＜전북 전주＞ 전라도 음식이야기

[써니]

100928

전라도 전주는 처음이다....

유명한 전주한정식을 맛본다. "전라도 음식이야기"

한 상 가득 차려져 있다. 

한정식은 우리나라 상차림이 모든 음식을 한상에 차려내어 번거롭고 음식낭비가 많은 단점을 보완하고 전통반상차림을 현대에 맞게 변형시킨것으로 보여진다. 이러한 '정식'이라는 단어를 국어사전에서는 '식당에서 일정한 값을 정해놓고 파는 일정한 음식' 또는 '식당이나 여관따위에서 때를 정하여 놓고 먹는 끼니 때의 음식'이라고 하여 '백반정식', '갈비구이정식'처럼 쓰이고 있다. 또한 반상의 사전상의 정의가 '격식을 갖추어 밥상 하나에 차려 내는 음식 종류'라 한것으로 보아 전통반상차림이 현대에 와서 한정식으로 바뀌었다고 할 수 있다.

한정식은 가볍게 먹을 수 있는 전채, 곡물위주의 주식과 부식(반찬) 및 후식으로 구성되어 있으며, 음식의 재료와 조리법에 따라 향신료나 조미료를 다르게 사용하며 다양한 조리법과 가공법으로 발달하였다. 한정식의 상차림은 밥과 국, 김치, 조치(찌개), 그리고 종지에 담은 간장, 초장 등을 제외한 반찬을 기본으로 하여 생채, 숙채, 구이류, 조림류, 전류, 장과류, 마른찬, 젓갈류, 회, 편육 등을 쟁첩에 따라 3첩, 5첩, 7첩, 9첩, 12첩으로 나누었다.

일상의 상차림인 반상(밥상)은 독상이 기본이며, 3첩은 서민들의 상차림, 5첩은 약간 여유있는 서민상, 7첩, 9첩은 반가의 상차림이었고, 12첩은 궁중의 임금님 수랏상으로 차려졌다.

한정식에 이용되는 반찬의 종류는 약 1,500여 종에 달하고, 전체 음식의 50%를 차지하고 있다. 반찬은 구이, 전, 볶음, 지짐, 편육, 조림, 생채, 숙채, 튀각, 찜, 전골 등 다양한 방법으로 조리되어 영양과 맛, 색채감, 온도 등 여러 면에서 조화를 이루어 주식을 보조할 뿐 아니라 계절과 지역, 기호에 따라 다양하게 전해져 내려오고 있다

신선로

구자탕(口子湯) ·열구자탕(悅口子湯) ·탕구자(湯口子)라고도 한다. 여러 가지 어육과 채소를 색스럽게 돌려 담고 장국을 부어 끓이면서 먹는 음식이다. 신선로는 조선시대 연산군 때 한림호당(翰林湖堂)을 지낸 정희량(鄭希良)이 사화(戊午士禍)를 겪은 다음 갑자년(甲子年)에 다시 사화가 있을 것을 예견하고 속세를 피하여 산중에 은둔하여 살 때, 수화기제(水火旣濟)의 이치로 화로를 만들어 거기에 채소를 끓여 먹었는데, 그의 기풍이 마치 신선과 같았다 하여 그릇을 신선로라 하였다 한다. 물론 그 진부(眞否)는 확실하지 않으나, 신선로가 한 그릇으로 여러 가지 성분을 함께 먹을 수 있는 특성을 가진 음식임은 분명하다.

신선로 맨 밑바닥에는 쇠고기를 채썰어 갖은양념한 것이나 고기에 무를 섞어 곤 것을 함께 썰어 넣는다. 그 위에 생선전 ·처녑전 ·간전 ·미나리(또는 파)초대를 담고 그 위에 해삼 ·전복을 얹고 맨 위에 알지단 황백, 표고버섯, 석이버섯, 붉은고추, 쇠고기 완자, 호두 깐 것, 은행 볶은 것 등을 색조를 맞추어 돌려 담는다. 이렇게 담은 것에 쇠고기 맑은장국을 붓고 중앙 부위에 있는 노(爐)에 숯불을 담아 끓이면서 먹는다. 

이강주

조선중기부터 전라도와 황해도에서 빚어온 한국의 전통민속주로써 이름대로 소주에 배(梨)와 생강(薑)을 혼합하여 만든 고급 약소주(藥燒酒)이다. 1947년 발간된 최남선의 저서 《조선상식문답 朝鮮常識問答》에서 평양 감흥로(甘紅路) 정읍의 죽력고(竹瀝膏)와 함께 조선의 3대명주로 꼽은 전주 이강고(梨薑膏)를 계승한 술이다. 1987년 4월 28일 이강주 제조기술을 가진 조정형(趙鼎衡)이 전라북도 무형문화재 제6-2호 기능보유자로 지정되었다.

누룩과 멥쌀로 빚은 약주를 증류하여 만든 알코올 도수 30도의 소주에 배즙을 비롯하여 생강 계피 울금(鬱金) 등의 추출액을 첨가한 뒤 마지막으로 꿀을 넣어 1개월 이상 숙성하는 방법으로 알코올 도수 25도의 이강주를 만든다. 재료 가운데 심황(沈黃)이나 아출(莪朮)이라고도 불리는 울금은 한의학에서 신경안정제로 사용하는 약제로서 피로회복을 돕고 위를 건강하게 하는(健胃) 효과가 있다.

이강주는 한국 전통소주와 계피의 향기에 생강과 배의 매콤하고 시원한 맛이 날 뿐 아니라 울금과 꿀을 첨가하여 많이 마셔도 취하지 않고 뒤끝이 깨끗한 술이라는 평가를 받는다. 조선시대 나라의 주요 행사에 사용된 이강주의 제조방법과 특징은 조선시대 후기부터 일제강점기까지 발간된 《임원16지 林員十六志》 《동국세시기 東國歲時記》 《조선주조사 朝鮮酒造史》 등에서 찾을 수 있다.

여행다니면서 그곳 특산주들을 맛을 본다는게 

원문은 http://blog.naver.com/dogdog1974/60116726558