기출질문입니다

[L7꺙잉]

2008년도 17번 문제에서 튀김요리할 때 생기는 유지의 이화학적 변화를 물어보는 문제가 있었는데요 

2018-B7을 참고한 답은 발연점 저하, 튀김유 갈변이던데 

유지의 이화학적인 성질을 물을때 갈변도 해당이 될수있나요??? 

책에 이화학적인 성질 단원이 물리적 성질에서 비중,점도, 광선굴절률, 융점, 발연점 그리고 화학적인 성질로 검화가,산가, 요오드가, 아세틸가,라-마, 폴렌스케가 이렇게만 해당인거같아서요.

저는 하나는 유리지방산양이 증가하므로 산가가 증가해 발연점이 저하된다와 과산화물이 분해되면서 이중결합이 감소하므로 요오드가가 감소한다를 썼는데 이렇게 연결지어쓰면 안되는건가요??

[심재범]

안녕하세요
08-17에서 말한 18-B7 참고는 가열산화와 튀김시 변화를 18b7에서 총정리 했으니 거기 있는 내용들 참고하라는 뜻이며 발연점과 갈변만 제한적으로 말씀드린 건 아닙니다

이화학이란 물리적 화학적 모든 변화를 말하므로

튀김시 유지가 겪는 다양한 모든 변화중 적당히 골라 쓰시면 되겠습니다.옛날 문제 특성상 조금 광범위한 가운데 우리가 적당히 선택하는 유형으로 나온것 같은데,

요즘 시험은 폭넓은 가운데 선택하는 식보다는, 출제자의 의도상 무엇을 답할지 조건을 다는 편입니다

모든 내용 복습해 두셨다가 문제 취지에 맞는걸로 잘 선택해서 답하시면 되겠습니다.