안전한 음식 - '콩'을 안전하게 먹는 법

[能田]

안전한 음식 - '콩'을 안전하게 먹는 법

2018. 8.11. 10:42

콩은 중요한 단백질의 공급원이자, 우리 식탁에 큰 비중을 차지하는 음식 재료입니다. 일반 야채에서 섭취할 수 없는 영양소가 많아서, 중요한 넘이기도 합니다. 

인터넷을 찾아보면... 온통 콩이 몸에 좋다는 이야기만 나옵니다만... 잘 찾아보면 꼭 그렇지만는 않습니다.
'콩'은 우리 몸에 문제를 만들어내는 영양소/독소도 지니고 있습니다. 영양소가 많다는 말은, 독소로 작용할 것도 많다는 의미이기도 하죠...
메주콩(백태 또는 노란콩)은 에스트로겐이 많아서, 이리저리 몸에 좋기도 하지만, 호르몬 교란관련 문제를 일으킵니다.
그래서, 잘 해결(법제)해서 먹어야합니다.

사실, 옛 사람들이 먹던 방식대로 먹으면 되니까, 별건 아닌데... 어느 덧 똑똑한 우리는 잊고 있었던 듯 합니다.

1. 장을 띄워서 먹으면 됩니다.
장을 띄우면, 발효균이 콩의 독소를 분해해서 우리 몸에 무해한 무언가(아마도 또 다른 영양소)로 바꾸어줍니다. '독소'라고 부르는 건 우리의 관점이고... 콩의 입장에서는 누군가에게 먹히지 않기위해 저항하는 '군대/경찰'에 해당하는 것일 겁니다.
겉보기에는 똑같을지 몰라도 미생물학적으로도 균이 안정화되고, 된장이 비로서 진짜 된장이 되는데... 3년 정도 걸린다고 합니다. 3년은 발효된 된장을 먹어야된다는 소리죠...

사실 청국장/나또가 몸에 이롭기만하다...는 것에 대해서도 살짝은 색안경을 껴봐야 할 수도 있습니다. 된장이 3년 걸리는데, 얘들은 무슨 용가리통뼈라고 하루이틀만에...^^;;; 


2. 콩나물로 키워서 먹어도 됩니다.
영양소적인 면에서는 많이 달라지고 줄어들지 모르겠습니다만... 몸에 미치는 면에서 안전해집니다. 단백질을 섬유질과 미네럴 계열로 바꾸어서 먹는 연금술이랄까...


3. 두부로 만들어 먹으려면...?
생각해보면, 예전에 두부를 만들 때에는 가마솥에 가득 넣고 자박하게 두어시간을 다렸습니다. 그러면, 거품과 함께 독소가 날아가죠.
요즘 두부는 아마도 콩이 익으면 바로 빼낼겁니다. 그게 시간과 비용에서 세이브되닉까요. 우리 몸에는 덜 이롭겠지만...
안전한 두부를 먹으려면, 오래 다려서 만들어야합니다... 그런 넘이 있으려나...

단, 두부를 만들 때는 간수가 들어가기 때문에, 너무 많이 먹는 것은 피해야합니다. 간수는 독이니까요.


4. 콩비지로 먹으려면...?
사실 콩비지는 그냥 먹는 음식이 아닙니다. 예전에는 모두 '장'을 띄워서 먹었죠. 그래서 '비지장'이 있었습니다.
하룻밤 아궁이 옆에 두면 콤콤하게 장이 뜹니다. 요즘 같아서는 상한다고 걱정되어서 못할 일이죠.
쉬운 방법이 있습니다. 그냥 '조선간장'을 한스푼 넣고 잘 섞어서, 냉장고에서 하룻밤 보내고 다음날 드시면 됩니다.
훨씬 부드럽게 변해있고, 먹고 체하지도 않습니다. 소화 댑다 잘되고, 속 든든하고 좋습니다. 


5. 콩 자체를 조리하려면?
플랜트 패러독스에서는 '압력솥'을 이용해서 조리를 하면, 콩의 독소가 분해된다고 하더군요. 아마 맞을 것이라고 생각합니다.
압력솥으로 찐/삶은 콩으로 조리를 하면 될 듯 싶습니다. 압력솥 자체에는 또 문제가 있다고 하시는 분들도 계시지만... 또 나름의 효용도 있는 듯 합니다.


6. 두유... 아니 '두장'을 마시자.
우리는 '우유'의 마법에 걸려서... 두유라고 부릅니다. 
아마도 두유란 말은 soybean milk (또는 soya milk)를 다시 우리말로 직역한 듯 싶기도 합니다만... milk가 소젖이니... 콩의 소젖? 콩에서 나온 소젖?
정말 말도 안되는 말인데 말입니다.
말도 안되는 마케팅 용어를 이상하게 다들 사용하고 있는 셈이죠.

콩물을 장을 띄워서 먹는 것을 '두장'이라고 부릅니다. 얘는 아주 훌륭하죠. 따뜻하게 데워서 드심, 멋진 한끼 식사도 됩니다.

시원한 콩국수 한 그릇이 생각나는 무더위입니다.
콩물에 조선간장 한수저 넣고 잘 저어서... 냉장고에서 하루 묵혀서 드셔보셔요. 국수를 말아 먹으면 콩국수입니다. 그냥 먹으면 두장이구요.
밥을 말아드셔도 아주 좋습니다...^^ 그러면 콩밥이려나요?
속도 편고 더 든든합니다.




콩과 식물은 뿌리에서 공기 중의 질소를 흡수해서 저장하는 기능이 있습니다. 뿌리혹 박테리아라고 부르는 미생물과 공생관계의 생태계를 이루고 있죠. 그래서, 몇 해 농사를 짓고 땅을 비옥하게 만들려고 하면, 콩을 심었습니다. 콩을 심으면 땅에 질소가 스며들게 되어서, 지금으로 환산하면 질소비료를 뿌린 것과 같은 효과가 있으니까요.

이 질소가 바로 단백질을 만들 수 있는 기본 재료인 셈입니다. 그래서 콩과 식물은 우리에게 아주 중요한 영양소의 공급원이기도 하죠. 잘만 먹을 수 있으면, 고기를 통해서 섭취할 수 있는 단백질보다 훨신 안전하니까요.
콩 같은 식물이 없었다면... 단백질을 합성할 수 없으니... 동물이 생길 수 없었을 겁니다. 머, 생태계에서 아주아주 중요한 역할을 하고 있는 넘이죠.





PS : 어느 날 보니까... 음식을 먹는 방식과 종류의 변화가 별로 생기지 않는다는 것을 알게 되었습니다. 나름 제 생각에는 안정화된 듯 싶습니다.
큰 틀은 '플랜트 패러독스'에서 이야기하는 것과 같은 '안전한 음식'입니다. 세부적 내용은 많이 다를 수 있지만....
가끔 생각나면 한 꼭지씩 정리해서 올려보겠습니다.

[출처] 안전한 음식 - '콩'을 안전하게 먹는 법  작성자 유월