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2011.4.20(수) <우리음식연구회 상반기 3강 교육자료> 강사 박기상님 현미효소, 율무효소, 잡곡효소 만들기
효소는 단백질, 탄수화물, 지방의 3대 영양소와 비타민, 미네랄류와 식이섬유에 보태어 제 6의 필수 영양소라 해도 과언이 아닌데, 정작 신경 써서 섭취하는 사람은 많은것 같지 않다. 우리 몸에 필요한 효소는 5.000종 이상으로 나이가 들거나 병이 들면 효소의 생산과 조달이 어려워져 신체기능이 저하 된다. 완전식품이나 보약을 먹어도 효소가 없으면 소화를 시킬 수 없과 영양소의 흡수도 이루어 지지 않게 된다. 노약자나 병자 뿐만 아니라 건강하더라도 될 수 있는 한 다양한 효소를 외부로부터 섭취하여 제한 되어 있는 몸의 효소 생산 능력을 도와 주어, 원천적인 잠재효소 생산 능력을 오랫동안 유지 하게 하는 것이 건강과 장수의 또 다른 비결로 최근 연구결과 밝혀 지고 있다. 산야초 효소와 더불어 우리의 주식인 현미나 율무등의 잡곡등 곡물로 효소로 만들어 먹으면 최상의 효소식으로 될 수 있어 적극적으로 활용 한다면, 몸과 정신으로 느끼는 건강 증진에 놀라운 성과를 얻게 될 것이다.
현미효소만드는 법
1. 조릿대나 뽕잎 끊인 물을 준비 한다. 현미효소나 율무효소 만들기에 사용하는 물은 그냥 맹물을 써도 무방하나 조릿대나 뽕잎 끓인 물을 쓰게 되면 좀 더 다양한 비타민과 유황 등의 미네랄이 효소의 보조인자로 되어 효소를 더욱 활성화 시킬 수 있다. 가령,체내에 아연(Zn)이 결핍 되면 약 200여종의 효소가 활동을 못하게 되고, 마그네슘(Mg)이 부족하면 300여종의 효소가 발이 묶여 제 역활을 못하게 되는 것으로 밖혀져 있어, 효소의 섭취와 더불어 비타민과 미네랄 등의 미량원소도 효소의 보조인자로 중요한 것이다. 뽕잎과 조릿대는 미네랄과 영양성분에도 손색이 없어 식품재료로 쓰일 정도지만, 사용 목적에 따라 좀 더 다양한 산야초를 사용 할 수 있다. 가령, 암 환자의 식이 요법에는 항암력이 밝혀져 있는 겨우살이나 부처손, 구지뽕, 조릿대, 운지버섯, 상황버섯 등이 약초를 활용하면 좀 더 효율적인 민간요법이 될 수 있다, 이 약초 물을 충분히 끓여 섭씨60도로 식혀 놓고 다음 단계로 넘어 간다.
2. 미리 씻어 준비해 둔 현미에 섭씨 60도로 식힌 뽕잎, 조릿대 물을 부어 6시간 동안 불린다 현미는 완전식품 이지만 발효시켜 효소와 하면 유익한 물질이 새로 생겨 더욱 기능이 강화되고, 여러가지 사정으로 백미밥이나 인스턴트 식품을 섭취하거나 노약자, 병자, 소화력이나 치아가 안 좋은 사람, 체내 효소 활성도가 낮거나 효소섭취가 부족한 사람에게 효율적인 건강 기능 식품으로도 될 수 있다. 철새들이 그 먼 거리를 쉼 없이 날을 수 있는 이치를 현미에서 얻을 수 있지만 특히, 현미효소를 섭취하면 더 효율적으로 된다. 체내의 당질을 에너지의 원천인 글리코겐으로 전환하여 간장에 비축하는 과정과 소모하는 과정이 충분한 효소에 의해 신속히 진행되어, 피로에 강해 지고 빨리 회복되어 지치지 않는 스테미너를 갖게 되고, 당을 신속히 에너지로 전환 시키므로 혈중 당의 농도가 조절되어 당뇨병 같은 소모성 질병에 걸리지 않게 되고 치료도 되는 것이다.
3. 현미를 침지 시키는 동안 넓은 채반과 깨끗한 면포를 준비해 둔다
4. 희석한 산야초를 겨우에는 이불로 감싸 따뜻한 곳에서 2차 발효 시켜 효소 수를 늘이는데, 신맛이 나기 전까지 발효 시켜 쓴다. 보통 탄산가스가 발생하는 초기가 좋고 이것은 페트병일 경우는 배가 살짝 불러 올 무렵이고, 유리병은 뚜껑을 열면 가스 빠지는 소리가 나므로 알 수 있다, 시간으로는 반나절 정도면 된다.
