식품과 아이디어

1. 밥을 맛있게 지으려면 대부분 일단 밥을 안치고 나서 불을 지폈으면 밥이 다 될 때까지 그대로 놔두는데, 그것보다는 밥솥에서 김이 나기 시작할 때 솥뚜껑을 열어 밥을 두세 번 휘저은 다음 다시 뚜껑을 닫고 약한 불로 뜸을 들이면 한결 더 맛있는 밥이 된다. 2. 찬밥을 좀더 맛있게 데우려면 먹고 남은찬밥은 다시 데운다해도 처음에 지었던 것처럼 그렇게 맛있지 않다. 이럴 때는 밥을 새로 지을 때 밥이 다 되기 3분 전쯤에 찬밥을 가장자리에 얹어놓아보자. 그러면 새밥처럼 되어 맛이 있다. 또 찬밥을 찔 때는 찜통의 물에 소금을 조금 놓고 깨끗한 행주로 밥을 싸서 널고 찌면 행주가 수분을 빨아들여 알맞게 부푼밥이 된다. 3. 한솥에 밥과 미음을 동시에 만들려면 집안에 환자가 있을 경우 밥도 짓고 미음도 끓이려면 번거로운 일이 아닐 수 없다. 이럴 때 이 두가지를 한꺼번에 손쉽게 만들 수 있는 방법이 있다. 안쳐 놓은쌀위에 다가 밥알이 넘어들어가지 않을 정도 높이의 빈 공기 하나만 올려놓으면 된다. 밥을 다 짓고 나서 솥뚜껑을 열어보면 그 그릇 속에 잘된 미음 한그릇이 담겨 있게 된다. 밥을 안칠 때 물의 양이 평소보다 조금 더 많아야 함은 물론이다. 4. 한솥에 된밥과 진밥을 동시에? 가족들의 식성이 제각각이라 된밥을 좋아하는 사람, 진밥을 좋아하는 사람이 있을 수 있다. 이럴땐 신경이 좀 쓰이는게 사실, 이것을 해결할 수 있는 방법이 있다. 전기 밥솥에 밥을 안칠 때 일부 쌀을 한쪽으로 몰아 물 위로 올라오게 하면 된밥과 진밥을 동시에 지을 수 있다. 물위로 나온 부분은 된밥이 되고 물에 잠긴 부분은 진밥이된다. 5. 먹다 남은 밥은 냉동실에 보관 밥은 많이 남아 있는데 며칠 집을 비워야 할 때 그 남은 밥을 어떻게 처리해야 할지 고민스러울 때가 있다. 이럴 때는 밥을 1회분씩 나누어서 랩이나 냉동용 팩으로 밀폐한 뒤 냉동 보관하면 된다. 냉장고에 넣어두면 탄수화물이 열화해서 밥맛이 떨어질뿐더러 오래 보존할 수도 없다. 따라서 반드시 냉동 보관해야 한다. 냉동해 두었던 밥을 꺼내 먹을 때는 냉동된 밥에 청주를 조금 뿌린다음 전자 레인지에 데우면 된다. 빵도 오래 보관해야 할 경우 냉동 보관하는 것이 좋다. 6. 설익은 밥 익혀 먹기 물의 양이 잘 맞지 않아 밥이 설익는 경우가 있다. 이럴 때는술로 뜸을 들이면 맛있는 밥이된다. 전기 밥솥일 경우, 우선 설익은 밥에 젓가락으로 구명을 몇 개 내어 그곳에다 정종을 약간 뿌려준 다음 다시 한 번 취사 스위치를 넣어주면 되고, 가스불일 경우에는 약한 불에 5분 정도 뜸을 들이면 밥이 정상적으로 된다. 7. 국수가 익은 것을 확인하려면 국수는 조금만 잘못 삶아도 설게 된다든가 너무 불어터지게 된다. 이것을 쉽게 해결하는 방법이 있다. 팔팔 끓는 물 속에 국수를 넣고 얼마 동안 삶은 뒤에 익었다 싶었을 때 국수 한 가닥을 젓가락으로 꺼내어 주방의 타일벽이나 유리창에 획 던져보자, 이때 국수가 찰싹 붙으면 잘 삶아진 것이고 떨어지면 아직 덜 삶아진 것이다. 8. 국수를 달라붙지 않게 끓이려면 국수를 끓일 때 자칫 잘못하면 국수가락이 서로 달라붙게 되어 낭패를 보게 된다. 이를 막으려면 국숫물에 참기름이나 샐러드 기름을 한 스푼 넣은 다음 국수를 넣어 끓이면 서로 달라붙지 않을 뿐 아니라 한결 더 부드럽게 삶아진다. 9. 밀가루 반죽을 쉽게 하려면 수제비 등과 같은 밀가루 음식을 만들어 먹으려면 우선 반죽을 해야 하는데 이 일이 만만치 않다. 이때 반죽을 힘들이지 않고 쉽게 하는 방법이 있다. 우선 밀가루에 물을 알맞게 부은 다음 대강 주물러 덩어리를 만들어서 깨끗한 비닐봉지에 약 20분 가량 싸둔다. 그러면 밀가루가 부드러워져 힘 안 들이고도 반죽이 잘된다. 10. 라면에 치즈를 넣고 끓이면 맛이 좋다. 물이 팔팔끓을 때 치즈 한 장을 넣고 다 녹으면 라면을 넣고 끓인다. 라면맛이 아주 고소하고 좋다. 또 라면을 다 끓인 다음에 술을 서너방울 넣어주면 지금까지 먹던 것과는 아주 다른 독특한 맛과 향을 즐길 수 있다. - 짜파게티를 맛있게 끓여 먹으려면 ① 우선 펄펄 끓는 물 속에 면을 넣는다. ② 양파 한 개를 잘게 썰어서 프라이펜에 볶은 뒤 여기에 끓는 물을 약간 붓고 자장 수프를 넣어 서 볶듯이 끓인다. ③ 끓인 면발을 ②에 섞어서 비빈다. 이렇게 해서먹으면 한결 맛이좋다. 12. 당면이 퍼지지 않게 하려면 잡채를 만들 때 가장 중요한 것은 삶은 당면이 불지 않게 하는 것이다. 당면이 퍼지지 않게 하려면 삶아내자마자 곧바로 찬물에 헹궈 소쿠리에 담아 물기를 뺀 다음 기름을 발라두거나 프라이팬 등에 적당히 기름을 두르고 달달 볶아야 한다. 그리고 간을 맞출 때 간장을 사용하면 물기가 흥건하게 되므로, 야채를 볶을 때 미리 소금으로 감을 맞추는 것도 잡채를 맛있게 마드는 요령이다. 13. 색다른 만두 만들기 보통 '만두' 하면 흰색으로 생각하지만 빨강, 파랑, 노랑 만두를 만들어 먹을 수 있다. 빨강은 고추만두. 파랑은 시금치 만두, 노랑은 당근 만두다. 이처럼 자기 취향에 맞는 야채를 갈아 밀가루에 섞어서 만두피를 만드는 것이다. 가족들이 모인 명절에 이와 같은 색색의 만두를 만들어 놓으면 시각적인 효과뿐만 아니라 여러 가지 만두 중에 각자 입맛에 맞는 만두를 골라 먹을 수 있어 좋다. 물론 만두 속은 일반만두와 똑같이 만들면 된다. 14. 부드러운 빵을 매끈하게 자르려면 부드러운 빵을 잘못 자르면 부스러지거나 볼품없이 잘라진다. 이럴 때 칼을 불에 달구어 잘라보자, 그러면 부서지지 않고 깨끗하게 잘 잘라진다. 식빵의 경우, 빵의 세로 면을 위로 향하게 한 뒤 안쪽에서부터 바깥쪽을 향해 자르면 깨끗하게 잘 잘라진다. 15. 빵가루 만들기 식빵을 종이 타월 위에 나란히 놓고 전자 레인지로 약2분 정도 가열한 다음 손으로 비비면 결이 고운 빵가루가 된다. 16. 빵에 곰팡이가 피지 않게 하려면 빵은 조금만 방심해도 금방 곰팡이가 핀다. 그러므로 먹고 남은 빵을 보관할 때는 랩에 잘 싸서 냉장고에 보관하든가 냉동하면 된다. 냉동실에 보관할 경우 약10일 정도는 보존이 가능하다. 17. 파를 싱싱하게 보관하는 법 파는 줄기가 매끈하고 길게 뻗어 있으며, 아래 흰색 부분과 위의 초록색 부분의 경계가 분명한 것이 좋다. 줄기를 눌러 탄력이 없거나 광택이 없는 것은 맛이 없으므로 피한다. 초록색 부분이 선명할수록 싱싱한 것이다. 파를 손질할 때는 여러 겹을 벗겨내지 말고 겉껍질만 벗겨 물에 씻어내면 농약 성분이 씻겨 나간다. 그리고 보관하려면 씻지 않은 채로 위의 녹색 부분과 아래 흰색 부분을 잘라서 각각 따로 보관한다. 녹색 부분은 신문지에 싸고 흰색부분은 비닐에 넣어서 냉장고에 보관한다. 18. 식혀 먹는 음식에는 소금을 적게 넣어야 뜨거울 때 간을 했다가 식혀 먹는 음식에는 소금을 조금 적게 넣어야 한다. 뜨거웠을 때와 식었을 때 느끼는 짠맛의 강도가 다르기 때문이다. 즉, 뜨거웠을 때 맛있던 간이 식었을 때는 짜게 되는 것이다. 19. 양파 고르는법, 보관하는 법 양파는 껍질이 투명하고 광택이 있으면 단단한 것이 싱싱하다. 만일 가운데 부분을 눌러보아서 물렁 거리면 많이 썩은 것이다. 시장에서 사온 양파는 썰어서 바로 사용하는 것이 좋다. 썬채로 오래두면 양파의 생명인 톡 쏘는 맛과 매콤한 맛이 사라지기 때문이다. 양파를 보관할 때는 모기장으로 만든 그물이나 못쓰는 스타킹 등에 담아 통풍이 잘되는 서늘한 곳에 걸어두는 것이 좋다. 양파가 서로 겹치게 되면 상처가 나고 습기가 쌓이게 되므로 한 스타킹 등에 넣고 양파와 양파 사이를 끈으로 묶어서 보관했다가 하나씩 잘라서 사용하면 편리하다. 20. 생강을 오래 보관하려면 생강이나 파 같은 양념거리는 조금만 시간이 지나도 쉽게 말라 버린다. 2~3일 내에 먹을 것은 다듬어서 비닐이나 젖은 행주에 싸서 냉장고에 넣었다가 꺼내 먹으면 되지만, 오랫동안 보관해야 할 경우에는 흙이 묻어 있는 채 그대로 신문지 등에 싸서 온도의 변화가 없는 흙이나 모래에 묻어두면 된다. 21. 화학 보미료가 딱딱하게 굳었을 때. 화학 조미료를 병에 넣어 두었더니 딱딱하게 굳어 사용하기 힘들 때가 있다. 이럴 때는 뜨거운 물을 적당히 부은 다음 스푼 등으로 저어 즙을 만들어 냉장고에 넣오 두었다가 사용하면 좋다 22. 속이 비지 않는 무를 고르려면 시장에 가서 무를 샀는데 집에 와서 잘라 보니 속이 텅 비어 있는 경우가 있다. 그런데 겉만 뽀고도 속이 비었는지 찼는지를 알아내는 방법이 있다. 우선 무잎 하나를 잘라 보아서 그 단명이 파랗고 생기가 있으면 속이 차 있는 것이지만, 그렇지 않고 단면이 허옇게 되어 있는 것은 십중팔구 속이 빈 것이다. 23. 오이소박이의 소를 간할 땐 새우젓으로 오이소박이를 담글 때 오이 속에 들어가는 소는 소금보다는 새우젓으로 간을 맞추어 넣는 것이 더욱 맛이 담백하다. 오이 속에 부추를 많이 넣으면 먹을 때 지저분하게 보이므로 적당히 넣는 것이 좋다. 오이소박이를 담글 때 국물을 조금 만들어 부었다가 함께 먹으면 시원하고 좋다. 24. 동치미의 흰 곰팡이를 제거하려면 동치미를 담고 나서 보면 국물위에 흰 곰팡이가 생기는 것을 볼 수 있다. 이럴 때 배 껍질을 이용하면 편리하다. 동치미를 다글 때 배껍질을 국물 위에 띄워 놓았다가 먹을 때 걷어내면 그곳에 곰팡이가 묻어나와 국물이 깨끗해진다. 25. 손에 찌든 파냄새 없애기 파를 다듬고 나면 손에서 파냄새가 몹시 나게 되는데, 이 냄새는 아무리 물로 깨끗이 씻어도 별 효과가 없다. 이럴 때 식초로 별 효과가 없다. 이럴 때 식초로 씻으면 신기하게도 파냄새가 깨끗이 사라진다. 또 우엉뿌리를 요리하고 나면 손에 검은 물이 들어 잘 지어지지 않는데, 이럴 때오 식초로 닦아내고 다시 물로 씻으면 깨긋이 잘 닦인다. 26. 마늘을 쉽게 다지려면 마늘은 고춧가루와 마찬가지로 거의 모든 음식에 들어가는 양념이다. 그련데 이마늘을 까서 찧기란 그리 쉬운 일이 아니다. 도마 위에 올려놓거나 절구통에 넣고 찧으려면 이리저리 튕겨나가 바쁠 때는 라면 봉지나 과자 봉지 속에 껍질을 깐 마늘을 넣은 다음 입구를 잡고 그대로 봉지째 찧으면 튈 염려없이 골고루 잘 다져진다. 27. 신 김치를 덜 시게 해서 먹으려면... 아주 신 킴치를 덜 시게 해서 먹는 방법이 있다. 김치 한 포기당 날 달걀 2개 정도를 신 김치 속에 파 묻어 두었다가 약 12시간쯤 지나서 꺼내 먹으면 신맛이 훨씬 덜하다. 