커피 원두의 가공 개요 '브랜딩' '로스팅' '그라인딩'

[커피쟁이]

 커피 원두의 브렌딩(Blending)

소비자의 취향에 맞추기 위해 원두를 알맞게 조화시키는 것이 배합(Blending)이다. 기본적으로 배합은 각 커피 고유의 특성을 적절하게 조화시킴으로써 커피의 맛과 향을 향상시키는 작업이다. 한마디로 쓴맛이 강한 원두에는 신맛의 원두를 가미하고 반대의 경우에는 쓴맛이 나는 원두를 섞어 보다 나은 커피 맛을 만들어 내는 것이 목적이다.

 커피 원두의 로스팅(Roasting)

커피의 맛은 원두뿐 아니라 가공에 의해서도 크게 영향을 받는다. 커피 원두는 커피 열매를 잘 말려서 껍질을 벗겨낸 것으로 이것을 로스터에 넣어 220~230℃ 온도로 가열하여 볶은 다음 (열을 가함으로써 원두의 조직에 물리적, 화학적 변화를 일으켜 커피의 맛과 향을 만들어 냄) 빨리 냉각시키는 과정을 거친다. 로스팅을 배전이라 표현하기도 한다. 원두의 로스팅은 커피 고유의 맛과 향 그리고 신맛과 쓴맛의 정도를 결정짓는다.
즉 약하게 로스팅 할수록 신맛이 강하고 온도가 높으면 그만큼 쓴맛이 나게 된다. 때문에 로스팅은 원두 가공과정에서 가장 중요한 부분이며, 심지어 로스팅에 따라 커피의 종류를 나누기도 한다. 즉 사람마다 진한 커피를 좋아하거나 약하고 신맛의 커피를 즐겨 마시는 등 취향이 다르게 마련인데 그 같은 맛의 결정이 바로 이 단계에서 나오는 것이다. 

에스프레소용 원두는 중간 로스팅 이상으로 강하게 볶는 것이 일반적이다. 약하게 볶으면 신맛이 강해지는데 우리나라 사람들은 보통 신맛을 싫어하고 구수한 맛을 좋아한다. 또한 우리나라 사람들은 메뉴 커피를 즐겨 마시므로 원두를 다소 강하게 볶는 경향이 있다. 에스프레소에 우유, 크림 등의 부재료를 넣어 마시는 것으로 우유는 주위의 향을 흡수하는 성질이 있으므로 중간 로스팅 이상으로 볶은 강한 원두가 필수적이다. 산소, 습기, 온도, 고온은 원두의 품질을 저하시키는 주범이다. 따라서 로스팅된 원두는 산소를 제거한 후 밀봉한 상태로 건냉한 곳에 보관하여야 한다.

 커피 원두의 그라인딩(Grinding)

커피의 맛과 향은 오래 지속되지 않는다. 커피 생두 자체는 몇 년간 보관해도 변하지 않으나 일단 볶아버리면 1주일 정도는 그 맛과 향을 지니고 있으나, 2주일이 지나면서 그 맛과 향은 반감되어 버린다. 또한 커피 원두를 갈아버리면 그 커피의 생명은 기껏해야 2~3일 밖에 가질 않는다.
원두커피를 그라인딩할 때에는 자신이 원하는 커피의 특성을 고려하여야 한다. 왜냐하면 커피는 분쇄하는 방법에 따라 그 맛과 향이 달라지기 때문이다. 항상 원두로 부터 최고의 맛과 향을 얻어낼 수 있도록 그라인딩해야 한다.
기본적인 그라인딩 방법으로는 Coarse(굵게), Medium(중간), Fine(미세하게)이 있다. 또한 추출방법에 따라 그라인딩 방법이 달라져야 한다. Plunge/cafetiere type이나 drip/filter type의 추출방식에서는 최소한의 추출시간이 필요하기 때문에 보다 굵게 그라인딩 하여야 하며, 에스프레소 커피는 모래보다 미세한 분말 파우더 그라인딩이 요구된다.

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