1천원 자장면, 2천500원 해장국, 3천900원 삼겹살… ‘자장면 단돈 천원, 해장국 2천원, 추어탕 2천500원….’ IMF 때의 얘기가 아니다. 소비자들의 발길이 ‘싼 곳’으로 몰리고 있다. 업종을 불문하고 ‘말도 안 되는’ 가격을 내세운 가격파괴형 업소들이 줄줄이 등장하는가 하면 기존 가격을 과감히 포기하고 가격파괴 행렬에 합류하는 곳들도 적지 않다. 하지만 무조건 싼 가격만이 경쟁력일 수는 없는 법. 같은 천원이라 할지라도 품질이 떨어지는 곳은 영락없이 간판을 내리고 마는 치열한 경쟁양상은 저가시장에서도 어김없이 나타나고 있다.
불황 속 마지막 돌파구… 가격파괴?
서울 종로구 낙원상가 인근의 「소문난집 추어탕」은 추어탕보다 1천500원짜리 우거지 얼큰탕으로 더 유명하다. 맞은편 「황태장국」 역시 황태국과 선지국을 각각 2천원에 판매하는 전통적 가격파괴 업소. 상계동 보람아파트 후문에는 1천~3천500원대의 초저가 메뉴만을 전문으로 취급하는 10여개 업소가 먹자골목을 형성하고 있으며 송파동 일신여상 일대와 천호동의 천호시장~암사시장을 잇는 대로변 역시 2천~3천원대의 초저가 메뉴를 주력으로 하는 외식업소들이 줄지어 들어서 있다. 계속되는 경기불황으로 ‘가격파괴’라 불리는 이른바 초저가 메뉴들이 다시금 각광받고 있다. 전통적 가격파괴 업소는 물론 신규 출점하는 외식업소들까지 주저없이 초저가 메뉴를 선택하며 불황에 맞서는 것. 이들 업소 중에는 반짝 인기에 그칠 것이라는 일부 우려와는 달리 꾸준한 인기를 구가하며 탄탄한 고객층을 확보한 곳들도 상당수 있어 그 ‘비법’을 전수받으러 오는 창업 희망자들도 적지 않다. 이처럼 최근 ‘불황형 사업’의 새로운 대안으로 떠오르고 있는 초저가 업소들은 단일 메뉴를 통한 전문화를 밑바탕에 두고 있다는 점에서 IMF 당시의 무분별한 가격파괴와는 어느 정도 차이를 둔다. 초저가 메뉴가 활기를 띠면서 개인업소뿐 아니라 프랜차이즈형 초저가 업소도 속속 등장하고 있어 그 성패여부에 귀추가 주목되고 있다. 이에 대해 대다수 관계자들은 “가격접근성이 쉬운 만큼 신중을 기해야 하는 것이 초저가 메뉴”라며 “무조건적인 도입에 앞서 원가, 손익분기 등 철저한 분석을 거쳐야만 성공으로 이어질 수 있다”고 입을 모은다.
적게 남기고 많이 팔아라!!