이때 달걀 껍질은 흐물흐물하지만 속에는 아무이상이 없음로 안심하고 먹어도 된다. 또 깨끗이 씻은 조개 껍데기를 넣어두어도 하루만 지나면 신기하게 신맛이 없어진다. 28. 마늘과 소금은 콩나물의 비린내를 없애준다 콩나물을 끓일 때 중간에 뚜껑을 열어 김이 빼면 비린내가 심하게 난다. 콩나물의 비린내는 지엽,뿌리, 배축 순으로 많이 나는데 마늘과 소금을 약간 넣고 삶으면 뚜껑을 열어 김을 빼도 비린내가 나지 않을 뿐 아니라 맛도 냄새도 좋아진다. 29. 독특한 맛을 내는 시금치국 끓이기 아주 새로운 맛을 내는 시금치국 끓이는 법을 소개하겠다. 재로도 적고 끓이는 법도 간단하다. 찬물에 다시마와 멸치를 넣고 끓여 국물을 만든다. 깨끗이 씻은 시금치를 다진 마늘 1작은술과 파 1큰술, 참기름 약간, 후춧가루 약간, 밀가루 약간(재로가 엉길 정도), 달걀 1개 등을 섞은 곳에 넣고 버무린다. 그러면 마치 부친개 재료같이 진득하게 된다. 마지막으로, 수재비를 떼어 넣듯이 끓는 국물에 시금치 한 포기씨을 국물에 넣고 한소끔 더 끓이면 된다. 이때 주의할 것은 재로를 넣은 다음 젓지 말아야 한다. 이렇게 하여 끓인 시금치국은 입맛이 없을 때 식사를 대신할 수도 있다. 30. 양파 짱아지 만들기 양파를 알맞게 잘라 된장 속에 꽂아 놓으면 양파 장아찌가 된다. 이것을 불에 살짝 구워서 생선이나 고기를 먹을 때 곁들여 먹으면 맛이 있고, 반찬으로 먹어도 별미다. 31. 껍질 벗긴 감자 보관하려면... 껍질을 벗긴 감자 또는 쓰다 남은 감자는 그대로놔두면 색깔이 변하고 맛도 떨어지게 된다. 따라서 감자가 담긴 물에 식초 몇방울을 떨어뜨려서 저는 다음 그대로 냉장고에 보관하면 색깔이나 맛이 변하지 않는다. 32. 야채의 색깔에 따라 데치는 방법도 달라야... 색이 푸른 야채는 야채가 잠길 정도의 충부한 물에 소금 한 줌을 넣고 뚜껑없이 빨리 데쳐진 것이 좋다. 이렇게 하면 데쳐진 야채에서 윤기가 난다. 그러나 진이 없는 햐얀 야채인 경우, 냄비에 물을 조금만 넣고 뚜껑을 덮은채 데치는 것이 좋다. 그런 다음 데친 아채를 소쿠리에 담아 신온에서 식히면 맛이 달아나지 않는다. 33. 너무 짠 음식에는 감자를 넣는다 카레나 수프 등의 간이 너무 짤때는 소질한 감자 두 개 정도를 굵직하게 썰어서 넣으면 감자가 익으면서 소금기를 흡수하게 되어 간이 맞춰진다. 이때 쓰고 난 감자는 샐러드나 크로겟을 만드어 먹으면 된다. 34. 채소는 삶지 말고 쪄야 맛있다 채소는 물에 넣어 삶는 것보다 수증기로 쪄야 훨씬 맛있다. 특히 양배추처럼 잎이 흰 채소의 경우 더더욱 그러한다. 그리고 채소를 찔때는 물과 채소 사이를 약 3cm정도 유지되도록 해주어야 좋다. 35. 생선의 비린내를 없애려면... 생선은 오래 된 것일수록 비린내가 더 난다. 생선에서 비린내가 나는 이유는 생선의 신선도가 떨어지면서 생기는 트리메칠아민이라는 물질 때문이다. 이 비린내를 없애는 방법 몇 가지를 소개한다. 생선을 된장이나 우유에 담가 놓거나 삶으면 비린내가 사라진다. 단백질은 냄새를 흡수하는 성질이 있기 때문이다. 생선 요리를 할 때 생강이나 파를 넣는다. 소금을 뿌려 냄새나는 물질을 빠져나가게 한다. 생선에 레몬즙이나 식초를 발라준다. 생선을 포도주나 청주에 적셔서 냄새나는 성분을 굳힌다. 36. 김칠맛 나는 쌈장 만들기 고기맛은 뭐니뭐니해도 역시 쌈장이 맛있어야 제맛이 난다. 다음과 같이 맛있는 쌈장을 만들어 보자. 고추장 2스푼과 된장 2스푼을 섞는다. 양파 1/2개를 다진다. 참기름, 깨소금, 설탕, 조미료, 잘게 썬 마늘과 고추 등을 입맛에 맞도록 약간씩 섞는다. 모두 섞어 수저로 비빈다. 이렇게 만든 쌈장을 고기에 발라 상추에 싸 먹으면 맛있게 먹을 수 있다. 37. 돼지고기의 누린내 없애기 다른 고기와 만찬가지로 돼지고기에서도 독특한 냄새가 난다. 이 독특한 냄새 때문에 돼지고기를 안 먹는 사람들도 있다. 이럴 때는 약 5분쯤 꿇이다가 다진 생강을 조금 넣어주면 신기하게도 누린내가 없어진다. 그리고 또 한 가지는 돼지고기를 삶을 때 된장을 조금만 헝겊에 싸서 넣어주면 누린내가 없어진다. 38. 고기를 연하게 하려면... 질긴 고기를 연하게 해서 먹는 방법이 있다. 고기 한근에 과일 키위을 8분의 1쪽만 넣어서 한동안 재였다가 요리하면 아주 연한 고기가 된다. 키위의 양이 많을수록 고기는 더욱 연하게 되므로 취향에 맞게 양을 조절할 것. 그러나 너무 많이 넣으면 고기가 너무 물러져서 못 먹게 되다는 것도 참고할 것. 39. 돼지고기의 비계가 싫으면... 만일 비계가 싫더라도 비계를 떼어내지 말고 그대로 삶았다가 먹을 때 떼어내는 것이 좋다. 그리고 고기&#34665; 느끼하지 않고 칼칼하게 구워 arj고 싶으면 붉은 포도주나 설탕, 소금 등을 조금 넣고 15분 정도 구우면 된다. 40. 내동된 고기를 녹이려면... 냉동된 고기를 뜨거운 물 등 무리하게 빨리 녹이면 모양이 흐트러져 볼품없이 될 뿐 아니라 흐느적거려 요리하기가 불편하고 맛도 떨어진다. 따라서 냉동된 고기를 녹일 때는 신문지 대여섯 장에 고기를 둘둘 말아 알맛게 녹을 때까지 몇 시간 동안 상온에 놓아둔다. 이렇게 하면 썰어서 요리하기도 편하고, 고기 맛성분이 흘러내리지 않아서 맛도 변하지 않는다. 41. 닭고기 고르기 다른 고기도 마찬가지지만, 특히 닭고기의 경우 잡은 지 얼마 되지 않은 것일수록 맛이 있다. 닭고기를 고를 때는 담황색에 윤기가 있으며 살이 많고 탄력있는 것이 좋다. 닭은 살코기와 껍질 사이에 지방이 적당히 붙어 있는 것이 맛이 있는데, 어린 닭일수록 부드러우며 살 색깔이 연하다. 목이나 다리 부분의 잘린 곳이 누렇게 적갈색인 것은 좋지 않다. 42. 달걀 프라이를 예쁘게 부치려면... 달걀 프라이를 동글랗고 예쁘게 부치려면 양파를 이용한다. 먼저 양파가 둘레 모양이 되도록 가장 중앙 부분을 약 1.5cm두께로 잘 라 큰 원만 남기고 나머지를 걷어낸다. 그리고 달궈진 프라이판에 놓고 그속에 달걀을 부어 부치면 양파 모양고 같은 도그랗고 예쁘게 부쳐진다. 접기 옮길 때마다 프라이에서 양파를 떼어내 다시 사용하면 두께와 모양이 일정해 예쁘다. 43. 삶은 달걀을 자를 때 삶은 달걀을 꺼서 예쁘게 잘라 잔칫상 등에 올려놓아야 할 때가 있다. 그런데 잘못 자르면 달걀이 부서지거나 매끄럽지 못해 볼품없이 되는 경우가 있다. 이럴때는 칼을 잘 간 다음 따거운 물에 담갔다가 자르면 매끄럽게 잘 잘라진다. 반숙한 달걀은 양쪽 끝부분을 조금 잘라내 평평하게 해서 세운다음 실을 이용하여 자르면 잘 잘라진다. 44. 달걀 프라이를 별미로 먹는 법 달걀 프라이는 노른자를 깨지 않는 상태에서 대개 소금을 뿌려서 먹곤 하는데, 왜간장을 붓고 그 위에 김가루를 얹어 먹으면 별미다. 이때 김가루는 손으로 부숴 만드는 것보다 가위로 잘라 만들어야 보기가 좋다. 45.감기에 된장국에 달걀을... 감기에 걸려 식욕이 떨어지면 환자에게 얼큰한 된장국에 달걀을 깨 넣어 반숙 정도가 되었을 때 먹이면 좋다. 속도 얼큰하고 시원해져 환자가 좋아한다. 46. 신선한 생선 고르기 신선한 생선을 고르려면 다음과 같은 점에 유의해야 한다. 우선 배를 눌러봐서 탄력이 있고 항문이 닫혀지며, 눈알이 선명하고 밖으로 튀어나온 것이 이좋다. 생선을 둘어보아서 탄력이 없고 흐느적거린다든가 머리는 표피가 표백된 것처럼 보이면 변질된 것이다. 생선을 잘랐을 때 칼자리가 선면하게 나면 싱싱한 것이다. 지느러미가 본래의 아름다운 색상을 지니고 있으며, 아가미는 선명한 색상을 띠고 점액질이 적은 것이라야 하며, 아가미 쪽과 비늘을 손으로 문질러 보아서 색소가 묻어나면 상한 것이므로 피하는 것이 좋다. 바닷조개류는 바다 냄새가 나는 것이 신선도가 높다. 47. 쌀뜨물을 요리에 이용하려면... 찌개 등에 쌀뜨물을 받아 사용하고자 할 때는, 쌀을 한 번 헹궈 잡티나 먼지를 깨끗하게 씻어내고 그 다음 것을 받아 사용하는 것이 좋다. 깨끗이 한다고 세 번째 것을 사용하면 쌀뜨물이 제대로 나오지 않을뿐더러 맛도 덜하다. 만일 쌀에 잡티나 먼지 등이 많이 부득이 한 번 더 있어내야 할 경우, 첫 번째와 두 번째 모두 가볍게 헹궈내는 정도로 씻은 다음 세 번째 것을 받아 사용하도록 한다. 48. 이런 젓갈들을 피한다 조개젓의 색깔이 짙은 노란색이거나 명란젓의 색깔이 유난히 붉은색을 띠고 있으면 색소를 사용한 것이므로 피하고, 또 꼴뚜기젓의 경우 내장을 빼지 않은 채로 썰어서 무친 것은 불량품이므로 피한다. 그리고 조개젓의 경우 국물이 많고 희뜩희뜩하며 비린내가 나는 것은 담으 지 얼마 안되는 것이므로 피하는 것이 좋다. 49. 갓 구워낸 생선에 마늘가루를 뿌리면 별미 생선은 갓 구워내 바로 먹어야 제 맛이 난다. 이때 생선에 마늘가루를 살짝 뿌려서 먹으면 생선구이의 맛이 한결 두드러진다. 마늘가루는 슈퍼에서 쉽게 구입할 수 있는데 생마늘과는 또 다른 맛을 느낄 수 있다. 50. 김이 눅눅해졌을 때 장마철 또는 습기가 많은 날에는 김이나 과자를 잠깐만 꺼내 놓아도 금방 눅눅해진다. 이럴 때 김을 전자레인지에 넣고 15초 정도 가열하면 다시 바삭바삭해진다. 과자도 마찬가지고 소금도 눅눅해질 경우 접시에 담아 랩을 씌우지 말고 전자레인지에 1∼2분 저오 넣고 가열하면 다시 고슬고슬해진다. 51. 붉은 포도주 뉘어서 보관 포도주 병은 뉘어서 보관하면 좋다. 포도주 마개는 대부분 코르크로 되어 있는데 코르크는 공기를 흡수하는 성질이 있다. 따라서 포도주 병을 세워두면 마개가 수축새 틈이 벌어지고 공기가30배 정도 더 흡수된다. 이 때 흡수된 공기중의 산소가 포도주를 산화시켜 술맛이 시어진다. 때로는 외부의 균에 의해 부패되기도 한다. 52. 집에서 만든 요구르트 우유 1L를 정확하게 80℃로 가열한뒤 요구프트 90-100ml를 조금씩 넣는다. 그런 다음 끓는 물로 헹궈낸 보온병에 붓고 4-6시간 둔후 맛을 보고 신맛이 느껴지면 다른 그릇에 담아 냉장고에 보관한다. 가정에서 만든 요구르트의 보존가간은 이틀 정도지만 단백질과 칼슘의 흡수가 잘되고 내장 청소 효과도 높다. 53. 남은 캔음식 전자레인지로 가열하면 오래 보관 참치캔등 먹다 남긴 캔포장 식품은 전자레인지로 가열해서 보관하면 오래 보존할 수 있다. 캔에 남아있는 음식을 빈그릇에 옮기고 랩으로 씌운뒤 가열하기만 하면 된다. 