BALSAMICO!!!

[이지웅(카페지기)]

Balsamico !!

"식초의 페라리"
"공작(영주)의 식초"
"이탈리아 연금술의 성공작"

그야말로 화려한
수식어로 표현되어지는
Balsamico !! 어원을 찾아보면
"향기가 있다" "풍미가 있다"라는 뜻에서
비롯된 말이라고 하는데 그만큼
풍미가 훌륭하다는 것을 의미하는 것으로
볼 수 있을 것이다. 정확하게 이것은"Vinegar"라는
표현에 앞서 생산 기에 접어든 Grape를
선택적으로 사용하여 작은 불에서∼서서히
끓여주는 과정을 거친 후 Oak(나무통)에 일정 기간
숙성시킨 완제품 상태의 결과물이라 할 수 있다.
예를 들면 기본적으로 25년 정도 숙성된
Balsamico의 경우를 생각해 볼 수 있겠는데
100 ㎖의 작은 병에 담겨진 것이 25만 lira
(Euro 환산 가격 / 130만 Euro) 다시 이것을
원화로 환산할 경우 약 15 만 원 정도의 가격이 된다고 한다.

물론 !! 국내에서 Vinegar
1 병에 15만원을 아낌없이 투자하여
현재 먹을 수 있는 사람들은 그다지 많지
않을 것이다. 이러한 Balsamico는
이탈리아 밀라노에서 동남쪽으로 약 170 km
떨어져 있는 "Modena & Reggio Emilia"
라는 작은 마을에서 만들어지며, 두 가지 정도가
생산되고 있다고 한다."Balsamico"라는
명칭을 공통적으로 사용하고 있다고 보여 진다.
이것을 "포도 원액"을 이용한 숙성시킨 "Vinegar"로
말하게 되는 것이 일반적이며, 완제품이
만들어지는 기간은 최소한 12년에서 최적 생산
기간 25년으로 앞서 설명되었듯이 100㎖ 가격이
100 유로를 상회하며"식초의 페라리"라고 불리 우고 있다고 한다.

Aceto Balsamico di Modena
공장에서
대량 생산되며,
일반적인Market에서도
쉽게 구입 가능한
"완제품"을 말하는데
일반 서민들도 요즘 쉽게
접할 수 있는 Balsamico를 말한다.

Aceto Balsamico Tradizionale
이것은
전통적인 방식에
의해 생산되는데 최소
12년, 최적 생산(숙성)
기간 25년으로 기본적으로
100 ㎖ 단위 "완제품" 만들어지는데
최고급"식품점(Peck)"에서만 구입 가능하다.

Tradizionale Balsamico의
경우는 생산 지역에 따라 산지가
Modena & Reggio Emilia 나뉘고,
병 모양의 다른 것, 이외에 "맛과 가격"은
거의 같은 수준으로 알려져 있다고 하며, 100 ㎖
단위로만 포장되며 "Modena"은 거의 원형,
"Reggio Emilia"은 약간 타원형 모양을 하고 있다.
Aceto Balsamico di Modena &
Aceto Balsamico Tradizionale을 관심을 갖고
내용을 들여다보면 제조 과정에서 혹은 이미 
만들어진 완성품에서 차이점이 있으며, Balsamico 라는
명칭을 현재... 똑같이 사용하고 있다는 점은
시장에서 오히려 소비자들을 혼란스럽다고 느낄 수 있지만
"상표권 분쟁"에 대한 대부분의 국내외 판례를 알고 있다면 이해가 빠를 듯싶다.

등록되기
이전부터 자국 내에서
널리 인식된 상표라는 점이
증명되어야 하며, 부정 상표 사용은
원칙적으로 생산자(생산지)의
상품과 혼동을 일으키게 하는 부당
경쟁 행위에 해당된다는 점. 따라서 이러한
상황적 위치를 부정한다는 사실은
상표등록 출원(국제 식품으로 공인/ 세계화)을
받은 상품에 대해 상표 이미지와 고객
흡인력에 무상으로 편승해 부당 이익을 얻기 위한
불법적인 행위로 규정할 수 있다는 사실이다.
그렇기에 "상표 사용 금 청구(Royalty)"가 가능해짐을 의미한다.

