전분의 종류에 따른 과편의 질감 비교 ＜3조 스피드조!＞

[심보민(12A)]

1. 실험날짜 - 2012/11/15 목

2. 실험자 이름 - 3조 (손여진, 심보민, 안혜림, 오지혜, 오현정, 유인희)

3. 실험 제목 - 전분의 종류에 따른 과편의 질감 비교

4. 실험 목적 - 전분의 종류에 따른 과편형성 능력을 파악하고, 과편형성에 필요한 전분의 농도를 파악한다.

5. 재료 및 분량 - 오렌지 과즙600g,  녹두전분 15g, 고구마전분 15g, 옥수수전분 15g, 감자전분 45g, 설탕 180g

6. 기구 및 기기 - 저울, 타이머, 계량컵, 계량수저, 과편틀 1개, 일반 조리용구

7. 실험 방법 

  (1) 그릇에 A 의 오렌지 과즙과 설탕 및 녹두전분을 넣고 저으면서 10분 동안 가열한다.

  (2) 과편이 완성되면, 물기를 묻힌 과편 틀에 뜨거운 혼합액을 쏟아서 성형한다.

  (3) 완전히 식으면 적당한 크기로 잘라서 관능검사를 실시한다.

  (4) 비커에 B, C, D, E, F의 시료를 각각 넣고 저으면서 10분 동안 가열한다.

  (5) B, C, D, E, F 의 과편이 완성되면 물기를 묻힌 과편 틀에 뜨거운 혼합액을 쏟아서 성형한다.

  (6) B, C, D, E, F 의 과편이 완전히 식으면 적당한 크기로 잘라서 관능검사를 실시한다. 

         A : 오렌지 과즙 100g, 녹두전분 15g, 설탕 30g

         B : 오렌지 과즙 100g, 고구마전분 15g, 설탕 30g

         C : 오렌지 과즙 100g, 옥수수전분 15g, 설탕 30g

         D : 오렌지 과즙 100g, 감자전분 10g, 설탕 30g

         E : 오렌지 과즙 100g, 감자전분 15g, 설탕 30g

       F : 오렌지 과즙 100g, 감자전분 20g, 설탕 30g

8. < 실험 결과 >

표 1 전분의 종류를 달리한 과편

구   분	색	탄력성	경   도	질   감	전체적 기호도
A	황토색빛 주황색	1 가장탄력적이고 모양이 단단함	1	쫀쫀하고 잘 응고됨	6
B	주황색	2 쫀쫀함	2	탱탱함	3
C	투명한 주황색	3 풀어지나 탄력적임	3	물컹물컹하고 젤같음	1

표 2 전분 농도를 달리한 과편

구   분	색	탄력성	경   도	질   감	전체적 기호도
D	주황색	2 모양을 유지하지 못하고 퍼짐	5	질퍽하고 크림같음	2
E	노란빛 띠는 주황색	3 액체처럼 흐름	6	끈끈한 액체	5
F	주황색	1 모양을 유지함	4	질퍽질펄하고 끈끈함	4

 * 경도의 숫자가 작을수록 단단하다.