랩이 증기로 희뿌옇게 변할 정도로 가열한 뒤 바로 식혀 랩을 씌운 채로 냉장고에 두면된다. 랩을 벗겨내면 그만큼 살균효과가 줄기 때문에 주의할 것. 54. 먹다 남긴 밥 냉동실에 보관 먹다 남긴 밥은 냉동을 시켜라, 남은 밥을 1회분씩 나눠 랩이나 팩에 담아 밀폐한뒤 냉동시키면 밥맛이 변하지 않는다. 냉장실에 넣어 두면 단백질이 파괴되면서 맛을 잃는다. 먹을 때는 정종을 조름 뿌린 다을 전자레인지로 데워 먹으면 맛이 원래 그대로다. 빵을 보관할 때도 마찬가지, 부피가 큰 것은 얼려두면 편리하다. 55. 굳게 굳은 치즈 브랜디에 넣어두면 멋진 치즈볼 딱딱하게 굳은 치즈를 어떻게 처리할까. 치즈를 강판에 갈아 가루치즈로 만들 수도 있지만, 밀폐용기에 넣고 우유를 부어서 같은 방법으로 2-3일 두었다가 한 입크기로 뭉쳐 파슬리나 잘 게 부순 땅콩을 묻히면 멋진 치즈복이 된다. 양주안주로도 일품이다. 56. 쑥 오래두려면 데친후 냉동을 쑥은 이른봄부터 초여름까지만 뜯을 수 있으므로 이때 따서 보존만 잘 한다면 1년내내 향긋한 맛을 즐길 수 있다. 질이 좋은 쑥을 골라 끓는 물에 살짝 데친후 꼭 짜서 냉동실에 보관한다. 데칠 때 소다를 조름 넣으면 초록빛이 더 선명하게 살아난다. 봄에 넣어둔 것을 추석에 송편을 만들 때 꺼내쓸 수도 있고 겨울까지도 이용할 수 있다. 57. 냉장했던 야채 레몬즙 떨군후 찬물에 두면 싱싱해져 냉장고에 넣어둔 야채가 시들었을 때 레몬즙을 떨어뜨린 찬물에 잠시 두면 싱싱함이 되살아 난다. 특히 잘 시드는 양상추에는 이 방법이 효과적이다. 너무 오래되어 이 방법으로도 소용이 없는 것은 볶음 요리나 요리의 부재료로 사용하면 된다. 58. 참기름병 소금독에 두면 맛 변하지 않아 금방 짠 참기름의 고소한 맛은 식욕을 더욱 돋워준다. 그러나 오래 보관하다 보면 처음의 맛을 잃게 마련 참기름 명을 소금가마니나 소금독에 묻어두면 여름철에도 맛이 변하지 않아 방금 짠 참기름처럼 고소한 맛을 즐길 수 있다. 도시에서는 조금 큰 소금 그릇에 묻어 두어도 된다. 59.파는 매끈하고 색이 선명해야 양파는 껍질이 투명해야 파는 줄기가 매끈하게 쭉 뻗어있고 흰색과 초록색 부분의 경계가 분명하며 초록색이 선명한 것이 좋다. 양파는 껍질이 거뭇거뭇한 것은 좋지 않다. 파와 양파는 겉껍질만 벗겨 물에 씻기만 해도 농약이 씻겨나가기 때문에 공해로부터 비교적 안전하다. 60.양파 껍질 물속에서 벗기면 눈 안매워 양파는 물속에서 벗겨라, 양파에는 아릴프로피온이라는 휘발선 최루물질이 함유되어 있다. 양파껍질을 벗기거나 양파를 썰 때 눈이 매운 것은 바로 이성분이 포함되어 있기 때문이다. 물속에 양파를 넣어 껍질을 벗기면 최루물질이 물에 흡수된다. 또 양파를 차게 한 뒤 썰어도 눈물이 안나온다. 61. 감자 싹틀 때 유독 성분 급증 감자에는 솔라닌이라는 유독물질이 포함되어 있다. 특히 싹이 돋아나는 3,4월에는 솔라닌 성분이 급증한다. 싹과 껍질 부분에 많이 포함되어 있기 때문에 많이 먹으면 복통이나 현기증이 일어나기도 한다. 따라서 봄철에 감자를 먹을 때는 껍질을 두껍게 깍아내고 싹도 깊이 파낸다음 먹는 것이 좋다. 62. 먹다남은 햄 식초 묻힌뒤 랩에 싸야 요리하다 남은 햄과 소시지는 잘라낸 자리에 식초를 묻힌뒤 랩으로 싸두면 좋다. 살균효과도 있고 또 맛이 가지 않는다. 먹다 남긴 겨자도 식초를 조금 뿌려두면 오래 보존할 수 있다. 63. 먹다 남은 치즈 우유 묻힌후 랩으로 싸면 굳지 않아 먹다 남은 치즈를 랩에 싸서 냉장고에 보관하면 굳어져 먹지 못하게 된다. 그러나 우유와 랩만 있다면 아까운 치즈를 버리지 않아도 된다. 치즈의 마른 부분에 우유를 묻히고 랩에 싸서 전자레인지로 살짝 가열해 주면 맛이 되살아 나고 부드러워진다. 또 치즈를 오래 보관하려면 가운데부터 잘라먹고 자른면을 서로 랩에 싸서 보관하면된다. 64. 묵은쌀 냄새 식초섞은 물에 밤새 담근후 헹구면 사라져 맞벌이 신세대 부부들은 집에서 밥을 해먹을 기회가 적게 마련 워낙 적게 먹다보니 자칫하면 쌀이 묵기 쉽다. 묵은 쌀에서 나는 냄새 제거에는 식초가 제격, 우선 저녁에 식초 한방을 떨어뜨린 물에 쌀을 담갔다가 씻어서 물기를 빼놓는다. 다음날 밥을 지을 때 한번 더 미지근한 물로 헹군뒤 밥을 지으면 냄새가 나지 않는다. 65. 생선비늘 스푼아니 무로 긁어내면 튀지 않아 민물생선을 요리할 때 보통 비늘을 벗기게 되는데 칼로 긁어내면 비늘이 튀어 조리대와 부엌바닥을 더럽히기 쉽다. 냄세도 문제지만 비늘이 바닥에 들러 붙으면 잘 보이지도 않아 치우는데 애를 먹는다. 이럴 때는 칼대신 스푼이나 쓰다 남은 무로 비늘을 긁어내면 된다. 무를 이용할 때는 무를 어슷하게 썰어 그 뾰족한 부분으로 비늘을 벗긴다. 66. 딱딱하게 덩어리진 설탕 햇볕 잠깐 쬐면 잘 게 부서져 설탕과 수분을 결합하면 딱딱하게 굳어진다. 그렇다고 덩어리째 사용할 수도 없는일, 만일 설탕이 봉지에 들어 있는 채로 굳었다면 수분을 없애기 위해 햇볕이 잘 드는 곳에 잠시 놓아둔 뒤 손으로 부수어 사용하면 된다. 그릇에 들어있는 설탕은 식빵조각을 잠시 넣어 두면 쉽게 부서진다. 67. 냉동고로케 냉동실서 꺼내 바로 튀기면 터지지 않아 냉동 고로케가 터지는 이유는 냉동실에서 미리 꺼내 놓았기 때문이다. 터지지 않게 하려면 냉동실에서 꺼내자마자 끓는 기름에 바로 튀기는 것이 좋다. 한꺼번에 많이 넣어도 고로케가 터지는 수가 있는데 기름온도가 갑자기 내려갔기 때문이다. 냉동실에서 꺼내 놓은지 오래 됐다면 튀김옷을 한번 더 입히면 터지지 않는다. 68. 껍질깐 바나나 레몬즙 바르면 변색안돼 사과나 바나나는 껍질을 벗기면 금방 색이 변한다. 사과는 껍질을 벗겨 설탕물에 담갔다가 건져내면 변색되지 않는다. 바나나는 레몬즙을 바르면 변색을 막을 수 있다. 바나나는 보관하기가 쉽지 않은데 껍질을 벗겨 비닐봉지에 싸서 냉동실에 넣어 얼리면 산뜻한 냉과가 된다. 69. 날짜지난 우유 물에 떨어뜨려 퍼지면 상한것 우유를 냉장고에 넣어 두었는데 꺼내보니 날짜가 지났을 때가 있다. 이럴땐 우유가 상했는지 알아 볼 필요가 있다. 우유를 냉수에 몇방울 떨어뜨려 보아 우유가 물에 퍼지면서 물이 흐려지면 상한 것이다 반면 퍼지지 않고 그대로 가라앉으면 아직 상하지 않은 것이다. 70. 부추. 완두콩등 데쳐 냉장하면 신선도가 오래가 부두 완두콩 강낭콩등을 사다가 그대로 냉장고에 보관할 경우 변색이 빠를 뿐 아니라 신선도도 떨어진다. 이런 것들은 시장에서 사오는 즉시 살짝 데쳐 냉장고에 두었다가 필요할 때마다 꺼내 사용하면 색상이나 신선도를 그대로 유지할 수 있다. 71. 때깔 안나는 고춧가루 따뜻한 물에 개워뒀다 써야 김치는 고춧가루 색깔이 빨갛고 고울수록 먹음직스럽게 보인다. 그런데 만일 고춧가루 색깔이 좋지 못할 경우엔 김치 담기 하루전쯤에 고춧가루를 따뜻한 물에 개어 불려 두었다가 사용하면 빛깔이 고와진다. 72. 날달걀은 평평한 곳서 돌려도 곧 넘어져 삶은 달걀인줄 알고 깨뜨렷따가 주르르 쏟아지는 바람에 당황한 적이 한번쯤 있을 것이다. 삶은 달걀과 날 달걀을 손쉽게 구별하는 방법이 있다. 평평한 장소에 달걀을 세워 돌렸을 때 계속 돌면 삶은 것이고 그렇지 않으면 날달걀이다. 73. 밥지으면서 달걀 삶는법 전기밥솥으로 밥을 지으면서 달걀을 삶을 수 있다. 밥솥에 달걀을 넣을 때는 반드시 알루미늄 호일로 단단히 싸야한다. 달걀을 호일로 싸면 깨질 염려도 없고 밥맛에도 전혀 여향을 주지 않는다. 조금 단단하게 삶아지는게 결점이지만 삶은 달걀을 으깨어 샐러드나 샌드위치 속으로 사용하는 데는 문제가 없다. 같은 방법으로 감자나 고구마를 삶아도 된다. 74.붉은고추, 마늘 쌀통에 넣으면 쌀벌레 안생겨 아파트에 사는 주부들의 골칫거리중의 하나는 쌀벌레, 이는 실내가 항상 따뜻해 쌀벌레가 서식하기에 안성맞춤이기 때문이다. 쌀벌레가 생기는 것을 방지하기 위해서는 붉은고추나 마늘을 쌀통에 넣어두면 된다. 또 살통속에 큰 마늘봉지를 깔아두면 쌀통구석에 쌀알이 끼여 썩는일이 없다. 75. 햄 요리하기 전에 뜨거운 물에 담가야 햄은 합성보존료와 발색제를 많이 쓰는 식품이므로 요리할 때 섭씨 80도의 물에 1분간 담가두면 첨가물의 80%가 녹아나온다. 기름에 볶을 때도 고기의 기름과 함께 첨가물이 빠져나오므로 기름기를 제거한뒤 먹어야 안전하다. 요즘 인기있는 인스턴트 햄버거 고기는 인산염 등 첨가제가 들어온다. 이 역시 뜨거운 물에 잠시 담갔다가 먹는 것이 좋다. 76. 계란냄새 없애려면 파슬리 써어 뿌리면 돼 파슬리를 잘 게 썰어 계란위에 뿌리면 계란요리 특유의 냄새가 없어지고 모양도 예쁘게 된다. 단 소량이라도 효과가 있기 때문에 너무 많이 뿌리지 않도록 한다. 77. 김빠진 맥주 비린내 제거 특효 김빠진 맥주도 사용처가 있다. 고등어나 꽁치등 비린내가 많이 나는 생선을 먹다 남은 맥주는 10분쯤 담가 놓으면 비린내가 말끔하게 없어진다. 그런후 젖은 수건으로 닦아 물기를 없애고 가루를 묻혀 기름에 튀기면 맛있는 생선튀김이 된다. 튀김옷을 만들 때도 맥주를 약간 넣으면 바삭바삭하게 튀진다. 78. 꽁치는 통째로 구워야 제맛 꽁치는 한 마리 통째로 구워야 맛이 좋다. 왜냐하면 꽁치의 내장에 진미가 들어 있기 때문이다. 그냥 굽기엔 큰 꽁치라고 해서 칼로 토막내 구우면 들어있는 기름이 빠져나가 맛이 없어진다. 79. 식초맛 너무 강할 때 술,설탕 넣으면 부드러워 음식에 식초를 많이 넣어 모처럼 솜씨를 부려 만든 요리가 엉망이 되어 버렸다면 술과 설탕으로 수습하자. 술을 조금 넣으면 신맛이 훨씬 부드러워진다. 또 식초가 들어간다면 대부분 새콤달콤한 음식이므로 설탕이 들어가게 마련, 설탕을 좀 더 넣으면 단맛이 강해지면서 신맛을 덜 느끼게 될 것이다. 80. 수프 맛 짤땐 토마토 넣고 끓이면 효과 수프는 처음 입에 떠넣어서 약간 싱겁다고 느끼는 정도가 가장 적당한 간이다. 첫술을 떳을 때 간이 맞아도 먹다보면 차츰 짜게 느껴지게 된다. 간이 짠 것 같을 땐 토마토를 썩둑썩둑 썰어넣고 살짝 다시 끓이면 토마토의 산미가 소금 맛을 지워주기 때문에 웬만큼 짠 수프도 괜찮아진다. 특히 야채수프에 응용하기 좋은 방법이다. 81. 눅룩해진 김 참기름 바르고 소금 뿌린후 약하게 구워야 김은 습기를 잘타는 결점이 있다. 김이 눅룩해지면 향기도 없어지고 제맛을 잃게 된다. 또 검은 빛이 나던 김도 붉은 빛을 띠게 된다. 