이것은 Gochujang &
Kimchi와 같이 영문명으로
규격화되어 "국제 식품"으로 공인
되어진 것을 말하기도 하는데
Gochujang & Kimchi라는 고유 명칭이
부여 된 것과 같이 "규격화" 과정을
통해 새로운 시장에 대한 권리의 확장이라는
의미에서 고유한 상표에 대한 권리를
보장 받을 수 있는데 의미를 둘 수 있다.
Gochujang의 경우 고춧가루와 전분질을 주원료로
미생물 발효 및 숙성 과정을 거쳐서
만들어진 세계 유일의 식품으로 인정받게 된 사실 인지 !!

공신력 있는
미국의 전문 건강
매거진(Health)에서
요리 전문가 5인이 선정한
5대 건강 식품을 보면
시사해 주는 바가 많은데 그것들은...
아래와 같으며, 정리해 둘
필요가 있어 보인다. 그러고 보니
전부 요즘 각광을 받고 Super Food라는
Well-Bing 식품이네...요 따라서
인간의 몸에 좋다는 핵심적인 "건강 식품"들은
모두 세계화 되어 있거나 "규격화"가
이루어져 보호 받고 있는듯한 인상이 강하게 느껴집니다.

01. 한국 / Kimchi
02. 일본 /  Nattou(納豆)
03. 인도 / Lentil 
04. 그리스 / Yoghurt
05. 스페인 / Olive Oil

① 유래
공식적인 기록은 아니지만
Modena 지방에서 Balsamico가
생산된 유래는 Cheese, Champagne ,
Ice Cream 등이 그렇듯이 "우연성"에
있었다고 하는데 농부가"포도 원액"이 담겨진
Oak(나무통)을 잃어버렸다가 몇 년이 지나
되찾게 되었는데 "Mosto(포도 원액)"이 담겨진
Oak(나무통)의 특유의 향기를 머금어 이것이 아주
특별한 향을 함유한 "Vinegar"로 변해 있었다는 것이다.
그 후 이 지방의 역사 기록에 최초에 나타난 것을 보면
 1046년의 일로 당시 !! 신성 로마제국의 "Henry 3세"가 왕위
취임을 인정(카노사의 굴욕 참조)받기 위해 로마로
향하던 중 Modena가 속해 있는 Toscana 영주로부터
신비로운 "Vinegar"를 선물 받게 되고, 왕은 너무 기뻐 "영주"의
통치력에 힘을 실어 주게 되는데 나중에는 그가 이탈리아
반도에서 영향력 있는 영주로 군림하는데 많은 도움을 주었다는 일화가 있다.

Humiliation at Canossa
/ 카사노의 굴욕
http://redbeans.egloos.com/1699282

이렇게 해서 Balsamico는
역사 속에서 "공작(영주)의 식초
(Vinegar of Duke)" 라는 명칭으로도
불리는 그 시대의 특화된 식문화로 자리 잡게
되며, Venus가 떠오르는 Renaissance
(문예 부흥) 시대를 거치면서 왕족, 귀족들의
입맛을 사로잡게 되고, 이때부터는 귀족과 부유층의
가정에서는  모두 이 진귀한 "Vinegar"를 직접 만들어 먹기
시작하였는데 "Balsamico"이라는 단어가 최초로
언급되고 음용되기 시작한 것은 1747년 이지만 실질적으로
Balsamico이라는 명칭이 "Vinegar"형태로 상품화가
되어 나타나기 시작한 것은 1861년 Giusti라는 회사가
"피렌체 박람회"에 제품으로 출품(1885-1891)하기 시작하면서
부터라고 하며, 이것이 현재 Market에서 쉽게
접하게 되는 상업적 용도의 Balsamico의 원형이라고 보여 진다.

