생선요리에 레몬 뿌리는 까닭 - 5백억분의 1도 감지한다.

[거시기]

우리는 일상생활중 수없이 많은 냄새를 맡는다. 음식물 냄새, 화장실냄새, 향수냄새, 비누와 화장품 냄새, 물고기 비린내, 가솔린 냄새, 도시가스 냄새….

어느 냄새는 우리가 좋아 하는 반면 어느 냄새는 싫어한다. 또 어느 특정 냄새에 대한 기호도 개인에 따라 다르다.나쁜 냄새 혹은 악취라고 할 때 사람마다 그에 대한 느낌도 다르다.

어떤 물질이든 우리가 냄새를 느끼려면 그 분자가 우리 콧속의 후각신경에 우선 접촉해야 한다. 바꾸어 말하면 휘발성을 지녀야 한다.

그렇다면 우리 주변에 가장 흔한 물과 공기는 휘발성인데도 왜 그 냄새를 느끼지 못할까. 분명 이들도 그 특유의 냄새가 있으련만 우리 코는그것을 무시하도록 진화했을 따름이다. 그렇지 않았더라면 우리 코는24시간 물과 공기 냄새를 맡느라고 다른 냄새는 맡을 시간도 없이 몹시 바빴을 것이다.

누구나 음식물이 변했는지 알아 보려고 할 때는코를 가까이 대고 냄새를 맡아 본다. 음식물이 부패할 때 박테리아가만드는 황이나 질소를 함유한 화합물 냄새에 우리 후각이 매우 민감하기때문이다.

한 예로 에틸메르캅탄이라는 황화합물에 대한 인간의 감지도는 경이스럽다. 이 기체가 공기 중에 5백억분의 1만 들어 있어도 우리는 이를 알아낸다. 현재 화학자들이 사용하고 있는 어느 화학 분석기기도 이에 버금가는 감도를 지니지 못한다. 그러기에 가정에서 사용하는 도시가스에는 가스 누출을 감지할 수 있도록 일부러 이 황화물을미량 첨가한다.

우리 머리털이나 손톱에도 황화합물이 단백질 구성 성분으로 들어 있으나 휘발성이 없기 때문에 다행히 악취를 내지 않는다.하지만 머리털이나 손톱을 태우면 몹시 나쁜 냄새가 나며 이는 황과질소 화합물 때문이다. 마늘과 양파의 심한 냄새도 그 속에 들어 있는황화합물 때문이다.

암모니아 냄새도 나쁜 냄새 중의 하나다. 서양사람은 물고기 비린내를 특히 싫어하는데 암모니아의 형제쯤 되는 트리메틸아민은 상한 연어 냄새, 먼 종친쯤되는 피레리딘은 상한 민물고기의냄새이며 이들은 모두 암모니아처럼 질소 화합물이다.

트리메틸아민은물고기에 들어있는 산화트리메틸아민이 분해되어 생긴다. 그러기에 흔히생선 요리를 먹기 전에는 식초나 레몬 즙을 뿌린다. 염기인 아민과산 성분이 반응하여 비린내를 없애기 때문이다.

주방에서 생선 조리에사용했던 칼과 도마 등을 우선 묽은 식초로 닦고 세제로 씻어 내면훨씬 쉽게 비린내가 없어지는 까닭도 이 화학반응에 있다.

우리 일상생활중 식생활만큼 화학의 활용이 요긴한 곳도 없다.

출처 : 동아사이언스(글:진정일 고려대 화학과 교수)