이렇게 습기를 머금은 김을 구울 때 한쪽면에 참기름을 살짝 바르고 소금을 뿌린 다음 중간불에서 구우면 제맛을 찾는다. 82. 소, 돼지고기 생강즙 묻히면 냄새 줄어들고 부드러워져 쇠고기나 돼지고기를 부드럽게 만드는데는 생강이 최고 생강에는 단백질 분해 성분이 포함되어 있기 때문이다. 정육점에서 사온 고기에 생강즙을 묻혀두면 생강의 독특한 향이 고기의 나쁜 냄세를 제거함과 동시에 육질도 부드럽게 된다. 83. 닭고기, 생선 술 뿌리면 냄새 사라져 닭고기 특유의 냄새를 없애는 데는 술이 최고다. 닭고기를 그릇에 담아 술을 뿌린다음 15분 정도 둔다. 그래도 냄새가 가시지 않을 때는 술에 무즙을 섞어서 뿌리면 된다. 생선비린내도 마찬가지, 술을 뿌리면 알콜이 날아갈 때 비린내도 함께 날아가기 때문이다. 84. 시금치 데칠 때 설탕 넣으면 풋내 사라져 시금치를 데쳤는데 풋내가 난다. 이는 시금치 속의 수산성분 때문이다. 시금치를 데칠 때는 더운물 다섯컵에 한 숟갈 정도의 비율로 설탕을 넣고 데친다. 그러면 설탕이 수산을 중회시켜 풋내를 없애준다. 85. 무 부위따라 맛 달라 가운데는 국에 잎은 볶음에 적당 무는 부위에 따라 맛이 다르다. 잎에 가까운 쪽은 된장국에 넣고 가은데는 가장 단부분이므로 국에 넣어 먹는다. 뿌리쪽의 가는 부분은 매운맛이 강하고 익히면 쓴맛이 나므로 절임에 적당하다. 또 잎부분엔 비타민C가 많기 때문에 기름에 볶거나 어패류의 조림에 넣어 먹는다. 86. 덜 익은 김치 끓일 때 식초 1/2큰술로 신 김치맛 김치찌개는 역시 신 김치가 최고 그러나 김치가 덜 익었을 경우엔 어떻게 할까? 이런 경우엔 김치찌개가 거의 다 끓었을 때 식초를 1/2넣어준다. 식초의 신맛이 신김치의 맛을 내줘 맛있는 찌개를 즐길 수 있다. 87. 신 김치 날달걀 넣은뒤 12시간 지나면 신맛 덜해 아주 신 김치를 덜 시게 해서 먹는 방법이 있다. 김치 한 포기당 날달걀 2개 정도를 신 김치속에 파묻어 12시간쯤 지나서 꺼내 먹으면 신맛이 훨씬 덜하다. 이때 달걀 껍데기는 흐물흐물해지지만 속에는 아무런 이상이 없으므로 달걀을 안심하고 먹어도 된다. 또 깨끗이 씻은 조개껍데기를 넣어 두어도 하루만 지나면 신기하게도 신맛이 없어진다. 88. 흰색잎 채소 삶는 것보다 수증기로 찌면 훨씬 맛 좋아 채소는 물에 넣어 삶는 것보다 수증기로쪄야 훨씬 맛이 있다. 특히 양배추처럼 잎이 흰채소의 경우 더더욱 그렇다, 그리고 채소를 찔 때는 물과 채소사이가 약3Cm정도 유지되도록 띄워줘야 좋다. 89. 토란 등 데칠 때 기름 바르면 들러붙지 않아 토란과 같이 진이 있는 야채를 데치고 나면 진이 냄비에 들러붙어 설거지를 할 때 좀처럼 닦여지지 않아 애를 먹는다. 따라서 야채를 넣기전에 샐러드 기름을 냄비에 두르고 나서 데치면 냄비에 진이 들러붙지 않는다. 90. 설탕통 중간쯤 고무줄 몇겹 감아 놓으면 개미 사라져 꿀통이나 설탕통 개미가 유난히 달려들 때도 있다. 이 때 통의 중간쯤에 고무줄을 몇겹 감아주면 개미가 얼씬도 못한다. 개미는 원래 고무냄새를 싫어하기 때문이다. 91. 육류는 냉장실 생선, 조개류는 물에 담가 해동 냉동식품을 녹이고자 할 때는 그 종류에 따라 방법을 달리해야 한다. 육류는 냉장실에 넣어 저절로 녹이는 것이 좋고 생선이나 조개류는 물에담가 놓아야 하며 야채의 경우는 녹이지 않고 바로 끓는 물에 요리하는 것이 좋다. 92. 홍차 붉은 색깔 물 팔팔 끓여야 제대로 우러나 홍차는 뭐니뭐니 해도 그 향과 붉은 색깔에 매력이 있다. 그런제 만일 물에 산성 기운이 조금이라도 남아 있으면 붉은 색깔이 우러나오지 않는다. 따라서 홍차를 끓일 때는 반드시 물을 팔팔 끓여야 붉은색깔이 제대로 우러나고 맛이 좋아진다. 93. 소금 많이 들어가 짠 음식 소금물로 씻어내야 소금이 소금을 부른다. 소금이 너무 많이 들어가서 짠 김치나 자반등을 소금물로 씻거나 담궈두면 소금기가 빠진다. 이때 소금물의 비율은 1.5%정도가 좋다. 맹물로 씻어내는 것보다 확실히 효과를 볼 수 있다. 삼투압 원리가 작용하기 때문이다. 94. 끓는 물에 달걀 넣은 다음 6분쯤 지나면 이상적 반숙 달걀이 반숙이 좋다고 하지만 삶은 방법을 잘 모르는 경우가 많다. 달걀을 반숙으로 삶기 위해선 팔팔 끓는 물에 달걀을 넣은 다음 불을 끈다. 그리고 나서 6분쯤 지나면 이상적인 반숙이 완성된다. 95. 마른 다시마 식초물에 두면 깨끗해져 마른 다시마를 식초물에 담가두면 깨끗해지고 본래 모양으로 돌아온다. 그러나 너무 오래 담가두면 맛이 우러나 제맛을 잃게 되므로 주의해야 한다. 물에 담갔다가 바로 사용하고자 할 때는 그 물을 그대로 끓여쓰면 좋다. 96. 칼 불에달궈 식빵 자르면 부서지지 않고 잘 잘라져 부드러운 빵을 잘못 자르면 부스러지거나 볼품없이 된다. 이럴 때 칼을 달궈 잘라보자. 그러면 부서지지 않고 깨끗하게 잘 잘라진다. 식빵의 경우 빵의 세로면을 위로 향하게 한뒤 안쪽에서부터 바깥쪽을 향해 자르면 깨끗하게 잘 잘라준다. 97. 탄밥,냄새는 밥위에 숯놓고 뚜껑닫아 제거 솥에서 밥이 타게되면 냄새가 밥 전체에 퍼지게 된다. 이럴 때는 깨끗한 종이 한 장을 밥위에 올려놓아 다음 거기에 숯 한두덩이를 얹어놓고 얼마동안 솥뚜꺼을 닫아두면 탄 냄새가 가신다. 98. 야채, 과일은 몸에 좋은 알칼리성 식품 태우면 나트륨등 남아 알칼리성 식품이 몸에 좋다는 말을 자주 듣는다. 그러면 산성과 알칼리성 식품은 어떻게 구분할까. 산성식품은 태우면 유황 인 연소 성분의 재가 남고. 알칼리성 식품은 나트륨과 칼슘 칼륨 마그네슘 성분이 남는다고 영양학에서 말하고 있다. 식품별로는 육류와 곡류가 산성이고 야채, 과일, 해조류등이 알칼리성이다. 99.콩나물 삶을 때 마늘, 소금 넣으면 비린내 안나고 맛도 좋아져 콩나물 끓일 때 중간에 뚜껑을 열어 김을 빼면 비린내가 심하게 난다. 이럴땐 마늘과 소금을 약간 넣고 삶으면 뚜껑을 열어 김을 빼도 비린내가 나지 않을 뿐 아니라 맛과 냄새도 좋아진다. 100. 참기름 넣어 국수 끓이면 달라붙지 않아 국수를 끓일 때 자칫 잘못하면 국수가락이 서로 달라붙어 낭패를 보게 된다. 이를 막기 위해 국숫물에 참기름이나 샐러드 기름을 한 스푼넣은 다음 국수를 넣어 끓이면 서로 달라붙지 않을 뿐 아니라 한결 더 부드럽게 삶아진다 101. 볶아둔 참깨 사용전 한번더 볶으면 맛과 향 좋아져 한번 볶은 참깨도 사용하기 전에 한번 더 볶는 것이 좋다. 참깨의 향과 맛은 볶는데서 생기기 때문이다. 중간불로 프라이팬을 달군 다음 수저로 저으면 깨알이 하나둘 튀기 시작할 때까지 재빨리 볶아낸다. 너무 오래 볶으면 맛이 향이 사라진다. 102. 우거지 삶을 때 소다 넣으면 부드러워져 우거지를 연하게 삶으려면 삶을 때 소다를 조금 넣으면 된다. 또 콩을 볶을 때도 조금 볶다가 물에 소다를 조금 타서 넣고 볶으면 콩이 곱고 연해진다. 103. 질긴 쇠고기 식초로 씻거나 병으로 때리면 부드러워져 질긴 쇠고기로도 조금만 연구하면 연하고 맛있는 요리를 할 수 있다. 고기를 요리하기 두시간 전에 식초로 씻어 두었다가 요리를 하면 된다.또 도마위에 헝겊을 깔고 고기를 놓은다음 그 위헤 다시 헝겊을 덮어 빈병으로 한참 두들겨서 사용해도 된다. 그러면 고기의 힘줄이 파괴되어 한결 부드러워진다. 104.뻣뻣한 건포도 물 뿌린후 전자레인지에 데우면 연해져 건포도를 오래 놓아두면 뻣뻣해져 맛이 덜하다. 이럴 때는 건포도에 포도주나 물을 뿌려 랩을 씌운 다음 전자레인지에 넣어 약 30호 정도 가열하면 연하고 부드러워진다. 105. 싱싱한 오이는 표면 거칠고 색 짙어 싱싱한 오이는 표면의 눈이 거칠고 뾰족하게 튀어나와 있으며 색이 짙고 광택이 있다. 그리고 신선할수록 꼭지가 싱싱하고 색도 선명하다 갓 따낸 것은 꼭지가 푸르고 껍질 빛이 약간 뿌옇다. 106.말린 미역 설탕 약간 넣은 물에 담그면 빨리 불어 말린 표고버섯이나 미역 따위를 요리할 때는 일단 물에 담가 불려서 요리하지 않으면 안된다. 그러나 시간적인 여유가 없을 때 물에 설탕을 약간 넣어서 담가두면 보통물에 그냥 담가두는 것보다 빨리 불려질 수 있다. 107. 찌개 끓일 때 녹말까루 조금 넣으면 국물 안식어 찌개를 끓일 때 녹말까루를 조금만 넣어두면 그릇에 퍼놓아도 찌개가 잘 식지 않는다. 녹말 성분이 그릇안에서 일어나는 대류작용을 막아주기 때문이다. 그렇게 하면 먹다 말고 데워야 하는 수고를 덜 수 있다. 108. 도마위에 우우팩놓고 칼질하면 칼자국 안생겨 나무도마에 고기나 생선을 올려놓고 힘주어 칼질하게 되면 칼자국이 생길 뿐 아니라 그 속에 병균이 서식할 우려가 있다. 이때 우유팩을 펼친다음 깨끗이 씻어도 도마대신 사용해 보자 우유팩은 단단해서 힘주어 칼질을 해도 좀처럼 베이고 일 없고 뒤집어 다시 사용할 수 있어서 좋다. 109. 설익은 밥 청주 뿌린후 뜸 들이면 제대로 된 밥 물의 양이 잘 맞지 않아 밥이 설익는 경우가 있다. 이럴 때는 술로 뜸을 들이면 맛있는 밥이 된다. 전기밥솥의 경우 우선 설익은 밥에 젖가락으로 구멍을 몇 개 내어 그 곳에 청주를 약간 뿌린 다음 다시 한번 취사 스위치를 넣어주면 된다. 가스불일 경우에는 약한 불에 5분 정도 뜸을 들이면 밥이 정상적으로 된다. 110. 무 토막에 칼 문질러 주면 흰똑 썰 때 달라붙지 않아 흰떡을 굳혀서 썰기란 여간 힘든게 아니다. 그렇다고 방금 뽑아낸 흰떡을 썰자니 그것도 그리 쉬운 일이 아니다. 칼에 떡이 진득진득하게 달라 붙기 때문이다. 이럴 때는 토막 낸 무에 칼을 문질러가며 썰어 보자. 그러면 아무리 갓 뽑아낸 떡이라 해도 전혀 달라붙지 않는다. 111. 굳은 카스텔라 데운 설탕물에 위스키 타서 뿌리면 풀려 카스텔라를 미처 다 먹지 못하고 냉장고에 보관해둘 때가 있는데 잘못하면 딱딱하게 굳고 만다. 이럴 때 물 한컵에 설탕을 타서 따뜻하게 데운다음 위스키를 두 스푼정도 넣고 카스텔라에 뿌리면 카스텔라가 물을 빨아들여 부드러워질 뿐 아니라 위스키의 향에 젖어 한결 맛있게 된다. 112. 끓는 물속 국수 한가닥 꺼내 유리창에 던져 상태보고 익은 여부 파악 국수는 조금 잘못 삶아도 설 게 되거나 너무 불어터지게 된다. 국수가 익은 것을 쉽게 확인하는 방법이 있다. 팔팔 끓는 물 속에 국수를 넣어 얼마동안 삶다가 익었다 싶었을 때 국수 한가닥을 젓가락으로 꺼내 주방의 타일벽이나 유리창에 휙 던져보자, 이때 국수가 찰싹 붙으면 잘 삶아진 것이고 떨어지면 아직 덜 삶아진 것이다. 113. 