5. 위에 6시간 담가 놓았던 현미르 방앗간에서 3번 정도 빻고 여기에 산야초 효소 희석액을 부어 덩어리 지지 않게 고루 섞는다
섬씨 60도의 물에 6시간 침지 시킨 현미를 방앗간에서 3번 정도 빻아 가루로 만드는데, 이것은 가루로 해서 산야초 효소로 만든 균강과의 저복면적을 늘려 골고루 빠른 발효로 이끌기 위함 이다. 방앗간에서 가루로 만든 후 즉시 돌아와 산야초 희석액을 섞어야 하는데, 시간이 지체 되면 빻은 현미가루가 말라 버리기 때문에 마르기 전에 섞어야 발효가 원만하게 이루어 진다. 발효에 쓰는 균강은 시중에도 판매 하는 제품이 있어 이 제품을 보통 황설탕 가루에 섞어 현미가루에 고루 혼합해 발효 시키는 방법도 있으나, 산야초 효소액 발효로 만든 현미효소가 맛도 있고 산야초효소의 유용한 기능성 물질도 함께 이용할 수 있어 격이 다르게 된다.
6. 현미 분말에 산야초 효소의 균강을 고루 섞어 채반의 면포 위에 눌리지 않게 펴고, 나머지 천으로 위를 덮어 따뜻한 방바닥에 놓고 면포 위를 종이로 덮은 다음 이불의 씌워 발효 시킨다. 발효에 걸리는 시간은 보통 6~8시간으로 잘 발효가 되면 막걸리 냄새가 나고 조금 후에 단 냄새가 감돌면 완성 된것으로, 더 발효가 되어 쉰내가 나면 실패한 것으로 발효상태를 판별할 수 있는 관능이 중요 하며, 경험이 요구 된다.
7. 6시간 발효 후 발효상태 확인 후 면포 위에 얇게 펴서 말린다 6시간 동안 따뜻한 곳에서 채반에 이불을 덮어 발효 시키면 막걸리 냄새와 단내가 섞인 듯 하면서 한편 좋은 향내도 풍기게 되면 발효가 잘된 상태이다. 여기서 부주의로 더 발효 시키게 되면 시큼한 쉰내가 나면서 실패하게 된다. 쉰내가 나는 효소는 식용할 수 었고 퇴비로 이용 해야 한다. 발효의 완료를 확인 하면 즉시 이불을 걷고 발효 된 현미가루를 뜨뜻한 방바닥에 면포를 깔고 가루를 얇게 펴서 바로 건조 해야 한다. 건조 하는데 걸리는 시간은 3~5 시간이면 작은 알이 딱딱하게 잘 마른다.
8. 건조된 현미효소 가루는 덩어리져 딱딱하게 건조 되므로 건조 된 현미 효소분말을 방앗간에서 한번 다시 빻으면 위와 같이 알맞은 입도의 가루로 되면서, 현미효소가 완성된다
곡물 효소는 오래 보관하면 변질 되기 쉽고 효소의 활성력이 떨어지므로, 2주간 먹을 분량만 제조하여 먹고 다시 제조해 먹는 것이 효율을 높일 수 있고 안전 하지만, 손이 많이가고 번거로움을 감수 해야 한다. 행여 발효시기의 타이밍을 못 맞추거나 넘겨 버리면 노력과 금전적 손실도 기꺼이 감수해야 한다. 발효는 느림의 미학으로 시간과 정성의 산물로 제조하는 마음가짐도 결과에 영향을 미치며, 발효 시키는 장소의 공기 질 등 환경도 중요한 것이다.
9. 현미효소 분말을 산야초 효소 원액을 적당히 희석한 물에 타서 먹으면 효소 섭취에 더 할 나위 없이 좋다
현미효소를 분말로 할 때 너무 빻아 입자가 밀가루 같이 너무 곱게 되면, 물에 타 먹을 때 엉기어 붙어 불편 해 지기 때문에 적당한 입도로 행야 찬물에도 쉽게 풀어지고 살짝 씹히는 맛도 있게 되어 먹을 때 침의 분비를 유도 해 소화에도 좋게 된다. 이 현미효소는 그냥 가루채 먹을 수도 있고 위와같이 산야초 효소에 타서 먹기도 하지만 우유, 두유, 요구르트등 자기가 좋아 하는 음료나 뜨겁지 않은 된장국 미역국에 풀어 먹어도 된다. 60도 이상 뜨거운 물은 피하고 체온 전후의 더운 물과 그 이하 차가운 물이 좋다. 현미효소를 산야초 효소액에 타 놓으면 상큼한 단맛이 나므로 특히 아이들이 맛 보면 자꾸 달라고 보채어 과식할 염려가 있을 정도이나, 단맛이 싫은 사람은 생수에 먹으면서 김치 같은 반찬을 곁들이면 된다. 먹어도 좋지만 미용 재료로 각광 받고 있기도 하다. 비누질을 해서 거품이 나게 한 다음 여기에 효소가루를 넣어 씻으므로서 모공에 있는 노폐물 찌꺼기를 빼내기도 하며, 얼굴 팩의 재료로도 많이 쓰이고 있는데 생식가루 보다 효소의 작용으로 훨씬 우수하다. 생식을 하는 목적도 결국은 식품 자체 내의 자연적인 효소를 이용하고자 함에 다름 아니기 때문이다.
