류수영의 멸깨국수

[실그물]

편스토랑 류수영 '멸깨국수' 레시피

주방연구소장 2021. 3. 10. 00:45

편스토랑에서 류수영 씨가 소개한 멸깨국수!
멸치육수에 참깨를 갈아 넣어 멸깨국수라고 해요.
일반적인 잔치국수보다 고소한 국물 맛으로 아이들에게도 강력 추천합니다.

<편스토랑>
69회 (2021.3.5)
류수영
멸깨국수

▶ 멸깨국수 재료

[육수]

밴댕이 2마리

중멸치 한 줌

대파 1/4 단

참깨 3T

다시마 (생략가능)

소금

[고명]

소면 약 100g

애호박 1/2개

양파 1/3개

당근 1/3개

대파 1/3단

식용유

달걀 1개

김가루

■ 조리 순서

① 먼저 육수를 준비해볼게요. 밴댕이 2마리, 중멸치 한 줌, 길게 썬 대파 1/4 단을 기름 없이 프라이팬에 노릇하게 볶아 비린내를 제거해주세요.

② 참깨 3T를 곱게 갈아주세요. 돌절구가 있다면 좋겠지만 간편하게 믹서기를 사용하셔도 좋아요.

③ 냄비에 물 600ml, 볶아 놓은 육수 재료들과 갈아놓은 참깨를 넣고 끓여줍니다. 다시마가 있다면 같이 넣어주셔도 좋아요.

④ 소금 한 꼬집으로 간을 맞춰주면 멸깨육수 완성!

⑤ 이제 국수 고명을 만들어 볼께요. 달걀 한 개를 풀어 지단을 만들어요. 프라이팬에 식용유를 살짝 두르고 약불로 은근히 달궈주세요. 계란물을 두르고 뚜껑 덮어 2분이면 지단을 뒤집지 않아도 윗면까지 잘 익어요. 이 방법을 쓰면 지단 뒤집다가 찢어먹는 사고는 더 이상 없을 거예요 ^^

⑥ 예쁘게 만들어진 지단을 돌돌 말아 길게 썰어줍니다.

⑦ 이제 애호박 1/2개, 양파 1/3개, 당근 1/3개, 대파 1/3 단을 비슷한 길이로 채 썰어주세요.

⑧ 프라이팬에 기름을 넉넉하게 두르고 손질해둔 대파 고명을 먼저 볶아 파기름을 만들어주세요.

⑨ 파 향이 향긋하게 올라오면 애호박, 양파, 당근도 차례로 넣어줍니다. 소금 한 꼬집으로 간을 하면서 볶아주면 고명도 완성이에요.

⑩ 면이 있어야겠죠? ^^ 끓는 물에 소면 한 줌(약 100g)을 넣고 삶아주세요.

⑪ 삶은 소면은 바로 건져서 손빨래하듯 찬물에 박박박! 빨아주세요. 이렇게 전분기를 확실히 제거해주어야 쫄깃한 식감의 소면이 돼요.

⑫ 찬물에 씻은 소면을 바로 작은 그릇에 담아 올리면 면이 차가워서 따뜻한 국수 맛을 온전히 즐길 수 없어요. 육수를 끓여놓은 냄비 안에 차가운 면을 잠시 담갔다가 빼어 온도를 올려주세요. 이 작업을 '토렴'이라고 합니다.

⑬ 이제 그릇에 토렴한 국수를 담고 준비해둔 멸깨육수를 넉넉히 부어주세요. 볶아둔 파, 애호박, 양파, 당근 고명을 예쁘게 올리고 달걀지단에 김가루까지 더해주면 드디어 완성이에요. 맛있게 드세요!

TIP. 달걀 지단의 샛노란 색감을 위해서는 약불에서 살짝만 익혀주셔야 해요. 노른자와 흰자를 구분해서 지단을 만들면 더 예쁜 지단이 되겠죠?