▶ 중국음식과 술-베이징의 수제비 볶음 초흘답(炒疙瘩)

[북경노인 이광희]

▶ 중국음식과 술베이징의 수제비 볶음 초흘답(炒疙瘩)

베이징의 수제비 볶음 초흘답(炒疙瘩)

(사진설명: 수제비 볶음) 
스토리:
베이징의 수제비 볶음 초흘답(炒疙瘩)은 중국의 지역별 스낵 중 화북지역의 스낵이다. 베이징(北京)과 천진(天津), 산서(山西), 산동(山東), 하북(河北), 내몽골을 포함하는 화북지역의 스낵은 소맥가루와 메밀가루 등 분식이 많고 다양한 식재를 사용하며 모양은 심플하나 맛이 진하면서도 순하다. 
20세기초반에 베이징의 자금성 남쪽에 목(穆)씨 성의 두 모녀가 경영하는 "광복관(廣福館)"이라는 이름의 분식집이 있었다. 그들 모녀는 가격이 저렴하고 맛이 좋은 분식을 만들어 주로 단골손님들에게 팔았다. 
그러던 어느날 한 단골손님이 "매일 국수를 먹으니 좀 질립니다. 새로운 분식이 없을까요?'라고 했다. 주인 모녀는 손님의 주문을 받고 밀가루 반죽으로 국수를 뽑는 대신 작은 덩이로 빚어서 익힌 다음 다른 식재와 함께 볶았다. 
새로 만든 수제비 볶음을 맛 본 손님들은 너도 나도 엄지 손가락을 내들었고 그러면서 수제비 볶음은 이 집의 스페셜로 부상했으며 목씨 모녀는 더욱 신경을 써서 조리법을 개량해 음식의 맛을 최적화했다. 
다섯갈래의 길이 만나는 오거리에 자리한 광복관은 건물 모양이 산채같고 주인의 성씨가 목씨여서 사람들은 목가채(穆家寨)라 불렀다. 그 뒤에 사람들은 아예 광복관이라는 가게이름 대신 목가채를 사용해 목가채 수제비 볶음이라고 불렀다. 
목가채 음식점이 마침 책과 그림, 서예, 문방사우를 주로 경영하는 상가 유리창(琉璃廠)과 가까워 많은 문인들이 유리창을 거닐고 난 후에 이 곳에 들려 수제비 볶음을 맛보았다. 
그러면서 시인들은 수제비 볶음과 관련해서 즉흥시를 쓰고 화가들은 그림을 그려 가게에 남겼고 그로 인해 평범한 분식집이 문화적 분위기로 더 많은 손님들을 끌게 되었다. 
1952년에 광복관이 휴업하면서 목가채 수제비 볶음은 사라졌으나 목가채 수제비 볶음을 본따서 만든 다양한 수제비 볶음이 널리 전파되어 오늘날 베이징의 일미로 부상했다. 
특징:
베이징의 수제비 볶음 초흘답(炒疙瘩)은 노르스름한 요리가 보기만 해도 군침이 돌고 부드러우면서도 졸깃한 수제비가 담백하면서도 개운한 맛을 띠어 씹을수록 고소하다. 
식재와 양념:
중력분 500그람, 물 200그람, 소고기 100그람, 풋마늘과 당근 각 50그람, 간장 50그람, 소금과 식초, 참기름, 버터 각 10그람, 후추가루 2그람, 다시다 3그람, 식용유와 다진 파, 다진 생강 조금씩 
조리과정:
1. 밀가루에 물을 넣어 반죽한 다음 눌러서 조금 두껍게 만두피를 만들고 칼로 대두 크기로 썰어서 밀가루를 뿌리면서 이쁜 모양으로 빚는다. 
2. 냄비에 물을 두고 물이 끓으면 수제비를 넣어 6,70% 정도 익혀서 찬 물에 헹구어 물기를 걷운 다음 식용유를 넣어 골고루 버무린다. 
3. 소고기는 살코기부분만 잘게 다지고 풋마늘과 당근도 잘게 썬다. 
4. 냄비에 식용유를 조금 두르고 다진 생강을 넣어 볶다가 소고기를 넣으며 소고기가 익으면 당근을 두고 이어 양념을 넣고 이어 수제비를 넣어 볶다가 물을 조금 두고 풋마늘을 넣어 볶아서 참기름으로 마감한다. 
꿀팁:
밀가루에 물을 넣어 밀가루 반죽의 표면이 반짝거릴 정도로 오래 반죽해야 수제비가 졸깃해진다. 수제비의 크기도 하나같이 비슷해야 맛이나 씹는 느낌이 최고가 된다. 
수제비를 삶을때 물이 끓은 뒤에 넣어야 하며 젓가락으로 쉬지 않고 저어주어 수제비들이 서로 눌러 붙지 않고 골고루 열을 받아 익게 해야 한다. 그리고 수제비가 익으면 가장 빠른 속도로 꺼내서 찬 물에 헹구어 물기를 걷운다.