도서출판 따비 책 나왔어요. ＜미각의 제국＞ - 황교익 지음

[박성경/따비]

안녕하세요. 박성경입니다.

이렇게 저렇게 일년 보내고 이제사 첫 책을 내놓았습니다.

첫 책은 <미각의 제국>이라는 제목으로, 국내 최초 맛칼럼니스트의 음식이야기 입니다.

음식 이야기라고는 하지만 레시피도 맛집도 음식 사진도 없는 책입니다. 각 음식 또는 식재료의 맛과 그에 얽혀있는 역사와 현 세태 등을 깔끔한 글쓰기로 이야기 합니다.

글빨은 나름 맛 세계의 김훈급이라고 해도 그리 과장은 아닐 듯 합니다.

첫 책은 당최 분야가 어디인지 무척 가름하기 힘든 책입니다. 서점에서도 많은 분들이 마구 웃어 주셨습니다. 당최 분야가 어디냐고 ^^

앞으로 나올 책들은 심플하게 분야가 나뉘어지는 책들입니다. 다음은 맥주를 통해서 유럽의 사회사를 들여다 보는 책이고요.

그 다음은 식품산업을 철저하게 해부하여 수퍼마켓에 가고 싶지 않게 만드는 책입니다.

어찌저찌 하다보니 앞으로 나올 책들이 먹는 것과 관련한 것들이 많습니다. 계획 자체도 그리 갈 계획이고요.

대략 나올 책의 60~70%는 먹을 것들과 관련한 것입니다. 말하자면 먹을거리 문화 전문 출판사가 되는 셈이지요.

여러 선후배님들의 관심 부탁드립니다. 고맙습니다.

맛칼럼니스트 황교익이 기록한

우리 시대의 진정한 음식 박물지!

음식 사진 없는 음식 책

한국 사람들은 고춧가루를 무척 좋아한다. 고춧가루 안 들어간 김치는 몇 종류 안 되고, 어지간한 찌개에도 다 넣는다. 심지어 자장면에도 고춧가루를 뿌려 먹는 사람들도 있다. 하지만 잘 말린 태양초는 단지 맵기만 한 것이 아니라 달콤하고 시큼한 발효 향까지 난다는 것을 아는 이가 있을까? 미네랄 함량이 높은 소금이 좋은 소금이라고 알고 국산 천일염에 대해 예찬하지만, 국산 천일염에 많이 함유된 염화마그네슘이 쓴맛을 내 오히려 음식 맛을 해칠 수 있다는 사실을 아는 사람은 몇이나 될까?

메일로 만든 평양냉면은 막국수나 진주냉면과 같은 종류이며, 감자 전분으로 만든 함흥냉면과는 다른 성격의 음식이라는 것은? 동남아 음식에 많이 쓰이며 대표적인 동남아 채소로 오해받는 고수가 우리 땅에서 나고 자라며, 오래 전부터 다양한 음식에 쓰인 우리 채소라는 사실은?

요즘 인터넷을 보면 구석구석 맛집을 찾아다니며 음식 사진을 올리고, 음식 맛을 평하는 블로거를 많이 만날 수 있다. 이들은 단지 어디의 식당에 어떤 음식이 있다 소개하는 데서 나아가 이 식당과 저 식당의 음식 맛과 서비스를 비교하고, 평점도 매긴다. 오죽하면 한국에 가장 많은 전문가가 셋째는 여행 전문가요, 둘째는 사진 전문가요, 첫째가 맛집 전문가라고 할까. 이러한 현상은 음식을 먹는다는 행위가 단지 굶주림을 면하는 수준을 한참 넘어서서 하나의 문화로 발전했다는 것을 보여 준다.

그러나 맛집 블로거의 글을 읽고 식당을 찾아가고자 하는 사람들은 물론, 블로그를 운영하는 블로거들조차 무언가 허전함을 느끼곤 한다. 마치 여행에 처음 눈을 뜬 사람은 가이드북을 읽지만, 여행을 다녀온 다음에는 여행 에세이를 찾는 것과 마찬가지이다. 이제는 단순히 맛있는 식당의 소개가 아니라, 그 음식 맛의 중심이 무엇인지 기준을 세우고, 왜 맛이 있는지 밝힐 지식과 분별이 요구되는 때인 것이다.

이런 이들을 위한 책이 바로 맛 칼럼니스트 황교익의 신간 《미각의 제국》이다. 음식과 맛을 다루는 책이지만, 맛집 소개도 아니고 음식 만드는 법을 가르쳐 주지도 않는다. 심지어 음식 사진조차 없는 책이다. 그러나 이 책 안에는 그 어떤 책보다 많은 음식과 식재료에 대한 정보가 담겨 있다. 소금, 설탕 같은 조미료와 아귀, 두부, 대게 같은 식재료를 망라하고, 김치찌개, 청국장, 인스턴트 라면 같은 일상 음식에서 자장면, 스시, 돈가스처럼 외국에서 들어왔으나 한국 음식이 된 별식까지 아우른다.

