술이야기:제69편 생막걸리와 살균 막걸리의 비교: 생막걸리란 ??

[용호]

계속
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배씨가 꾸미는 술 모노가다리
저 69편 생막걸리와 살균 막걸리의 비교: 생막걸리란 ??

맥주 편의 생맥주에서 설명한 바와 같이 맥주 제조과정 마지막에 병에 넣고나서 열처리를 하고 출하하는 것이 일반 병맥주이다. 그러나 마지막 열처리를 하지 않고 출하하는 것이 생맥주이다. 생맥주에는 효모와 미생물이 살아있게되어서 맛과 청량감을 병맥주보다 더 좋은 느낌과 맛을 주는 것이다. 일본 사케도 마찬가지이다. 나마사케라는 것이 열처리를 안한 것이다. 문제는 생맥주나 나마사케는 보관 유통에 냉장처리가 필요하고 유통기간이 짪은 문제가 있다.

막걸리에도 마찬가지로 생막걸리가 있고 요즘 유행이다.
공장에서 막거리 제조과정이 끝나고 병에 넣어서 출고 전어 열처리를 한것이 일반적인 살균 막걸리이고 살균을 안한 것이 생막걸리이다. 요즘 유해이고 다세이지요. 살균막걸리는 실온에서 오래 보관이 되지만 생막걸리는 냉장유통 보관 해야한다.

막걸리의 유통기한은 살균 일반 막거리 는 6개월에서 1년이고, 생막걸리는 10일 이내이다. 최근 국순당에서는 생막걸리의 유통기간을 30일까지 연장시키는 기술을 개발했다. 획기적 발전이다.

살균 막걸리는 개봉시 탄산가스가 안 나와서 넘치지 않는데 이는 살균으로 효모가 죽어서 병속에서 더 이상 발효가 일어나지 않기 때문이다. 그러나 생막걸리를 개봉하면 가스가 나와 넘치는데 이는 병속에 효모가 남아 있어서 발효가 계속되고 있는 것 때문이고 이로 인해서 맛이 더 신선한 것이다.
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생막걸리와 살균막걸리

생막걸리는 가급적 10일이내에 마시는게 좋지만 제성한 후 1~2일 지났을 때가 가장 청량한 맛을 내고 3~4일 정점으로 후발효가 계속 되므로 맛과 청량감은 점점 떨어진다.
살균막걸리는 탄산의 청럄감을 감싸않은 것이 살균 막걸리인데 고온순간살균으로 효모균 등 미생물의 활동을 중단시킨다. 그 대신 부드러운 맛과 향이 특징이다. 살균막걸리는 넘칠 위험이 적고 캔막걸리가 출시되었을때 새로운 바람이 불었다.최근에는 청럄감이 줄어드는 것을 방지하기 위해 인공탄산을 주입하는 기술이 개발되어 청량감있는 살균 막걸리가 출시되고 있다.
그러나 2010년 국순당에서 효모의 활성을 조절하고 외부공기 유입을 차단하는 ‘발효제어기술’을 개발하여 유통기한 30일짜리 생막걸리를 내놓은다

배종우

[용호]

http://hansulmak.tistory.com/m/45

생막걸리와 살균막걸리 차이점과 구문법

[용호]

http://imakgeollidb.com/kr/s2_11.htm
막걸리 DB