오이소박이 소금보다 새우젓으로 간 맞추면 담백 오이소박이를 담글 때 오이속에 들어가는 소는 소금보다도 새우젓으로 간을 맞추어 넣는 것이 맛이 담백하다. 오이속에 부추를 많이 넣으면 먹을 때 지저분하게 보이므로 적당히 넣는 것이 좋다. 또 국물을 조금 만들어 부었다가 함께 먹으면 시원하고 좋다. 114. 찐 고구마 성냥불 댔을 때 꺼지지 않으면 잘 익은 상태 고구마를 찔 때 익었는지 어떤지를 알아보기 위해 젓가락으로 찔러 보는데 그것만으로는 충분하지 못하다. 우선 뚜껑을 열고 찐 고구마옆에다가 성냥불을 그어보자, 이때 성냥불이 꺼지지 않고 끝까지 타면 고구마가 완전히 익은 상태이다. 115. 쌀 일부 솥안쪽에 몰아 물위로 올리면 된밥, 진밥 한꺼번에 가능 가족들의 식성이 제각각이라 된밥을 좋아하는 사람이 있는가 하면 진밥을 좋아하는 사람이 있을 수 있다.전기 밥솥에 밥을 안칠 때 일부 쌀을 한쪽으로 몰아 물위로 올라오게 하면 된밥과 진밥을 동시에 지을 수 있다. 이렇게 하면 물위로 나온 부분은 된밥이 되고 물에 잠긴 부분은 진밥이 되어 구미를 맞출 수 있다. 116. 열무김치 손으로 절이면 잎, 줄기 상해 풋내 심해져 열무김치를 담글대 너무 주물거리면 잎과 줄기가 상해 풋내가 난다 따라서 열무를 절일 때도 소금으로 직접 절이지 말고 밀까루죽을 물에 타서 양념을 섞은다음 열무 한켜마다 양념국물을 한번씩 뿌리는 식으로 항아리에 층층히 담는 것이 좋다. 그리고 나서 그 위에 돌을 깨끗이 씻어 살짝 눌러놓으면 된다 117. 토란국 끓일 때 냄비뚜껑 대신 창호지 덮어야 제모습 유지 냄비에 토란을 넣고 끓일 때는 냄비뚜껑을 덮지 말고 창호지나 파라핀지로 덮어야 토란의 원형을 그대로 유지 할 수 있다. 이때 뚜껑에 작게 구멍을 내주어야 끓어 넘치지 않는다. 여기에 다시마를 넣고 끓이면 끓이는 시간을 단축할 수 있다. 118. 뚝배기 바닥 식용유 말린후 약한 불, 센불로 물 팔팔 끓이면 잘 안깨져 뚝배기 만큼 잘 깨지는 그릇은 없다. 새로 사온 뚝배기를 오래도록 사용하려면 밑바닥에 식용유를 흠뻑 바르고 나서 기름이 거의 말랐다 싶을 때 뚝배기에 물을 4분의 3쯤 붓고 약한불로 5분정도 끓이다가 센불로 팔팔 끓인다. 이렇게 하면 뚝배기가 불 위에서 깨질 염려가 없다. 119. 빙수적신 수건 맥주병에 감아 선풍기 쏘이면 금방 차가워져 남편이 늦게 귀가하면서 회사 동료들과 함께 들이닥쳤을 때 시원한 맥주 한잔을 내놓긴 해야겠는데, 공교롭게도 냉장고에 맥주가 한병도 없어 당황한 적이 있을 것이다. 이럴땐 냉장고의 얼음으로 빙수를 만든 다음 그 빙수에 적신 수건을 맥주병에 감아 선풍기 바람을 쏘이면 맥주가 금방 차가워진다. 120. 포갠 컵 빼려면 위쪽 찬물 붓고 아래쪽 법은 온수에 담가야 여러개 포개어 두었던 컵이 잘 빠지지 않을 때가 있다. 이런 경우에는 위쪽의 컵에 아래쪽의 컵을 더운물에 담그면 된다. 찬물이 담긴 위쪽 컵은 수축되고 아래쪽의 컵은 더워서 늘어나기 때문에 쉽게 빠지게 된다. 또 냉장고에 넣어 두었다가 한참뒤에 꺼내어 빼도 잘 빠지게 된다. 121. 튀김냄비 기름때 지울 때 물에 밀가루 타 3분간 끓여야 튀김냄비의 기름때를 깨끗이 씻어내는 방법 한가지 냄비에 물을 가득 부은 다음 밀까루를 우유빛보다 약간 엷게 타서 3분정도 팔팔 끓인다. 그러면 밀까루가 냄비안에 붙어있는 기름기를 용해시켜 깨끗이 씻어낼 수 있다. 전분이 기름기를 제거하므로 국수 삶은 물로 설거지를 해도 된다. 122. 김치, 생선냄새 그릇에 배면 푸른잎채소 썰어넣도록 플라스틱 용기에 생선이나 김치를 담아 놓으면 냄새가 밴다. 이렇게 한번 밴 음식 냄새는 물로 아무리 씻어도 좀처럼 지워지지 않는데 이때 푸른잎 채소를 잘 게 썰어 그릇에 넣은 다음 뚜껑을 덮고 하루쯤 둬보자. 신기하게도 그릇안의 모든 냄새가 말끔히 사라진다. 123. 유리컵 지저분한 무늬 소다 묻혀 문지르면 깨끗 형형색색의 무늬가 그려져 있는 유리컵을 오래 사용하다 보면 그 무늬가 반쯤 지워져 지저분해 보일 때가 이 때는 젖은 헝겊에 소다를 묻혀 문질러 보자. 그러면 무늬가 완전히 지워져 새로 산 것처럼 깨끗해진다. 124.돼지고기와 톡쏘는 겨자 찰떡 궁합 겨자는 고기속에 들어있는 독특한 맛을 밖으로 끄집어내 주는 역할을 한다. 고기중에도 특히 비계와 기름기가 많은 돼기고기는 삶거나 요리하고 나서 겨자에 찍어 먹으면 겨자의 톡쏘는 맛과 함께 한결 맛이 좋아진다. 125. 튀김요리하다 기름에 불 붙으면 넓은 채소잎 넣어주면 꺼져 튀김을 하다가 기름에 불이 붙어 당황하는 경우가 있다. 이럴 때는 얼른 넓은 채소가 없을 경우에는 우선 가스불을 끈다음 옆에 있는 행주등을 그곳에 넣으면 된다. 기름에 물을 붓는 것은 절대금물이다. 126. 야채, 고기 프라이팬에 볶을 때 소금 넣으면 기름 튀지 않아 소금은 기름이 튀는 것을 막아준다. 야채와 고기를 프라이팬에 볶아 요리할 때 소금 한줌을 프라이팬에 넣으면 절대로 기름이 튀는 일이 없기 때문에 안심하고 요리할 수 있다. 이런 방법으로 요리할 때는 양념에 소금을 약간 적다싶게 넣어야 음식의 간이 맞는다. 127. 식힌 음식엔 소금이 적어야 간 맞아 식혀서 먹는 음식에는 소금을 조금 적게 넣어야 한다. 뜨거울 때와 식었을 때 느끼는 짠맛의 강도가 다르기 때문이다. 즉 뜨거울 때 맞던 간이 식었을 때는 짜게 되는 것이다. 128. 수분적은 좋은 소금은 쥐었다 폈을 때 손에 적게 남아 좋은 소금이란 수분이 적은 것을 말한다. 수분이 적은 소금을 고르려면 소금을 한줌 집어들어 꼭 쥐었다. 펴보면 금방 알 수 있다. 손 바닥을 폈을 때 소금이 적게 남아 있을수록 수분이 적은 소금, 즉 좋은 소금이다. 129. 마요네즈 악취 간장 넣으면 사라져 마요네즈에서 악취가 나면 간장을 한방울 넣어보자, 그러면 신기하게도 냄새가 사라진다. 마요네즈는 고온과 저온에 약하므로 여름에만 냉장고 문쪽칸에 넣어두고 봄 가을 겨울에는 실온에 두는 것이 좋다. 130. 라면 끓일 때 술,치즈넣으면 맛좋고 고소해 라면에 치즈를 넣고 끓이면 맛이 좋다. 물이 팔팔 끓을 때 치즈 한 장을 넣고 다 녹으면 라면을 끓인다. 라면 맛이 고소하고 좋다. 또 라면을 다 끓인 다음 술을 서너방울 넣어도 아주 독특한 맛과 향을 즐길 수 있다. 131. 끓인 보리차 빨리 식혀야 고유 향기유지 보리차를 제대로 만들려면 우선 팔팔 끓는 물에 보리를 넣고 물이 넘치지 않게 중간불 정도로 색깔이 날 때까지 끓인다. 약한불로 천천히 졸이듯이 끓여서는 안된다. 보리속에 함유된 전분질이 녹아 맛이 좋지 않다. 식힐 때도 자연 그대로 천천히 식히지 말고 큰 물통에 보리차 주전자를 넣어 급냉시켜야 향기가 유지된다. 보리차를 끓일 때 소금을 조금 넣어도 향이 진해진다. 132. 맛내기 간장은 끓일땐 나중에 조릴땐 처음에 넣으면 좋아 끓이는 요리에 간장을 사용할 때는 언제나 맨 나중에 넣어야 한다. 단 조림요리에는 처음에 넣어 맛을 내는 것이 좋다. 간장은 재료를 수축시키는 작용을 하기 때문이다. 그리고 간장에 곰팡이가 생기면 사람 몸에는 해롭지 않으나 간장 맛이 떨어지게 되므로 간장독에 2-3쪽의 마늘을 넣어 이를 막아주어야 한다. 133. 질긴고기 키위 넣어 한동안 재웠다 요리하면 연해 질긴고기를 연하게 해서 먹는 방법이 있다. 고기 한근에 과일, 키위를 8분의 1쪽만 넣어서 한동안 재었다가 요리하면 아주 연한고기가 된다. 키위의 양이 많을수록 고기는 연하게 되므로 취향에 맞게 양을 조절해야 한다 그러나 너무 많이 넣으면 고기가 물러져서 못먹게 된다. 134. 생강즙 낼땐 랩 씌우면 편리 쓰고 남은건 즙으로 보관하면 좋아 생강은 굵고 흙이 많이 묻어있는 것을 고른다. 생강즙을 낼 때는 강판위에 랩을 씌우고 갈면 편하다. 쓰고 남은 것은 냉장고나 상온에 그대로 보존하면 자른 면이 금방말라 버리므로 즙을 짜서 병에 담아 냉장고에 보관했다가 필요할 때마다 꺼내서 사용하면 편리하다. 135. 푸른야채는 뚜껑없이 빨리 하얀 것은 뚜껑덮은채 데치는 게 좋아 색이 푸른야채는 야채가 잠길 정도의 물에 소금 한줌을 넣고 뚜껑없이 빨리 데치는 것이 좋다. 이렇게 하면 데쳐진 야채애서 윤기가 난다. 그러나 진이 없은 하얀 야채의 경우 냄비에 물을 조금만 넣고 뚜껑을 덮은채 데치는 것이 좋다. 그런다음 데친 야채를 소쿠리에 담아 실온에서 식히면 맛이 달아나지 않는다. 136. 돼지고기기름 소금 뿌린뒤 문질러 씻으면 쉽게 빠져 돼지고기 기름을 빼고 싶으면 조리하기 전에 생고기에 소금을 뿌린다음 손으로 문질러 씻어내면 된다. 또 찌개를 끓일 때는 초벌로 삶아 기름기를 빼내고 사용하면 적당한 양의 지방분이 단백질을 도와 음식을 부드럽게 한다. 제육은 초벌로 삶은 후에 찬물에 넣어 한번 삶으면 느끼는 맛이 줄어든다. 137. 열을 가해 만드는 음식 신맛 내려면 레몬즙 사용을 같은 산성이지만 식초는 가열하면 신맛이 없어지나 레몬즙을 가열해도 신맛이 그대로 유디되는 특성이 있다. 따라서 열을 가해 만드는 음식일 경우 식초는 음식의 숨은 맛을 내고자 할 때 사용하고 레몬즙은 신맛을 필요로 할 때 사용하면 좋다. 138. 좋은 콩나물은 노란머리에 검은반점 없고 줄기는 통통 콩나물은 머리부분이 노랗고 검은 반점이 없은 것을 골라야 한다. 줄기는 희고 통통하며 너무 길지 않는 것이 좋다 콩나물을 데칠 때 구리성분이 있는 솥은 사용하면 비타민C가 파괴되므로 피해야 한다. 쓰고 남은 콩나물은 비닐봉지에 담아 공기가 통하지 않게 밀봉해야 변색되거나 상하지 않는다. 139. 연근은 뿌리, 구멍크기 일정한게 좋아 반찬이나 술안주용으로 쓰이는 연근의 뿌리의 굵기와 구멍의 크기가 일정한 것이 좋다. 연근은 갈색으로 변하기 쉬우므로 반드시 식초물에 담가서 아린맛을 우려낸 다음 조리해야 한다.또 끓는 물에 식초를 약간 넣고 데친뒤에 졸이면 빛깔이 하얗게 살아난다. 쓰고 남은 것은 랩에 싸서 보관하고 상처를 내지 않은 것은 그대로 실온에 보관해도 무방하다 140. 햄버거 속 프라이팬에 익힌 파인애플 색다른 맛 파인애플을 이용해 좀 더 색다른 햄버거를 만들어 먹어보자 프라이팬에 기름을 살짝 두르고 얇게 썬 파인애플 양면이 누릇누릇할 때까지 익힌다. 이렇게 해서 햄버거와 함께 먹으면 색감도 좋을 뿐 아니라 파인애플의 신맛이 고미맛과 어울려 색다른 맛을 즐길 수 있다. 141. 