유현수 셰프와 제주 레시피 선보여

[돌담]

유현수 셰프와 제주 레시피 선보여

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추석을 맞이해 전국으로 가족여행을 떠나는 가족여행객들이 많다. 긴 추석 연휴 여행지 식당도 문을 닫았다면, 숙소에서 현지 식재료로 간단한 요리를 해보면 어떨까?

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우리나라 가족여행객들이 선호하는 휴양지, 제주도. 에어비앤비가 미쉐린 1스타이자 한식 파인 다이닝을 이끄는 유현수 세프, 에어비앤비 제주 호스트 5인과 손잡고 제주를 테마로 ‘에어비앤비 제주 레시피’를 공개했다. 에어비앤비 제주 레시피는 제주도 현지에서 손쉽게 구할 수 있는 10개 미만의 식재료를 활용해 30분내 조리하는 간단한 4인가족 레시피다.

유현수 셰프는 유명 요리 프로그램에 출연해 대중적인 인기를 얻은 셰프다. 올해 제주에서 열린 음식 페스티벌에 참여하는 등 모던 한식 1세대로서 제철 현지 식재료를 이용한 건강한 한식을 국내외에 널리 알리고 있다. 좋은 식재료를 찾아 제주도를 자주 찾는 유셰프는 에어비앤비가 진행하는 ‘에어비앤비 키친 오브 아시아’의 4개국 파트너 셰프 중 한국을 대표하는 셰프로 선정, 여행자들을 위한 간단한 제주 레시피를 개발했다.

유현수 셰프는 제주 향토 음식인 ‘우럭 콩조림’, 국수에 갖가지 해초와 멜젓을 곁들인 ‘멜젓 해초 국수’, 제주 고사리를 활용한 ‘돼지고기 고사리 탕수’ 등 제주도 냄새가 물씬 나는 에어비앤비 제주 레시피를 공개했다. 우럭과 콩은 제주특산품이며, 우럭은 일년 내내 맛이 변하지 않는 깨끗한 생선이다. 제주에서는 예로부터 돼지고기나 해조류를 이용한 국수를 즐겨 먹으며, 고사리는 봄에 채취하여 삶아 말려 연중 먹는 제주 대표 식재료이다. 다양한 제주 토속 식재료를 활용하여 유셰프는 누구나 간단하게 만들 수 있는 에어비앤비 제주 레시피를 완성했다.

음식 솜씨가 좋은 5인의 에어비앤비 제주 호스트도 구하기 쉬운 현지 식재료로 만든 간단하고 손쉬운 제주 레시피를 공개했다.

앞마당에서 직접 키운 채소로 밥상을 준비하는 김주덕 호스트는 돼지고기, 오이고추를 사용해 집밥같은 돼지고기 고추조림을 제안한다. 제주 해남 김형준 호스트는 제주여행에서 가족들의 몸과 마음을 보양하는 전복 표고 버섯 스테이크를 권유한다. 자연주의 요리연구가 김은영 호스트는 메밀가루, 돼지고기 등을 활용해 제주 전통 빙떡을 재해석한 제주 밀병 빙 브리토를 소개한다.  횟집에서 쉽게 구할 수 있는 제주바다 식재료를 활용한 음식도 눈길을 끈다. 로푸드를 지향하는 최지우 호스트는 재철 채소와 문어숙회를 이용해 문어 무화과 샐러드, 호텔 셰프 출신 이혁준 호스트는 감칠맛 나는 제주 광어를 활용해 청귤 광어 세비체를 소개했다.

#제주 레시피#

#우럭 콩조림

우럭콩조림은 제주도의 전통 향토 음식이다. 우럭과 콩은 제주도의 특산품. 우럭은 청정 해역에서만 사는 생선으로 깨끗하고 맛도 좋다. 또한 우럭은 계절에 따라 맛이 변하지 않아 일 년 내내 언제나 즐길 수 있는 생선이다.

재료

우럭 2마리, 콩 150g, 튀김가루 200g, 식용유 20g

양념장 재료

고추장 20g, 간장 10g, 고춧가루 20g, 설탕 5g, 다진파 20g, 다진마늘 20g, 후춧가루 0.5g, 참기름 10g

요리 순서

1. 우럭은 비늘을 긁어 내고 지느러미를 자른 다음, 내장을 빼내고 깨끗하게 씻는다.
2. 팬을 달구어 식용유를 두르고, 우럭을 올려 중불에서 앞 뒷면을 타지 않게 굽는다.
3. 양념장 재료를 분량에 맞게 섞어 양념장을 만든다.
4. 콩을 끓는 물에 삶는다.
5. 팬을 달구어 식용유를 두르고, 콩을 넣어 1분정도 볶은 후 우럭과 양념장을 넣고 1분정도 더 볶는다.
6. 참기름을 뿌려 완성한다.