초저가 메뉴 기본공식 ‘박리다매’ 일반 외식업소의 절반에도 못 미치는 1천~3천원대의 단가는 자연히 박리다매라는 원칙으로 이어진다. 초저가를 표방하는 업소들의 대부분이 생계형인 만큼 규모 역시 10~20평대의 소형 점포가 대부분. 결국 무조건 많이 파는 것만이 이윤창출로 이어지는 수단이 되는 셈이다. 노원구 상계동의 「아! 감격짜장」은 일대 먹자골목 사이에서도 가장 저렴한 1천500원짜리 자장면으로 이름난 곳이다. 지난 2002년 오픈, 영업 2년째인 9월 현재 일평균 자장면 판매량만 500여 그릇에 달하며 돈가스와 밥, 자장면으로 구성된 짜까스도 평균 100여개씩 꾸준히 판매되고 있다. 주메뉴인 자장은 꼬마짜장(1천원), 어른짜장(1천500원), 곱배기(2천원), 왕곱배기(2천500원)의 네 종류며 이 외 짬뽕(2천원), 짜까스(2천원), 탕수육(소 2천500원/ 중 4천원/ 대 6천원), 군만두(2천원) 등을 갖춘 전형적인 중국음식점 형태다. 이 업소 이창훈 대표는 “무조건 싼 가격만을 내세우는 곳은 반드시 실패하기 마련”이라며 “가격대비 양질의 재료를 사용한 메뉴를 푸짐하게 제공해 우리 업소만의 경쟁력을 형성하는 것에 중점을 뒀다”고 말했다. 박리다매를 위한 충분한 사전 준비를 거친 것이 성공요인. 실제로 감격짜장은 초저가에 비해 양질의 재료를 선택하고 면 또한 주문과 동시에 즉석에서 뽑아 제공하는 등 여느 중국음식점에 비해 떨어지지 않는 품질을 앞세웠으며 일반적인 가격파괴 음식점에 비해 다양한 메뉴를 마련, 같은 조건이라도 선택의 폭을 더욱 넓혔다. 각종 식재원가와 인건비 등을 제외하면 남는 게 거의 없어 “그릇 수로는 마진 개념을 따지기도 힘들다”는 이 대표의 말처럼 하루 평균 최소 500그릇 이상은 팔아야 손익분기를 넘어서는 수준. 하지만 복합적 변수까지 고려한 철저한 박리다매 전략에 기인, 20여평 80여석의 소규모 매장에서 일평균 7~8회전을 거뜬히 소화해내고 있으며 최근에는 부산지역을 포함한 2곳에 분점을 내주기도 했다. 보람아파트 먹자골목의 효시격이라 할 있는 「강촌추어탕」 역시 초저가 메뉴인 2천500원짜리 추어탕과 비빔밥 두 가지로 박리다매 전략을 구사하는데 점심에만 600~700 그릇이 판매될 정도로 성업을 누리고 있다. 강촌추어탕을 즐겨 찾는다는 한 택시기사는 “근거리인 태릉선수촌이나 미아동 일대에도 비슷한 형태의 업소들이 많지만 가격대비 품질은 이 골목 음식점들이 가장 뛰어나다”며 “서비스도 좋은 편이라 일부러 이곳까지 오는 택시기사들이 많다”고 귀띔했다.
경비절감으로 효율성 제고
박리다매를 추구하는 초저가 업소들의 또 다른 영업전략 중 하나는 바로 경비절감. 극히 낮은 이윤을 상쇄하기 위해서는 식재원가와 인건비를 포함한 제반 경비를 줄이는 것이 관건으로 대부분 초저가 업소들은 셀프 서비스를 도입, 인건비 지출을 최소화하고 있다. 돈가스와 스파게티류를 주메뉴로 하는 「한스델리」는 주문에서 식기반납의 전 과정을 셀프 서비스화, 패스트푸드와 푸드코트를 접목시킨 서비스 방식을 선보인다. 주문과 함께 계산을 마친 메뉴는 전표로 발행되고 카운터 상단의 전광판을 통해 식사가 준비됐음을 알리는 형태다. 