폐식용유 하천오염 높아 신문지등으로 닦은후 버려야 음식물을 만들로 남은 폐식용유는 오염도가 매우 높아 하천오염에 치명적인 영향을 준다. 그러므로 폐식용유는 그대로 버리지 말고 신문지나 헝겊으로 잘 닦아 쓰레기 봉투에 담아 버려야 하천오염을 줄일 수 있다. 142. 무 삶을 때 쌀담은 주머니 함께 넣으면 단맛 강해져 무를 삶으면 부드럽고 독특한 단맛이 난다. 그 맛을 보다 좋게 하려면 쌀한줌을 씻어서 거즈로 만든 주머니에 넣고 무와 함께 삶으면 된다. 그러면 쌀의 녹말이 무의 쓰고 매운맛을 흡수하므로 단맛이 더 강해진다. 143. 드립으로 커피끓인 직후 소금 넣으면 맛 더 좋아져 커피를 맛있게 끓이려면 드립과 같은 도구도 중요하지만 끓이는 방법에 따라 맛이 좌우된다. 사이펀의 경우 더운 물이 커피의 원두가 들어 있는 쪽으로 올라왔을 때 드립식이면 커피를 끓인 직후에 아주 소량의 소금을 넣으면 커피의 맛이 한결 좋아진다. 144. 연근 떫은 맛 없애려면 식촛물에 넣고 저어주도록 연근의 떫은 맛을 없애고 싶으면 우선 커다란 접시에 물 1컵과 식초 2큰술 비율로 넣고 그 속에 연근을 담근다음 손으로 휘휘 저어준다 그런다음 헹궈내면 떫은 맛이 없어진다. 가지는 소금물(물1컵에 소금 1큰술에 비율)에 담가두면 된다. 145.두부조림때 넓은 그릇 써야 안 으스러져 두부조림을 할 때는 바닥이 넓은 그릇을 사용해야한다. 좁은 그릇을 쓰면 두부가 겹쳐서 으스러지거나 간이 배지 않는다. 조림을 할 때는 넓은 그릇에 편편하게 담아 조리하는 것이 좋다. 146. 국물낸 멸치 물기 뺀후 맥주 안주로 먹으면 좋아 국물을 내고난 멸치는 국물에서 건져 30분쯤 물기를 뺀다음 양념간자에 버무려 밑반찬어로 먹거나 그늘에 말렸다가 맥주안주로 먹으면 좋다 또 말린 멸치는 강판에 갈아 덮밥이나 비빔밥에 뿌려 먹으면 맛도 좋고 칼슘도 섭취할 수 있어 일거양득이다. 다시마도 국물에서 건져내 햇볏에 잠시 말렸다가 기름에 튀겨내면 한결색다른 맛이 난다. 147. 야채 높은 온도서 빨리 볶아야 물 안나와 야채를 볶을 때는 고온에서 재빨리 볶아야 물이 나오지 않는다. 이왕 나온물은 물녹말이나 달걀을 이용하면 색다른 맛의 새로운 요리를 만들어 낼 수 있다. 야채물에 달걀이나 녹말물을 풀고 소금 후춧가루로 간을 한 뒤 프라이팬에 식용유를 두르고 부치면 새로운 요리가 만들어진다. 148. 중국요리 튀김옷 녹말 이용해야 제맛 같은 중국요리인데도 집에서 만들면 제맛이 나질 않는다. 중국요리의 비결은 처음부터 끝까지 센불에서 단숨에 조리하는 것이다. 항신료는 먼저 볶고 간장은 태우듯이 뜨겁게 달궈진 팬 가장자리로 흘려넣어야 하며 참기름은 맨 마지막에 넣는 것이 맛의 포인트 튀김옷도 녹말을 이용해야 중국요리의 제맛을 느낄 수 있다. 149. 추어탕 끓일 때 미꾸라지는 압력솥에 넣고 삶는게 좋아 추어탕을 끓이려면 미꾸라지를 삶는데 시간이 많이 걸린다. 이때는 손질한 미꾸라지를 압력솥에 넣고 센불에서 끓인뒤 불을 낮추어 푹 무르도록 한다. 사과잼을 만들 때도 사과를 압력솥에 삶으면 시간을 절약할 수 있다. 150. 김장할 때 파 많이 넣으면 빨리 시게되고 마늘 많으면 군내 나 김장을 할 때 이것 저것 양념을 많이 넣는다고 맛있는 것은아니다. 마늘을 많이 넣으면 군내가 나고 파를 많이 넣으면 빨리 시게되고 생강을 많이 넣으면 맛이 151. 동치미에 배 넣을 때 껍질 벗기면 국물 탁해져 동치미에 배를 넣을 때 껍질을 벗겨낸 다음 넣는 경우가 많은데 그렇게 하면 동치미 국물이 탁해진다. 따라서 껍질을 벗기지 말고 그대로 깨끗이 몇 군데 칼집만 내고 통째로 항아리 바닥에 넣어두면 배즙만 우러나게 되어 국물도 맑고 맛도 좋다 152. 요리한후 남은 밀가루 설거지할 때 이용을 요리하고 남은 밀가루는 설거지할 때 이용하면 좋다. 수세미에 적당량 묻혀 그릇을 닦으면 깨끗해진다. 특히 붉은 김치자국을 없애는데 효과적이다. 153. 가스레인지 불 붉은빛 띨땐 버너청소후 구멍뚫어줘야 기름찌꺼기나 찌개국물이 흘러 넘쳐 가스레인지의 버너구멍이 막히면 불완전연소의 원인이 된다. 그렇게 되면 불길이 푸르지 않고 붉은 빛을 띠게 되는데 이때는 버너를 들어내 와이어브러시를 닦아주고 버너구멍을 가느다란 철사로 뚫어주어야 한다. 154. 마늘의 매운맛 식촛물과 사이다에 담그면 없어져 마늘의 매운맛을 없애는 방법 한가지 깐 마늘을 설탕과 소금이 조금 썩인 식촛물에 1주일정도 푹 담가 두었다가 건져내 물기를 완전히 뺀다음 사이다에 담가두면 거북한 마늘 냄새와 매운맛을 없앨 수 있다. 사이다에 담가둔 채 그때그때 꺼내 먹으면 된다. 155. 김장독 바닥에 밤나무 잎 깔면 김장김치 빨리 시지 않아 김장김치가 빨리 시어지는 것음 막으려면 김장을 담글 때 약10cm 두께로 밤나무 잎이나 도토리 나뭇잎을 김칫독에 넣고 그 위에 김치를 담그면 된다. 밤나무와 도토리나무의 잎은 알칼리성이고 김치의 신맛이 산성인데 이 둘이 만나면 중성이 되어 김치가 시지 않게된다. 156. 마른멸치 한번 볶은후 국에 넣으면 비린내 안나 찌개나 국을 끓일 때 마른 멸치를 그냥 쓰면 비린내가 많이 난다, 그러나 잠깐 시간을 내서 프라이팬이나 냄비에 넣고 살짝 마른 상태로 한번 볶아낸 다음 음식을 조리하면 특유의 냄새가 없어진다. 157. 전 부칠 때 센불 사용하면 골고루 안익고 겉만타 전을 부칠 때는 먼저 충분히 달궈진 프라이팬에 기름을 넉넉히 두르고 부쳐낸다. 너무 센불에서 지져내면 속까지 골고루 익지 않고 겉만 타게 된다. 전을 깨끗하게 부치려면 도중에 기름을 넣을 때 차가운 기름을 넣지 말고 데운기름을 넣어야 한다. 차가운 기름을 그대로 넣을 경우에는 기름의 온도가 갑자기 낮아져서 전의 가장자리가 지저분해진다. ]58. 오렌지 껍질 안쪽으로 유리컵 닦으면 윤기나 유리컵이나 유리그릇은 오렌지 껍질 안쪽의 흰부분으로 닦으면 반짝반짝 윤기가 돈다 수세미로 닦다보면 유리 표면이 잘 긁히고 거칠어질 수 있으나 오렌지 껍질을 이용하면 향기도 좋고 더러움을 예방할 수 있다. 또 가스레인지에 포일을 깔고 석쇠에 오렌지 껍질을 구우면 주방에 밴 음식냄새가 없어진다. 159. 동치미 국물에 배껍질 띄우면 흰곰팡이 없앨 수 있어 동치미를 담그고 나면 국물위에 흰곰팡이가 생기는 것을 볼 수 있다. 이럴 때 배껍질을 이용하면 편리하다. 동치미를 담글 때 배껍질을 국물위에 띄워 놓았다가 먹을 때 걷어내면 그 곳에 곰팡이가 묻어나와 국물이 깨끗해진다. 160. 찻잔의 물 때 감자껍질 담가두면 쉽게 없어져 찾잔의 물 때를 제거하고 싶을 때는 감자껍질1-2개분을 넣어서 하룻밤 두면된다. 물 때가 그릇 표면에서 떨어져 나와 깨끗해진다. 161. 찌개국물에 녹말까루 조금 넣으면 잘 식시않아 찌개를 오랫동안 따뜻하게 하는 방법 한가지 찌개를 끓일 때 국물에 녹말까루를 조금만 넣어두면 그릇에 퍼 놓아도 잘 식지 않으므로 먹다말고 데워야 하는 수고를 덜 수 있다. 녹말까루가 대류작용을 막아주기 때문이다 162. 샌드위치 식빵안쪽에 버터 발라주면 물러지지 않아 샌드위치를 만들고 나서 시간이 좀 지나면 흐물흐물해진다. 이를 방지하려면 식빵의 안쪽에 버터를 발라준다. 빵의 기포까지 메우며 발라야 한다. 그러면 수분이 밖으로 새어나오지 않아 샌드위치가 질퍽해지지 않는다. 163. 커피탄후 소금 조금 넣어주면 훨씬 맛 좋아져 커피에 소금을 넣으면 맛이 달라진다는 것을 아는 사람은 많지 않다, 각자의 취향에 따라 커피와 설탕, 크림을 넣고 난뒤 손가락으로 한번 집을 정도의 소금을 넣어주면 커피맛이 훨씬 좋아진다. 164. 헝겊에 소금, 식초 묻혀 사기그릇 닦으면 깨끗 물에 두세방울의 식초를 타서 유리그릇을 닦으면 반짝 반짝 윤이 난다. 또 헝겊에 소금과 식초를 묻혀 사기그릇을 닦으면 평소에 잘지지 않던 때도 잘 닦인다. 165. 모과차 건더기 잼 만들댄 서서히 졸여야 겨울철에 많이 마시는 모과차의 건더기는 버리지 말고 잼을 만들어 먹으면 좋다, 우선 건더기를 잘 게 썰어 푹 삶은 다음 약한불로 줄여 설탕을 넣고 수저로 저으면서 서서히 졸이면 된다. 여기에 소금을 알맞게 넣어주면 모과의 신맛과 단맛이 살아나 맛있는 잼이 된다. 166. 생선찌개는 물 끓인후 생선 넣어야 제맛 생선찌개를 끓일 때 반드시 물이 끓고 난뒤에 생선을 넣어야 제맛이 난다.끓는 물에 단백질이 굳어져 고기맛이 빠져나가지 않기 때문이다. 이때 물의 양은 표면이 밖으로 약간 나올 정도면 된다. 167. 석쇠에 식초 바르고 생선 구우면 눌어붙지 않아 생선을 석쇠에 올려놓고 굽다보면 껍질이 철사에 눌어붙어 생선이 볼품없이 되어 버리는 경우가 있다. 이럴 때는 석쇠에 식초를 바르고 구우면 신기하게도 생선이 눌어붙지 않고 깨끗하게 구워진다. 또 석쇠를 충분히 달구고 나서 구워야 생선 껍질이 철사에 눌어 붙지 않는다. 168.무뎌진 칼날 포일뭉치에 문지르면 날카로워져 가정에서 칼을 사용하다보면 잘들지 않아서 파조차 썰어지지 않을 때가 많다. 그럴 때는 포일을 조금 뭉친다음 그 사이에 칼을 넣고 날을 문질러주면 잘 들 게 된다. 가끔 포일을 쓰고서 무심코 버리게 되는데 따로 모아두었다가 사용하면 좋다 169. 좋은김은 물에 넣었을 때 흐물흐물하게 녹아 좋은 김을 고르는 것은 쉬운일이 아니다. 김을 조금 잘라서 물에 넣어봤을 때 좋은 김은 흐물흐물하게 녹는데 비해 좋지 않은김은 녹지 않는다. 또 김을 넣었던 물이 탁하지 않을수록 좋은 김이다. 170 속이찬 무는 잎 단면이 파랗고 생기있어 무를 고를 때 속이 비었는지 찼는디 알아보는 방법이 있다. 무잎 하나를 잘라 그 단면이 파랗고 생기가 있으면 속이 차 있는 것이고 그렇지 않고 단면이 허옇게 되어 있는 것은 십중팔구 속이 빈 것이다. 171. 그릇끼리 겹쳐 빠지지 않을 때 물에 담갔다가 얼리면 빠져 어쩌다가 그릇 2개가 꽉 끼여서 빠지지 않을 때가 있다. 그럴땐 끼인 그릇을 물에 푹 담갔다가 그대고 건져올린 위의 그릇에 담긴물은 국자로 퍼낸뒤 내동실에 넣어 얼린다. 그렇게 하면 밑의그릇가 위의 그릇사이에 담긴 물이 얼면서 팽창, 위의 그릇을 밀어올리고 그릇2개가 분리된다. 173. 삶은 달걀 소금에 잠시 묻어두면 껍데기 잘 벗겨져 달걀은 삶고 나서 곧바로 찬물에 넣으면 껍데기가 잘 벗겨진다. 달걀이 식지 않은 상태에서 따뜻하게 먹고 싶으면 삶은 달걀을 소금에 잠시 묻어 두었다가 꺼내 먹으면 된다. 그러면 껍데기도 잘 벗겨진다. 174. 