메밀면 만들기

[향나무]

이영승 대표가 알려주는 메밀면 만들기 TIP
① 반죽하기 – 메밀가루는 겉껍질을 함께 제분한 제품을 쓴다. 5:5 비율로 섞은 밀가루와 메밀가루 30kg에 물 12.9kg을 섞어 반죽한다. 메밀면 반죽은 숙성할 필요가 없으므로 매일 그날 쓸 만큼만 반죽해두면 된다. 소바는 별도의 고명이 없기 때문에 막국수나 메밀짜장보다 면을 10% 더 제공해야 양이 맞다.
② 면 뽑기 – 같은 메밀면이라도 메뉴에 따라 면의 굵기와 삶는 시간을 달리한다. 분창(분틀)만 바꿔 끼우면 제면기 한 대로 여러 가지 메밀면을 뽑을 수 있다. 냉면은 1.0mm, 막국수와 소바는 1.3mm, 메밀짜장면은 1.8mm 굵기의 분창을 쓴다. 짜장면, 짬뽕 등 따뜻한 요리에 쓰는 메밀면은 쉬 퍼지지 않도록 좀 더 두껍게 뽑아야한다.
③ 삶아 건지기 – 주문 시 그때그때 면을 삶아낸다. 물 온도가 낮을 경우 면이 설익고 퍼지게 되므로 반드시 물이 팔팔 끓을 때 면을 투입해야 한다. 삶는 시간은 1분 30초에서 1분 40초이며, 타이머를 맞춰놓고 뚜껑을 닫은 채 삶는다. 면이 물에 뜬다는 것은 다 익었다는 뜻이므로 물에 뜨자마자 건져내 차가운 물에 헹궈낸다.