[특산주] [전통주 기행] (61)경북 영주 ‘천곡 산수유주’

[築城餘石]

[전통주 기행](61)경북 영주 ‘천곡 산수유주’

‘꽃이 피어서/산에 갔지요/구름 밖에/길은 삼십리/그리워서 눈감으면/산수유 꽃/섧게 피는 꽃길 칠십리.’

시인 곽재구의 ‘산수유 꽃 필 무렵’의 구절이다.

산수유만큼 고향을 잘 나타내주는 꽃도 드물다. 쳐다보기만 해도 편안해지고 정겨움이 감돈다. 어느 여류시인은 산수유를 “친정집 돌담 밑 아직 겨울의 잔설이 웅크리고 앉아 있어도 어김없이 피어나던 꽃”이라고 노래했다.

산수유로 술을 빚었으니 그 멋과 맛 또한 비길 데 없다. 노란꽃이 지고 열린 빨간 열매로 우려낸 것이니 ‘정열의 술’이 아닐까. ‘영천 천곡 산수유주’에는 바로 그런 고향의 푸근함과 정취, 정열이 녹아있다.



#정신 맑게하고 신장기능 강화 ‘건강주’

산수유주는 알코올 도수 13%의 약주다. 한방재로 널리 쓰이는 산수유로 빚은 만큼 술도 ‘건강주’로 평가받는다. 산수유는 코르닌·모로니사이드·로가닌·탄닌 등 배당체와 포도주산·사과산·주석산 등 유기산을 듬뿍 함유하고 있다. 비타민A와 다량의 당(糖)이 있어 영양 덩어리라 할 만하다. ‘동의보감’과 ‘향약집성방’ 등에 의하면 산수유는 정신을 맑게 하고 신장 기능을 강화해준다고 한다. 두통을 없애주고 귀를 밝게 하는 효과도 있다. 식은 땀을 많이 흘리거나 야뇨증에도 좋고, 추운 기운을 없애준다 해서 일찍이 민간요법으로 산수유가 이용됐다.

보약으로도 효능이 뛰어나 십전대보탕과 쌍벽을 이루는 육미지황탕에 산수유가 사용되기도 했다. 아이에게는 키를 키워주고 어른에게는 노화를 예방해주는 한방명약이다. 최근에는 산수유 추출물이 DHT(남성 탈모의 원인으로 보며 남성호르몬의 전환체임)의 생성을 억제한다는 연구보고도 나왔다.

#구기자와 천연암반수와의 만남

영천 산수유주에는 구기자가 또다른 성분으로 첨가된다.

구기자는 단백질·지방·칼슘·인·철분·비타민 등이 들어있어 흡수가 빠르다. 한방에서는 강장제와 해열제로 쓰이고, 간기능 보호작용이 뛰어나 부작용이 거의 없는 것으로 평가된다. 시력을 좋게 하고 당뇨병 등 성인병을 예방하며 폐와 신장기능을 강화해 주는 약재이기도 하다. 오죽하면 수술환자들이 회복기에 구기자를 사용할까. 영천 산수유주에는 또 ‘천곡(泉谷)’이란 말이 붙어 있다. 거대한 팔공산이 품었다 토해내는 맑은 물을 쓴다.

산수유주 제조공장인 (주)갓바위주조가 위치한 영천시 청통면 애련리 일대는 맑은 샘물로 유명한 곳이다. 천곡은 선녀가 내려와 목욕을 할 만큼 맑은 샘물이 솟는 곳이라는 이야기가 구전돼 붙여진 이름이다. 산수유주의 또다른 특징은 흑미를 덧술로 쓴다는 점이다. 산수유와 구기자로 1·2차 발효를 하고 3차에 별도로 흑미를 발효시켜 덧술로 사용한다. 특이한 과일향도 흑미를 썼기 때문이다.

#대부분의 음식과 궁합 잘 맞아

산수유주는 특유의 부드러운 맛 때문에 매우 여성스런 술이라는 평가를 받고 있다. 산사(산사과)를 원료로 사용해 흡수력과 소화력이 뛰어나 어떤 안주와도 궁합이 잘 맞는다. 그러나 고추냉이, 초고추장, 간장 등 양념을 지나치게 많이 사용해 자극적으로 만든 음식은 되도록 피하는 것이 좋다. 자칫 부드러운 술 맛이 달아날 수 있기 때문이다.

〈영천|백승목기자 smbaek@kyunghyang.com〉

〈사진 김영민기자 viola@kyunghyang.com" target=_blank>viola@kyunghyang.com〉

[전통주 기행]“음식·한방 결부 ‘건강주’ 빗는 게 소원”

‘몸에 좋은 술.’

영천 천곡 산수유주 제조자 이현준씨(41)가 내세우는 기치이다.

술은 영천시 청통면 애련리 한적한 시골 산기슭에서 만들어진다. 팔공산 자락에 위치한 대지 500평, 건물 300평에 발효실, 숙성실, 저장실, 병입실, 실험실 등의 시설이 갖춰져 있다.

