지만, 어느 쪽도 맞다고 볼 근거는 없다.
천량차는 보이차와 조금 다른 방식으로 제조되고 사람이 일일이 밟아서 유념하기 때문에 천량차의 황금변은 보이차와 달리 흔하다고 한다.
천량차 원료는 안화지역 차나무 교목형 중엽종으로 차 잎 밀도가 높으므로 차탕의 색이 엷어진 후 다시 작은 불로 끓이면 천량 고유의 향기가 방안에 가득해진다.
외관은 검은 갈색이고, 우려낸 탕색은 연한 미색으로 황홍색이며, 향은 박하향이 퍼짐과 함께 청량하고 맛은 매우 달고 부드러우며 맑은 단맛이 특징이다.
오래된 천량차 차탕은 매우 달고 매끄러우며 입속에 들어 간 후 우선 체내에 축척되었다가 서서히 전신으로 확산되어 신체와 내장 곳곳에 퍼져서 머리끝과 목근육의 긴장을 풀어주고 머리를 맑게 한다. 만약 저녁이나 피로할 때 마시면 온몸의 긴장을 풀어주고 잠을 도와 깊게 단잠을 잘 수 있다.
천량차는 우려 마셔도 좋지만 탕으로 푹 끓여서 드시면 제 맛입니다.
烏 龍 茶
철관음
탕색은 금빛이 감도는 선명한 등황색이고
차맛은 진하면서 부드럽고 뒷맛이 달게 느껴지며
향기는 난 꽃 또는 치자 꽃과 같은 향기로 목에서 은은히 솟아오르고 오래 유지되며 입안을 시원하게 해준다. 그리고 마신 뒤에는 과일의 향과 같은 향기가 입안에서 감돈다.
입안에 감도는 향기를 여느 향기와 구분하여 철음운(鐵音韻)이라 한다. 차의 탕색은 금빛이 감도는 선명한 등황색이고 잎은 두텁다. 차 잎을 말린 것을 보면 둥근 원형을 하고 있다.
대홍포大紅袍茶
차탕은 밝은 황금색을 띄고
향기는 강하며 계화꽃향기에 가깝고 향기가 목구멍 깊은 곳에서 치솟아 오르는 것이 일품이다.
차맛은 달고 부드럽고 향기가 강하며, 마시고 난 뒤 입안에 단맛이 남는 것이 특징이다. 약간의 초미(焦味)탄(담배 진)맛으로 사람을 취하게 한다.
老 차인의 독백
첫 단계 차 맛을 입에 맞추려 한다.
2 단계 생차 숙차 구별하기 시작한다.
3 단계 설저명천으로 향과 맛을 찾아가기 시작한다. (맛과 향에는 고미 삽미 감미 첨미 산미 숙미 습미 창미 연미 매미 매향 숙향 엽향 청향 등등)
4 단계 신차, 진차, 노차 맛과 향 구별이 시작된다. 신차의 톡톡함과 진차의 무 거움과 노차의 깊음을 감지하고
5 단계 그 차산만이 갖고 있는 고유의 향과 맛, 기까지 탐색하면서 혀로 마시던 차에서 입으로 입에서 목으로 마시며 나타나는 조용한 명현반응, 이때쯤이면 차와 만남이 더욱 진지해지고 즐거운 차 생활이 한층 더 고조된다.
부드러운 꽃 같은 동쪽 차의 향, 무뚝뚝한 바위 같은 서쪽 차의 향, 황제와 황후로 표현하는 포량의 고미와 목향 그리고 패기, 이무의 첨미와 화향 그리고 활기. 백차백미의 복합적인 차 맛을 경험하면서 차향을 찾아 맛으로만 무심히 마시다가 진미를 알았을 때 차는 이미 동이 나고 아쉬움만 남는 일, 족보도 몰라 더 찾지 못하는 일, 고가라서 엄두도 못내는 일, 누구나 한번쯤은 겪는 일들이다.
차를 선택할 수 있는 안목,
양질의 차를 가질 수 있는 기쁨,
그때그때 마시고 싶은 차를 선택할 수 있는 특권,
이것이 차로 달구어진 늙은이의 여유이리라.
..........................................
차 맛은 찾아가는 것이다.
쓴맛 떫은맛 바탕 안에서 조금 씩 조금 씩 단맛과 여운을 알아가는 내면적 기다림이자 세월이 만든 주관적 느낌이다.
해묵은 특징이 보이차이면 세월의 여운이 보이차이다.
빛깔은 맑고 깨끗하며 맛은 부드럽고 온화하며 시원하다.
88청병, 80년대 상검8582, 80년대 7532, 70년대 설인, 60년대 철병, 50년대 홍인.....
마셔보지 않고서는 알 수가 없는 경전급의 세계. 그래서 그들은 차인들의 영원한 로망인가 보다.
차 마시는 자리 4류
1人,神 신성 2人,勝정취(閑寂) 3~4人,趣취미(愉快) 5~6人,泛(平凡) 7~8人,施(博愛)
北苦南澁東柔西剛 香揚水柔 多看多聽多請
북쪽으로 갈수록 고미가 강하고 (맹고))
남쪽으로 갈수록 삽미가 강하며 (노반장)
동쪽으로 갈수록 맛이 연하고 부드럽고 (이무정산)
서쪽으로 갈수록 맛이 진하고 강한 패기가 있다. (포랑산)
예:서남쪽 노반장(맹해))/ 북쪽 맹고)/ 동쪽 이무산(육대산)/ 서쪽 남나산.
북쪽 임창, 덕흥 보이차는 고삽미가 약한 대신 맛이 감칠맛이고
남쪽 서상반나지역 보이차는 고삽미가 강하다.
남나산 차는 쌉쌀한 고삽미와 함께 청량감.
포랑산 차는 차성도 강하고 고삽미도 높다.
외동촌 고수차는 쓴맛이 강한 반장차와 품격이 비슷함.
파사차는 부드럽고 순한 전형적인 고수차의 맛(남나산 포랑산간 맛)
맹해지역과 반장지역의 중간에 위치한 곳이여서 그런지 그 중간쯤의 맛을 보입니다. 남나산의 부드러움과 포랑산의 강함이 섞어있는...가장 전형적인 고수차의 맛
남나산 차들의 성분분석을 해보면 대체로 다른 지역에 비해 아미노산이 많이 검출됩니다.
이로 인해 남나산 차들은 강한 차기에도 불구하고 비교적 청량감이 극대화 된 맛을 느낄 수 있습니다.
아미노산은 떫은맛을 주도하는 성분과 화합하여 회감을 주는 주된 성분으로 그 역량을 발휘합니다.
따라서 이차는 회감이 매우 좋은 차이고 회감을 생명으로 하는 보이차의 특성상 명품으로 거듭날 것이 확실시 되는 제품입니다. 03년 제품 중 지금도 명품인 것은 자명한 것이 구요 쌉쌀한 고삽미와 함께 청량감이 함께 밀려드는 첫맛입니다.
포랑산 차청이 차성도 강하고 고삽미도 높다는 평이 쏟아지면서 많은 분들께서 최고 보이차로 손꼽는 유명한 곳이 되었습니다.
이 곳 원주민들은 외동촌의 고수차는 반장차와 다를 것이 없다고 이야기합니다. 지리적으로 보나, 차를 키우는 원주민을 봐도, 자라는 차나무를 봐도 사실 딱히 다를 것이 없긴 합니다.
그래서 실제로 차를 마셔보면 외동촌 고수차는 반장차와 품격이 비슷합니다.
생김새나 맛을 보면 다른 점보단 같은 점이 많죠!
위동촌차는 반장차와 비슷한 느낌으로 훨씬 강한 차성과 고삽미를 지녀 전형적인 쓴맛이 강한 포랑산 차라고 할 수 있고 파사차는 남나산이나 맹해지역이 근접해서 그런지 부드럽고 순한 전형적인 고수차의 맛이라 할 수 있습니다.
이무산(易武山)차청은 장향(樟香)을 내며, 봉산(鳳山)차청은 쓴맛을 가지고 있다. 생산계절은 차기(茶氣)의 강약과 차를 마신 후 입에서 감도는 순(順),건(乾),조(燥)등에 영향
고삽미는 고유한 차 맛
新茶:대만 고산오룡처럼 옅은 담황색. 떫은맛이 강렬하다.
陳茶:대만 철관음과 같은 호박황색. 떫은맛이 달고 감칠맛으로 바뀐다.
老茶:대추 빛처럼 붉으며 짙은 홍색. 매끄러운 맛에 이은 생진
古董茶:농후한 구감, 혀 아래에서 침이 샘솟음, 심신이 안정. 차의 색은 혼탁하지 않고 맑으며 기름진 빛은 세월이 주는 선물이다.
차 향
陳氣 陳香이란 장향 조향 삼향 침향 계원향(용안향)
喉韻:목 안에서 단맛이 돌아 나오는 것 1,감 2,윤
岩韻:바위에서 솟아나는 무직한 바위 기운과 냄새
미도: 2.단맛, 3.쓴맛, 4.떫은 맛 5.신맛 6.맹물 맛
1,順순하다 2,柔부드럽다 3活활성있다, 4,潔깨끗하다 5,亮맑다
*回韻: 차를 넘긴 뒤 코에서 감지되는 여운
*回甘: 차를 넘긴 뒤 입에서 감지되는 단맛
*甛味: 차를 머금으면 혀에서 감지되는 단맛
金芽: 没有苦涩.茶气.只有茶香味. 喝起来比较顺滑.
금아: 고삽미와 차기가 없고, 단지 차향만 있군요. 마셔보면 비교적 시원하고 미끈하게 잘 넘어갑니다.
银芽: 含苦涩味比较底.喝来比较甘甜.柔和.
은아: 비교적 적은 고삽미를 지니고 있으며, 단맛이 있으며, 연하고 부드러운 맛입니다.
大叶:<含.茶多酚.>苦涩味 比较重. 刺激性高.茶味比较浓.汤入口后有明显的回甘味.
대엽: <(역자주-책을 보고 공부하더니) 폴리페놀 성분이 있음> 고삽미가 비교적 강해 꽤 자극적이며 맛이 진하다는 느낌을 줍니다. 마시고 난 후 얼마 지나지 않아 회감을 느낄 수 있구요.
黄片: 只有茶香味. 喝起来比较爽滑.
황편: 그냥 차향만 있고, (물맛과 비슷한데) 시원한 느낌을 줍니다.
综合: 把茶的香.气.涩.甘.顺.柔.滑.甜综合一起, 它们的味道就全部集中一起.这样一来才能喝出这个茶叶的独特味道.
종합: 차의 향, 기, 떫은 맛, 회감, 순한 맛, 부드러운 맛, 매끈한 맛, 단맛(분류한 차들의 각각의 특성)을 모두 종합해보면 각각의 차 맛이 하나로 집중됩니다. 그래서 우리는 차 맛의 독특한 맛을 마시며 느낄 수 있게 되는 것입니다.
악퇴 숙병 차
(숙병 선택 규칙: 물맛, 탄맛, 신맛 숙미 잡향 잡미 없고, 달콤하면서도 숙차 본연의 진한 맛이 있어야 한다.)
1.탕색 투명하며 위스키색이며 가끔 붉은 색이다.