샐러드 드레싱과 핫소스, 피클, 치즈가루 등 사이드 메뉴 역시 매장 중앙에 마련된 테이블에서 직접 가져다 먹을 수 있도록 했으며 식사를 마친 식기 또한 퇴식구에 직접 반납하는 전형적인 셀프 매장의 형태를 띤다. 이와는 달리 테이블 서비스와 셀프 서비스를 병행하는 형태의 업소들도 많다. 대부분 한식 일품요리를 주메뉴로 하는 곳들로 천호동의 한 해장국전문점은 해장국과 김치 등 기본 메뉴는 테이블 서비스를, 추가메뉴에 한해서는 셀프 서비스를 원칙으로 한다. 홀 한 켠에 밥과 김치 등을 덜어먹을 수 있는 공간을 마련해 리필을 원하는 고객에 한해 직접 가져다 먹도록 하는 것. 각자 필요량만을 자유롭게 가져다 먹을 수 있어 인건비 절감뿐 아니라 잔반량도 최소화하는 효과를 거두고 있다. 선불 계산방식 또한 효율성을 높이면서 인건비를 줄이는 방법이다. 관련 업주들은 “규모가 작고 특정 시간대 고객이 집중적으로 몰리는 초저가 업소는 식사를 마치고 카운터에서 일일이 계산을 하는 것보다 주문과 동시에 식사대금을 지불하는 선불 쪽이 여러모로 편리하다”고 말한다. 선불을 원칙으로 하는 감격짜장 역시 “고객 입장에서는 다소 불편할 수도 있지만 초저가라는 점을 감안했을 때 대부분 고객들이 잘 응해주는 편”이라고 밝혔다. 배달보다는 매장판매에 중점을 두는 것도 눈에 띈다. 배달음식의 대명사인 자장면전문점이라 하더라도 초저가 업소라면 배달을 지양하는 곳이 대부분으로 이는 일회용 젓가락 및 포장용기 등 인건비를 포함한 경비지출을 최소화하기 위함이다. 배달을 하지 않는 대신 포장 서비스를 제공해 방문고객에 한해 대부분의 메뉴를 포장해 주고 있는 감격짜장의 경우 일 평균 70~100건의 꾸준한 포장이 뒷받침돼 배달 못지않은 수입을 올린다고 밝혔다. 송파동과 화양동에 위치한 2천원 내외의 자장면전문점 역시 원칙적으로 배달 서비스를 제공하지 않거나 한다 해도 근거리에 한해 극히 제한적으로 제공, 매장판매에 역점을 둔 영업형태를 고수하고 있다. 가격이 저렴한 업소들은 상대적으로 인테리어 등 시설면에 대한 투자를 아끼는 것도 공통된 전략의 하나로 매장형태 역시 20평 미만의 생계형 업소들이 주류를 이루는 편이다.
기존 업소도 덩달아 가격파괴 바람
불경기에 따른 초저가 메뉴의 인기에 편승해 기존 일반 외식업소들이 일부 저가 메뉴를 도입하거나 아예 초저가 메뉴만을 취급하는 곳으로 업종을 전환하는 사례도 적지 않다. 암사동에 위치한 한 업소는 얼마전 백반집에서 콩나물국밥전문점으로 업종을 전환한 사례. 콩나물국밥 한 가지 메뉴를 3천500원이라는 저렴한 가격에 선보임으로써 초저가 대열에 합류한 이곳은 그러나 기대에 못 미치는 매출로 적자를 면치 못하고 있다. 겉보기에 업종이 무엇인지 분간할 수도 없는 무성의한 외관에 큼지막한 글씨로 적어놓은 ‘콩나물국밥’이라는 메뉴명 등 고객을 끌어들이는 외적 요소를 전혀 무시한 것이다. 일반 업소와 초저가 업소 두 가지 형태가 공존하는 상계동 보람아파트 먹자골목에도 초저가 메뉴 추가가 유행처럼 번진 지 오래다. 한 갈비전문점은 주메뉴인 갈비 외에 3천~3천500원 사이의 식사메뉴를 추가, 점심고객을 집중 공략하고 있으며 다른 업소 역시 마찬가지로 주메뉴 외에 3천원대의 메뉴를 끼워 넣은 곳들이 많다. 