저자는 과하지 않은 양념이 배추김치의 개운한 산미를 내는 비법임을 밝히고(127쪽), 삼계탕이 아니라 계삼탕이 바른 이름인 까닭을 설득한다(87쪽). 또한 고기구이 맛에서 열의 중요성을 설명하고(81쪽), 같은 재료를 쓴 어리굴젓과 진석화젓이 어떻게 다른 음식인지를 밝힌다(196쪽). 모두 맛의 중심을 바로 세우는 작업이다. 《미각의 제국》은 단순히 음식의 맛만 논하는 책이 아니다. 화학조미료를 통해서 질 낮은 식재료를 숨기는 세태를 비판하고(38쪽), 불결한 환경에서 만들어진 음식을 먹을 바에는 차라리 외국 식재료를 쓰라며 일갈하고(40쪽), 맛이 모두 달아난 식은 잡채를 구색 맞추기로 상에 올리는 식당 주인들의 무신경함을 질타한다(120쪽).

억압과 착취 아닌 정성과 감사의 제국

저자는 《미각의 제국》에서 시종일관 식재료의 생산 과정을 추적하고, 음식의 유래를 되짚어보고, 정확한 기준으로 맛을 분별하고 있지만, 날을 세우고 있지는 않다. 음식에 대한 지식과 감미안을 전달하는 것을 넘어 그를 비쳐지는 인간의 본성까지 고찰하고 있다. 걸식을 “인간이 먹는 음식 중 가장 동물적이며, 처연하다”(53쪽)라고 표현한 것이나 아내를 “내 미각 세계의 조정자”(93쪽)라고, 젖을 “사랑”(222쪽)이라고 정의한 것에서 미각이 곧 철학이 될 수도 있음을 깨닫게 된다. 또한 바람과 햇살, 냄새와 사람으로 사계절의 미각을 풀어내는 글에서는 한 편의 시를 읽는 듯한 울림까지 맛볼 수 있다.

문학과 영화에서 작품과 독자를 평론이 이어 주듯이, 황교익의 책은 낱낱의 음식을 먹는 이와 이어 주고 또한 만드는 이와 이어 주는 미각 입문서이자 평론서이다.

사람들은 늘상 음식을 먹으며, 혀 있고 코 있는 사람들은 모두 나름의 취향으로 음식 맛을 평한다. 그러니 굳이 미각에 입문이고 평론이 필요하냐고 물을 수도 있다. 황교익은 그들에게 “그렇게 즐기는 것과 음식을 관찰하고 공부하는 것은 다른 일”이라고 말한다.

황교익은 《미각의 제국》에서 미각을 새로 정의한다. 음악을 듣고, 그림을 보고, 시를 읽고 아름다움을 느끼는 것이 예술의 한 감각인 것처럼, 인간이 느끼는 감각은 모두가 평등하다. 미각은 단지 세 치의 혀로 느끼는 쾌락에 불과한 것이 아니다. 그렇다고 해서 저자가 감미안을 지니기 위해 특별한 요리를 먹는 훈련이 필요하다고 말하는 것은 아니다. 오히려 미각을 쾌락으로 치부하면, 최고급 요리와 술에서만 미각의 경지를 맛볼 수 있다고 착각해 음식 값과 고급 인테리어에 현혹될 뿐이라고 지적한다.

한국 음식은 다채롭고 풍성하다. 온갖 음식이 제각각의 맛을 뽐낸다. 그래서 음식의 세계는 ‘미각의 제국’이다. 그러나 역사 속의 제국주의와 달리 미각의 제국에는 억압과 착취가 없다. 대신 음식을 하는 사람의 정성과 음식을 먹는 사람의 감사가 바탕이 되는 제국이다. 그렇기에 “독자들이, 그 어떤 일을 하는 사람이든, 자기만의 제국을 건설하는 데 이 책으로 조그만 영감이라도 얻”기를 저자가 소망하는 것이리라.

황교익의 책은, 박찬일의 추천사대로 “우리 음식의 숨겨진 맛을 생생하게 재현하는 본격 열전”이자 “최초의 음식박물지”이다.

추천사 / 이 글을 먼저 읽은 이들의 말

저자는 마치 달의 뒤편처럼, 우리가 미처 알지 못하고 먹어 왔던 일상의 음식들의 숨겨진 세상을 예리하게 파헤친다.

