차의 종류
차라고 하면 시중의 다방가에서 팔고 있는 기호음료를 차로 알고 있는 사람이 많다. 그러나 그런 것들은 차가 아니라 탕환고(湯丸膏)의 일종이거나 기호음료이다. 차라고 하는 것은 차나무의 어린 순(荀)이나 잎(葉)을 재료로 해서 만들어 마시는 음료만을 말한다.
1. 차의 분류
차의 분류는 차를 만드는 제다법에 따른 분류와 차나무의 품종에 따른 분류와 기타 곡물을 섞은 혼합차의 종류로 분류할 수 가 있다.
(1) 제다법에 따른 분류
차를 만드는 방법에 따라서 차의 종류가 다르게 되는데 볶아서 만드는 부초법 (釜炒法: 수미차, 보향차, 유비차)과 수증기로 쪄서 만드는 증제법(蒸製法: 설록차, 봉로차)과 띄워서 만드는 발효법(醱酵法: 오룡차, 청녹차, 청차)과 떡처럼 만드는 병다법(餠茶法: 떡차, 돈차)이 있다.
1) 부초차(釜炒茶)의 종류
찻잎을 볶는 정도에 따라서 차의 맛과 향이 달라진다. 찻잎을 반(50%)미만으로 볶는 것을 덖음과정이라고 하고 반이상을 볶는 것을 볶음과정이라고 하여 덖음차와 볶음차로 구분한다. 찻잎을 전혀 볶지 않고 햇볕에 말려서 만드는 일쇄차(日殺茶)로부터 약간만 덖는 덖음차 (설록차, 반야차, 쌍계차)와 반쯤 볶는 볶음차(작설차, 유비차, 초의차)와 강하게 볶는 볶음차 (수미차, 보향차, 화개차)가 있다.
2) 증제차(蒸製茶)의 종류
찻잎을 수증기로 찌는 정도에 따라서 차의 빛깔과 맛과 향이 달라진다. 찌는 방법은 시루에 찌는 법, 끓는 물에 데치는 법, 수증기로 찌는 법, 볶은 찻잎에 냉수를 한 잔 첨가해서 찌는 법, 찻잎을 뭉쳐 손으로 눌러서 찌는 법 등 다양하다. 또는 약간만 찌는 법(설록차: 덖음, 작설차), 반쯤만 찌는 법(쌍계차), 완전히 찌는 법(설록차:옥로, 돈차)등 찌는 정도에 따라 차의 구분이 생긴다.
3) 발효차(醱酵茶)의 종류
찻잎의 발효 정도에 따라서 빛깔과 맛과 향기가 달라진다. 발효 방법은 일광발효, 실내발효, 열발효, 밀봉발효 등이 있고 발효시기는 차를 만들기 전에 하는 선발효, 중간에 발효하는 중간발효, 차를 다 만든 후에 발효하는 후발효 등의 방법이 있다. 발효 정도에 따라서 약발효차(청차)와 중발효차(오룡차)와 강발효차(무이암차)와 완전발효차(홍차)가 있다.
4) 병다(餠茶)의 종류
찻잎을 가루내거나 짓이기거나 압축시켜서 벽돌이나 떡모양을 만들어 덩어리 차를 만든다. 떡차의 모양은 다양한데 동전 모양의 돈차(錢茶)와 떡 모양의 떡차와 누룩 모양, 벽돌 모양 등 가지각색의 차가 있다. 떡차의 크기는 다양하다. 큰 것, 작은 것, 둥근 것, 모난 것, 거친 것, 정교한 것들이 있다.
(2) 품종에 따른 분류
차나무의 품종에 따라 차 만들기에 알맞은 차의 종류가 있다. 우리나라는 아직 차나무 품종이 한 종도 등록된 것이 없지만 야생차 가운데는 여러 가지 변이종이 발견되고 있다. 그러나 우리나라 야생종은 모두 녹차 만들기에 알맞은 품종이다. 그리고 인도종은 홍차 만들기에 알맞고 중국종은 백차, 오룡차, 떡차를 만들기에 알맞은 품종이 있다.