하지만 워낙 초저가 업소들이 강세를 보이는 탓에 소수의 미끼메뉴만으로는 별다른 효과를 보지 못하고 있으며 중국음식점의 경우만 하더라도 감격짜장이 거의 일대를 ‘휩쓸고’ 있는 실정이다. 감격짜장의 분점 중 하나인 부산 주례전철역 인근 「깜짝짜장」은 일반 중국음식점에서 초저가로 업종은 유지하되 가격대만을 변경한 케이스다. 오픈 초기에는 인지도 형성에 상당한 어려움을 겪었으나 3개월이 지난 현재 꾸준한 매출상승을 이어가고 있으며 최근 한 방송사의 프로그램에 소개된 이후 매출이 급증했다고 밝혔다. 외식업 운영은 처음이라는 「투가리 해장국」 송파점의 점주는 “특별한 기술 없이도 쉽게 운영할 수 있고 특히 가격이 저렴하다는 점에서 쉽게 접근할 수 있었다”며 “매장관리도 수월할뿐더러 인근 업소에 비해 가격경쟁력이 있어 영업에 큰 어려움은 없는 편”이라고 말했다. 초저가 메뉴 가맹본사 관계자는 “초저가 외식업소 창업을 희망하는 이들 중에는 외식업을 처음 접하는 경우가 많은 편”이라며 기존 외식업소를 운영하고 있는 업주들의 경우 “저 가격에 과연 유지가 가능할까라는 생각에 변경을 망설이는 경우가 상당수”라고 말했다. 그만큼 쉽게 시도할 수 있는 사업은 아니라는 얘기다.
무조건 싸기만 하면 된다? 기본적인 ‘맛’ 따라줘야
초저가라고 해서 ‘무조건 싸기만 하면 된다’는 인식은 곧 ‘망하는 지름길’이라는 게 관계자들의 말이다. ‘싸면서 맛있는 집’을 만드는 것만이 바로 초저가 시장에서 살아남을 수 있는 경쟁력이라는 것. 노량진역 인근에 위치한 삼겹살전문점 「豚이 좋은 세상」은 삼겹살과 목살 등을 1인분 2천500원에 판매하는 초저가 업소다. 80여석 규모로 저녁시간만 되면 빈 자리를 찾기가 힘들 정도. 학생부터 직장인까지 다양한 고객층을 보유, 학생만을 상대로 하는 인근 업소에 비해 비교적 객단가도 높은 편이다. 일대에 초저가 메뉴를 취급하는 경쟁업소가 거의 없는 점도 유리하게 작용하고 있다. 이곳의 성공요인은 바로 품질에 대한 ‘신뢰감’을 고객에게 심어준 데 있다. 주방을 오픈주방 형식으로 설계하고 주문 즉시 고객이 보는 앞에서 생고기를 손질, 제공함으로써 낮은 가격에서 비롯될 수 있는 식재료에 대한 의심의 여지를 없앤 것이다. 주메뉴의 단가를 낮추는 대신 숯구이가 아닌 가스구이 방식을 채택한 것도 경비절감에 큰 도움이 됐다. “가격이 너무 싸서 냉동육을 사용하는 줄 알았다”는 20대 남성 고객은 “고급육 수준에는 못 미치지만 그렇다고 싸구려라는 느낌은 전혀 들지 않아 비교적 만족하는 편”이라고 말했다. 강촌추어탕의 단골이라고 밝힌 택시기사 이종철 씨는 “이곳은 신선한 미꾸라지만을 사용해 매일 아침 정성껏 음식을 만드는 걸로 알고 있다”며 “2천500원이라는 가격이 너무 싸게 느껴질 만큼 국물이 진하고 시원하다”고 품질을 높이 평가했다. 이처럼 아무리 싼 가격이라도 어느 정도의 맛이 뒷받침돼 주지 않는다면 초저가 업소로서의 경쟁력은 이미 상실한 것이나 다름없다. 