#멜젓 해초 국수

제주에서는 예부터 돼지고기나 해조류를 이용한 국수를 즐겨 먹는다. 멜젓해초국수는 직접 반죽해서 만든 국수에 갖가지 해초와 멜젓을 곁들인 요리이다. 해초국수는 사용하는 재료에 따라 맛이 다양한데, 멸치육수나 닭고기 육수, 쇠고기 육수를 넣고 끓여 내는 방법이 있다.

재료

밀가루 200g, 소금 2g, 달걀 50g, 물(반죽용) 50g, 물(국물용) 2.2kg, 무 45g, 멸치 30g, 건새우 10g,  해초 40g, 애호박100g, 파 20g, 다진마늘 10g, 멜젓 50g, 바지락 300g

요리 순서

1. 밀가루에 소금과 달걀, 물을 붓고 반죽한다. 반죽은 면 보에 싸서 30분 정도 두었다가, 밀대로 두께 0.2cm 정도로 밀어 밀가루를 뿌린 후 접어서 폭 0.2cm로 썬다. 혹은 국수 면을 구입해 삶아 준비해둔다.
2. 국물을 내기 위해 무를 손질하여 씻는다.
3. 멸치는 머리와 내장을 떼어 낸다.
4. 애호박은 씻어서 긴 길이 쪽으로 반을 잘라 반달 모양으로 썬다. 파도 어슷 썰어서 준비한다.
5. 팬을 달구어 멸치와 건새우를 넣고 볶는다.
6. 냄비에 물을 붓고 볶은 멸치와 건새우, 무를 넣고 센 불에서 10분여 정도에 물이 끓으면 중불로 낮추어 10분 정도 더 끓이다가 해초를 넣고 불을 끈다. 소금으로 간을 맞추어 국물을 만든다.
7. 국물에 만들어 놓은 국수와 애호박, 해물을 넣어 끓인 후, 다진 마늘과 파, 멜젓을 넣고 끓여 멜젓 해초 국수를 완성한다.
8. 그릇에 보기 좋게 담아내고 기호에 따라 애호박 고명을 올려 완성한다.

#돼지고기 고사리 탕수

제주에서 고사리는 3월, 4월에 꺾어서 삶아 말려 연중 먹는 제주 대표 식재료이다. 보통 제수용으로 사용하지만 반찬으로 먹을 때는 돼지고기와 함께 볶기도 한다.

재료

돼지고기 1kg, 양파 100g, 대파 100g, 생강 20g, 통마늘 50g, 무 45g, 간장 1컵, 된장 50g, 설탕 100g,

불린 고사리300g

양념장 재료

간장 1 컵, 조청(물엿) 2 컵, 매실청 2 컵, 식초 1 컵, 통깨 5g

요리 순서

1. 냄비에 돼지고기 삶는 재료를 모두 넣고 센 불에서 한 번 끓으면 약한 불로 줄여 익을 때까지 삶아준다.
2. 끓는 물에 고사리를 넣고 데쳐 얼음물에 식힌다.
3. 팬에 양념장 재료를 모두 넣고 끓인다.
4. 삶은 돼지고기와 고사리에 양념장을 뿌리고 통깨를 뿌려 완성한다.

#돼지고기 고추 조림

돼지고기 고추 조림은 쉽고 간단하며, 특별히 구하기 어려운 재료가 필요하지 않다. 밥 반찬으로도 술 안주로도 잘 어울리고, 어린이와 함께 먹을 경우에는 고추장 대신 간장으로 만들어도 좋다. 오이고추도 맵지 않아 어린이가 먹을 수 있다. 남은 소스로 밥을 비벼 먹어도 맛있다.