2.달다.
3.비교적 떫지 않다.
건창 청병 차
1.탕색이 노랑색이며 투명하다.
2.풀맛 청엽향이 살아있다.
3.시원하다.
4떫다.
5.쓰다.
고삽미라 칭하는 것 중 고는 폴리페놀계통이고 삽은 카테친,탄닌등으로 알고있슴.
인터넷에서의 정보를 보면
차청의 배합방법을 기준으로 분류해본다면 맹해차창의 칠자 병차는 크게 두종류로 나눌 수 있다. 비교적 굵은 차청으로 배합한 차병은 고유번호 8582로 분류하며 비교적 잘은 차청으로 만든 차병은 고유번호 7542로 분류한다. 기본적으로 10년에서 25년 사이의 최고품질의 칠자병을 찾으려면 이두 분류에서 찾아 시음하면 된다고 볼 수 있다. 그 보다 더 상세한 분류를 원한다면 차창의 산지와 생산년도의 기후, 사계 중 어느 계절의 차청 인지 등도 차 품질에 영향을 준다. 이러한 감별법은 차를 음용해 감별해야 한다. 일반적으로 산지 구별법은 많이 접해보고 많이 음용해봐야 산지 고유의 맛을 감별해낼 수 있다고 한다. 곧 각 산지에서 생산되는 차청들이 산지고유의 맛을 지니고 있다고 할 수 있다. 예를 들어 이무산(易武山)차청은 장향(樟香)을 내며, 봉산(鳳山)차청은 쓴맛을 가지고 있다. 생산계절은 차기(茶氣)의 강약과 차를 마신 후 입에서 감도는 순(順),건(乾),조(燥)등에 영향을 미친다. 품질이 비교적 떨어지는 차는 차기가 비교적 약하며 음용했을 시 입안이 건조해져 입안에 자극을 준다. 그러나 차기가 약한 것이 때로는 차나무종의 차이이기도하다. 가장 두드러지는 예로는 야생교목의 차청의 차기가 관목 차원 차나무에 비해 강하다.
차산의 맛
남나산 차는 쌉쌀한 고삽미와 함께 청량감.
포랑산 차는 차성도 강하고 고삽미도 높다.
외동촌 고수차는 쓴맛이 강한 반장차와 품격이 비슷함.
파사차는 부드럽고 순한 전형적인 고수차의 맛(남나산이나 맹해와 함께) 맹해지역과 반장지역의 중간에 위치한 곳이 여서 그런지 그 중간쯤의 맛을 보임. 남나산의 부드러움과 포랑산의 강함이 섞어있는...가장 전형적인 고수차의 맛.
남나산 차들의 성분분석을 해보면 대체로 다른 지역에 비해 아미노산이 많이 검출된다.
이로 인해 남나산 차들은 강한 차기에도 불구하고 비교적 청량감이 극대화 된 맛을 느낄 수 있다.
아미노산은 떫은맛을 주도하는 성분과 화합하여 회감을 주는 주된 성분으로 그 역량을 발휘한다.
따라서 이차는 회감이 매우 좋은 차이고 회감을 생명으로 하는 보이차의 특성상 명품으로 거듭날 것이 확실시 되는 제품이며 쌉쌀한 고삽미와 함께 청량감이 함께 밀려드는 첫맛이다.
포랑산 차청이 차성도 강하고 고삽미도 높다는 평이 쏟아지면서 많은 분들께서 최고 보이차로 손꼽힌다.
이 곳 원주민들은 외동촌의 고수차는 반장차와 다를 것이 없다고 이야기한다. 지리적으로 보나, 차를 키우는 원주민을 봐도, 자라는 차나무를 봐도 사실 딱히 다를 것이 없긴 하다.
그래서 실제로 차를 마셔보면 외동촌 고수차는 반장차와 품격이 비슷하고 생김새나 맛을 보아도 다른 점보단 같은 점이 많다.
위동촌차는 반장차와 비슷한 느낌으로 훨씬 강한 차성과 고삽미를 지녀 전형적인 쓴맛이 강한 포랑산 차라고 할 수 있고 파사차는 남나산이나 맹해지역이 근접해서 그런지 부드럽고 순한 전형적인 고수차의 맛이라 할 수 있다.
윈난성의 푸얼시. 이곳에는 세계에서 가장 오래된 차나무로 지난 2001년 기네스 북에 오른 차나무가 있다. 공식명칭은 천가채 1호 고차왕수. 이 고차수의 나이는 사람으로 치면 약 2700세. 높이 약 26미터, 폭 역시 20미터가 넘는 커다란 교목이다. 윈난성 남부지역에서는 이렇게 크고 오래된 고차수를 어렵지 않게 발견할 수 있다.
이 지역 고차수들은 세상의 모든 차나무들의 어머니 격으로 여겨지고 있다.
윈난성은 인종 박물관이라고 할 만큼 많은 소수민족이 살고 있다. 차를 재배하는 소수 민족은 제각기 다른 차신을 모시고 있다. 란창현 징마이촌의 브랑족은 해마다 4월, 차 수확을 하기 전에 산강제를 지내는데 이것이 바로 차나무 신에게 올리는 제사다.
차신은 처음 브랑족에게 금은보화를 내리면 금방 써버릴 것이요, 소를 내리면 먹어버 릴 것이니 금과 소 대신 이들에게 차나무를 내렸다고 한다. 이들은 신에게 햇 차를 바치며 풍성한 차 수확을 기원한다.
雲南 思茅市 普洱縣이 속해있는 도시 2005년도 통계에 따르면 사모시만의 보이차 재배면적이6만8천 헥타르 (1헥타르는 약3,000평) 년생산량 3만톤 사모시 10개현중 보이현 차재배면적은 6만4천무 즉4천 헥타르 년 생산량은 1천2백톤(사모시 생산량 30분의1)이다. 한국에 차 재배 전체면적 2천5백 헥타르보다 무려 28배에 해당된다.
차의 성분은 차나무가 자라는 토양과 햇빛, 습도 등의 자연조건 및 찻잎 따는 시기와 제다법, 보관상태 등에 따라 조금 달라진다.
뜨거운 물에 우러난 다탕의 성분함량을 아래 표와 같이 분석하였다.
다탕의 화학성분 함량 | |||
종류 | 봄차 | 여름차 | |
적채시기 | 초기 | 후기 | 후기 |
총질소(%) | 6.4 | 4.2 | 3.8 |
탄닌(%) | 14.1 | 14.8 | 17.9 |
카페인(%) | 2.3 | 2.0 | 1.5 |
가용분(%) | 40.2 | 39.8 | 39.4 |
유리당(%) | 2.3 | 2.4 | 2.5 |
유기산(%) | 1.4 | 1.3 | 1.4 |
비타민C(mg) | 568 | 484 | 246 |
수용성펙틴(%) | 0.8 | 0.9 | 1.0 |
유리아미노산(%) | 2.3 | 1.8 | 1.2 |
위에서 볼 때 적채시기가 빠른 차일수록 질 좋고, 카페인, 비타민C, 유리아미노산의 함량이 많으며 이와 반대로 탄닌은 늦게 딴 찻잎일수록 함량이 많다.
(鄭英善-한국茶文化, 정곡선사-中原의 茶) 발췌
제다과정: 採葉-萎凋(1,曬靑=햇볕에서 1~2시간말리며 수분조절 2,凉靑=그늘에서 7~8시간말리며 수분조절) -做靑(1,搖靑=30분마다 흔들어 발효를 진정시키고 수분 조절 2,靜靑=요청 과정에서 열 발생을 멈추고 수분조절)-殺靑-揉捻-烘焙(1차건조 고열에서 말림)-選別-腹焙(2차건조 숯불로 호배하면서 맛을 향을 돋는다.)-完成
홍청 증차는 쇄청에 비해 약간 푸른색이 감돈다.
초청(炒靑) : 솥에서 덖음으로 건조시킨차.
홍청(烘靑) : 홍건기계나 밀폐된 방에 불을 쬐여서 건조시킨 차.
쇄청(曬靑) : 햇볕에 쬐여 말린 차.
증청(熱靑) : 열 증기로 살청시켜 건조한 차.
탕색은 신선하고 맑으며 투명해야 한다.
탕색이 짙고 탁하며 어두워서는 안 된다.
차탕이 입에 들어가자마자 구린 냄새가 나면 그 차는 잘못된 차다.
차맛이 매끄럽고 달며 윤기가 흐르고, 그 향이 순정하고 짙은 것을 느낄 수 있으면 좋은 차이고, 혀(舌) · 목(喉) · 코(鼻)가 개운하고 쾌적한 느낌을 갖는다면 대단히 좋은 차이다.
만약에 입에 단맛이 감돌고, 코에 향기가 일어나면서 목에 개운함과 매끄러움이 감돌며, 입안에 생진대사(生津代謝)를 촉진한다면 상등품의 좋은 차이다.
떫은맛이 있고, 향이 옅어 흩어지고, 맛이 쓰고 입에 감도는 단 맛이 없으며, 목구멍으로 삼키기가 어려우며 떫고 맛이 없으면 비록 구린내가 나지 않더라도 그 차는 하등품의 차다.
마른 찻잎의 색(色)과 광택(光澤)은 직접 눈으로 볼 수 있는 것이다.
비록 각종 차에는 서로 다른 색이 있지만, 기름지고 광택이 있는 것으로 비교적 짙은 것이 좋다. 황색을 띤 것은 녹색을 띤 것보다 품질이 떨어지며, 어린 싹이 많은 것은 쉽게 덩어리진다. 성장한 잎이 많은 것은 비교적 거칠고 억세다. 엽경(葉莖)은 엽편(葉片)보다 말리기가 어려우므로 엽경을 잘 살펴봐야 한다. 또한 찻잎이 단단한지 무른지를 잘 살펴보아야 찻잎의 건조상태를 판정할 수 있는 지혜가 터득될 것이다. 이에 찻잎의 새것과 묵은 것을 알 수 있는 안목이 생길 것이다.
차향은 코로서 맡으며 또한 차향의 분별(分別)은 꽃향기(花香)와 과과향기(果瓜香)로 분류한다.
즉 '농란미(濃蘭味)' : 짙은 향기가 있는 차도 있으며, 용정과 같은 과일향이 있는 것도 있다. 홍차는 비교적 향이 옅으나 입과 목을 개운하게 한다. 보이차의 좋은 것은 그 향기가 순정하여, 머리를 맑게 한다. 이에 초미(焦味 : 탄 냄새) · 유미(油味 : 기름 냄새) · 霉味(霉茯 : 곰팡이 냄새) · 하취(夏臭 : 구린 냄새)가 있는 것은 하등품이다. 차향기는 차탕에 열기가 있으면 차향이 휘발되면서 강한 향기를 내뿜게 된다. 차의 품종이 각각 다르듯, 향기 또한 다르기 때문에 사람마다 느끼는 쾌감이 다르고 견해가 다르기에 차향의 좋고 못함의 우열을 가린다는 것이 참으로 어려운 일일 것이다. 또한 향과 맛이 짙은 차가 향과 맛이 옅은 차보다는 좋은 차다. 차의 향미(香味)가 입(口)과 잔속(盞屬), 머리와 코에 남는 다면 참으로 좋은 차라 할 것이다.
