티벳버섯 첫 배양

[Venus]

2/14(토)에 무료분양 받아서

2/18(수) 오전 10:27부터 본격 배양를 시작했어요.

오늘 아침(2/20. 금. 오전 8:56)에 뚜껑을 열어보니 위와 같더군요.

처음 배양하는거라 그런지 그다지 추운 날씨는 아닌것 같은데 좀 늦게 발효되는것 같네요.

바닥에 가라앉아 있던 티벳버섯이 위로 다 떠오르고 

1/4정도만 꾸덕하고 유청도 약간만 생긴것 같아서 더 두고 봐야 될 것 같네요. 처음 배양하는거라 늦는 걸까요?

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인제산들농장님 조언대로 병채로 흔들어보다가 

다시 뚜껑 열어서 수저로 한번 잘 저어준 다음에 따뜻한 가스렌지 옆에 놓아두었더니 4시간 후(12:26)에 확연히 달라진 모습이 보여요.

윗면은 활화산처럼 불룩 튀어 오르면서 쩍쩍 갈라지고

옆쪽에서 보면 유청과 티벳버섯 배양액의 구분선이 확연히 나타났어요. 그리고 냄새도 약간 새콤해지기 시작하는것 같구요.

와! 진짜 신기합니다. 이른 아침까지는 내가 잘못 배양하고 있었던건 아닌지 의아해 했었는데, 발효의 고수이신 인제산들 농장님 조언대로 좀 더 신경 써봤더니만 확연히 달라지네요.

얼른 과배양되기 전에 걸러내고 새로 우유를 부어 배양시켜야 되겠어요. ^^

[인제산들농장]

2/18 오전 시작 → 2/20 오전이면 약 46시간 경과네요.
처음 배양이면 다음 이유로 조금 느릴 수 있습니다:
❄ 실내 온도 20℃ 이하
🦠 배송 후 회복 단계
🥛 우유량 대비 그레인 비율이 낮음
🔄 아직 미생물 균형이 완전히 자리잡지 않음
처음 2~3회는 발효가 느린 게 정상입니다.
🔎 지금 해야 할 판단 기준
✔ 위쪽 1/3이 걸쭉해지고
✔ 아래쪽에 맑은 유청이 조금 보이기 시작하면
→ 체에 걸러 수확해도 됩니다.
아직 전체가 묽고 유청 분리가 거의 없으면
실온 24~36시간 더 두셔도 됩니다.
🌡 온도별 예상 발효 시간
18℃ → 48~72시간
20~22℃ → 36~48시간
24℃ 이상 → 24시간 전후
⚠ 처음 배양 시 팁
첫 2~3회는 완전한 맛 기대하지 않기
너무 오래 두어 유청 과다 분리되면 그레인 스트레스
하루 한번 가볍게 병 흔들어주는 것도 도움
💡 그레인 빠르게 안정시키는 방법
우유 500ml 기준 그레인 2~3큰술
22~25℃ 유지
직사광선 금지
발효 후 바로 새 우유로 교체
3~4회 돌리면 발효 속도 확 빨라집니다.

[반짝이]

인제산들농장님 댓글 읽다가 궁금한 점이 생겨서 여쭙니다.

1. 이 댓글에 세 번 나오는 단어 '그레인' 이란 무엇일까요?

질문 2. 하루에 한 번 병을 흔들어주는 것이 분양받은 초기 배양 2~3번에만 해당하는 걸까요. 아님 일반적인 모든 배양에 도움이 되는 것일까요?

고수님께는 어려운 내용의 질문이 아닐듯하여 용기내서 질문드립니다^^

[인제산들농장]

‘그레인(grain)’은 곡식이 아니라
👉 케피어 발효를 일으키는 미생물 덩어리입니다.
한마디로 티벳버섯 을 말합니다

구성은:
유산균 (Lactobacillus 계열 등)
효모
초산균 일부
다당류(케피란, kefiran)로 이루어진 젤리 같은 구조
즉,
유산균+효모가 공생하는 살아있는 종균(스타터) 입니다.
우유에 넣으면
유당을 분해 → 젖산 생성
일부 효모가 약한 탄산·향 생성
단백질 응고 → 위에 걸쭉, 아래 유청 분리

[인제산들농장]

✔ 초반 2~3회 배양
배송 스트레스 + 미생물 균형이 아직 불안정
이때는
가볍게 1일 1회 흔들어주면
유청 과다 분리 방지
표면 건조 방지
발효 균일화
그레인 스트레스 감소
👉 초반에는 도움이 됩니다.

