지역별 만두소,육수,비교 분석한 만두국

[도정화]

북쪽 지방에서 즐겨 먹는 만두는 남쪽으로 내려오면서 재료와 만드는 방법이 달라졌다. 개성으로 대표되는 경기도식과 평양을 대표로 하는 평안도식이 만두의 정통식인데 담백한 맛이 특징. 서울이나 전라도 등의 만두는 지역적인 특색과 입맛에 맞게 변형됐는데 재료가 화려하고 맛도 진한 편. 소 재료부터 육수, 고명에 이르기까지 지방마다 다르게 끓이는 만두국.

만두소 재료 두부 ¼모, 백김치 쪽, 데친 숙주나물 200g, 다진 목살 돼지고기 150g, 다진 쇠고기 100g, 부추 50g, 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 1작은술, 다진 양파 ¼컵, 다진 파 3큰술, 달걀 1개, 소금·후춧가루·참기름 약간씩
만들기
1. 백김치와 데친 숙주나물은 잘게 썰어 물기를 짜두고 부추는 짧게 송송 썬다. 백김치가 없으면 신 김치를 물에 씻어 사용한다. 재료를 너무 잘게 다지지 않아 씹히는 맛을 즐긴다.
2. 두부에 다진 돼지고기와 쇠고기, 다진 마늘·양파·파·생강·달걀을 풀어 넣고 충분히 저어 치댄다.
3. ②에 썰어둔 백김치, 숙주나물, 부추를 넣고 골고루 섞은 뒤, 갖은 양념으로 간을 맞춰 만두소를 완성한다.

만두피 재료 밀가루 2½컵, 물 ¼컵, 달걀 1개, 우유 3큰술, 식용유 1큰술, 소금 ½작은술
만들기
1. 달걀과 식용유를 넣어 만두피가 더욱 쫄깃하다.
2. 만두피 만들 때 우유를 약간 넣으면 고소하고 부드러운 만두피가 완성된다.
3. 피를 얇게 밀어야 하므로 많이 치대서 끈기 있게 반죽한다.

쇠고기와 갖은 야채를 넣고 함께 끓여 담백한 고기 국물을 낸다.

재료
쇠고기 양지 200g, 다시마(4×5cm 크기) 4쪽, 무 200g, 양파 ½개, 생강편 4쪽, 마늘 5쪽, 물 8컵, 소금·국간장 약간씩

만들기
1. 재료들을 중불 이하에서 서서히 끓이면서 떠오르는 거품을 걷어내고 끓인다.
2. 맛이 충분히 우러난 육수를 면보에 내려 국간장과 소금으로 간을 맞춰 완성한다.

만두소 재료 초당두부 ¼모, 데친 숙주나물 200g, 다진 돼지고기 200g, 다진 마늘 1큰술, 다진 파 2큰술, 다진 생강 1작은술, 후춧가루·소금 약간씩
만들기
1. 삶은 숙주나물은 잘게 다지지 않고 씹히는 맛이 나도록 듬성듬성 썰어 물기를 꼭 짠다.
2. 초당두부는 면보에 싸서 물기를 꼭 짜 칼편으로 문질러 으깬다.
3. 큰 볼에 ①과 ②, 다진 돼지고기를 담고 다진 파·마늘·생강을 넣고 골고루 섞어 소금, 후춧가루, 참기름으로 간을 맞춰 소를 만든다.

만두피 재료 밀가루 2½컵, 달걀흰자 1개, 식용유 1큰술, 물 5큰술, 소금 ½작은술
만들기
1. 재료를 넣고 충분히 치대 반죽한다.
2. 만두피를 약간 도톰하게 만들어야 하니까 반죽이 너무 되지 않도록 한다.
3. 만두 모양은 반달 모양으로 크게 빚는데 만두 앞쪽에 약간의 공간을 두고 만들어야 육수가 만두 속으로 자연스럽게 스며들어 부드러운 맛이 된다.

여러 가지 쇠고기 부위를 함께 끓여 맑고 진한 맛이 나는 고기 국물을 낸다.