재료

돼지고기 통삼겹살 600g (2cm 두께), 오이고추 10개, 고추장 1큰술,

간장 1큰술, 포도씨유 2큰술, 사과발효액 2큰술(or 비정제 설탕 1큰술), 물 500ml, 쪽마늘 6개,

다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1티스푼, 청주 1큰술, 월계수 잎 5개, 양하 꽃봉오리 5개, 통후추 약간

요리 순서

1. 찬물에 담가 핏물을 뺀 돼지고기를 청주, 통후추, 월계수 잎을 넣고 끓는 물에 삶아 헹구어 둔다.
2. 오이고추는 씻어 양끝을 다듬어 내고, 반을 잘라 깊이가 있는 달구어진 팬에 포도씨유를 둘러 튀기듯 익혀 꺼내어 둔다.
3. 오이고추를 익혀 낸 팬에 다진 생강, 다진 마늘을 넣고 볶아 향을 낸다.
4. ③번의 팬에 고추장, 간장, 사과발효액(혹은 설탕), 물을 넣고 끓기 시작하면 돼지고기를 넣어 약불에 졸인다.
5. 돼지고기를 반쯤 졸인 후 쪽마늘을 넣는다.
6. 조림이 거의 다 되어갈 때 익혀둔 오이고추를 넣어 소스 맛이 배게 한다.
7. 돼지고기는 먹기 좋은 크기로 썰어 담고, 오이고추와 쪽마늘을 보기 좋게 담는다.
8. 남은 소스를 먹음직스럽게 뿌리고 양하 꽃봉오리와 부추 등으로 장식해서 완성한다.

전복 표고버섯 스테이크

제주 바다와 제주의 땅에서 전통적인 방법으로 직접 수확한 식재료를 활용해 전복 표고버섯 스테이크를 만들어보자. 제주 전복과 제주의 표고버섯을 이용하여 다양한 영양소의 열매와 야채를 곁들인 전복 표고버섯 스테이크는 건강에 좋은 보양식이다.

재료

제주 전복 300g(2개), 표고버섯 1개, 마늘 2알, 양파 슬라이스 한쪽, 은행 5알, 무화과 2알, 그린빈 1개, 오크라 1개, 래디시 1알, 대추 2알, 잣 10g , 부추 1/4묶음, 버터 20g, 소금 0.1큰술, 후추 0.1큰술

소스 재료

간장 2큰술, 올리브유 2큰술, 발사믹 식초 1큰술, 요리당 1큰술, 설탕 1큰술, 전분 1큰술

요리 순서

1. 버섯과 전복은 십자선 칼집을 넣어준다. 전복은 앞뒤로 칼집을 넣는다.
2. 달궈진 팬에 올리브유와 버터를 넣은 후 마늘과 전복을 넣어 굽는다.
3. 다른 팬에 버터와 올리브유를 넣고 표고버섯을 굽는다. 구우며 소금과 후추로 간을 해준다. 후에 간장 소스가 들어가기
4. 때문에 소금간은 살짝 해준다.
5. 다른 팬에 올리브유를 두른 후 준비한 채소와 열매들을 넣고 팬에 굽는다.
6. 접시에 다듬은 부추를 먹기 좋게 잘라 깔아준다. 부추 가운데 썰어 놓은 양파를 올린 후 구운 표고버섯을 올린다.
7. 구운 전복 살을 올린 전복 껍질을 버섯 양쪽으로 놓고 자리를 잡아준다. 구운 채소와 열매를 보기 좋게 올린다.
8. 전분을 제외한 소스 재료를 모두 섞는다. 중불에 팬을 준비한 후 잘 섞은 소스 재료를 넣고 살짝 끓인다.
9. 전분은 물을 섞어 전분물로 만든다. 끓이는 소스의 농도를 보면서 전분물을 조금씩 넣어 저으며 소스를 완성한다.
10. 완성된 소스를 전복과 버섯 위에 뿌려준다.

#제주 밀병 빙 브리토

제주는 천혜의 자연이 주는 질 좋은 해물과 채소, 곡물들이 많다. 전국 생산량 1위의 메밀가루, 무, 그리고 유명한 제주 돼지고기를 테마로 제주 전통의 빙떡을 새로운 조리법으로 제안한다. 메밀 전을 부쳐서 재료들을 얹어 싸먹으면 되는 요리 형식은 남미의 브리토와 비슷하다. 소화가 잘 될 뿐만 아니라, 혈관을 깨끗하게 하는 탁월한 성분인 루틴도 풍부해서 건강에도 좋다.

