돼지고기 밑간하고 들기름에 볶으면… 국물이 더 끝내줘요

[강헌]

[고수의 맛, 한 끗 차이] [1] 김치찌개

/수퍼레시피 제공

초보 주부들이 만만하게 여겼다 실패하는 음식 중 하나가 김치찌개다. 잘 익은 김치만 있으면 손쉽게 맛을 낼 것 같은데, 막상 해보면 밖에서 사먹는 것처럼 입에 착 감기는 맛을 내기가 쉽지 않다. 보통 김치찌개 맛집들은 돼지고기를 넣어 고소하면서도 진한 국물 맛이 특징인데, 집에서 끓이면 국물은 밍밍하고 고기에서는 누린내까지 난다. 화학조미료의 힘을 빌려야 하나 고민의 기로에 서는 순간이다. 하지만 집에 있는 양념만으로 김치찌개 맛집의 기막힌 맛을 재현할 수 있다. 따라 하는 요리잡지 '수퍼레시피'가 서울의 김치찌개 맛집들을 방문해 꼼꼼히 시식한 후 찾아낸 비법!




비결1: 참기름보다 들기름

식용유에 볶으면 느끼하고, 참기름에 볶으면 향이 부담스럽다. 들기름에 볶으면 향이 은은하게 배어 고기와 김치도 맛있고 국물도 깔끔하다. 단, 소량만 사용하고, 타지 않도록 중간불이나 중약불에서 볶는다.

비결2: 돼지고기 밑간은 필수

기름기 많은 삼겹살이나 목살로 찌개를 끓여야 육질이 부드럽고 국물 맛이 진하다. 단, 그냥 물에 넣고 끓이면 누린내가 날 수 있다. 밑간을 하면 고기도, 국물도 맛이 놀랄 만큼 좋아진다. 걸쭉한 국물 맛이 좋으면 고추장에, 구수한 국물 맛을 원하면 된장에 돼지고기를 5분간 재운다. 장류와 함께 다진 생강, 청주도 넣으면 좋다.

비결3: 김칫국물·액젓·설탕을 황금비율로

소금이나 국간장 대신 김칫국물과 액젓으로 간하라. 또 김치를 볶을 때 소량의 설탕을 넣으면 김치 특유의 군내가 없어지고 감칠맛도 살아난다.

비결4: 채소 밑국물로 육수를

자투리 채소와 다시마를 넣어 끓인 채소국물을 육수로 활용해도 맛있다. 부글부글 끓기 시작해 중간불에서 10분만 끓이면 된다. 고기국물이나 멸치국물보다 맛이 깔끔해 진한 돼지고기 김치찌개에 잘 어울린다.

비결5: 뭉근히 30분 이상 끓여라

김치찌개는 바로 먹는 것보다 다음 날 한 번 더 끓이면 맛이 더 깊어진다. 중약불에서 적어도 30분 이상 뭉근히 끓여야 국물과 김치 맛이 잘 어우러진 명품 찌개를 만들 수 있다.

추가 팁: 덜 익은 김치로 끓일 때

김치 볶을 때 식초를 2작은술 넣어 10~11분 볶는다. 충분히 익지 않은 김치는 발효가 덜 돼 김칫국물에서 젓국 냄새가 나니 그 양을 반으로 줄이고 대신 고추장이나 소금으로 간을 맞춘다.

[출처] 본 기사는 프리미엄조선에서 작성된 기사 입니다