✔ 안정된 이후 (4~5회차 이후)
굳이 흔들 필요는 없습니다.
오히려
자주 흔들면 응고 구조가 깨져
과산미 발생
질감 저하
그레인 손상 가능
👉 안정기에는 가만히 두는 것이 더 좋습니다.

[인제산들농장]

개인적인 의견이니 참고만하세요

[반짝이]

그레인이 락토바실러스 계열의 유산균, 효모, 초산균, 다당류(케피란)으로 이루어진 케피어 즉 티벳버섯의 명칭이었군요.

고수님의 친절한 답변 덕분에 티벳버섯에 대해 하나 배웠습니다. 감사합니다.^^

[반짝이]

아... 제 티벳 버섯들은 흔들지 않고 둬야겠네요. 하마터면 힘차게 흔들어 줄 뻔했어요..ㅎ 감사합니다^^

[Venus]

아! 그렇군요.
좋은 조언 감사드립니다.

[Venus]

아! 저어주면 안되는군요.
이번 두번째는 젓지 말아봐야겠네요^^

[Venus]

아! 그렇군요.
저의 집이 다른 집보다 좀 서늘한 편이지요.
그래서 뚜껑 열어서 한번 잘 저어준 다음에 따뜻한 가스렌지 옆에 두었더니 4시간 지난후에 많이 달라졌더라구요.
말씀해 주신대로 빨리 걸러내고 새로 우유를 부어두어야 되겠네요. 감사합니다^^

[정은]

저어주셔서 인위적으로 유청과 응고된 우유가 분리된듯 합니다.

[Venus]

저으면 안되는건줄 몰랐어요.
정은님 조언대로 그대로 둬봐야겠어요.
예전에 한번 키워봤었는데 너무 오래되어 다 잊어버렸어요ㅠㅠ

[정은]

이래도 저래도 티벳버섯이 조절할테지만
그냥도 둬봐서
상태 비교해보시고
방법은 정하시면 되실듯 합니다^^
저어주면 빨리 발효를 하더군요.

하지만
완성으로 가기전 단계에 있는 부분은 발효메카니즘을 방해할수도 있어서 육안으로 다 된 발효를 알때까지 가만 두는거랍니다.

[칼린]

오 첫배양 축하드려요!

카페에 정은님의 글인데 상태가 비슷해보여요.
https://cafe.daum.net/smily01/XhoQ/554

우유양에 비해 티벳버섯 양이 많아서 분리되는 것은 아닐까 싶네요.

[Venus]

감사합니다.
제 티벳버섯은 1.5큰술정도이고 우유는 310ml를 부었었는데 우유를 더 넣어야 되나 봐요?

[정은]

마늘잼님께서 정말 많이 주셨네요.
용기를 그대로 하실거면 티벳버섯 들이 윗면에 분포 할때 드문드문 자리하게 양으로 해보세요.
시간도 길어지고
중간에 안저으시면 분리현상도 안생길거예요.
시간 정하지 마시고 오롯이 혼자 힘으로 우유를 다 굳혀 놓을때까지 놔두시면 됩니다.

[Venus]

넵! 감사합니다.

[반짝이]

첫 배양 축하드립니다.
저도 며칠 안된 초보인데 직접 배양을 해보기전까지는 단순한 일의 반복일줄 알았는데 작은 변화에 따른 변수가 엄청 많은 것 같아요. 그 변수를 챙기는 일이 꽤 재미있어서 초보는 티벳버섯때문에 매일이 설렌답니다^^

[Venus]

네. 저도 아침에 눈만 뜨면 쪼르륵 티동이들한테 달려가서
밤새 어떻게 변화되었는지 관찰하는게 일이랍니다^^

[시계토끼]

축하드립니다 👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