차 맛의 구성
녹차의 맛은 떫은맛, 단맛, 쓴맛, 감칠맛 등이 적절히 조화돼있다. 떫은맛은 카테킨류 (類)의 성분에서 나오고, 단맛은 유리당류(遊離糖類), 쓴맛은 카페인, 감칠맛은 주로 데아닌과 구루타민산 등의 아미노산 맛이다. 녹차는 쓴 맛과 떫은맛을 중심으로 하여 여기에 감칠맛과 단 맛으로 구성되어 있다.
좋은 맛을 내기 위해서는 본래 녹차가 가지고 있는 맛의 구성 범위 내에서 조화되어 있어야하고, 또 알맞은 농도를 필요로 한다. 보통 고급차에는 감칠맛을 내는 아미노산(데아닌, 구루타민산)이나 카페인이 많고, 하급차에는 유리당류가 많은 경향이 있다. 고급차이든 하급차이든 그 속에 함유된 떫은맛을 내는 카테킨의 양은 별 차이가 없다.
보이차 감별법
보이차 감별법(시각)
1. 차의 외부 색깔 일반적으로 차는 발효 정도에 따라서 색이 변하게 됩니다. 녹색 ->흰색 ->청색 ->흑청 -> 흑색 -> 황색 ->황금색 이런 순서대로 변해나가는 것을 볼 수 있습니다. 자연상태에서 어느 정도 습도가 유지되면 1년만에 백색에 도달을 합니다. 또 2년이면 청색이 되며, 2년반이면 흑청으로 됩니다. 5년을 넘어서면 비로소 흑색이 됩니다. 7년을 넘어서면 황화현상이 보이며 11년을 넘어서면 차 표면부터 누렇게 변해갑니다. 보통 누런색이 나타날 무렵부터 국균에 의한 발효는 거의 완성된 것으로 봅니다.
2. 안팎의 재료가 균일 한가 봅니다. 차 잎은 항상 좋은 것만 있는 것은 아닙니다. 그래서, 예로부터 속은 억세고 큰 잎을 쓰고 겉은 작은 잎으로 마무리하여 속이는 경우가 많았습니다. 혹자는 일부러 이런 차를 만들었다고 하지만, 겉이 큰 잎이고 속이 작은 잎인 배합차가 없는 것을 보아 눈속임을 위해 만든 것으로 보는 것이 옳습니다. 안팎의 재료가 같은 것이 아니면 저질의 눈속임으로 봅니다. 3. 물에 불려 보고 판단합니다. 어린 싹으로 만든 차는 빨리 불어납니다. 그래서, 차색이 빨리 우러나오죠. 처음엔 잘 우러나오지 않다가 차츰 차색이 우러나오는 차는 대개 거친 잎으로 만들어진 하품에 속합니다. 또, 오래 묵힌 차일수록 빨리 우러납니다. 차를 30번씩 우려도 계속 나온다고 자랑하는 분을 본 적이 있습니다. 이런 차는 늦여름차일 가능성이 큽니다. 대개 입자가 거칠고 나무줄기 같은 것이 많이 발견됩니다.
4. 가루가 적게 나오는 차를 고릅니다. 차를 찔 때 잘 쪄지면 잘 부서시지 않습니다. 좋은 차는 거름망이 필요 없을 정도로 가루가 적습니다.
5. 겉이 푸석푸석한 것은 좋은 차가 아닙니다. 나무는 살아서 천 년, 죽어서 천 년입니다. 몇 십 년 지난다고 겉이 그렇게 푸석해지지 않습니다. 되레 단단해집니다. 제게 86년도 홍콩에서 산 차가 있습니다.(당시 20년이 넘었다고 감정된 차입니다. 지금은 돌덩이입니다.)
6. 차 형태가 보편적인 것을 고릅니다. 일반적인 운남차들은 보편적으로 350그램 미만에 투원반모양입니다. 과거 일정 시기의 금속제 틀 모양을 내어 오래된 차로 위장하기 위해서 요즘도 이상한 모양의 차틀로 찍어낸 차들이 있습니다. 물론, 오래된 것도 있을 수 있겠지만 대부분 가짜라고 보면 됩니다. 만약 그런 차를 본인의 서재에서 수십 년 묵혔다면 믿을 수 있겠지만......
보이차 품평중의 하나는... 마실 수 있는가 없는가와 소장가치인데, 반드시 3회 이상 긴 시간 고온 충포의 기교가 필수이다.
이때 매회 마다 색 향 맛이 크게 변해서는 안 되고, 입에 단맛이 감돌고, 코에 향기가 일어나면서 목에 개운함과 매끄러움이 감돌며, 입안에 생진대사(生津代謝)를 촉진한다면 상등품의 좋은 차이고, 혀(舌) · 목(喉) · 코(鼻)가 개운하고 쾌적한 느낌을 갖는다면 대단히 좋은 차이다.
1,충만함
2,매끄러움,
3,순수함,
4,담백함,
5,잘 넘어감,
6,부드러움,
7,단맛,
8,생기가 있음,
9,깨끗함,
10,윤기가 있음,
11.순하고 깊다.
12.묵직하다. 바디가 있다.
13.맛이 연속적이다.
14.활력이 있다.
15.뒷맛이 달다.
16.시원하다.
17,짙은 상태, 등의 특징이 있어야 좋은 보이차이다.
만약에 반대로 다음과 같은 품평의 나뿐 점이 있으니 그것은 떫은맛이 있고, 향이 옅어 흩어지고, 맛이 쓰고 입에 감도는 단 맛이 없으며, 목구멍으로 삼키기가 어려우며 떫고 맛이 없으면 비록 구린내가 나지 않더라도 그 차는 하등품의 차다.
1,톡 쏘는 듯함,
2,콕콕 찌르는 듯함,
3,깍아 내는 듯함,
4,목에 걸리는 듯함,
5,신맛이 강함,
6,쓴맛이 강함,
7,떫은맛이 강함,
8,갈증을 유발하는,
9,입안을 마르게 하는,
10,여러 가지 섞인 맛이 나는,
11,이상한 맛이 나는,
12,흩어진 맛이 나는,
13,곰팡이 맛이 나는,
14,매운맛이 나는,
15.목이 잠기는 느낌이다.
15,나부끼는 맛(허무한맛) 등이 나는 것은 모두 좋지 않은 보이차이다.
보이차를 품평할 때 우리가 흔히 말하는 착 달라붙음, 매끄러움, 순수함, 담백함, 단맛 등이 짙은 보이차를 사람이 마셨을 때 좋은 작용을 낳는다.
여기서 말하는
甘은
보이차를 마실때 마시는 사람의 구강내에 충만함을 주어 착달라붙는 것을 말한다.
미각을 자극해서 끊임없이 침을 고이게하는 甘(충만하여착달라붙음),이러한甘의 작용이 차를 마시는 사람의 신체에 좋은 작용을 한다.
보이차를 마시는 사람으로 하여금 차도와 정신수양의 신비로움을 체험하게 한다.
순조롭고 부드러움은
보이차를 마실 때, 차탕을 구강내로 진입시 잠시 멈추어보아 목구멍을 통해 인후부로 흘러들어갈 때 둥글고 매끄러우면서 자연스럽고 거부감이 없어 신체에 자극을 주지 않는 것이 오히려 차 마시는 사람의 감촉과 인상이 지극히 강하다.
차 마시는 중의 편안한 느낌은 어머니가 자식을 돌보듯 하고 아이는 어머니를 그리워하는 듯 모성애를 닮았다.
부드럽고 온화함은 보이차 품성의 충실한 반영이자 이는 보이차가 사람에게 평온함을 느끼게 하는 진실한 표현이다.
생기가 넘침(유동적임)은
보이차를 마시는 사람이 보이차의 속성을 통하여 항상 겉으로 나타난 참된 정보를 추구하는 것이다.
고품질 원료, 좋은 제조기술, 과학 저장 종합 수준 반영하고, 또한 보이차 소유자가 보이차의 인지의 수준에 대해 훌륭하게 살아서 지나온 것을 알 수 있다.
이로 인하여 생기가 넘침이라는 것은 보이차 유효성분 보존량의 실질적인 반영이라 할 수 있다.
생기가 넘치는 성질이 없는 보이차를 마시는 것은 생명의 활력이 결핍된 차를 마시는 것이다. 그래서 깊이 있게 보이차를 사랑하는 사람과 차 마시면서 대화하면 연령을 잊고 연장자와 같이 동화된다.
연장자 또한 청춘시대의 세월을 체득한다. 그러므로 보이차의 활력을 마신다고 말한다.
차 나이의 내용을 적절히 획득하여 오랜 세월 묵은 흔적까지도 추적된다.
깨끗함:
이 감정평가는 보이차 품평의 중요한 요소이다.
보이차는 마시는 식품이므로 청결은 매우 중요하다.
보이차는 청결 해야만 한다.
마시는 중에 미끄러지듯 매력이 넘치고,
순수하고 진하며, 부드럽게 잘 넘어가는 상태이며,
수월한 질감을 느낄 수 있어야한다.
윤기가 흐름:
이미 이것은 보이차 품평의 기준이다.
또 내적 아름다움의 상징이다.
좋은 보이차의 외형은 풍부하고 광택이 있다.
반들반들하고 갈홍색을 띈다.
자연 그대로의 아름다움을 갖고 있다.
그중 우린 탕색의 품질을 보고, 깨끗하게 차를 권하므로써 아름다운 감정을 함께 나눈다.
좋은 보이차는 그 탕색과 그 품질에 있어서 보석의 붉은빛 마노의홍색,석류의홍색,오래묵은좋은술의홍색,호박색등과도 같지 않고, 이중에도 윤기흐름은 보이차 만이 갖고 있는 품질이다. 그것은 인위적인 도움 없이 진정 보이차 자신이 스스로 자연의 미학으로 나타내는 것이다.
보이차를 마시는 사람은 감정(품차)하고 색 ,향 ,미각 ,모양 등을 수반해서 재현해 보면
1,충만함
2,매끄러움,
3,순수함,
4,담백함,
5,잘 넘어감,
6,부드러움,
7,단맛,
8,생기가 있음,
9,깨끗함,
10,윤기가 있음,
11,짙은 상태 등
색 향 미
(1) 차향의 우열비교
①멀리까지 향이 퍼지는 것과 가까이 조금만 향이 있는 것.
②향미가 짙고 강렬한 것과 향미가 약하거나 향이 없는 것.
③차향이 사람을 유혹하는 것과 차향이 사람을 우울하게 하는 것.
④오래도록 향이 흩어지지 않는 것과 향이 경미하고 흩어지기 쉬운 것.
(2) 색의 우열비교
①색이 선명하고 아름다운 것과 색이 흐리고 혼탁한 것.
②투명도가 높은 것과 투명도가 낮고 어두운 것.
③황색 빛으로 기름지고 광택이 있는 것과 광택이 없는 것.
④본래의 색이 녹색을 띠는 것과 흑색을 띠는 것.
(3) 차를 마신후 탕과 향의 우열비교
①향기가 강하여 코를 찌르는 것과 차청미(茶菁味).
②향기가 그윽하여 정신을 깨우는 것과 발뇌미(發雷味).