전통적인 의미에서
Tradizionale Balsamico는
귀족과 부유층의 집안에서만 전래
되어온 방법으로 만들어져 왔다고 하며,
실질적으로 상업화가 이루어진 시기는 1986년
Tradizionale Balsamico에 대한
"표준 제조 기준법"이 제정되면서부터라고 한다.
오랜 시간 역사적으로 "전통성"을 유지하며
이러한 관점에서 Balsamico의 "고유한 맛"을 정착
시키려 하였던 흔적을 인정할 수밖에 없으나
결국 이로 인해서 더 이상 상업적으로 확장 되지 못한
요인을 제공하게 된다. 그러나 앞서 설명된 "표준 제조 기준법"이
시행되면서 부터는 새로운 여건이 조성되며 귀족과 같은
부유층에서만 즐기던 Balsamico는 이제는 일반
서민들에게도 합리적인 가격으로 제공 가능하도록 되어
있고 바로 이 시점부터 Balsamico는 "세계화"라는 명분을 갖게 된다.

또한 현재 등급체계를
보면 Tradizionale의 경우 DOP
등급으로∼Modena Balsamico는
IGP 등급으로 ∼분류하고 있으며 같은
명칭을 사용하지만 Tradizionale은
Premium Class로 General은
Regular Class로 소비자들에게 인식되고 있다.
 
제조 방식에 의한
차이점으로는 12년 숙성
법에 의해 만들어지는 것과
"Mosto(포도 원액)"에
Wine Vinegar를 섞어 1년 정도의
기간에 "단기 숙성"시켜 대량
생산되는 Balsamico를 의미하는 것을 말한다.

01.
이미 12-25 숙성된 것 / Tradizionale
02.
12년 미만으로 숙성된 것 / Condimenti
03.
Wine Vinegar를 섞어서 만든 것 / Industriale

매년 가을 포도를 수확하여
70 % 온도로 끓이게 되는데 끓인
"Mosto(포도 원액)"이 발효되어
당분이 Alcohol로 변하게 되면 나무의
종류와 크기가 다른 5 - 7개의
Oak(나무통)에 Mosto Cotto Fermentato
(발효된 포도 원액!!)을 각각의 Oak
(나무통)에 80 % 정도 채운다. 1년이 지나면
약 10 % 정도의 수분이 증발하게 되고,
가장 작은 통에서 증발한 양을 바로 옆에 있는
한 Size 큰 통에서 보충해 주고, 그 통에서
모자란 양은 더 큰 통에서 보충하며, 마지막으로
가장 큰 통의 부족한 분량은 당해 년 생산된
포도로 만든 "Mosto"로 보충하게 된다. 이러한 제조
과정이 12년 동안 계속되면서 가장 작은 통의 것을
"Tradizionale Balsamico" 심사를 받을 수 있는 자격이 있는 
Vinegar로 만들어 진다는 것이다. 따라서 결국은 매년
"작은 통" 하나 정도의 완성도 높은 Balsamico가 만들어진다는
것인데 Tradizionale이 비싸질 수밖에 없다는 사실에 수긍이 되어 진다.

즉 !! 가장 큰 통에는
매년 생산되는 포도를 이용하여
저 온도에서 끓여 만들어진 "Mosto"가
지속적으로 채워지며 일정한 1년
주기를 두고 수분이 증발한(10 %) 상태의
나머지 크기가 다른 Oak(나무통)에
"Mosto"가 채워지는 10 % 방식의 순환 구조에
의해 최종적으로 완성도 높은
Tradizionale Balsamico가 만들어진다고 볼 수 있다.

이러한 과정에서
사용되는 Oak(나무통)
5 - 7개는 "참나무, 밤나무,
향나무, 뽕나무, 체리 나무" 등이
재료로 사용되며 어떠한
Oak(나무통)은 어떠한 순서를∼
거치면서 서로 다른 포도 품종을
어떤 비율로 "Blending"되고
이러한 방식에 따라 Balsamico의 "맛"
또한 달라진다고 한다. 그리고
Tradizionale Balsamico 생산자들에게는
각기의 고유의 방식이 있는데 일반적
상황에서 전해지지 않으며 그 방법 또한 알 수 없다고 한다.