재료
양지머리 200g, 대파 흰 부분 1대, 차돌박이 150g, 물 8컵, 소금 약간, 통후추 10개

만들기
1. 물에 재료들을 넣고 서서히 끓이면서 떠오르는 불순물과 거품을 걷어내면서 끓인다.
2. 소금만으로 간을 해서 고기 국물의 진한 맛을 살린다.

만두소 재료 김치 200g, 다진 쇠고기 200g, 두부 ¼모, 데친 숙주나물 150g, 다진 마늘 1큰술, 다진 파 2큰술, 깨소금·후춧가루·참기름 약간씩
만들기
1. 돼지고기 대신 쇠고기를 다진다.
2. 신 김치는 속을 털어낸 다음 잘게 썰고 데친 숙주나물도 잘게 썰어 물기를 꼭 짠다.
3. 두부는 물기를 짜고 칼편으로 곱게 으깬 다음 다진 쇠고기와 다진 파·마늘을 넣고 섞는다.
4. ③에 ①, ②를 섞고 깨소금, 후춧가루, 참기름으로 간을 맞춘다. 매콤한 맛을 좋아하면 입맛에 맞게 고춧가루를 더 넣기도 한다.

만두피 재료 밀가루 2컵, 물 ½컵, 소금 약간, 식용유 ½큰술
만들기
1. 만두를 빚기 하루 전 반죽하여 젖은 물수건으로 덮어두면 더 쫄깃하고 부드러운 피가 완성된다.
2. 만두도 적당한 크기로 만들므로 만두피가 부드러워야 제 맛을 낸다. 3. 양끝을 오므려 둥글게 빚는다.

사골을 푹 고아 구수하고 깊은 맛의 육수를 낸다.

재료
사골뼈 400g, 물 9컵, 대파 뿌리 3개

만들기
1. 사골뼈는 찬물에 5시간 이상 담가 핏물과 냄새를 뺀 뒤 끓는 물에 한소끔 끓인 뒤 건진다.
2. 물에 손질한 사골뼈와 대파 뿌리를 함께 넣어 끓인다. 끓어오를 때 생기는 불순물을 걷어내면서 뽀얀 국물이 될 때까지 끓인다. 소금으로 간한다.

만두소 재료 건조갯살 ⅓컵, 건새우 ⅓컵, 두부 모, 데친 오징어 ½마리, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1작은술, 소금·후춧가루· 깨소금·참기름, 톳 40g, 쑥갓 적당량, 실파 2뿌리
만들기
1. 건조갯살은 따뜻한 물에 30분 정도 불려 건지고 건새우는 물에 헹궈 건져 각각 잘게 썬다.
2. 오징어는 손질하여 끓는 물에 데쳐 물기를 뺀 뒤 잘게 썰고, 두부는 물기를 꼭 짠 뒤 으깬다.
3. 볼에 ②와 ①을 넣고 다진 마늘·생강, 소금, 후춧가루, 깨소금, 참기름을 넣고 섞어 만두소를 완성한다.

만두피 재료 밀가루 2컵, 물 ½컵, 소금 약간, 식용유 ½큰술
만들기
1. 전통적으로 내려오는 모양이 따로 없으므로 만두는 적당한 크기, 원하는 모양대로 만든다.
2. 만두피를 얇게 만들어 부드러운 맛을 내도록 한다.

주로 미역, 다시마, 파래, 톳 등 해초류를 이용해서 시원한 해물 국물 맛을 낸다. 해물 국물에 된장을 약간 풀어 구수한 맛을 내기도 한다.

재료
다시마 물 7컵, 조개 ½컵, 청주 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩

만들기
1. 조개는 소금물에 담가 해감을 뺀다.
2. 다시마 물에 조개를 넣고 끓인 뒤 청주, 소금, 후춧가루로 간한다.

기획·김지현, 사진·류재권, 요리·박동자(여성중앙21) | coco97@patzzi.com">patzzi 양성희

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[장신행]

우린 평안도식 이지요 설엔 빈대떡 하고 만두는 빠지지않는 주 메뉴입니다 잘 보았지요