③꽃과 과일의 단맛과 일쇄미(日灑味).
④향이 그윽하고 운치가 있는 것과 초취미(焦臭味).
⑤목과 코에 향기가 감도는 것과 유연미(油烟味).
⑥잔 밑바닥에 향기가 남아 있는 것과 이토미(泥土味).
(4) 차를 마신후 차 맛의 우열비교.
①차 맛이 순정하고 진한 것과 맛이 싱거운 것.
②입과 볼 사이가 순조롭고 매끈한 것과 떫고 싱거워 맛이 없는 것.
③목과 혀가 달고 매끄러운 것과 속이 메스껍고 구역질이 나는 것.
④위장이 시원하고 상쾌한 것과 곰팡이 냄새가 나고 쉰맛과 비린내가 나는 것.
⑤단맛이 감돌아 유쾌하고 기분이 좋은 것과 짙고 탁한 것.
⑥향이 운치가 있고 기쁘게하며, 신비로운 것과 거북스러운 것.
위에 상술한 것은 차의 가장 좋은 것과 나쁜 것을 비교한 것이다. 하지만 평균적으로 이렇 게 깊지는 않다. 다만 이를 배제할 수 없는 것은 확실히 여기에 속하는 것도 있기 때문이다.
1) 탕색: 탕색을 볼 때는 흰 종이를 깔고, 흰 종이 위에 유리 숙우에 올려놓는다. 투명도를 보기 위함이다. 탕색이 맑고 투명한 차는, 흰 종이 위의 글씨가 선명하게 보인다. 생차는 숙성 년도에 따라서 탕색이 홍갈색으로 진해진다. 탕색을 보면 대충 숙성 년도를 짐작할 수 있다. 건창(자연발효)한 생차는 대부분 탕색이 맑고 투명하다. 숙차(속성발효)는 생차에 비해서 상대적으로 탕색이 어둡고 탁하며 투명도가 떨어진다. 반생반숙 차나, 년도가 오래된 숙차는, 탕색이 그런 대로 맑고 투명하다. 보이차는 생차. 숙차 모두 여러 번 우려서 탕색의 변화를 살펴보아야 한다. 품질이 떨어지는 차는 처음에는 진하게 우러나고 갈수록 탕색이 엷어진다.
2) 향: 보이차에는 여러 가지 보이차 특유의 차향이 있다. 일반적으로 묵은 차는 진향(陳香)이라고 하나, 좀 더 구체적으로 말하면 장향(樟香) 대추향(棗香) 삼향(蔘香) 침향(沈香) 용안향(桂圓香) 등이 있다. 이런 보이차의 향기는 오랜 숙성을 통해서 자연스럽게 생겨나는 향이다. 향료를 첨가한 향이 아니다. 보이차의 향기의 형성과 변화는 찻잎에 함유된
여려 성분들의 복잡한 작용에 의해서 생겨난다. 내 경험으로 비추어 보면, 대체적으로 건창으로 잘 숙성된 청병에서는 장향 계열의 향이 나며, 반생반숙 계열의 묵은 차에서는 대추향이나 침향 등이 나며, 잘 익은 숙차 계열에서는 삼향 등이 나는 것 같다.
3) 맛: 차를 우리다 보면 같은 차라도 우리는 사람에 따라서 그 맛이 달라진다. 또한 사용하는 다관이나 물, 차를 넣는 양에 따라서 다르며, 계절에 따라서도 그 맛이 변한다. 같은 차라도 앞면. 뒷면. 겉과 속에 따라서 조금씩 맛이 차이가 있음을 참고 해야 한다.
3~5년 정도의 정상적인 숙차(속성발효)는, 대체적으로 맛이 부드럽고 마실만하지만, 품질이 떨어지는 차는, 역겨운 맛이 목에 걸린다. 생차는 숙성 년도나 사용한 찻잎에 따라서 맛의 차이가 심하다. 생차가 제 맛이 들려면, 정상적으로 건창으로 숙성할 경우 최소한 20~30년은 지나야 한다. 숙성 년도에 따른 차 맛의 변화는 초의다실 블러그 글을 참고하기 바란다.
좋은 차는 맛이 달고 깨끗하며, 마시고난 후에도 뒤 여운이 좋으며, 몸에 느낌이 편안하다. 그러나 품질이 떨어지는 차는, 떫고 탁하며 찌르는 듯한 자극성이 느껴지며, 마신 후에도 목이 마르는 듯한 느낌이 있으며, 속이 편치 않다. 차탕의 온도가 너무 높으면 맛을 제대로 느낄 수 없다. 혹, 품질이 미심적은 차는 오랫동안 담가 두었다가 마셔 보라. 목에 걸리지 않고 넘어가면, 마실만한 차라고 생각하면 쉽다.
熟茶品
1.탕색 투명하며 위스키색이며 가끔 붉은 색이다.
2.달다.
3.비교적 떫지 않다.
4.하얀 곰팡이가 차의 내부에 골고루 퍼져 있다.
5.풀 맛 청엽향이 살아있지 않거나 약하다.
6.신맛이 있다.
숙미는 악퇴 발효 때 나는 역겨운 맛과 향
숙차는 이미 발효된 차이므로 5년 이상 통풍을 시키면 숙미가 제거되고 마실 만하다.
숙차도 오래 잘 보관하면 맛이 달고 깨끗하며 탕색이 맑고 투명하지만 생산 후 20년이 지나면 차가 삭아서 맛이 점점 싱거워지고 차청도 검은 빛을 띠며 잘 부셔진다.
보관 온도: 겨울 5c 이하로 내려가면 미생물의 활동이 위축되니 주의해야 한다.
新茶:進化 期間이 짧고 차탕이 짙고 짚 냄새가 난다.
陳茶:진화 기간이 부족하고 回味가 만족스럽지 못하다. 쓰고 떫은맛은 이미 연화되고 목 넘김이 부드럽다.
老茶:진화 기간이 충분하여 水性이 두텁고 茶質이 좋다. 단 回甘生津은 생차품에 미치지는 못하다.
악퇴과정(숙차)에서 미생물의 역활
1,검은곰팡이: 달고 매끄럽고 순후한 품질을 형성
2,푸른곰팡이: 효소 및 유기산을 형성하여 잡균이나 부패균을 제거하고 순한 품질을 형성
3,거미줄곰팡이: 푸마르산, 젖산, 호박산 등 유기산을 생산하며 향을 내는 에스테르 물질을 생산하여 차의 粘滑 진하고 매끄럽고 순후(醇厚)한 품질을 형성한다.
4,회색곰팡이: 부패와 변질되게 하는 균이지만 온도를 잘 조정하고 위생적인 환경을 개선하면 순정(純正)한 품질을 형성한다.
5,효모균: 열원을 제공하여 향기롭고 달며 순수하고 매끄러운(陳香, 醇厚 ,甘, 滑,) 특징을 나타나게 하며 엽저도 홍갈색을 띠게 한다.
보이차의 해묵은 향, 순정하고 달콤한 맛, 매끄러운 느낌 등의 형성은 효모균의 소멸 및 성장에서 만들어진 작품이다.
발효과정 속에서는 대분자 탄수화합물은 분해 되어 소분자의 당과 가용성 당이 형성되고, 단백질은 가공 후 아미노산으로 분해 되어 차탕의 영양분으로 신선한 맛을 내고, 방향물질은 복잡한생물화학 반응을 거쳐 해묵은 맛을 낸다.
이로써 알 수 있듯이 효모균은 보이차 푸질형성에 일등 공신이 아닐 수 없다.
6, 세균: 악퇴과정에서 생기는 세균의 종류는 극히 적고 그나마 질병을 일으키는 일은 발견되지 않는 것은 각종 미생물사이에서 길항작용(拮抗作用)의 결과로 본다.
곰팡이들은 효모를 위해 각종 다당을 탄소원으로하여 충분한 영양을 제공받아 효모와 곰팡이를 대량번식하게 하여 세균의 생장을 억제하도록 한다.
악퇴 과정 중 습열작용에서 미생물들의 생명활동과 신진대사의 산물은 차 품질형성에 중요한 요소가 된다.
미생물의 작용, 효소의 촉매작용, 그리고 습열 작용 등이 보이의 진향을 만들어 준다.
아직도 풀이지 않는 보이의 비밀, 신비 속에 무쳐있는 보이, 독특한 품질과 독특한 보건효능이 미생물들의 행진으로 만들어진다니.
生茶品
1.탕색이 노랑색이며 투명하다.
2.풀맛 청엽향이 살아있다.
3.시원하다.
4.떨다.
5.쓰다.
생차: 생차는 바로 마셔도 무방하나 오랜 세월을 보내야만 신비로운 진기, 진향을 얻을 수 있다. 우수한차청의 품질, 보관, 환경을 잘 갖추어진 조건하에서 최소한 2~30년 이상 숙성기간이 소요되어야만 잘 익어 보이차 특유의 맛, 탕색, 향기, 여운 등을 즐길 수 있다.
新茶:대만 고산오룡처럼 옅은 담황색. 떫은맛이 강렬하다.
陳茶:대만 철관음과 같은 호박황색. 떫은맛이 달고 감칠맛으로 바뀐다.
老茶:대추빛처럼 붉으며 짙은 홍색. 매끄러운 맛에 이은 생진
古董茶:농후한 구감, 혀 아래에서 침이 샘솟음, 심신이 안정. 차의 색은 혼탁하지 않고 맑으며 기름진 빛을 낸다.
좋은 보이차는
찻잎
찻잎을 특급과 1급에서~10등급까지 11등급으로 나눈다.
새싹 작고 어린잎을 1급에서 4등급으로 나누고 5~8등급, 중급, 9~10등급은 억센 잎 가는 잎은 주로 타차로 만들고 5~8등급의 중엽은 병차로 억센 잎은 긴차로 만든다. 특히 어린잎과 억센 잎 정도에 따라 맛, 향이 다르다. 근래에는 어린잎은 산차나 병차로 만들고 어린잎과 센 잎을 섞어서 보이차로 만들기도 한다.
기본적으로 생차나 숙차의 원료는 같다. 다만 그 발효 공정이 다르다. 숙차는 악퇴 공정을 거쳤고 생차는 맑고 신선한 건창으로 활성이 되어 쓰고 떫은맛이 남아 있으며 탕색은 황색이다. 입맛에 따라 순하고 부드러운 차가 입에 맞는 다면 우선 숙차를 마셔본다. 생차는 아무래도 강한 부분이 있기 때문에 당장 입에 꼭 맞는 차라기보다는 기운이 좋으면서 어느 정도 깊고 조화로운 맛이 있다. 생차를 골라 보관하면 천천히 그 변화를 느낄 수 있다.
판별
1,외형은 조삭(條索), 정쇄(整碎), 광택, 청결도를 관찰하고 내질은 향기, 맛, 탕색, 엽저를 평가한다. 부드러운 어린잎만을 사용한다면 최상의 보이차이고 6급이상의 찻잎으로 만든 보이차는 일본, 유럽, 미국으로 수출되고 7등급이하는 홍콩, 마카오, 동남아지역으로 수출된다. 최상의 맛을 내기 위해 어린잎과 센 잎을 섞어 차를 만들기도 한다.