당근은 비타민 파괴 채소 조리때 따로 볶아야 당근은 비타민을 파괴하는 성분이 들어 있기 때문에 다른 채소와 함께 조리할 때는 별도로 데치거나 볶앗다가 사용하는 것이 좋다. 쓰고 남은 것이나 씻은 것은 종이나 신문지에 싸서 구멍을 낸 비닐봉지에 넣어두면 오랫동안 싱싱하게 보관할 수 있다. 175. 끓이는 조리 간장 양념은 맨 나중에 끓이는 요리에 간장을 넣을 때는 맨 나중에 넣어야 한다. 단 조림용조리에는 처음에 넣어 맛을 내는 것이 좋다 간장은 재료를 수축시키는 작용을 하기 때문이다. 간장에 곰팡이가 생기는 것을 막으려면 간장독에 2-3쪽의 마늘을 넣으면 된다 176. 마늘 소금넣고 콩나물 삶으면 중간에 김빼도 비린내 안나 콩나물을 끓일 때 중간에 뚜껑을 열어 김을 빼면 비린내가 심하게 난다. 그러나 마늘과 소금을 넣고 삶으면 뚜껑을 열어 김을빼도 비린내가 나지 않을 뿐 아니라 맛과 냄새도 좋아진다. 177. 시든 시금치 찬물에 담갔다 그늘에 두면 싱싱해져 시금치는 구입한지 이틀만 지나도 잎이 시들시들해진다. 이런시금치 뿌리에 열십자형으로 칼자국을 내서 찬물에 잠시 담갔다가 그늘에 건져두면 싱싱한 시금치를 맛볼 수 있다. 178. 참깨 볶을 때 분무기로 물 살짝 뿌리면 안타고 고소해 참깨는 대개 물에 씻어서 볶지만 요즘은 이미 볶은 참깨가 대부분이다. 볶은참깨라도 먹기전에 살짝 볶으면 풍미가 훨씬 좋아진다. 이때 그냥 볶으면 타기 쉬우므로 분무기로 물을 살짝 뿌려준다. 그러면 타지 않고 고소하게 볶아진다. 이때 분무기는 물의 양을 조절할 수 있는 자그마한 것이 좋다. 179. 마른버섯 담갔던 설탕물 찌개 끓일 때 사용해볼만 마른 버섯은 조심스럽게 씻어 설탕을 약간 탄 뜨거운 물에 담가둔다 이 뜨거운 물은 나중에 찌개등을 끓일 때 사용하면 좋다. 그리고 무말랭이는 물에 씻어 약 한사긴정도 물에 담가두고 마른 미역은 물에 불려 하나씩 떼어내 먼지등을 씻어내고 콩종류는 쌀을 씻듯이 문질러 씻으면된다. 180. 짙은 노란색 띤 조개젓은 색소 넣은 것 구입피하길 조개젓의 색깔이 짙은 노란색이거나 명란젓의 색깔이 유난히 붉은 색을 띠고 있으며 색소를 사용한 것이므로 피하고 또 꼴뚜기젓의 경우 내장을 빼지 않은채 썰어서 무친 것은 불량품이므로 피한다. 그리고 조개젓이 국물이 많고 희뜩희뜩하며 비린내가 나는 것은 담근지 얼마 안되는 것이므로 사지 않는게 좋다. 181. 삶은 달걀 뜨거운 물에 칼 담갔다가 자르면 매끈 삶은 달걀을 잘못 자르면 부서지거나 매끄럽지 못해 볼품없이 되는 경우가 있다. 이럴 때는 칼을 잘 간 다음 뜨거운 물에 담갔다가 자르면 매끄럽게 잘 자란다. 반숙한 달걀은 양쪽 끝부분을 조금 잘라내어 평평하게 세운 다음 실을 이용해 자르면 잘 잘라진다. 182. 생선은 굵은 소금 뿌려 비닐봉지 담아 얼려보관 생선을 보관할 때는 내장을 빼낸뒤 차가운 소금물로 재빨리 씻으면 좋다. 비늘도 긁어내고 굵은 소금을 뿌려 비닐봉지에 넣어 그대로 얼린다. 요리를 할 때는 꺼내서 흐르는 물에 씻으면 소금이 씻겨내려 간도 적당하고 해동도 빨리 된다. 183. 밀가루 물 끓일 때 조리로 거르면 잘풀려 밀까루는 용도가 많다. 물에 타서 살짝 끓여 풀을 만들거나 옷에 풀을 먹이거나 김장 담글 때 양념과 같이 버무려 넣기도 한다. 이때 그냥 물에 밀가루를 타서 숟가락으로 저으면서 데우면 작은 덩어리가 잘 풀리지 않는수가 많다. 이럴 때 조리를 이용해 몇 번 거르면서 저으면 밀까루가 잘 풀어져 수월하게 풀을 만들 수 있다. 184. 놋그릇 푸른녹 헝겊에 초산 묻혀 닦으면 깨끗 구리나 놋제품은 조금만 소홀히 방치해도 곧잘 푸른녹이 슬곤하는데 이 푸른 녹은 헝겊에 초산을 먹여 닦으면 깨끗이 닦인다.스푼, 젓가락, 포크, 나이프,등은 소다수에 하룻밤 정도 담가두면 세세한 곳까지 일일이 닦디 않아도 반짝 반짝 윤이 난다. 185. 드레싱소스 배합할땐 순서가 중요 드레싱소스는 샐러드 기름과 식초, 소금, 후추를 넣어 흔들어 만든다. 중요한 점은 샐러드 기름을 소금보다 나중에 넣어야 한다는 것, 그 순서대로 하지 않으면 기름 때문에 소금이 녹지 않아 맛이 이상해진다.드레싱소스는 샐러드를 먹기 직전에 뿌리는 것이 좋다. 야채에 미리 뿌려두면 물이 생겨 제맛이 나지 않는다. 186. 생선찌개할 때 생선 다 익은후 된장 풀어야 맛 좋아져 생선찌개에 된장을 넣으면 생선비린내를 없앨 수 있다. 그러나 된장 풀어넣은 시간을 잘못 맞추면 찌개의 맛이 떨어짐은 물론 된장의 구수한 맛도 사라진다. 따라서 생선찌개의 경우 생선이 다 익은후 다음에 된장을 풀어 넣어야 제맛이 난다. 187. 눅룩해진 과자 전자레인지에 15초 가열하면 바삭바삭해져 습기가 많은날에는 김이나 과자를 잠깐만 꺼내놓아도 금방 눅룩해진다. 이럴 때 김을 전자레인지에 넣고 15초정도 가열하면 다시 바삭바삭해진다. 과자도 마찬가지이고 소금도 눅룩해질 경우 접시에 담아 랩을 씌우지 말고 전자레인지에 1-2분 정도 넣고 가열하면 다시 고슬고슬해진다. 188. 생선된장, 우유에 담가 놓거나 삶으면 비린내 없어져 생선에 비린내가 나는 이유는 생선의 신선도가 떠어지면서 생기는 트리메칠아민이라는 물질 때문이다. 생선을 된장이나 우유에 담가 놓거나 삶으면 비린내가 없어진다. 189. 주전자 부리 묵은 물 때 식초 넣고 끓이면 깨끗 주전자 부리 부분의 물 때는 좁아서 닦기 힘들다 이때는 식초를 넣고 끓이거나 레몬껍질을 모아 주전자에 넣고 묵은때가 깨끗이 없어진다. 190. 오이등 야채 냉장고 보관때 페트병 잘라 넣어두면 깔끔 생수나 음료수 페트병을 적당한 크기로 잘라 오이, 당근, 샐러리 같은 야채를 넣어 냉장고에 보관하면 깔끔하게 정리된다. 시금치 상추 등은 이렇게 보관하면 눌리지 않아 쉽게 풀이 죽지 않고 좀더 오래 보관할 수 있다. 191. 전자레인지 귤, 오렌지 껍질 넣고 가열하면 냄새 사라져 전자레인지를 오래 쓰다보년 음식 국물이 흘러 얼룩이 지고 역한 냄새가 난다. 얼룩은 세제로 닦아내면 되지만 냄세처리가 고민이다.이럴 때 귤이나 오렌지 껍질을 전자레인지에 넣어 가열하면 냄새가 없어지고 귤향기가 은은하다 192. 생선구운 냄새 진간장 태우면 없어져 생선을 구우면 온 집안데 생선냄세가 퍼진다. 이럴땐 생선을 굽고 난 프라이팬이나 철망을 달군 뒤 그 위에 진간장을 한방울 떨어뜨린다. 진간장이 타면서 향기 좋은 냄새가 퍼지고 불쾌한 냄새가 싹 없어진다 193. 껍질 벗긴 감자는 식촛물에 감자는 껍질을 벗기면 금세 누렇게 변하지만 식초 몇방울을 떨어뜨린 물에 담가두면 3~4일은 색이 변하지 않는다. 껍질을 벗기지 않은 감자는 몇군데 구멍을 뚫은 검은 봉지에 담아서 서늘한 곳에 둔다. 194. 조개는 신문지에 싸서 보관 조개는 모래를 토해내면 신선도를 잃게 되므로 바로 쓰지 않을 경우 신문지에 싸서 냉동보관한다. 195. 호박은 속을 파서 보관 호박을 오래 보관해야 할 때는 씨와 내용물을 긁어내고 랩으로 싸서 냉장고에 넣어둔다. 쓰다남은 호박은 쉽게 건조해지므로 랩으로 싸둔다 196. 탄닌성분 많은 감·과일 예부터 감을 먹으면 술이 빨리 깬다는 말이 있다. 감에는 탄닌성분이 포함돼 있는데, 이것이 위점막을 오므라들게 하여 위를 보호하는 기능을 한다. 또 과당을 많이 포함하고 있는 과일이나 쥬스류, 과즙등은 소량이기는 하지만 알콜의 대하를 촉진하는 효과가 있다 197. 따뜻한 우유와 커피 우유를 따뜻하게 데워 마시는 방법도 좋다. 또 두통이 있을 때에는 중추신경을 자극하여 흥분시키는 카페인이 효과적이다. 따라서 한잔의 커피는 숙취에 도움이 된다. 198. 갈근차와 갈근화차 갈근차(칡차)나 갈근화차(칡꽃차)를 마시는 것도 술 해독에 큰 도움이 된다. 비타민 C가 많은 유자차를 마시는 것도 효과적이다. 199. 얼큰한 것보다는 담백한 해장국 마신 다음날 해장국을 먹는 것은 가장 널리 알려진 숙취 해결방법이다. 하지만 얼큰한 해장국을 먹는것은 잘못된 상식이다. 술을 많이 마셔 위벽이 헐어있는 상태에서 매운 음식으로 위벽을 자극해서는 안된다. 이때에는 숙취해소에 효과가 풍부한 콩나물국과 북어국, 조개국, 미역국, 배추국, 시금치국등 담백하면서도 개운한 국종류가 그만이다 잘못 알고 있는 요리상식 200. 우엉의 떫은맛은 늘 식촛물로 없애고 있다 맹물로도 떫은맛은 빠진다 우엉 특유의 떫은맛은 맹물에만 담가두어도 없앨 수 있다. 하지만 색을 희게 하고 싶거나, 초절이에 이용할 경우 식촛물에 담근다. 보통 가정에서의 간장 조림에는 맹물이면 충분하다. 201. 다시마의 하얀 가루는 깨끗이 닦는다 흰 가루는 다시마 맛의 핵심. 닦을 필요가 없다 흰 가루야말로 다시마의 제 맛. 물로 박박 닦으면 깊은 맛이 다 빠진다. 요즈음의 다시마는 비교적 위생적으로 처리되므로, 닦을 필요가 없다. 굳이 닦으려면 마른행주로 먼지만 터는 정도. 202.그 외 야채의 떫은맛 빼기 연근-식촛물에 넣어 떫은맛을 빼고, 색도 희게 한다. 가지-썰어서 말리면 잘린 부분이 검게 된다 물에 헹구어 떫은맛을 빼고 변색을 막는다. 감자-물에 담그거나 썰어서 바로 조리할 것. 물에 담그면 갈변하지 않고, 떫은 맛이 빠질 뿐 아니라 아삭아삭 해진다. 203. 우엉 껍질은 두껍게 벗겨야 확실하다 껍질을 많이 벗기면 맛이 덜하므로 더러움만 긁어낸다 껍질을 많이 벗기면 맛이 덜하므로 더러움만 없앨 정도로 살짝 벗긴다. 다 쓴 호일을 뭉쳐 긁으면 더러움이 쉽게 벗겨진다. 204. 조개류의 해감을 뺄 때에는 늘 소금물을 사용한다 생활 환경과 같은 물로 해감을 뺀다 기본적으로 조개의 생식 장소와 같은 환경에서 해감을 뺀다. 모시조개, 대합은 바닷물에 살기 때문에 소금물에서 해감을 빼면 되지만, 바지락은 담수 패류이므로 소금물에서는 해감과 모래를 충분히 토해 내지 않는다. 깨끗한 맹물을 이용할 것. 서늘하고 그늘진 곳에 놓고 뚜껑을 덮어두면 조개의 더러움이 잘 빠져 나온다. 205.. 이파리 채소는 한 번에 넣어 재빨리 삶는다 줄기 부분을 먼저 넣어 시간차를 두고 삶아야 골고루 익는다 통째로 넣으면 잎은 노릇해지고, 줄기는 딱딱해진다. 끓는 물에 소금을 넣고 줄기를 넣은 뒤, 20초 후에 이파리를 넣는다. 206. 녹색 채소는 선명한 색을 내기 위해 늘 얼음물에 헹군다. 잘라 데치는 야채는 체에 밭쳐 식힌다 녹색 채소는 데친 뒤 얼음물에 헹구면 색상이 신선해지고 특유의 떫은맛이 빠져 맛이 좋아지는 것이 사실이다. 