(3) 기타, 혼합차의 분류
차에 현미나 꽃을 섞어서 만드는 차의 종류가 있다. 현미를 볶아서 차와 섞어서 만든 현미차나 쟈스민의 꽃을 섞어서 만든 쟈스민차(茉莉花茶)나 계수나무 꽃을 섞은 꾸이화차(桂花茶) 또는 장미차, 국화차, 매화차, 찔레차, 아카시아차 등이 있고 찻잎을 가루 낸 말차나 가루차가 있다. 그 외로 마시기에 편리하게 만든 티백 포장의 차가 있다.
2. 한국차의 종류
한국차는 녹차를 중심으로 차를 만드는데 증제차가 제일 많고 전통적인 부초차(볶음차)는 그 양이 매우 적으며 약간의 발효차와 가루차(분말차)도 생산이 되고 있다. 품종에 따른 종류는 없고 제다법에 따른 종류가 분류되고 있다.
(1) 잎차(葉茶)
잎차란 차나무의 잎을 그대로 볶거나 찌거나 발효시키거나 삶아서 건조시킨 것으로 찻잎의 모양이 원형대로 보존된 것을 말한다. 이런 잎차는 전체 생산량의 약 50%를 차지한다. 잎차의 종류는 부초차, 증제차, 발효차로 나눌 수가 있다.
(2) 가루차(粉抹茶)
가루차는 삼국시대부터 애음해 오던 것으로 우리나라에서는 임진왜란을 계기로 쇠퇴했다. 지금은 한국제다 (본사에서 제공하는 전자 쇼핑몰(www.goldb.com)코너의 지역 특산물 참조)) 에서 소량이 생산되는 것 외에 주로 일본에서 수입된다. 가루차의 종류는 두 종류가 있는데 떡차를 가구내서 만드는 가루차와 잎차를 가루내서 만드는 가루차가 있다. 떡차를 가루내서 만든 가루차는 우리나라의 전통적인 가루차이고 잎차를 가루내서 만든 가루차는 요즘에 일본에서 유입된 방법이다.
(3) 떡차(餠茶)
떡차는 삼국시대에 유행하기 시작해서 6.25전쟁 직전까지 만들어진 차로서 오랜 역사를 가진 전통차이다. 지금은 생산이 안되지만 고려 때에는 뇌원다(腦原茶), 유다(孺茶), 청태전(靑笞錢)등의 떡차가 있었다. 떡차의 종류는 인절미 모양의 병다(餠茶)와 동전 모양의 전다(錢茶)와 둥근 달 모양의 단다(團茶)가 있다.
(4) 홍차(紅茶)
홍차는 찻잎을 완전히 발효시켜서(85%이상) 만든 차이다. 빛깔은 붉고 향기는 진하다. 우리나라에서는 1960년대에 휴행하다가 시들었고 지금은 녹차로 취향이 바뀌고 있다. 홍차는 주로 분쇄하여 티백에 포장하였다.
(5) 기타
기타로 현미차, 꽃차, 오룡차, 돈차 등이 약간씩 생산되고 그외로 캔 음료로 오룡차가 수입되었다. 특수한 차로 감비차, 혈압차, 건치차 등이 수입되어 시판 중에 있다.
3. 제다회사와 품질
차를 생산하는 업체는 모두 13개가 등록되어 있는데, 허가번호순서로 보면 화개제다(홍소술), 쌍계제다(김동곤), 대한다업(장영섭), 한국제다(서양원), 징광잎차(정지웅), 대천식품(김정배), 장원산업(김의광), 지리산제다(강영숙), 보성다업(최연호), 보성작설원(서찬식), 삼진산업(신동석), 동양다예(유준영), 산장식품(손옥태)이 있다.
이들 업체에서 생산되는 차는 잎차와 티백녹차가 주종을 이루는데 티백차는 숭늉 대신 보리차처럼 끓여 마시는 차이고 잎차는 차 애호인을 위한 차로서 세작, 중작, 대작으로 나눈다. 세작은 최고급차이고 값도 비싸며 중작은 보통차로 값도 알맞고 맛도 좋다. 대작은 부담없이 마실 수 있는 차이다. 차에는 색향미가 있다. 빛깔과 향기와 맛이 좋은 차가 진짜 좋은 차이다.
그 외로 참고 삼아 차따는 시기에 의한 차이름과 차 모양에 따른 차이름을 소개한다. 이와 같은 것은 우리나라에서 차이름으로 흔히 등장하는 용어들이다.