2,차 외형에 흰 곰팡이가 피어 있거나 곰팡이 냄새가 난다면 아직 발효가 종료되지 않은 것이고 회색을 띄게 되면 정상적인 보이차이다.
3,외형상 잎이 녹색이나 흑색을 띄고 있는 것은 화청(花靑)이라고 하는데 발효가 균일하지 못하였을 때 생기는 현상이다.
4,정상적인 차의 탕색은 홍농명양(紅濃明亮: 짙은 홍색에 맑고 맑다)하다. 혼탁하고 균일하지 못한 비정상적인 탕색은 악퇴과정에 지나치게 낮은 온도이거나 발효과정 장기간 불완전한 건조가 원인이다.
5,좋은 보이차는 향기는 순정하고 진향(陳香)을 갖고 있으며 맛은 달고 매끄럽고, 순정하고, 진하다. 엽저는 갈홍색을 띄고 유연하며 탄력성이 좋다.
6,좋지 못한 보이차는 신맛이 나거나 쉰 맛이 나고, 탕색은 탁하다.
7,청기미(靑氣味:풋풋한 내음)가 있다면 발효가 제대로 진행되지 않았고 잡 내나 곰팡이 냄새가 나는 것은 불완전한 발효이거나 오염이 된 차이다.
8,쓰고 떫은맛이 강한 것은 발효가 잘 못된 것이고, 옅은 맛은 원료선택의 잘못과 과도한 발효가 원인이고, 신맛은 발효가 잘 못되었거나 퇴의 온도가 낮아 건조가 잘 되지 못했기 때문이며 신맛은 높은 온도에서 홍청을 하면 난다고 하고 그리고 물맛은 안 좋은 차청으로 차를 만들면 차의 성분이 충분하지 못하기 때문이다.
9,엽저가 단단하고 탄력성이 없는 것은 과도한 발효이거나 퇴의 온도가 너무 높아 탄화된 것으로 소심(燒心)현상이 일어난 것이며 엽저가 축 늘어지고 손으로 비비면 진흙처럼 되는 것은 발효과정에서 수분이 너무 많거나 퇴의 온도가 낮은 경우이다.
보이차(普洱茶) 맛 총결
보이차는 일반적으로 단맛, 쓴맛, 떫은맛, 신맛, 맹물 맛, 무미(無味) 등의 여러 가지 맛을 이루고 있는데 단맛은 차 애호가들이 꿈속에서라도 찾는 맛이고, 쓰고 떫은맛은 찻잎 특유의 맛으로 차의 달인(達人)들이 즐기는 맛이며, 신맛과 맹물 맛은 모두가 기피(忌避)하는 맛이고, 아주 연한 별맛이 없는 것을 무미(無味)라고 한다. 신맛과 맹물 맛은 불량(不良) 원료의 사용과 보관의 불량으로 생길 수 있는 달갑지 않은 존재이다. 고미(苦味 : 쓴맛)는 발효되면서 점성(黏性)을 높여주고, 삽미(澁味 : 생감을 한 잎 베어 먹었을 때와 같은 떫은 맛)는 탕색(湯色)의 변화와 회감(回甘) 및 회운(回韻)을 좌우한다. 생차(生茶)든 숙차(熟茶)든 좋은 차는 맛이 맑고 깨끗하며, 달고 매끄러우며, 활력(活力)이 있으며, 여운(餘韻)이 오래 남는다. 새로 만든 청병은 차기(茶氣)가 강하나 오래 숙성시킬수록 차기가 은은(隱隱)해지나 속성으로 발효한 숙차는 차기가 거의 없다. 차기는 맛이 아닌 몸의 느낌으로 알 수 있는데 보관상태가 떨어지거나 습창(濕倉)을 거친 차들은 맛이 거칠고 탁하며, 찌르는 듯한 자극성과 마시고 난 후에 목이 메마른 듯한 느낌이 있다. 약간 쓴맛이 나는 청병(靑餠)은 무방하나 떫은맛이 나는 차는 품질이 떨어지는 차로 평가(評價)된다.
교목(喬木) 차나무의 찻잎이 고삽미(苦澁味)가 강하고 고산(高山)에서 자라는 야생(野生)의 교목 차도 고삽미가 좋다. 생차(生茶)의 고삽미는 약해도 회감(回甘)과 회운(回韻)이 좋으면 상대적으로 우수한 차로 분류하는데 회감과 회운이 좋고 고삽미까지 좋다면 금상첨화(錦上添花)라고 할 수 있다. 한편 숙차(熟茶)의 등장은 생차를 마시려면 적어도 10년 이상의 세월(歲月)을 잘 보관해야 하는 번거로움 때문에 1973년에 조수악퇴공법(潮水渥堆工法 : 차를 쌓아놓고 물을 뿌려 인위적으로 발효를 촉진시키는 공법)을 개발하여 1976년부터 판매하기 시작하였다. 악퇴(渥堆) 공법은 고온, 고습 환경을 조성해 미생물(微生物)로 하여금 발효를 촉진시켜 생차에서 나는 고삽미의 자극(刺戟)을 대폭 줄인 것이다. 때문에 숙차는 남녀노소 누구나 쉽게 마실 수 있는 차가 되었다.
차란 매우 신기한 명품이라서..아침에 마실 때 점심에 마실 때 저녁에 마실 때...그날의 컨디션, 기분..그리고 차 마시는 분위기..누구와 같이 마시는가에 따라, 누가 차를 우려내느냐..어떻게 우리느냐..에 따라 미묘하게 차이가 난다. 처음 마실 때는 정말 별로였는데...다시 마셔보면 좋을 때가 있습니다. 차 가게에 가서 마셔봤는데..정말 마음에 들던 차도 막상 집에 와서 마셔보면 또 별로 일 때가 있다. 그래서 한 차를 한번의 품평만으로 결정짓기에는 무리가 있지 않나 싶다. 아니면 정말 중요하게 품평을 해야 되는 차라면, 몇 명의 차인들과 같이 공동 품평을 하는 것도 괜찮다고 본다.
입에서 느끼는 차의 맛으로 인후적인 느낌의 여운과 침이 돌아 나오는 느낌 등이다.
어떤 것은 맑고 새로우며 부드러운 탕을 지니고 (숙차).
어떤 것은 맛이 묵직하고 다소 쓰고 떫은맛을 내다가 설면(舌面)에서 침이나오며 쓴맛 후에 단맛이 감돈다(20~29년 이내 생산품).
어떤 것은 달콤하고 촉촉하게 넘어가 구강(口腔)과 후두부까지 진년향(陳年香)이 충만하고 넘쳐나게 한다.
이러한 느낌이 더욱 만족스럽고 강할 수 록 인급(印級) 이상의 陳年骨董茶에 가깝다고 할 수 있고 쓰고 떫은맛이 지배적이며 오랫동안 그 맛이 입에 머물고 차탕에 잡미가 짙으면 좋은 차라고 할 수 없다.
陳氣 陳香이란 장향 조향 삼향 침향 계원향(용안향)
喉韻:목 안에서 단맛이 돌아 나오는 것 1,감 2,윤
岩韻:바위에서 솟아나는 무직한 바위 기운과 냄새
미도: 2.단맛, 3.쓴맛, 4.떫은 맛 5.신맛 6.맹물 맛
1,順순하다 2,柔부드럽다 3活활성있다, 4,潔깨끗하다 5,亮맑다
오자품수
육우의 다경에서는 수원으로 우열을 분별하는 "산의 물이 상등이요, 강의 물이 중등이고, 우물물이 하등이다." 라는 기준을 가지고 물의 품계를 정렬했다.
많은 사람들이 이를 기준으로 삼고 있고 개인의 특성에 따라 감별기준이 틀린 것은 이상할 바가 아니라 생각한다.
송 휘종은 '대관다론'에서 '청, 경, 감, 결' 이라는 품수법을 저술하였고 후대에 이르러 감각기관으로 수질을 감별하는 오자법이 만들어 졌다.
오자법(五字法)
1. 청(淸)
무색 투명하고 침전물이 없는 것. 외관으로 보아도 맑고 깨끗한 물을 말한다.
2. 활(活)
흘러서 움직이는 물, 마셔서 인체에 해가 없는 자연수
현대에 가장 애용되는 정수기의 물은 필터의 걸름효과로 물의 분자구조가 완전치 않은 상태가 된다.
함유요소를 빼앗긴 물은 인체에 들어왔을 때 부족한 부분을 보충하기 위해 체내의 성분을 끌어당겨 본래의 상태로 돌아가기 위한 복원력을 갖는다.
이러한 물은 보이지 않는다 해서 해가 없다하기는 어려울 것이다.
3. 경(輕)
현대과학에서는 화학적 분석으로 매리터에 8mg 이상의 칼슘과 마그네슘 이온이 함유되어 있는 물을 경수(센물)라 하고 이하의 것을 연수(단물)이라 한다. 당연히 경수가 연수보다 무겁고 차를 우리면 연수가 색, 향 , 미가 비교시 모두 뛰어나다 한다.
청이 시야로 수중의 불순물을 판단한다면 경은 도구로 수중의 보이지 않는 불순물을 판별하는 법이다.
4. 감(甘)
물의 맛이다.
달고 순수한 물의 회감을 분별한다.
5. 열(洌)
차다는 의미
과거에는 이에 근거해 빙수와 설수의 맛이 가장 좋다하였다 한다.
옛 분들의 지혜는 현대과학으로도 증명되었다.
빙수와 설수는 자연적으로 생성된 가장 순수한 연수이다.
현시대에는 맛보지 못하니 좀 아쉽다.
청, 활, 경, 감, 열을 통칭해 품수 오자법이라 한다.
㉮ 후루법(呼嚕法, 우리나라 발음으로는 호로법임)
차를 맛볼 때 적은 양으로 빠른 시간 내에 입 안 전체에서 차맛을 골고루 느끼고, 차의 향도 맡을 수 있도록 차의 품평(品評)에서 많이 행해지던 것이 주로 오룡차(烏龍茶)를 마실 때 차맛을 감별(鑑別)하는 방법으로 많이 이용되었으나 이제는 보이차(普洱茶)를 비롯하여 녹차(綠茶)의 차맛을 볼 때에도 차 마니아들 사이에서 자주 사용되고 있다. 이렇게 하면 차가 입안 구석구석까지 감각점(感覺點)과 접촉(接觸)되어 차의 첫맛은 물론(勿論) 뒷맛도 잘 분간(分揀)할 수 있으나 우음(牛飮 : 소가 물을 먹는 소리)이나 잡스러운 소리를 금물(禁物)로 여기는 우리나라의 다도(茶道) 예절(禮節)과는 다소 괴리(乖離)가 있지만 우리나라 차라고 이를 나무라는 것은 생각해볼 일로 생각된다.
무이암차(武夷岩茶)와 같은 중국차의 향이나 맛을 더 잘 느끼기 위해 남들 앞에서도 잘 사용하는 후루법은 차는 물론 와인이나 커피를 테스팅할 때도 자주 이용되는 방법이지만 약간 다른 점이 있다면 와인이나 커피는 일반적으로 남들 앞에서 잘 안 하는 것이 상식(常識)으로 알려져 있다. 한편 어느 와인 책에서는 와인을 아주 조금 머금고 이빨 사이로 공기를 빨아들여 마시면 쩝쩝 소리가 나는데 이런 소리가 옆 사람에게 실례가 되지 않을까 걱정할 필요가 없으며, 오히려 와인 맛을 잘 보는 사람일수록 더 큰소리가 난다고 기술(記述)되어 있다.(이 부분은 납득(納得)하기 곤란한 내용으로 보인다.)