우리가 음식을 통해 세상을 올바로 볼 수 있게 만드는 사다리 노릇을 해 주는 것은 물론이다.

망가지고 있는 우리 음식의 숨겨진 맛을 생생하게 재현하는 본격 열전이기도 하며, 우울한 우리 시대 음식사에 바치는 희망의 헌사로도 읽힌다.

이건, 아마도 최초의 진정한 음식박물지다. 황교익이다.

― 요리사 박찬일

음식은 셀 수 없이 많다.

같은 음식 재료라도 누가, 어디서, 언제 만들었냐에 따라 맛이 달라진다.

그런 음식들을 일관되게 말하기란 정말 쉽지 않다.

음식 얘기는 경험과 발품, 시간이 필요하다.

젊었으면 경험이 부족하니 객관성이 부족하고, 나이가 들었으면 미각이 떨어지니 옛 기억으로만 버무린다.

황교익은 나이도 적당하고 경험도 많다.

한창 때이니 쉬지 말고 먹고, 쉬지 말고 써 댔으면 좋겠다.

원두막에서 열무김치를 안주 삼아 달지 않은 막걸리를 황교익과 마시고 싶다.

한 되가 부족하면 두 되.

두 되가 부족하면 세 되.

취해서 집에 갈 힘이 없으면 원두막에 쓰러져 귀뚜라미 소리에 묻혀 밤을 보내고 싶다.

― 만화가 허영만

황교익 선생은 이 시대가 가장 필요로 하는, 손상되지 않은 땅의 향기를, 땅의 소리를, 땅의 사랑을, 땅의 전설을, 땅의 맛을 많은 독자들에게 전하고 싶어 하는 것 같다.

세심한 관찰과 섬세한 언어는 잃어버리기 쉬운 귀하고 작은 보석을 챙겨 주는 어머니의 마음처럼 사랑스럽다.

오늘 이 책을 읽으면서 가슴속에 산뜻한 바람이 일어난다.

시대적으로 감지할 수 있는 맛의 언어가 오늘 가슴을 툭툭 치는 것은 무엇일까? 이 느낌이 어디 나뿐일까.

하늘이 주는 감동, 땅이 끌어당기는 친근함, 작은 모래 한 알이 별들의 역사인 것처럼, 생명이 주어진 곡식 한 알 한 알에 담긴 전설을 황교익은 가슴으로 담아서 전하는 것 같다.

글이 생명을 살리는 것이라면 더욱 고맙다.

― 방랑식객 임지호

참고로

 따비’는 가장 오래된 농기구의 하나로, 쟁기로 갈다 남은 구석진 땅이나 소가 들어서지 못하는 좁은 땅을 가는 데 쓰였습니다. 도서출판 따비의 로고는 농경문청동기의 ‘따비질 하는 남자’를 본뜬 것입니다. 사람의 마음과 문화의 밭을 일구고 싶은 소망을 담았습니다.

[김재윤]

드디어 첫 책이 선을 보이는군요^^ 축하드립니다! 먹을문화전문출판사라....음 좋은데요^^ 좋은 결과 있기를 바랍니다^^

[현암사-임혁]

첫 책 축하드립니다 ^^

[김태훈/책갈피]

강호에 돌아온 고수의 느낌입니다. ^^

[김대현/청어람미디어]

축하한다~!!! ^^

[문지*홍기]

고생했다. 축하한다.

[김성남/창비]

따비가 출판계 '미각의 제국'이 될 듯한 기세입니다!!!

[김연일/책과함께]

축하해~

[★게릴라]

첫 책이니까 너무 욕심내지 말고 10,000부만 팔아라. 이 정도면 연착륙??

[당대/심영관]

공 많이 들였네. 굿 잡!

[김영수/정신세계사]

한 우물을 판다는 기획 좋아요. 첫 책은 중요하죠.

[소나무/장만]

몇 꼭지 읽는데 군침이 돈다. 그러나 과식은 금물. 첫 책 축하해.

[undine]

문자를 보내놨는데...스펨인줄 알고 씹었는갑다. 성경이가...문자 다시 보내랴. 여기서 '축하'해주랴...

[publica]

성경다운 책이군요. 축하합니다. 판매예상부수 10001부?

[노란상상]

아주 좋네, 파전에 막걸리 한잔 하자.

[강진영/황소걸음]

축하드려요.. ㅋㅋ

[이상덕]

축하한다, 우정구매 하겠음!!

[이용구]

첫 책, 축하해. 아마 잘 될거야. 그래서 또 다른 역사를 쓰기 바란다.

[박성경/따비]

고맙습니다. 잘 할게요. ^^