Re: 된장과 된장찌개에 관해서 조언좀요

[pepe]

된장을 직접 담구시거 아니라면 뭐니뭐니 해두 시판 된장중에는  가장 재래식적이구 집된장 성격을 띄는 "합동 된장?이겠죠..업소에서 사용하지만 일반인들은 아직두 모르는 분들이 많구요. 가지가지 방법이 있겠지만. 저는 이케합니다.

꽃새우,표고버섯,다듬은 멸치,볶은 콩가루,쑥가루(맣이넣지않는다.),건조개등을  기름두루지 않은 후라이팬에 넣고 약불에 볶읍니다.

그럼 수분이 건조되구, 잡냄새 제거되구 좀더 구수해지죠

믹서에 곱게 갈아두고 사용합니다.

세월이 변해두 저집 된장찌게 앗있다라구 소문나는것은 옛맛이라는거죠

쑥가루는 모든재료의1/10정도

전 냉이를 말려 가루내어 넣기두합니다.

그리구 업소에서는 염분을 중화시키구 입에 짝짝 달라붙는 맛을 내기위해 옛날처럼 쌀뜸물(3번째 사용하는것이 젤루 좋읍니다)을 사용하시구요(아니면 다시다,멸치육수랑 섞어서 사용하시던지요)

업소에서는  주문받구 일일히 만들지마시구  대충 그날 예상되는 양을 한꺼번에 만들어 놓으시구 주문 받으면 뚝빼기에 된장국 넣구 원하시는 야채 고명 넣으시구 후루루 끓여내가셔야 언제나 일정한 맛을 유지할뿐더러 끓이면 끓일수록 깊은 맛이나느 느낌을 받는거죠.

재래된장은 끓일수록 맛나구요

공장된장(가공된장)은 첨부터 된장을 넣으면 맛없어요 그래서 식당에서는 조미료 가시다를 쓰는겁니다. 공장된장은 야채와 함께 넣고 끓여야 쓰지않고 맛을 낼수가잇읍니다.

<내용출처 : 본인작성>