후루법은 차를 맛볼 때 급하게 목으로 넘기지 말고 양 입술을 붙이고 공기방울과 함께 차를 마신다는 생각으로 ‘오’ 소리를 내는 것 같이 입술을 둥글게 하고 아랫입술을 잔에 댄 다음에 윗입술을 잔에 있는 차에 직접 대지 말고 조금 빨아들여 마신다. 고개를 들고 차를 머금고 공기방울 5방울과 차 1방울을 마신다는 생각으로 입으로 ‘후루룩’ 소리를 내면서 공기와 함께 숨을 들이마시는데 사레가 들리지 않게 주의해서 천천히 조금 마신다. 이때 입안에 든 차가 공기와 함께 선회(旋回)하면서 입 구석구석까지 감각점(感覺點)과 접촉하게 되는데 차를 입안에 머금은 후 혀끝을 살짝 올려주면 차탕이 혀 밑으로 스며든다. 그리고 차를 입안에서 굴린다는 느낌으로 아래턱 어금니까지 전달되게 하고 천천히 코로 숨을 내쉬면서 차분하고 자세하게 차맛을 음미(吟味)한다. 입 안을 거쳐서 코로 나온 공기는 체온(體溫)에 의해 데워져서 향기를 좀 더 잘 맡을 수 있는데 이렇게 하면 차맛과 향기를 잘 알 수 있으며, 뒷맛도 잘 분간할 수 있다.
㉯ 설저명천(舌底鳴泉)
마신 차탕으로 혀 밑 침샘을 깨우는 것을 설저명천이라 한다. (鳴/ 명고鳴鼓=북을 두드리다.) 찻물을 머금고 서서히 혀 밑에 고이게 하여 혀 밑 침샘을 자극하면 차와 침이 서로 화학반응을 일으켜 숨어있던 차 맛이 은은히 솟아 신비를 이룬다. 이때 미세한 거품 침이 일어나 입안 곳곳을 돌고 차기는 코로 돌아 입과 코, 인후감각을 만족시킨다.
장구한 세월동안 진화한 보이차는 이미 찻물이 지극히 부드러워 입에 흐르자마자 즉화하기 때문에 초기의 강한 탄닌산이 모두 소실되어 설면생진, 양협생진의 경계를 이미 뛰어넘어 설저명천(舌底鳴泉)의 생진작용을 느낄 수 있다.
좋은 차를 만나면 단맛과 여운이 입안 좌우 빰, 입술, 치아에 막으로 형성되는 경우가 있다. 그리고 혀끝 밑에 찻물이 흘러 미세한 거품이 생기는 것 같은 느낌을 명천(鳴泉)이라고 하지만 이는 다만 기술성(技術性)의 명천으로 일정하게 차를 이렇게 마시는 것은 아니고, 마실 때 어떻게 마시느냐에 따라 이와 같이 느낄 수 있다고 한다. 60년 이상 진화하여 찻물이 이미 지극히 부드럽고 향은 있으나 맛은 느낄 수 없는 경계에 도달한 차로는 홍지원차(紅芝圓茶), 동경노호(同慶老號), 말대긴차(末代緊茶) 등을 들고 있다.
㉰ 보이차의 생진작용(生津作用)
사람은 혀를 통하여 여러 가지 맛을 느끼게 되는데 이때 침의 역할(役割)도 매우 중요하다. 혓바닥은 맛을 감지(感知)하는 부분이고, 침은 혀, 구개(口蓋), 입술, 뺨에 존재하는 다수의 작은 침샘(腺)들 이외에 잘 발달된 관(管)을 통해 입으로 연결된 3쌍의 주요 침샘(귀밑샘, 턱밑샘, 혀밑샘)에서 분비(分泌)되므로 맛을 보는 부분인 혓바닥과 침이 나오는 것과는 무관(無關)하다고 할 수 있다. 그러나 맛을 감지(感知)하는 부분은 혓바닥이지만 혀에는 오돌토돌한 유두(乳頭)라는 것이 있고, 이 유두의 양쪽 끝에는 미뢰(味蕾)라는 부분이 있으며, 이 미뢰라는 부분에 맛을 감지할 수 있는 미세포(微細胞)가 분포하는데 이 미세포는 액체상태의 화학물질을 감지(感知)할 수 있는 곳이어서 침으로 음식물을 녹인 상태로 닿지 않으면 맛을 못 느끼므로 침이 분비(分泌)되지 않는다면 각종 맛을 제대로 즐길 수 없으므로 침은 미각(味覺)을 보조(補助)하는 기능(機能)을 하고 있는 것이다.
차를 마실 때 입안에서 침샘을 자극(刺戟)하여 침을 생기게 하는 작용을 생진작용(生津作用)이라고 하는데 대체로 좋은 차에서 많이 나타나며, 혀의 아랫부분이나 양쪽 볼 내면(內面)에서 침이 감도는 생진작용은 특히 보이차를 마실 경우 그 현상이 더욱 많이 나타날 뿐만 아니라 오래된 보이차를 마실 경우에는 그 현상이 몇 십분 동안 지속(持續)되기도 한다. 좋은 보이차는 입안에 들어가면 입안에서 서서히 침이 생기기 시작하지만 질이 낮은 차는 떫은맛이 너무 강하여 오히려 침이 생기지 않고 양쪽 빰 안의 근육(筋肉)에 자극을 주어 경련(痙攣)을 일으키게 하여 침이 생기는 것을 불가능하게 하므로 보이차의 생진작용(生津作用 : 침을 생기게 하는 작용)은 좋은 보이차를 구분하는 기준(基準)으로 많이 회자(膾炙)되고 있다.
한편 현대인들의 식생활(食生活) 습관(習慣)은 음식물(飮食物)을 너무 급하게 삼킬 뿐만 아니라 부드러운 음식류를 좋아하여 입안에서 음식물이 머무르는 시간이 짧아 효소(酵素)인 침의 인체(人體) 내 흡수률(吸收率)이 과거에 비해 현저(顯著)하게 떨어지는데 이는 가장 훌륭한 자신이 만든 맞춤형 효소(酵素)를 못 먹게 되어 건강생활에 큰 손해를 보게 됨을 뜻한다. 옛날부터 인체(人體)가 스스로 만들어낸 자신의 침은 가장 훌륭한 천하(天下)의 명약(名藥)이라고 하였으니 차를 즐기는 것은 맛과 유익한 성분은 물론 가장 훌륭한 스스로의 효소인 침을 자연스럽게 섭취(攝取)하게 되므로 건강생활을 이루는 좋은 습관(習慣)이라고 할 수 있다.
㉱ 양협생진(兩頰生津)
양협생진은 말 그대로 양협(兩頰 : 양쪽 뺨) 안쪽에서 침이 생기는 현상을 말하며, 일반적으로 진화(陳化) 발효된 기간이 짧은 30년 내외(內外)의 보이차(普洱茶)나 변경(邊境)지역의 차청(茶靑)으로 만든 차 중에서 진기(陳氣)가 덜 오래된 신선한 좋은 보이차가 생진작용이 활발하다고 한다. 땀을 많이 흘리고, 체내(體內)의 수분을 많이 빼앗겨 갈증(渴症)이 심할 때 료복산차(廖福散茶), 7562 전차(磚茶), 홍태창원차(鴻泰昌圓茶), 은호타차(銀毫沱茶), 광운공병(廣雲貢餠), 일부 광동병(廣東餠) 및 일부 현재의 청병생차(靑餠生茶) 등 양협생진(兩頰生津) 현상이 두드러진 보이차를 마시면 수분을 보충(補充)해 주므로 해갈(解渴)과 고민(苦悶)에 특효(特效)가 있다고 한다.
한편 숙성률(熟成率)이 낮거나 비교적 하등품(下等品)의 좋지 않은 보이차는 떫은맛이 너무 강해 오히려 침이 생기지 않고, 때로는 양쪽 뺨 안의 근육(筋肉)에 자극을 주어 경련(痙攣)을 일으키게 하여 침이 생기는 것을 불가능하게 하는데 이를 ‘삽이불개(澁而不開)’라고 한다.
㉲ 설면생진(舌面生津)
원래 침은 양쪽 뺨의 안쪽이나 혀의 아랫부분에서 분비(分泌)되지만 마치 혀의 표면에서 침이 생기는 느낌이 드는 것을 설면생진이라고 하는데 사실상 혓바닥에서 침이 생기는 현상은 경험적 사실로 보아 긍정(肯定)해야겠지만 혓바닥에서 침이 나는 듯한 느낌을 받는 것은 단순히 감성적인 문제라고 할 수 있다. 그러나 혀의 면은 맛을 보는 부분이고 침과는 무관하다. 다만 느낌일 뿐이다. 잘 숙성된 진년 보이차의 찻물이 입에 들어가면 입안에서 서서히 침이 생기기 시작하는데 이것은 뺨에서 강하게 생기는 침과는 그 양상(樣相)이 달라 감각이 아주 부드럽고 순하게 침이 많이 생긴다. 혀 끝 위로부터 느낌이 오게 되어 부드럽고 매끄러운 촉촉한 기(氣)가 계속 끊이지 않고 침이 생겨 혀끝 양변 입안에 자연스럽게 침이 흐른다.
이를 두고 등시해 교수는 “무대(舞臺) 뒤에 드라이아이스를 놓아 백색 젖빛의 짙은 안개가 서서히 무대 위에 가득 차는 것과 같은 느낌으로 혓바닥에 침이 생기면 자연 해갈(解渴)되고 생리적인 작용이 아주 부드럽게 몸의 안팎으로 퍼져 양 뺨에서 침이 생기는 그 이상의 경지(境地)”라고 표현하였으며, 양 뺨에 침이 생기는 양협생진(兩頰生津)이 야성(野性)적인 패기(覇氣)로 급하고 거친 반면에 설면생진(舌面生津)은 온순교유하고 온화하고 세밀하여 완전한 보이차를 표현하는 것으로 오랜 세월에 잘 만들어진 미의 결정체(結晶體)라고 하였다. 그리고 이들 설면생진(舌面生津)의 효과를 음미(吟味)할 수 있는 차품(茶品)으로는 동경호(同慶號), 경창호(敬昌號), 강성호(江城號), 정흥호(鼎興號) 원차(圓茶), 복록공다(福祿貢茶), 홍인(紅印), 녹인(綠印) 등 40∼60년 된 조기(早期) 및 후기(後期)에 속하는 보이차를 들고 있다.
㉳ 후운(喉韻)
차를 마신 뒤의 느낌인 후운(喉韻)은 차를 마실 때 후두(喉頭)로부터 부드럽고, 매끄러운 맛을 느끼게 하여 건조(乾燥)함을 없애 준다고 하는데 좋은 차를 감별(鑑別)하는 방법과 밀접(密接)한 관계(關係)가 있으며, 차의 고수(高手)들이 매우 중요하게 여기는 특징(特徵) 중의 하나이다. 따라서 후운은 차를 마실 때의 느낌으로 크게 감(甘), 윤(潤), 조(燥)로 나누어 그 맛을 감별하여 좋은 보이차를 선택(選擇)할 때의 기준(基準)이 된다.