현미 가루 준비~~~~~~~~ (효소) 1 : 1 (물) 효소 & 물을 저어줌(집에서는 6시간정도 후에 사용)
조에 참여회원 조금씩 나누기~~~
집에와서 대충 덩어리 진것을 풀어줌 면포에 발효 준비~~~
따뜻한곳에 발효시키기위해 찜질기 밑에 깔고 효소를 6~8시간 발효시키기위해~~~ 이불도 덮어줌 발효시켜준 현미 효소완성~~~~~~~~~2~3시간 건조시키면 마무리 효소수업 마치고 집으로 돌아오는 길에 목련, 매화~~~
효소의 효능 6가지
1. 소화 흡수 작용 - 음식에 들어 있는 탄수화물, 단백질 등의 영양소는 분자량이 많은 고분자 상태로 몸에서 바로 이용 할 수 없으므로, 흡수 되기 좋게 분자량이 작은 저분자 상태로 나누어 소화 시켜 여러 성분으로 쪼개어 핏속에 만들려면 단백질에 염산(HCL)을 가해서 섭씨 110돌로 가열 하면서 높은 압력을 가하는 과정을 몇번이고 되풀이 햐야 하는데, 우리 몸에서는 프로타아제 라는 효소가 간단히 단백질을 빠른 시간에 소화 시키고 여러 아미노산으로 분해해 흡수 하기 좋은 상태로 만들어 놓는다.
2. 분해, 배출 작용 - 몸안에 독소나 노폐물을 여러가지 물질로 분해 하여 소변이나 땀 등으로 배출되기 쉽게 만들어 준다.
3. 항연, 항균 작용 - 세균이 침입하여 조직에 염증이 생기면 백혈구를 끌어 모아 백혈구의 식균작용을 도와서 병균 저항력을 강화 시킨다.
4. 해독, 살균 작용 - 효소는 궁극적으로 간 기능을 향상 시켜 외부로 부터 들어온 각종 독성물질을 분해 시키고, 화농성 균에 대해 항생물질 이상의 강한 살균작용으로 몸을 보호한다.
5. 혈액 정화작용 - 산성혈액 속의 콜레스테롤 등 헐중지질을 분해하고 혈중 지질의 자가융해에 도움을 주어 모세혈관에 쌓여 있는 굳은 지방질을 녹이거나 연소 시키는 데 중요한 작용을 하여, 혈액을 약 알칼리로 변화시키고 피의 흐름을 원할하게 만든다.- 동맥경와, 심근경색, 지방간, 신부전, 고지혈증으로 인한 고혈암, 혈전 증세를 개선 시켜 순환계 질병을 예방, 치료 하는 효능이 있다.
6. 세포 부활작용 - 효소는 세포의 대사기능을 촉진 시켜 낡은 세포를 새로운 세포로 교체하여 세포기능을 부활시키며, 건물에 비유 하면 낡은 곳을 보수하여 리모델링 함으로써 기능을 유지 시킨다.
강사님 부연설명
물1:1 효소 섞어 1개월놔두면 효소가 활성화가됨 효소끼리는 섞어도 좋다 섞지 말아야할것 - 도라지, 삼, 더덕(약성이 강한)은 자기들 끼리는 섞어도 됨
물이 적은 (잎종류) - 쑥, 뽕잎등 수액이 많이 우러나지 않는 재료는 시럽으로 만들어 (설탕 7 : 3설탕)사용 < 설탕을 차가운 물로 녹여줌> 7주후에는 걸러 설탕넣어 발효시킴
곡물효소 - 맵쌀현미가 초보자만들기에 좋다 현미효소는 다이어트에 더욱 효과적이다
조릿대의 효능 - 고지혈, 당뇨, 암, 마음의 화병 |
출처: 시 니 원문보기 글쓴이: 구름채
첫댓글 시니강사님 좋은자료 감사합니다