"Mosto(포도 원액)"의
Blending을 위한
포도 품종은"Trebbiano"라는
White 품종이 근간을 이루지만
실질적으로는 Lambrusco와 같은
Red 품종을 Blending하는
경우도 많다고 한다. 자 !! 이쯤 되면
Red Wine Vinegar & White Win
Vinegar과의 본질적인 차이에 대한 이해가 될 듯싶군요.

여기에서 70ℓ의 "포도 원액"을
기준으로 12년 혹은 25년 뒤 생산되는
Balsamico가 약 3ℓ의 적은 양의
전통 방식으로 생산되는 Balsamico가
비싸지는 이유와 그 맛에 왜 !! 찬사를 보내는지
알 수 있었을 것이다. 하지만 이러한 과정을
12년 동안 거친다고 해서 모두 Tradizionale로
불리 우는 것은 아니라고 한다. 12년이 지난 후"생산자"가
Balsamico를 조합에 보내고 조합에서는 Sample을
채취하여 공인인증 기관으로 보내 최소 8년 이상의 전문
교육을 받은 "맛 감별사(Assaggiaatori)" 5명으로
이루어진 시험단의 Blind Testing 결과에 따라 평점 240점
이상을 받아야 유럽 공인 인증 DOP 마크를 달게 된다고 하며,
또한 이러한 과정에서 불행하게 탈락한 Balsamico는 생산자에게
다시 보내져 숙성을 조금 더 !! 하도록 유도된다고 한다. 그리고
General Balsamico(Condimenti & Industriale)의 경우 제조 방법이
빠르고 비교적 간단한 과정을 거치지만 포도 원액을 끓이는 방법에서는 같다고 한다.

참고적으로 이것은 끓인
Mosto에 Wine Vinegar을 섞게 되고
색깔을 안정화하기 위해서 2 % 미만의 Caramel을
첨가한다고 하며, 이 후 이렇게 생산된 원액의
경우 수개월 혹은 1년 정도 Oak(나무통)에서 형식적으로
숙성을 시키기도 하지만 아무리 Oak(나무통)에서 숙성을 과정을
거친다고 해도 끓인 Mosto에"Wine Vinegar"를 섞는
Balsamico가 전통적인 방식의 Tradizionale 방식과 같을 수는 없다는 것이다.

Tradizionale Balsamico는
"Modena"에서 생산된 경우 12년과
25년산을 판매하고 있다고 있으며, 이것은
뚜껑의 색깔로 구별할 수 있다고 하는데 12년은
흰색, 25년은 금색이라고 한다. 그리고
"Reggio Emilia"에서 생산된 12년과 25년 사이에
18년산이 하나 더 있는데 이것 때문에
정확하게 구분하면 Balsamico는 3 가지라고
말하게 된다는 것이다. 현재 숙성 연도 구분은 Label Color로
구분하며, Tradizionale Balsamico의 경우
"맛과 향" 가격대로 보아서 기본적으로 다섯 가지
향이 배어 있어서 매우 복합적이고 신비로운 향이 나며,
그 향이 입안에서 오래도록 남아 한번 맛을 보면
중독이라도 된 듯 그 맛을 다시 찾게 된다는 말이 있다.
이탈리아에서는 Salad, Steak, Fruits, Ice Cream에도 뿌려
먹기도 하는데"Modena"의 경우 가정에서는
국내(한국)에서처럼"감식초"를 건강 음료로 먹듯이
몸이 아플 때 25년 Balsamico를 몇 방울 자기 전에 원기
회복용(민간요법)으로 먹기도 한다. 또한 이탈리아에서는 무료
제공되는 Olive Oil & Balsamico의 수준으로
Restaurant의 수준을 간접 평가하기도 한다는 점을 기억하자 !! (고객 선호도)