㉠ 회감(回甘)
회감은 말 그대로 돌아오는 단맛으로 우리가 설탕(雪糖)이나 꿀을 먹을 때 느끼는 단맛과는 다른 차와 같은 식물(植物)에서 얻어지는 연한 단맛이라고 할 수 있다. 중국에서는 이런 맛의 차이를 ‘첨(甛)’과 ‘감(甘)’으로 구분하여 차를 품평(品評)할 때 단맛을 설명하기에 용이하다. 우리가 차를 마실 때 느끼는 맛을 첨미(甛味 : 단맛)이라고 하며, 마시고 난 후 입안에 남아있는 당분(糖分)으로 인해 뒤에 느끼는 맛을 회감(回甘)이라고 한다. 단맛은 쓴맛 후에 감돌아 나오기 때문에 차를 즐기는 사람들은 쓴맛을 동반(同伴)한 차를 선호(選好)한다. 일반적으로 보이차(普洱茶)는 쓴맛 뒤에 단맛이 감돌아 나오지만 발효기간이 오래되고, 잘 숙성(熟成)된 좋은 보이차일수록 쓴맛이 없고 단맛(甘)만 돌아 나오는데 차를 마신 후 후두(喉頭)에서 단맛이 스며 나오는 후운(喉韻)을 회감(回甘)이라고 하며, 차를 즐기는 사람은 모두가 좋아한다.
회감은 차의 종류(種類)에 따라 달리 표현(表現)하는데 서호용정(西湖龍井)과 같은 녹차(綠茶)는 되돌아오는 듯한 단맛이라고 하여 회미형회감(回味型回甘), 무이암차(武夷岩茶)는 목 안 깊숙한 곳까지 암골화향(岩骨花香)이 전달(傳達)되는 것을 묘사(妙思)하여 발산형회감(發散型回甘), 정산소종(正山小種)과 같은 홍차(紅茶)는 차를 마신 뒤에 한참 후에 단맛이 느껴진다고 체회형회감(體會型回甘), 철관음(鐵觀音)의 단맛은 입안에 머물러 있다는 뜻의 체류형회감(滯留型回甘), 보이차(普洱茶)의 단맛은 처음에는 쓴맛과 떫은맛이 비교적 강하나 곧 입속의 타액(唾液) 분비(分泌)를 촉진(促進)시키는 생진회감(生津回甘)이 있다고 표현한다.
일반적으로 보이차를 마시게 되면 처음에는 고삽미(苦澁味)로 인해 단맛을 느끼지 못하는데 이는 단맛이 없어서가 아니라 고삽미가 단맛보다 강해서 고삽미만 느끼는 것이다. 그러나 침이 솟는 생진작용(生津作用)으로 인해 침에 의해서 고삽미가 걷히게 되면서 입안에 남아 있던 당분이 녹으면서 회감을 느끼게 되는데 이는 실험(實驗)을 통해서도 쉽게 알 수 있다. 고삽미가 충족한 생차(生茶)를 마신 후 미지근한 물을 한잔 마시면 진하지는 않지만 연한 단맛을 느낄 수 있다. 또한 충족한 고삽미를 가진 생차를 처음 마실 때는 단맛을 잘 못 느끼지만 우리는 횟수가 많아지면 찻물이 연해지면서 바로 단맛이 느껴진다.
㉡ 회운(回韻)
회운은 주로 고삽미와 기타 성분이 조화를 이루어 나타나는 맛으로 보이차를 비롯하여 공부차(工夫茶)에서는 회운을 느낄 수 있으며, 회운을 느낄 수 있는 공부차는 철관음(鐵觀音, 음운(音韻)이라고 함), 무이암차(武夷岩茶, 암운(岩韻)이라고 함), 봉황단총(鳳凰單叢, 산운(山韻)이라고 함) 등 종류에 따라 고삽미의 많고 적음의 차이는 있지만 확실히 있다는 것을 느낄 수 있다. 아마도 보이차에 회운이 없었다면 오늘처럼 인기 있는 차가 되지 못했을 것이다.
공교롭게도 보이차를 평가하는 기준으로 가장 중요시 여기는 것은 고삽미(苦澁味)가 아닌 회운(回韻)으로 많은 고수차(高樹茶)를 시음(試飮)해 보면 고삽미가 강하지 않고, 연한 고삽미와 단맛을 느낄 수 있으며, 회감과 회운이 있다. 그래서 많은 사람들이 고수차는 고삽미가 강하지 않고 다원차(茶園茶)가 고삽미가 강하다는 오해(誤解)를 하고 있으며, 아무리 고삽미가 적더라도 회운이 있다면 그 차는 후발효가 되며, 소장(所藏)할 가치도 있다.
㉢ 윤(潤)
차를 마시면 찻물이 목을 축여 해갈(解渴)을 하는 동시에 충분(充分)한 수분(水分)으로 목을 매끄럽게 하여 우울(憂鬱)한 마음을 사라지게 하고, 가슴과 장(腸)을 부드럽게 해주므로 이를 윤(潤)이라고 한다. 보이차(普洱茶)는 갈증(渴症)을 해소(解消)하는 해갈능력(解渴能力)이 이온음료보다 탁월(卓越)하여 운동 등으로 땀을 많이 흘린 경우 이온음료(飮料)를 마셔도 갈증을 금방 없애주지 않지만 놀랍게도 보이차는 몇 잔만 마셔도 갈증이 사라지도록 해 준다. 또 교목(喬木) 노차수(老茶樹)의 차엽(茶葉)으로 만든 차는 적당히 진화(陳化)한 후에는 모두가 목과 입을 부드럽게 해주는 윤화작용(潤化作用)이 있다고 한다.
㉣ 조(燥)
찻물이 너무 쓰고 떫으면 삼키기 어렵고 목이 마르고 타는 듯한 느낌이 오는데 일부 운남성 외의 하등품 변경(邊境) 보이차는 쓰고 떫은맛이 인후(咽喉)를 건조(乾燥)하게 하므로 이를 조 또는 “목을 잠근다”는 뜻으로 소후(銷喉)라고 하며, 목이 마르는 느낌이 있는 차는 좋은 차라고 할 수 없다.
일반적으로 여름과 가을에 딴 차는 약간의 조감(燥感)이 있으며, 장기간 밀봉(密封)한 차를 갑자기 열어 즉시 마시면 이런 현상이 오는데 이때는 일정기간 공기를 유통(流通)시켜 안정을 취한 뒤에 마시면 자연스럽게 조감(燥感)이 해소(解消)된다. 또 매변(霉變)이 생긴 차는 볶아서 곰팡이 맛을 제거(除去)할 수 있으나 그래도 매미(霉味 : 곰팡이가 슨 맛)가 나는 차는 삶아서 널어 말리면 향을 얻을 수 있지만 너무 볶거나 과열(過熱)하여 너무 말리면 조감이 생긴다고 한다. 한편 일부 야생(野生) 보이차에서는 이와 비슷한 기운(氣運)이 느껴져 마치 조감으로 착각(錯覺)하기 쉽기 때문에 야생 보이차의 강한 맛으로 인해 느껴지는 목이 잠기는 듯한 느낌인지, 차가 나빠서 나오는 조감(燥感)인지를 반드시 구분하는 것이 필요하다.
보이차의 4향
1,荷香 2,蘭香 3,樟香 4,淸香
연꽃향, 난향, 장목향, 청향 등은 보이차만이 가진 진귀한 차향이다.
이 향들은 필히 우량 원료와 신선한 생산과 자연 진화과정 등이 모두 갖추었을 때 우러나는 향이다.
보이차는 그 차청의 老少정도에 따라 樟香의 농도가 다르다. 대략 4급의 차청에서는 하향이 없어지고 장향으로 바뀐다. 6~7등급의 차청이 최강의 장향이고 9~10등급은 이미 노약한 잎이기 때문에 장향이 점점 엷어진다. 이와 같이 차청의 노소와 장향의 농염과 진화의 장단에 따라 청장향, 야장향, 담장향으로 나눈다.
아주 어린 차 싹의 소년 보이차는 맑고 은은한 연향이 나고 성숙한 장, 노년적 차는 그윽하고 우아한 장향이 나며 소년기와 청년기에 접어든 청년차는 난향이 난다. 난향은 즉 하향, 난향, 장향을 모두 갖춘 함축성 있는 향이랄 수 있다.
1,하향은 여린 찻잎의 짙은 청차엽향. 운남 대엽종 여린 차에서만 느낄 수 있는 연꽃 향
대표적으로 白針金蓮散茶 특히 맹해지구의 雲海白毫 세월이 경과하고 발호된 아주 어린 보이차에서 느낄 수 있는 짙은 청엽향(나미향: 찹쌀향)
2,난향은 난향은 자연스럽게 그윽하고 맑고 상쾌하여 머리를 맑게 하고 감각이 활기를 찾아 마시고 싶은 욕망을 생기게 한다. 난향은 청엽향과 늘 혼동하기 일수다.
3,4,5,등급의 운남 보이차 산차 원차 등 동경노호 조기홍원차와 대자녹인에서 난향이 난다. 홍인은 차성이 우수한 극품이다. 홍인중에는 난향 청장향 야장향의 차가 있다. 줄기가 가늘고 길며 색깔이 비교적 흑녹색이고 대자녹인은 청순한 난향으로 다른 어떤 청엽향은 진화 후 청향이 된다.
3,장향은 우리나라에서는 녹나무라 한다. 장나무와 차나무가 함께 자라면서 뿌리까지 함께 뒤엉켜 자라면서 강한 장향이 차나무에 흡수되어 고귀한 차성과 강렬하고 아름다운 특수한 보이차가 된다. 장향은 인류의 건강을 제공한다. 라고 한다. 이 때문에 장향의 농염과 진화의 장단에 따라 청장향, 야장향, 담장향 등 다양하게 이루어진다.
ㄱ,청장향
청아수려하고 청춘화력적 신선의 자연미이다.
50년대 운남 대리하관차창 4,5,6등급의 차청에서 청장향의 맛이 난다.
ㄴ,야장향
아주 강하고 성숙하고 풍요롭고 짙은맛이다.
야장향의 차는 비교적 많다. 장년에 해당하는 3~4급차에서 야장향이 난다.
ㄷ,담장향
담장향은 노쇠한 차청으로 만든 것이 이상적이다.
너무 쇠하고 탈수 한 듯 향이 순하고
4,청향(淸香)
청향은 보이차 중 가장 좋은 차향의 하나이다. 교목 대엽종 변경 보이차에서 많이 맛볼 수 있다. 우수한 보이차들은 난향과 장향은 미약해지고 일종의 청엽향으로 장기경과진화 후 청향으로 바뀐다. 단지 어린 차엽은 맑고 연한 연꽃향이다. 한편으로 의방차산 소엽종 보이차가 진화 후 아주 좋은 청향이 된다. 이것은 순수한 차 본래의 보유향인 최순의 청향이다.