반죽 재료

메밀가루 3큰술, 밀가루 3큰술, 물 500ml, 소금 1/2티스푼

속 재료

무 200g, 다진 쪽파 1티스푼, 소금 1티스푼, 생강 25g, 돼지고기 삼겹살 150g, 양상치잎 2장

소스 재료

고추장 1큰술 (또는 다진 고추 1큰술), 젓갈 1/2큰술

요리 순서

1. 반죽 재료를 보울에 다 넣고 알갱이가 없도록 잘 풀어준 뒤, 중불로 달군 팬에서 두껍지 않게 지져낸다. (한번만 뒤집을 것)
2. 무는 얇게 채 썰어 끓는 물에 아삭하게 데쳐서 건진 뒤 뜨거운 무채 위에 소금과 다진 쪽파를 뿌려 뒤적거려 둔다.
3. 팬에 기름을 두르고 얇게 썬 생강이 반쯤 구워 졌을 때 불을 세게 하고, 적당히 썬 돼지고기 삼겹살을 넣은 후 소금으로 간을 해 노릇하게 될 때까지 볶아낸다.
4. 지져 놓은 메밀전 위에 준비한 무채와 볶은 돼지고기, 채 썬 양상추를 올리고, 고추장(또는 다진 고추)과 젓갈을 섞은 살사 소스를 뿌려 완성한다.

#제주 문어 무화과 샐러드

여행 중 간단하게 만들 수 있으면서도 건강을 동시에 챙길 수 있는 가장 좋은 음식이 샐러드. 문어는 풍부한 타우린으로 콜레스테롤을 낮추고, 간의 해독을 도와 피로 회복에도 효과적이다. 제주에서 열리는 5일장이나 근처 마켓에서 쉽게 구할 수 있는 제주 지역 제철 채소를 활용해 만든 제주 문어 무화과 샐러드로 맛도 건강도 챙기자.

재료

제주 유채잎 50g, 문어 숙회(다리 한쪽) 60g, 제주풋귤 2개, 제주비트 10g, 어린잎채소 20g

청귤 드레싱 재료

* 시판 용 드레싱 구매를 권장하지만 아래의 재료로 간단히 만들 수 있다.

청귤청 2큰술, 레몬청 1큰술, 올리브오일 2큰술, 식초 2티스푼, 소금1/4티스푼, 후추1/4티스푼

요리 순서

1. 유채잎과 어린잎채소는 깨끗이 씻어 먹기 좋게 그릇에 담는다.
2. 풋귤은 얇게 슬라이스 한다.
3. 문어를 끓는 물에 살짝 데친다. 문어숙회를 한 입 크기로 먹기 좋게 잘라 둔다.
4. 비트는 얇게 채 썰어 문어 숙회 위에 보기 좋게 뿌려 놓는다.
5. 제주 청귤 드레싱 재료를 섞어 소스를 만들거나, 시판용을 구입해 뿌려 먹으면 새콤한 맛이 나서 잘 어울린다.

#청귤 광어 세비체

일반적으로 광어는 회로 초장이나 와사비 간장에 찍어먹는 것이 보통이지만, 탄력 있고 특유의 감칠맛이 있는 제주 광어는 이국적인 남미 스타일로 상큼하게 연출하여 색다르게 즐길 수 있다. 쉽고 간단한 청귤 광어 세비체 레시피로 여행의 즐거움을 더해보자.

재료

제주 광어 400g(1마리), 자숙 칵테일새우 15개, 청귤 4~5개 (청귤 착즙 주스3/4컵), 올리브오일 1 1/2큰술,

소금 1/4 티스푼, 후추 조금, 청량고추 1 1/2개, 토마토 1/2개, 레드 어니언1/3개, 옐로우 파프리카 1/3개,

레드 파프리카 1/3개

요리 순서

1. 신선한 제주 광어와 자숙 칵테일새우를 준비해 예쁜 접시에 옮겨둔다.
2. 청귤 4-5개를 흐르는 물에 씻은 후 반을 잘라 착즙을 만든다.
3. 착즙은 소금과 후추로 간을 한 후 준비한 분량의 올리브오일을 섞어 소스를 만들어둔다. 올리브오일을 섞은 다음 소금과 후추를 가미하면 오일 때문에 잘 녹지 않을 수 있으니, 반드시 오일보다 먼저 소금과 후추를 넣는다.
4. 준비한 채소들은 씨를 제거하고, 스몰 다이스(주사위 모양)로 잘라 놓은 후 준비해 둔 소스와 잘 섞는다.
5. 마무리한 소스를 준비한 ①번에 부어서 마무리 한다.

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