산수유주를 생산하는 제조공장의 정식 명칭은 (주)갓바위주조이다. 이씨는 팔공산의 갓바위 부처가 ‘정성을 다하면 한가지 소원만은 들어준다’는 효험이 있음을 강조한다.

그의 소원은 음식과 한방이 결부돼 건강에 좋은 술을 만드는 것이다. 그래서 회사 이름에도 ‘갓바위’를 넣었다고 설명한다.

이씨는 흑미의 덧술 사용에 나름의 기술력을 가지고 있다.

산수유주는 흑미를 덧술로 사용한 몇 안되는 전통주 중 하나다. 침전물만 잘 걷어내면 안토시안계 색소가 내는 빛깔이며, 특이한 과일향이 술의 맛과 멋을 더해준다.

발효원으로 누룩 대신 일본제 ‘고치(koji)’를 쓴다. 밀가루나 쌀에다 균을 발효시킨 것이다.

산수유주를 숙성하는데는 약 3개월가량 걸린다. 이씨는 더 숙성할 수도 있지만 석달 숙성이 가장 좋은 맛을 낸다고 경험을 통해 알게 됐다. 숙성은 섭씨 7도가량의 저온에서 이뤄진다.

술은 300㎖, 700㎖ 등 두가지이다. 유리병과 도자기 등에 담겨져 시중에 판매된다. 산수유주는 이마트·롯데마트·농협 등을 통해 전국에 팔려나간다.

얼핏 보면 ‘아주 장사가 잘되는’ 것으로 보이지만 이씨에게도 고민이 많다. 그는 우리나라 주류 유통구조 속에서 좋은 전통주를 빚기는 여간 어렵지 않다고 토로했다.

판매망이 대리점을 통한 대형 할인마트인 만큼 이윤의 극대화를 추구하는 유통업체의 까다로운 판매 조건을 맞추기가 쉽지 않다는 것이다.

고품질의 전통주는 좋은 원료에다 충분한 시간이 필요한 만큼 제조비용이 만만치 않지만 판매망은 가격 인하와 대량 생산, 보관 관리까지 해야 하는 악조건이 있다.

그럼에도 이씨는 “아직 희망이 있다”고 강조했다. 웰빙시대를 거쳐 ‘로하스’의 시대로 접어든 만큼 소비자들의 술 선호도를 맞추면 앞으로도 전통주의 맥을 잘 이어갈 수 있을 것이라고 그는 확신하고 있다.

〈영천|백승목기자〉

[전통주 기행]살살 감겨드는 맛, 흥분된 마음 편하게

영천 천곡 산수유주는 여성을 위한 술이라 해도 과언이 아니다. 그 부드러움과 과일향은 여성들이 가장 닮고 싶어하는 멋이기 때문이다.

노란 산수유 꽃은 세상의 어떤 추악함과 사악함도 잊게 한다. 꽃을 보노라면 노자의 무위자연이 뇌리를 스친다. 그만큼 산수유는 포근함과 여유로움도 가졌다.

빨간 열매는 또한 탐스러움을 더해준다. 그것으로 술을 담갔으니 산수유주는 사랑의 술이기도 하다.

잘 익은 연분홍 빛깔의 산수유주를 보는 것만으로도 기쁨과 행복이 넘치는 것을 느낄 수 있을 것이다.

매끈한 도자기 잔에 따른 술을 들어 살포시 그 향을 맡아보라. 자극적이지도, 그렇다고 미지근하지도 않은 산수유향이 잔뜩 흥분된 마음을 편안하게 가라앉혀 줄 것이다. 살짝 혀 끝에 머금었을 때 살살 감기는 맛 또한 무릉도원을 연상케 하는 산수유주이기도 하다.

‘건강주란 말은 바로 이런 것을 두고 하는구나’ 하는 생각은 산수유의 효험을 보면 잘 알게 된다. 원래 산수유의 맛은 시큼하고, 성질은 약간 따뜻해서 예로부터 술과 차, 한약재로 널리 사용됐음은 주지의 사실이다. 산수유의 주 성분은 테리테프린계 사포닌으로 알려져 있다. 현대적인 약리 작용으로는 비특이성 면역기능 증진과 항염, 항균, 항암, 항산화·항바륨 등이 보고되고 있다.

동의보감·본초강목·향약집성방 등 의약 명서도 산수유의 약효를 극찬하고 있지 않은가.

산수유주가 전통적으로 민간에서 많이 담가 사용된 것도 건강과 깊은 관련이 있다.

이런 점에서 영천 천곡 산수유주는 전통 약재를 과학적인 방법으로 재구성한 술이다.

흔히 술은 건강을 해친다고 한다.

그러나 건강을 생각케 하고 실제 몸에 좋은 술이라면 과음을 하지 않는 한 현대인의 까탈스러운 마음을 다스리 수 있는 좋은 문화로 자리잡을 것이라고 본다.

〈김도완 |건동대생약자원개발학과 교수〉

* 출처: 경향신문(http://news.khan.co.kr/section/khan_art_view.html?code=900341&page=1&ref=)