찬 과일이 맛있는 이유는? - 과일 속 과당, 온도따라 구조 달라져

[거시기]

과일은 냉장고에서 꺼내 먹어야 더 달고 시원하다. 왜 그럴까.

우선 단맛에 대해알아보자. 설탕의 단맛을 1백이라 할 때 과당과 포도당의 단맛 정도는각기 1백15∼1백17과 65∼75이다. 과당과 포도당의 단맛 값이일정하지 않은 까닭은 그들의 단맛 정도가 온도에 따라 변하기 때문이다.

거의 모든 과일에는 과당이 들어 있으며 설탕보다 더 달다. 그러면 과일 속에 들어 있는 과당 함량이 온도에 따라 변하기 때문에 단맛이 변하는 것일까. 그렇지 않다.

과일속의 과당 함량은 언제나 일정하다. 과당은 알파형과 베타형이 섞여 수분에 녹아 있다. 이 과당의베타형은 알파형에 비해 3배나 달다. 과일속에 있는 과당의 베타형과 알파형 비율이 온도에 따라 변화하기 때문에 같은 과일이라도 단맛의차이가 생기는 것이다.

우리 혀에 과일이 닿을 때 우리는 이들 성분의 평균 단맛을 느끼게 된다. 바로 이 평균단맛 다시 말해 알파형과 베타형의 비율이 온도에 따라 변하기 때문에 과일의 단맛도 따라서 변한다.

온도가 내려가면 알파형이 베타형으로 바뀌어 과일속에 베타형이 많아지며 반대로 온도가 올라가면 알파형이 많아진다. 따라서 과일을 차갑게 하면 같은 과일이라도 더 달게 느껴진다. 그렇다고 너무 차갑게하면 우리 혀의 감각이 둔해지기 때문에 오히려 단맛을 느끼지 못하게된다.

과당과 함께 과일 속에 들어 있는 포도당도 알파형과 베타형이같이 들어 있다. 그러나 포도당의 베타형은 알파형보다 그다지 더 달지 않다. 그렇기 때문에 포도당이 많이 들어 있는 벌꿀물은 온도에 따른 단맛의 차이가 별로 없다.

그러면 우리에게 가장 친숙한 설탕은어떤 물질일까. 앞에서 말한 과당과 포도당이 1대1로 결합하고 있으며과당은 베타형으로, 포도당은 알파형으로 연결되어 있다.

따라서 설탕을 분해하면 과당과 포도당이 섞여있는 전화당이 되며 이 혼합물은 설탕보다 1.3배 달다.

푹푹 삶아대는 삼복더위에 땀 흘리면서 냉장고에서 꺼내먹는 시원한 그 수박맛은 누구나 좋아할 것이다. 베타형 과당이 담뿍 녹아있는 그 시원한 단맛을….

출처 : 동아사이언스(글:진정일 고려대 화학과 교수)