질낮은 재료를 사용해 식재원가를 낮추는 것은 일시적인 가격 경쟁력을 발휘할 수도 있으나 결국은 십중팔구 실패로 이어지고 있다. 2천원대의 자장, 짬뽕 등을 판매하는 「옛날 왕짜장」 관계자는 “양파만 해도 값이 싼 것은 재료를 손질할 때 버려지는 양이 많아 오히려 더 손해”라며 식재원가에 급급해 무조건 싼 재료만을 사입하는 것은 바람직하지 않다고 꼬집었다. 맛뿐 아니라 간판메뉴 결정에 있어서도 신중함이 요구된다. 대부분의 초저가 업소들은 단일메뉴 또는 많아야 5~6가지로 메뉴의 가짓수를 최소화한 전문점 형태가 강세를 보이는데, 이는 팔리지 않는 메뉴는 과감히 포기함으로써 효율성을 높이기 위함이다. 단 하나의 메뉴로 30년 넘게 인기를 모으고 있는 소문난집 추어탕이나 투가리 해장국, 추어탕과 비빔밥 두 가지만을 고수하는 강촌추어탕과 자장면을 전면에 부각시킨 아! 감격짜장, 옛날 왕짜장 등이 그 대표적인 예로 ‘값싸고 맛있는 ○○전문점’의 이미지를 구축하는 데 성공했다. 뿐만 아니라 이들 업소는 추어탕-30~40대 중년 남성, 자장면-학생 및 가족층 등 상권과 주고객에 따른 적절한 메뉴선택으로 두터운 단골층을 확보, 효율성을 극대화하고 있다.
한스델리
| “돈가스 1천900원, 스파게티 3천900원” 셀프 서비스와 테이크 아웃 등 전형적인 서구 스타일의 델리샵을 표방하는 「한스델리」는 한식과 중식에 그치는 대다수 초저가 업소들과는 달리 돈가스와 스파게티를 주메뉴로 학생층을 집중 공략하고 있다. 이곳의 가장 큰 경쟁력은 스파게티를 비롯한 피자, 돈가스, 라이스, 샐러드류 등의 다양한 메뉴군과 완벽한 셀프 서비스를 구현한 운영 시스템. 1만원대로 인식되던 스파게티 가격을 3천900~5천900원의 | 절반 수준으로 낮추고 돈가스 역시 1천900~2천900원의 저렴한 가격에 제공, 가격의 거품을 확 빼는 동시에 패스트푸드 형태의 서비스 방식을 도입해 동종 업계와의 차별화를 꾀했다. 반면 매장 인테리어 및 시설은 패스트푸드보다 한 단계 위인 캐주얼 레스토랑 형태를 갖춰 만족도를 높였다. 딱딱한 의자 대신 푹신한 소파를 설치하는 등 고객편의를 우선적으로 고려했으며 연두색과 주황색을 주조로 한 밝고 경쾌한 분위기, 뉴욕의 정취가 느껴지는 벽면 사진 등으로 세련되게 꾸며진 매장은 ‘저가업소는 분위기도 별로’라는 이미지를 불식시키고 있다. 10~20대 초반의 학생층을 타깃으로 하는 만큼 신촌, 이대, 노원, 대학로 등 대학가에 주로 입점해 있으며 20~30평, 40석의 소규모 매장이 주류를 이룬다. 객단가는 3천500원 정도로 학기중에는 일평균 8~10회전을 할 만큼 반응이 폭발적. 파스타 소스 및 샐러드 드레싱 등은 본사를 통해 완제품 상태로 각 매장에 배송되기 때문에 모든 메뉴가 주문 후 7~8분을 넘기지 않는 신속한 제공이 가능하다. 노원점의 경우 순수익만 월 1천500만원선에 이른다고. 김세준 대표는 “델리샵의 강점은 특정 메뉴에 한정되지 않는 다양한 메뉴구성”이라며 “소비자 조사를 바탕으로 메뉴의 복합화를 꾀함으로써 델리샵이 가지는 메리트를 최대한 활용할 것”이라고 밝혔다. 저가메뉴가 활기를 띠는 트렌드와 맞물려 빠른 속도로 가맹점 수를 늘려가고 있는 한스델리는 연내 20개, 내년 상반기 중 50개 매장 오픈을 목표로 하고 있다.
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