중국술 총정리

[진선인]

술을 뜻하는 한자 酒(주)는 酉(유)라는 글자에서 비롯된 것이다. 酉는 밑이 뾰족하고 목이 긴 항아리의 겉모양에서 따온 상형문자이며 이 항아리에 물을 뜻하는 삼 수(水)변이 붙어 오늘의 酒자를 이루게 되었으니 술을 담는 항아리라는 뜻과 연결하여 생각해 보면 그럴싸하다고 여겨진다. 이 항아리에 좀더 알아 보기로 하자. 추장(酋長)이라 하면 어떤 부족의 우두머리를 뜻하는 것이다. 이것은 술이나 항아리와 무슨 관계가 있는 있는 것일까? 관계가 있다. 추장의 酋자는 항아리의 주둥아리 위로 향기가 나오는 모습을 묘사한 것으로 술을 담그는 직업인을 뜻하는 것이다. 이미 널리 알려져 있듯이 원시시대에는 제사를 받드는 사람이 무리의 으뜸이었음을 우리는 모두 알고 있다. 유대인의 제사장이 그렇고, 중국의 고대 임금들이 그러하며 우리의 단군이 그렇다. 누룩과 중국술의 분류 누룩의 분류 누룩을 한자로는 국(麴)이라 한다.간체자(簡體字)로는 곡(曲)이라고 쓴다. 그러므로 본토에서 만든 술병을 보면 술이름에 국(麴)은 없고 곡(曲)이 들어가 있다. 마찬가지의 뜻이다. 누룩은 술의 뼈(酒之骨)라고도 하고 술의 혼(酒之魂)이라고도 한다. 술을 빚는데 있어 그만큼 중요하다는 뜻이다. 중국 누룩에는 대국(大麴), 소국(小麴), 부국( 麴)의 세가지가 있다. 대국은 모양이 벽돌만큼 크기 때문에 붙여진 이름이다. 원료로는 소맥, 대맥, 완두콩, 노란 콩 등의 곡물을 사용하며 이것을 갈아 물을 부어 반죽하여 벽돌크기로 만든 다음 석달 가량 저장해 두면 미생물의 작용으로 발효가 되면서 누룩이 되는 것이다. 분주(汾酒, 훤지우) 등의 백주(白酒)는 대국을 써서 만든다. 소국은 크기가 대국보다 작기 때문에 붙여진 이름이다. 원료로는 주로 쌀, 쌀겨 또는 소맥을 사용하며 반죽할 때 약초를 넣으므로 약국(藥麴)이라고도 한다. 소흥주(紹興酒, 사오싱지우) 등의 황주(黃酒)는 소국으로 만든다. 그러나 백주중에도 소국으로 만드는 것이 있다. 부국은 밀기울로 만든 누룩이므로 원가도 덜 먹히고 양식을 절약하는 장점이 있다. 금주국주(金州麴酒, 진저우취지우)가 부국으로 만드는 술이다. 중국술의 분류 중국술은 술만드는 방법에 따라 황주(黃酒), 백주(白酒), 노주(露酒)로 분류한다. 황주는 멥쌀, 차조 따위로 만드는 양조주로서 양조에 오랜 시간이 걸리므로 노주(老酒)라고도 한다. 남부지방에서는 찹쌀, 북부지방에서는 차조를 주원료로 하고 발효에는 보리누룩을 쓰므로 짙은 황색을 띠어 황주라고 부르게 된 것이다. 알콜도수가 비교적 낮아 14~16% 정도이고 맛이 진하면서도 부드러워 각종 요리의 맛을 내는 데는 주로 황주를 쓰고 있다. 소흥주(紹興酒)가 황주를 대표하는 술이다. 백주는 증류주를 일컫는 말로서 소주(燒酒)라고도 한다. 고량(高粱, 수수)을 주원료로 하며 색이 없고 투명하지만 알콜도수는 대개 50%를 넘는다. 백주계통의 독한 술은 원래 북쪽 추운 지방의 유목민족들이 즐기던 것인데 원나라때 쯤부터 중국에 널리 퍼져 즐기게 되었다고 한다. 대표적인 백주로는 분주(汾酒), 모태주(茅台酒), 죽엽청(竹葉靑)이 있다. 죽엽청은 훤지우를 이용하여 대나무 향을 내므로 노주에 속한다고 볼 수도 있다. 노주는 과실이나 꽃을 넣어 향을 내는 배합주를 일컫는 말이다. 장미꽃 향이 나는 문괴노주(紋塊露酒), 계수나무 꽃 향이 나는 계화진주(桂花陳酒) 등이 유명하다. 도수는 비교적 높아 40%가 넘으며 대체로 단맛이 강하다. 중국의 8대 명주 중국에서 이름난 술을 드는데는 사람마다 의견이 다르나 오랜 역사를 통하여 변함없이 중국인들의 사랑을 받았던 술을 네가지 꼽는다면 절강 소흥(紹興)의 소흥주(紹興酒), 산서의 분주(汾酒), 섬서의 서봉주(西鳳酒), 사천의 노교주(老蕎酒)가 아닐까 생각한다. 독자들은 저 유명한 마오타이주(茅台酒)가 빠져 있는 것을 의아하게 생각할 것이지만 마오타이는 개발된 역사가 그리 오래되지 않았으므로 부득이 빼지 않을 수 없다. 그러나 오늘날 중국정부가 공식적으로 인정하는 명주들은 전국평주회의(全國評酒會議)에서 결정하는 것으로, 동 회의에서 1953년에 정한 8대 명주를 소개하면 다음의 표와 같다. 