스크랩 먹거리정보 요리에 맛과 윤기를 더하는 4가지 단물(조청,물엿,요리당,올리고당)

[하지니^^]

요리에 맛과 윤기를 더하는 4가지 단물(조청,물엿,요리당,올리고당)

요리에 맛과 윤기를 더하는 4가지 단물, 조청

예부터 각종 요리에 윤기와 단맛을 더할 때 사용해온 조청은 쌀로 만들기 때문에 설탕보다 안전하고 요리에 풍미를 더하는 효과가 있다.
물엿, 올리고당, 요리당, 쌀엿 등 브랜드마다 선보이고 있는 조청의 특징과 쓰임새를 알아본다.

조청 어떻게 요리에 활용할까?
조청은 요리에 부드러운 단맛과 윤기를 낼 때 주로 사용한다. 물엿, 올리고당, 요리당, 쌀엿 등 브랜드마다 이름을 달리 사용하고 있지만 조청이 정확한 말이다. 조청은 각종 조림이나 고기를 재울 때 양념장에 넣어 조리하면 요리에 단맛과 윤기를 더해주고, 무침이나 볶음 요리를 만들 때 맨 나중에 넣어 살짝 볶으면 오래 두고 먹어도 풍미와 빛깔이 유지된다. 멸치·콩·닭·생선 등을 이용한 조림 요리, 장아찌나 나물 등을 무칠 때, 생선이나 고기를 이용한 구이 요리, 고추장이나 맛탕, 한과를 만들 때 등 다양한 요리에 활용이 가능하다. 떡을 먹을 때 꿀 대신 찍어 먹거나 미숫가루를 탈 때 설탕 대신 넣어도 맛있다.

물엿
100% 옥수수 전분으로 만든 물엿은 조청의 전 단계로 조금 더 오래 조리면 조청이 된다. 잘 굳고 끈기가 심해 계량하기 힘든 조청의 단점을 보완한 제품으로 색이 투명하고 농도가 묽어 사용하기 편리하며 색이 맑고 투명해 요리 본래의 색을 변질시키지 않는 것이 특징이다. 하지만 표백이나 정제 과정을 거치기 때문에 건강에 이롭지는 않다. 각종 볶음이나 구이, 무침 요리를 할 때 마지막에 넣으면 광택이 살고 깔끔한 단맛을 더할 수 있다.

올리고당
설탕이 몸에 좋지 않다는 연구 결과가 나오면서 떠오른 제품. 프락토 올리고당을 50% 이상 함유하고 있어 장 내 비피더스 유산균의 먹이가 되고 칼로리가 낮은 것이 특징이다. 단, 정제 과정을 거치기 때문에 건강에 이롭지는 않다. 또 70℃ 이상에서 오랫동안 가열하면 단맛이 없어지기 때문에 높은 온도로 가열하는 볶음이나 구이 요리에는 적합하지 않다. 장아찌나 나물을 무칠 때 넣어 요리에 윤기를 더한다.

요리당
물엿과 조청의 장점은 살리고 단점은 보완한 제품으로 맑은 갈색이며 농도는 묽다. 물엿과 조청보다 단맛이 강하고 농도가 묽어 요리에 두루두루 사용하기 편한 것이 특징. 주재료는 원당으로 설탕의 원료가 되는 식품이고 정제 과정을 거치기 때문에 건강에 이롭지는 않다. 올리고당이나 물엿에 비해 단맛이 강해 뒷맛이 개운하지 않고 요리에 윤기를 주는 힘이 적다. 색깔이 짙기 때문에 간장이 들어가 색이 진한 조림 요리에 넣으면 좋고 단맛이 강해 미숫가루 같은 음료에 단맛을 낼 때 사용한다.

조청
각종 전분질 식품에 엿기름을 넣고 뭉근히 고아 만드는 것으로 예부터 단맛을 내는 재료로 사용되어 왔다. 요즘은 주로 쌀로 만들고 진한 갈색이 돌며 농도가 되직한 것이 특징. 표백이나 정제 과정을 거치지 않아 각종 영양 성분이 다량 함유되어 있고 주재료가 비교적 안전한 쌀이라는 게 장점이다. 아이들을 위한 맛탕, 떡볶이 같은 간식을 만들 때 안심하고 넣어도 된다. 단맛이 약간 무겁고 요리 색이 어두워지는 단점도 있지만 요리 처음에 넣고 뭉근히 조리는 각종 조림 요리에 넣으면 맛과 풍미가 좋다.

[수기사]

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[sokcho_]

정보 감사합니다