하지만 썰어서 데치는 야채는 식힐 때 단면으로 물이 스며들어 맛이 떨어진다. 207.시원한 물에 헹구는 야채-시금치, 쑥갓 얼음물에 데치면 잡맛이 빠지고 색상이 선명. 체에 밭쳐 식혀야 하는 것-브로콜리, 완두, 아스파라거스 잘라서 데친 채소를 물에 담그면 맛이떨어지므로 체에 받친다. 208. 쌀은 물이 투명하도록 잘 씻는다 쌀겨 냄새만 안 나도록 씻으면 된다 지나치게 쌀을 씻으면 쌀알의 전분이 유출되어 끈기 없고 건조한 밥이 된다. 애초에 쌀을 씻는 목적은 쌀겨의 냄새를 없애는 것. 처음 씻는 과정에서 쌀겨는 떨어져 나간다. 그러므로 처음에 씻는 물을 재빨리 완전하게 따라내는 것이 맛의 관건이다. 209. 죽순에 붙은 하얀 알갱이는 말끔히 씻는다 먹어도 되지만 씹히는 느낌이 싫으면 꼬치로 긁어낸다 죽순에 붙은 하얀 알갱이들. 이것은 죽순 성분이 노화한 일종의 전분으로, 생죽순을 삶아 식히면 반드시 생긴다. 먹어도 되지만, 보기 싫고 씹는 느낌이 나쁘면 씻어내도 된다. 손가락으로 긁으면 다 부서지므로 꼬챙이와 흐르는 물로 살살 긁어낸다. 210. 야채는 반드시 섬유질과 직각으로 썬다 직각으로 썰면 부드럽고, 나란히 썰면 씹는 맛이 좋다 섬유질과 직각으로 썰면 맛이 부드러워지지만 세포가 파괴되어, 양파나 무는 매운맛이 빠진다. 씹는 맛을 즐기는 샐러드나 무침은 섬유와 나란히 썬다. ♣양파-섬유질과 직각으로 썰어 카레 등에 넣으면 달고 부드럽다. 세로로 2등분하여 섬유질 따라 썰면 물에 헹구어서 물기를 빼도 사각사각. 샐러드에 적당. 211 무-섬유질과 직각으로 썰어 부드럽게 . 국거리는 이렇게 썬다. 212. 다시마와 가다랭이포는 끓는 물에 우린다 이제는 우리 가정에서도 우동 국물 등을 준비할 때 흔히 사용하는 가다랭이포. 대개 다시마와 함께 국물을 내는데, 둘은 맛을 내주는 물의 온도가 다르므로 같이 넣어 끓이면 안 된다. 다시마는 끓기 직전에, 가다랭이는 끓는 물에 넣어 1분 후에 꺼내는 것이 기본. 맛내는 속달라 넣고 꺼내는 시간이 다르다. 다시마는 천천히 맛이 나므로 찬물에 넣어 서서히 가열, 끓기 직전에 꺼낸다. 가다랭이는 금세 맛이 우러나므로 끓는 물에 넣어 1분 후에 거른다. 거르지 않고 방치하면, 빠져나온 맛이 도로 가다랭이포로 배어들어 간다. 213. 표고를 빨리 불리려고 물에 넣어 끓인다 정석은 찬물에서 천천히 불리는 것 너무 뜨거운 물에 불리면 맛이 쉽게 유출되어 버섯향을 제대로 즐길 수 없다. 원래 찬물에서 천천히 불리는 것이 정석. 미지근한 물(30~40℃)에 설탕을 조금 넣고 15분 정도 불리면 삼투압에 의해 금세 불리고, 맛은 큰 차이 없다. 더운물 한 컵에 설탕 1/2작은술 정도가 적당. 더운물의 양은버섯이 잠길 정도로. 214. 뿌리채소 통째로 삶을 때, 잎야채와 같이 끓는 물에 넣는다 안팎의 온도차 줄여 찬물에서부터 서서히 가열 감자나 고구마를 끓는 물에 넣어 삶으면 겉은 너덜거리고, 속은 덜 익는다. 익히기 어려운 뿌리 채소는 찬물에 넣어 삶는다. 안팎의 온도차를 최소화하기 위해 약한 불에서 천천히 가열한다. 215. 버섯류는 더러움을 빼기 위해 물에서 꼼꼼히 씻는다 행주로 살살 닦아 수분이 스며들지 않도록 물에 오래 담가두면 수분을 빨아들여 축축하고 맛이 없어지므로 얼른 씻어야 한다. 물에 씻지 않고 꽉 짠 젖은 행주로 꼼꼼히 닦는 것이 좋다. 불안하면 흐르는 물에 재빨리 씻고 금세 물기를 없앤다. 216. 표고의 밑뿌리가 어디까지인지 몰라 우산 아래 부분은 다 잘라 버린다 기둥 아래 시커먼 부분만 못 먹는다 대개의 주부들이 표고 아래 부분을 못 먹는 것으로 알고 있다. 하지만 뿌리의 검은 부분만 먹을 수 없고 기둥은 단단할 뿐 먹는 부위다. 아래쪽의 검은 부분만 살짝 잘라낸다. 하지만 기둥 부분은 단단하여 익는 데 오래 걸리므로 찌개나 전골의 국물 맛을 낼 때 오랫동안 끓이면 좋다. 217. 생선 조림은 맛이 잘 배도록 조림 국물이 끓기 전부터 서서히 조린다 끓는 양념장에 넣어 순간 응고시켜야 한다 생선 표면은 순식간에 응고시켜야 좋은 맛이 빠져 나가지 않고 맛있게 조려진다. 따라서 조림 국물이 끓을 때 생선을 넣는다. 조림 국물이 부글부글 거품을 내며 끓을 때가 생선을 넣기 가장 좋은 시간. 표면이 굳을 때까지 강한 불에서 끓이고, 간이 배도록 불을 줄여 조린다. 218.생선을 살 때, 어떻게 자를지 지정해서 알려 주세요 생선 내장을 빼서 손질하는 방법은 크게 두 가지다. 갈치나 꽁치처럼 가늘고 긴 것은 통으로 토막을 내고, 고등어나 삼치 등은 반으로 가른 다음 알맞은 크기로 잘라 조리한다. 갈치나 꽁치를 살때에는 ‘2~3개로 토막내 달라’고 하고, 고등어나 삼치는 반으로 갈라 달라’고 주문한다. 고등어나 삼치도 가르지 않고 토막내는 경우가 있다. 두툼하게 조리고자 할 때에는 비스듬히 어슷썰어 토막내므로 ‘조림용으로 자르지 말고 토막내 달라’고 하면 된다. 219. 파스타는 단단하므로 찬물에 넣어 삶아도 되지 않을까? 쫄깃한 맛이 망가지므로 국수류는 반드시 끓는 물에서 삶아낸다 찬물에 넣으면 물이 끓기 전에 파스타 표면에 물이 스며들어 축 늘어진다. 당연히 끈기와 고소한맛이 없고, 먹는 질감이 부슬부슬해진다. 파스타, 우동, 메밀국수 등은 끓는 물에 삶는 것이 기본. 물이 계속 순환하도록 불을 조절해 가며 일정 상태로 끓게 하는 것이 맛있게 삶는 비결. 삶는도중에 너무 자주 저으면 국수 표면이 긁혀 표면이 너덜거린다. 220. 카레 가루는 당연히 국물이 팔팔 끓을 때 넣는다 불을 끄고 끓는 것이 가라앉은 다음에 넣어야 덩어리가 없다 많은 주부들이 쉬운 요리라 생각하고, 카레 포장 뒷면의 설명을 잘 읽지 않기 때문에 이런 식으로 조리한다. 잘 읽어보면 카레 가루를 물에 갠 루는 불을 끈 채로 넣어 잘 섞은 뒤 다시 끓이라고 되어 있다. 고형 카레는 불을 아주 약하게 줄인 뒤 넣으면 된다. 불을 켠 채 넣으면 루의 소맥분이 녹지 않고 덩어리가 되기 쉽다. 일단 불을 끄고 끓는 것이 가라앉은 다음, 루를 넣는 것이 안전 221. 자박자박은 재료가 겨우 잠길 정도 물의 양이라고 알고 있다 자박자박은 재료가 물에 2/3 정도 잠겨 있는 상태 고구마나 단호박 삶는 물의 양이 자박자박이다. 냄비 바닥이 남지 않게 재료를 담고, 물이 2/3 정도 올라오는 정도를 말한다. 잠길 정도란 냄비 바닥에 잠긴 재료의 머리가 잠길 듯 말 듯한 것.듬뿍은 재료의 머리가 전부 잠기고, 게다가 수면까지 여유가 있을 정도. 재료를 통째로 삶을 때 물의 양이다. 222. 일단 해동한 고기를 다시 냉동하여 사용할 때도 있다 맛은 빠져 나오고 영양은 급강하한다 가정용 냉장고로는 절대 안 된다. 육즙도 수분이므로 얼면 부피가 커지고, 고기 세포도 커진다. 해동하면 수분과 영양분이 드립(시뻘건 액체) 형태로 유출된다. 냉·해동을 반복한 고기는 수분이 없어져 부석부석. 가정용 냉장고는 급냉동이 안 되므로 한 번만 해동해도 맛이 떨어진다. 223. 레시피에 나오는 조미술 대신 청주를 사용하고 있다 청주는 술, 조미술은 조미료라 생각하자 청주와 조미술은 성분도 맛도 완전히 다르다. 차이점을 제대로 알고 사용해야 한다. 조미술에는 약간의 식염과 조미료 등이 들어 있고, 알코올 농도도 낮다. 맛도 당연히 술과는 다르다. 요리에 청주를 조금씩 이용하던 것을 응용하여 조리용으로만 개량한 것이라 할 수 있다. 물론 마시는 술이 아니므로 주세도 붙지 않아 값도 진짜 술보다 싸다. 청주를 사용하다 조미술을 넣는다면, 조 미료와 소금 사용을 줄이는 주의가 필요하다. 서양 요리에서의 와인과 쿠킹 와인의 차이점이 이와 비슷하다. 224. 양념은 순서에 관계없이 손에 잡히는 대로 넣고 있다 양념에도 넣는 순서가 있다 양념은 순서대로 넣지 않으면 맛이 매끈하게 배어들지 않으므로, 이런 미세한 차이점을 익혀 요리에 응용해 보자. 요리에 넣는 양념의 순서는 조미술, 설탕, 소금, 간장, 조미술(윤기를 낼 때)순이다. 이중 가장 중요한 것은 처음에 넣는 설탕. 재료를 부드럽게 하고, 나중에 넣는 조미료를 잘 배어들게 한다. 간장을 넣은 다음에는 단맛이 재료에 잘 배어들지 않는다는 점을 유의하자. 조 미술은 원래 제일 처음이지만, 음식에 윤기를 더해 주고 싶으면 마지막에 살짝 더 넣어 준다. 225. 개봉한 간장도 싱크대 아래 보관하고 있다 개봉 뒤에는 냉장보관이 기본 개봉 전의 조미료나 병조림은 가열하여 밀봉한 것이기 때문에 어느 것이든 상온에서 보존할 수 있다. 하지만 일단 개봉하고 난 뒤에는 이야기가 다르다. 공기와 접촉하고 난 뒤에는 산화하기도 하고, 잡균 등이 번식하기 때문이다. 간장이나 마요네즈, 카레 루 등이 바로 개봉 후엔 반드시 냉장 보관해야 하는 항목이다. 개봉 후에 상온에서 보존해도 되는 것은 알코올류인 술, 조미술, 식 초 정도다. 실온 보관이 가능하지만, 그늘지고 서늘한 곳에 두어야 한다. 대개 조미료, 양념 등의 상표 뒷면에 냉장 보관이라든가 그늘진 곳에 보관하라고 자세히 적혀 있다. 226. 상온 보존이 가능한 것 식초, 청주, 조미술, 개봉 전 카레, 개봉 전 병조림 227. 냉장 보관하는 것 가장, 케첩, 마요네즈, 개봉 후 병조림, 개봉 후 카레, 후추 228. 된장찌개의 모시조개는 물이 끓은 뒤에 넣고 있다 패류는 찬물에서 푹 우려 진한 맛을 낸다 찬물에서부터 조개를 넣어 국물을 끓여야 된장 맛이 좋다. 된장 찌개에 재료를 넣는 순서는 대개3단계이다. 제일 먼저 넣는 것이 패류와 감자, 호박 등의 뿌리 채소. 채소를 속까지 익히고, 그안의 단맛을 우려내기 위해서이다. 그 다음이 잠시만 끓여도 잘 익는 잎야채와 버섯류. 마지막 단계가 두부와 풋고추이다. 229. 목이는 해초의 일종이라고 알고 있다 바다와 관련 없는 진짜 버섯 원래 뽕나무 등의 활엽수 고목에 나는 버섯인데, 물에 불리면 윤기가 나고 쫄깃한 맛이 있어 미역같은 해초로 오해하기 쉽다. 사람 귀처럼 생긴 원래의 모양을 알 수 없을 만큼 바싹 말려 버섯이라고는 생각되지 않는 것이다. 중국 요리에 많이 쓰이고, 우리에게는 잡채 재료로 친숙하다.                                                                                                                                                      아이디프로에서