중국의 8대 명주(1953년) 종 류 술이름 / 도수 / 생산지 백주(白酒) 분주(汾酒) / 65 / 산서(山西) 서봉주(西鳳酒) / 65 / 섬서(陝西) 마오타이주(茅台酒) / 55 / 귀주(貴州) 노교주(老蕎酒) / 60 / 사천(四川) 황주(黃酒) 소흥주(紹興酒) / 15-20 / 절강(浙江) 과실주 홍포도주(紅葡萄酒) / 16 / 산동(山東) 브랜디 금장백란지(金奬白蘭地) / 40 / 산동(山東) 베르뭇 미미사(味美思), 17~18, 산동(山東) 위의 표에서 보면 산동에서 나는 술이 여덟개중 세개나 차지한 것이 눈에 띈다. 역시 자칭 사나이중의 사나이라고 하는 산동 사람들이 술을 좋아하는 것과도 관계가 있지 않나 싶다. 건국 초기에 여덟개로 지정하였던 국가공인 명주는 1979년의 제3회 회의에서는 무려 18개로 늘어 났다. 여기서는 정통 중국술이라 할 수 없는 과실주, 브랜디, 베르뭇을 제외하는 대신 이미 다른나라 사림들에게도 널리 알려진 맥주를 포함하여 소개드린다. 중국의 명주(1979) 종 류 술이름 / 도수 / 생산지 백주(白酒) 분주(汾酒) / 65 / 산서(山西) 마오타이주(茅台酒) / 53~55 / 귀주(貴州) 오량액(五粮液) / 55~60 / 사천(四川) 검난춘(劍南春) / 52~60 / 사천(四川) 고정공주(古井貢酒) / 60~62/ 안휘(安徽) 동주(董酒) / 60~62 / 귀주(貴州) 양하대곡주(洋河大曲酒) / 60 / 강소(江蘇) 노교특곡주(老蕎特曲酒) / 55~60 / 사천(四川) 죽엽청(竹葉靑) / 45 / 산서(山西) 황주(黃酒) 소흥가반주(紹興加飯酒) / 15~20 / 절강(浙江) 심항주(沈缸酒) / 14~16 / 복건(福建) 맥주 청도맥주(靑島卑酒) / 16 / 산동(山東) 이 표에서는 나타나지 않았으나 과실주중에 세계적으로 알려진 장성(長城, 츠앙츠엉)이라던가 Dynasty는 빠지고 다른 포도주(煙台와 民權)가 들어있는 점과 사천(四川) 지방의 술들이 갑자기 늘어난 것이 재미있다. 사천 출신의 등소평이 권력을 잡은 것이 1977년이니 의심의 눈을 주자면 그럴싸하게 생각된다. 그러나 이같은 속사정이야 알 수 없지만 곳곳에 지방마다의 명주를 고이 간직해온 중국인들의 정성에 비추어 보면 돌아가면서 명주로 치켜 세운다해도 그다지 무리는 아니라고 믿는다. 실제로 필자는 중국의 어느 지방에를 가도 그 지방의 명주가 있을 뿐더러 조악한 병에 포장은 보잘 것 없어도 제각기 향과 맛을 가지고 있는 것에 매혹되곤 하였었다. 우리나라가 일제의 강점기간중에 총독부의 정책에 따라 곡주의 생산과 가정에서의 양조가 제한 또는 금지되었고 해방후에도 만성적인 식량부족으로 이러한 정책이 계속되면서 각 지방의 특산 명주의 제조법마져 끊긴 것이 하나둘이 아닌 점에서 볼때 참으로 술을 사랑하는 필자로서는 그들의 지방 명주의 맛이 더욱 별다르게 느껴졌다. 왜냐하면 그네들의 식량사정은 우리보다 더하면 더했지 덜한 것이 아니었기 때문이다. 그러나 얼마전 보도에 의하면 위와같은 정부의 공인을 받는 명주의 권위에 이변이 생겨나고 있다 한다. 중국의 국가통계국이 최근에 실시한 여론조사에 의하면 중국인이 선호하는 10대 백주에서 1위의 자리는 오량액(五粮液)이었고 오랜동안 수위를 차지하던 마오타이가 2위로 밀려났는가 하면 싫어하는 순위에서는 첫째가 마오타이였다고 한다. 이 조사에서 중국인들이 좋아하는 술의 순위는 사천(四川)의 오량액, 귀주(貴州)의 마오타이(茅台), 사천 여주(濾州)의 노교툭곡(老蕎特曲), 강소 양하대곡(江蘇 洋河大曲), 사천의 첨장(尖庄), 섬서의 서봉주(西鳳酒), 산서(山西)의 죽엽청(竹葉靑), 북경의 이과두주(二鍋頭酒), 사천의 검남춘(劍南春)이었다고 한다. 반면에 싫어하는 술의 순위는 마오타이주, 서봉주, 이과두주, --- 등의 순이었는데, 통계국 측은 이러한 뜻밖의 결과에 대해 마오타이의 경우 가짜가 너무 많은 탓을 원인으로 돌렸다고 한다. 그러나 중국에서도 최근에는 고급 술이 많이 등장하고 있다. 호남성에서는 주귀(酒鬼)라는 것이 나와 독특한 토기 모양의 병에 담겨 인기를 끌고 있고, 사천에서는 수정방(水井坊)이라는 술이 새로 개발되어 최고가 술로서의 자리를 굳혀 나가고 있다. 가격만큼 품질이 좋은 지는 보장하기 어려우나 워낙 증류 기술들이 좋은만큼 굳이 비싼 고급 술을 찾을 필요는 없다고 생각한다