64. 일본 독자의 발효학의 발전에 전력 – 사카구치 킨이치로
청주나 미소의 양조에는 국균 A•oryzae가 사용되는데 양조장에 따라 독자의 국균이 사용되고 있고, 같은 원료로 공정에 이용하여 양조하여도 제품의 맛이나 향이 달라졌다. 명주의 양조장에는 주조의 명인의 미생물이 자리 잡고 살고 있는 것이다. 인간에게는 각각 개성이 있는 것과 같이 동일 종으로 분류된 미생물도 유래에 의해 조금씩 성질이 다르다. 이러한 개개의 미생물을 균주라고 말하고, 동일 균주를 입수하면 같은 맛을 재현하는 것이 가능하다. 균주는 귀중한 유전자 자원이기 때문에 미생물의 연구자는 가능한 한 폭넓은 미생물의 균주를 수집하고, 또한 우량한 균주를 선택 육종하기 위해 예비물을 늘라는 것에 전력한다.
니가타 출신의 사카구치 킨이치로(坂口謹一郞, 1897~1994)는 동경 제국대학 농학부에서 발효학을 전공하고, 일본 독자의 발효학의 발전에 전력하였다. 미생물을 배양하는 때에는 비말이 비산되기 어려운 어깨를 붙인 환형의 [사카구치 플라스크]를 고안하고, 현재도 폭넓게 사용되고 있다. 균주는 보물이다 라고 입버릇처럼 말하는 사카구치는 전국의 양조장을 돌면서 국균이나 청주 효모를 수집하여 동경대학의 연구소에 콜렉션 하였다.
오키나와에서는 흑국균을 이용하여 아와모리가 양조되는데, 전쟁으로 인하여 많은 양조장이 파손되고, 귀중한 균주가 다수 없어져 버렸다. 아와모리의 명주를 부활시키는 운동이 일어났는데, 가장 중요한 국균이 없었다. 거의 포기하려 했을 때에 사카구치가 수집한 흑국균이 사카구치의 사후에도 동경대학에서 연면이 이어져 내려왔음을 알 수 있고, 보기 좋게 환상의 아와모리의 부활에 성공하였다.
발효 양조학의 대가로서 유명한 사카구치는 [세계의 술], [일본의 술] 등의 술에 관련된 저서에 의해 일반 사람들에게 계몽과 지식의 전승에도 열심히 하였다. 게다가, 술자리를 사랑하는 풍류 있는 시인으로도 알려져 동대 교수의 직함에 있으면서 신춘가회시(新春歌会始)의 초대 손님으로 활동하며 “애주락취”(愛酒樂醉) 등의 시집도 남겼다.
요점 BOX 사카구치 플라스크를 고안 전국의 양조장을 돌면서 국균이나 청주 효모를 수집 술에 관한 저서도 남긴 풍류인 |
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