연꽃향, 난초향, 장목향 청향 등은 필히 우량한 차청과 신선한 생산과, 자연 진화과정 등이 모두 갖추었을 때 우러나오는 진귀한 차향이다.
차의 오미(五味)
차는 오감(五感)으로 마신다고도 한다.
귀로는 찻물 끓는 소리를, 코로는 향기를, 입으로는 맛을,
눈으로는 차와 다기를, 손으로는 찻잔의 감촉을 즐기기 때문이다.
1. 쓴맛(苦)
차를 음미하면 맨 처음 혀끝에 와 닿는 맛이 쓴맛이다.
차가 쓴맛이 나는 것은 탄닌이라는 고미물질(苦味物質, bitter substance)이 있기 때문이다.
이 물질은 동서양을 막론하고 흔히 소화제, 교미제(矯味劑)로 쓰인다.
동양에서는 육모초(=익모초), 서양에서는 고미팅크(bitter tincture, 健胃劑)로 대표되는 이 성분은 위벽이나 위장을 자극하여 소화액의 왕성한 분비를 촉진한다.
쓴맛은 차 원래의 맛으로서 고대에 차를 고차(苦茶)라고 불렀고 이미 인증을 받은 사실이다. 최초의 야생차는 너무 쓴 맛을 띄어 마시기 힘들었으나 장기간 노력과 개량으로 야생차에서 과도형 차수로 변화하기 시작하여 오늘날의 재배형 차수로 성장하였다. 비록 이는 일련의 식물학의 변화과정이지만 품미의 입장에서 보면, 우리가 비교적 관심이 있는 것은 마시기 힘들었던 쓴맛에서 점차적으로 변화되어 쓴맛이 감소되고 일반인들이 즐겨 마시는 최상품이 되었는가 하는 문제이다.
보이차가 약간의 쓴맛이 있는 것은 보이차에 카페인이 함유되었기 때문이고 차가 고미를 내는 카페인은 이 성분으로 인하여 잠을 이루지 못하는 경우가 있으며, 쓴맛이 강한 생차를 마실 경우 사람에 따라 심장(心臟)의 박동(搏動)이 빨라지는 경우가 있다. 이처럼 카페인 성분은 심장운동을 왕성(旺盛)하게 할 뿐만 아니라 머리를 맑게 하여 기억력(記憶力), 판단력(判斷力), 지구력(持久力) 증가와 두통(頭痛)을 억제(抑制)시켜 주는 역할을 한다. 신진대사(新陳代謝)와 이뇨작용(利尿作用)에 좋으며, 차의 카페인 성분은 커피의 카페인과는 달리 인체에 부작용(副作用)이 없으며, 보이차 후발효에 많은 영향을 미치는 성분으로 보이차 찻물의 점성(黏性)을 높여주는 역할을 해 주게 된다. 고미가 높을수록 발효가 진행이 되면서 점성이 높아지게 되는데 쓴맛이 비교적 높은 봄에 채취한 찻잎으로 만든 차가 기타 계절(季節)보다 점성이 우수한 사실을 알 수 있다.
연한 등급의 찻잎으로 만든 보이차는 전부 쓴맛을 조금씩 띄고 있다. 만약 연꽃향기가 있는 백침금연(白針金蓮) 보이산차(普洱散茶)나 현재 생산하는 비교적 고급적인 연한 보이차는 모두 일정한 쓴맛을 갖고 있다.
2. 떫은맛(澁)
쓰지 않고 떫지 않으면 차가 아니다 란 말이 있다.
60~70년 이상 된 차는 쓰거나 떫지 않다.
차를 마실 때 쓴맛 다음으로 혀에 와 닿는 것은 떫은맛이다.
이것은 탄닌, 사포닌과 카페인 성분 때문이다.
차엽(茶葉)에 함유된 단맛과 관계있는 아미노산, 떫은맛과 관계있는 폴리페놀 성분은 일조량(日照量)에 따라 달라지는데 일조량이 많을수록 폴리페놀 성분이 증가(增加)한다. 폴리페놀은 플라바놀, 플라보놀, 류크안토시아닌, 페놀산 등으로 구성되어 있는데 이중에서 플라바놀, 즉 카테킨 성분이 차지하는 비중(比重)이 가장 많으며, 특히 지방형 카테킨이 강한 고삽미(苦澁味)를 나타낸다고 한다. 폴리페놀은 보이차의 후발효에 절대적인 영향을 미치는 성분으로 후발효가 진행되면서 맛의 진함과 탕색(湯色)의 변화에 많은 영향을 끼쳐 생진작용(生津作用)과 보이차의 맛, 탕색, 향기를 바꿔주는 역할을 하여 후발효가 되면서 탕색은 붉은색으로 바뀌고, 맛은 떫은맛이 줄어들면서 진(醇)하게 바뀌게 된다. 떫은맛이 좋으면 이후에 탕색이 좋을 것이라고 하는 것은 다른 과일에 비해 탄닌 성분을 많이 함유하고 있는 감이 익기 전에는 푸른색을 띠고 무척 떫지만 감이 익어감에 따라 색이 점차 아름다워지고, 맛있게 먹을 수 있는 홍시(紅柿)가 되면 단맛까지 강해지는 것과 같은 원리(原理)라고 한다. 쓴 것을 먹고 나면 침이 나오는 것을 생진(生津)이라고 하는데 고삽미가 있으면 생진현상이 발생하며, 다른 차보다는 보이차를 마시고 났을 때 생진현상이 더 강하다.
예전부터 떫지 않고 쓰지 않는 것은 차가 아니라고 하지만 사실상 6,70년을 진화된 보이차는 쓰고 떫은맛을 찾을 수가 없다. 비록 쓰지도 떫지도 않지만 차의 기타 맛을 표현할 수 있기에 좋은 차라고 불린다. 보이차에는 입맛이 비교적 강한 양강성(陽剛性)보이와 입맛이 비교적 연한 음유성(陰柔性)보이가 있다. 이 두 종류의 선별은 모두 쓰고 떫은맛의 정도에 따라 결정하는데 이것이야말로 제일 구체적인 판단방법이다.
보이차를 만드는 대엽종은 녹차에 비해 맛이 농후하고 떫은맛이 강하다. 떫은 맛은 보이차의 강도를 증가시키고 입맛이 비교적 강한 품미가들을 만족시킬 수 있다. 일반적으로 볼 때, 운남 중부 즉 멍쿠우(猛庫)、멍퉁(猛弄)과 이무易武, 봉경(鳳慶), 일대의 보이차가 모두 쓴 맛이 기본인 종류이다.
홍인, 녹인, 송빙, 경창, 보경 등은 모두 운남 남부지역 차로서 모두 떫은맛을 가진 차이다.
쓴맛과 떫은맛의 차를 우릴 때 그 기교와 개인의 취향에 맞추어 주의해서 우리면 적당한 쓴맛을 즐길 수 있고 떫은맛은 오히려 침을 돌게 하는 차이다.
3. 신맛(酸)
차에서 그 다음으로 느껴지는 것은 신맛이다.
이것은 차에 함유된 풍부한 비타민 때문이다.
비타민C는 식물 가운데에서 익히지 않은 생식품에 많다.
차의 경우도 완전 발효된 홍차보다 녹차에 비타민C가 더 많다.
신맛과 물맛 (酸 ․ 水)
신맛과 물맛은 보이차의 안 좋은 맛으로서 보이명품에는 신맛과 물맛이 나타나지 않는다.
찻잎의 제작 불량 혹은 보관상의 문제는 모두 신맛을 초래하게 된다.
이렇게 신맛을 띤 보이차는 매번 3~5번 우린 다음에야 신맛이 점차 감소된다. 신맛은 품미가들이 제일 싫어하는 맛이다. 이 맛은 질이 나쁜 차 제품임을 대표하기 때문이다.
일반적으로 신선한 찻잎의 제작에서 수분의 정도를 정확하게 처리하지 못하여도 찻잎이 물맛을 띠게 된다. 그러나 보이차가 무엇 때문에 물맛을 띠는 지는 검증할만한 자료증거는 아직 없는 상태이다.
현재 생산하는 발효를 경하게 진행한 보이차는 대부분이 물맛을 띠고 있다. 물맛은 사람들에게 신선하지 못한 감을 줌으로 품미가들이 배척하는 맛이기도 하다.
4. 짠맛(鹽)
소금맛과 같은 짠맛이라고 생각하면 된다.
어떠한 생물이든 나트륨이 함유되지 않은 것이 없다.
이것은 생체액의 산성도를 유지하는데 필수적인 물질이다.
5. 단맛(甘(甛) )
단맛은 차에 함유된 포도당 또는 전분 같은 탄수화물 그리고 아미노산류에서 나온다.
보이차는 잎이 큰 차로서 그 성분은 상대적으로 농후하고 충분하며, 장기적인 진화를 거쳐 쓴맛과 떫은맛은 점차 감소되었거나 완전히 사라져 버렸다.
오직 당분만이 찻잎에 남아있어 차를 우린 후, 서서히 그 맛을 방출함으로 단 맛을 느낄 수 있는 것이다.
대엽종의 차는 상대적으로 그 성분이 농후하여 오랜 세월동안 진화한 뒤에 비로소 쓴맛 떫은맛이 없어지고 은은한 당분이 차입 중에 남아 차를 우렸을 때 은은한 감미를 느낄 수 있고 보이차를 대표하는 진정한 맛이라고 한다.
보이차의 품미 애호가들은 오직 생차차청(生茶茶菁)으로 만든 보이차만이 순수하고 청아한 단맛을 보이차를 만들때 청병으로 만들어 자연 발효한 차라야 甘味가 純正淸雅하고 茶性이 高貴하다.
보이차의 단맛은 대부분 노수초목차청(老樹喬木茶菁)에서 오는 것이며, 생차(生茶)는 진화된 것이 제일 좋은 종류이고 단맛을 최대로 표현할 수 있는 종류이기도 하다.
동경노호원차는 근 100년이 되어 이미 쓰고 떫은맛이 없어진 상태이고
오직 미미한 단맛만이 돌아 나올 뿐이다.
무미(無味)
무미란 찻물이 입에 닿자마자 향과 맛은 즉시 침에 흡수하여 즉화되어 맛과 향이 없는 것처럼 느껴지는 것을 말한다. 대다수의 전문가들은 무미지미(無味之味)를 보이차의 진정한 맛이라 하고 최고품으로 꼽는다.
이는 보관, 진화하는 시간과 관계되는데 백 여년이지난 금과공차(金瓜貢茶)의 평을 보면 찻물이 색상을 띄었고 맛은 진화되어 싱겁다는 것이다.
무미의 맛은 아주 고상적인 선경인데
수백 종류의 차에서 유독 보이차 만이 이러한 경계를 갖고 있을 것이다.
“品茶四樂”
聲: 聽松濤聲
솔숲에 이는 바람에 소나무가 파도치는 듯 하는 물 끓는 소리를 즐기고
色: 觀賞湯色
찻잔 속에 이는 운무와 계곡물 같은 차탕의 빛깔을 감상하고
香: 聞茗茶香
찻잔 속에 이는 은은한 차향을 맡으며
味: 嘗鮮茶味
찻잔 속에 담겨진 신선한 차 맛을 맛보네.
2006년 10월 19일 목요일 村顔 朴永煥 씀.