장 담그는 날 택일

[南訂 이명철]

장 담그는 날의 택일

신비의 조미료, 간장

우리 조상들은 맛 좋은 장을 담그려면 알맞은 시기와 물의 선택이 중요하다고 믿었다. 장은 입춘 전에 아직 추위가 덜 풀린 이른봄에 담가야 소금이 덜 들어 삼삼한 장맛을 낼 수 있다. 구체적인 날짜로는 음력 정월 말(馬)날인 오(午)일 또는 그믐 손 없는 날, 병인(丙寅)일, 우수, 입동일, 춘·추분일, 삼복일에 장을 담그면 벌레가 생기지 않는다고 믿어 장 담그기에 좋은 날이라 했다. 또한 큰 달에는 1일, 7일, 11일, 17일, 23일이 좋고 작은 달에는 3일, 12일, 16일이 좋다고 했다. 그러나 ‘신일(申日)’에는 장 담기를 피했다. ‘신일’의 음이 ‘시다’와 통하기 때문에 불길하다고 여겨서 〈규합총서〉에서는 “장 담그는 물은 특별히 좋은 물을 가려야 장맛이 좋다.

여름에 비 갓 갠 우물물을 쓰지 말고, 좋은 물을 길어 큰 시루에 독을 안치고 간수가 다 빠진 좋은 소금 한 말을 시루에 붓거든 물은 큰 동이로 가득히 되어서 부어라”라고 하여 물맛이 장맛에 큰 영향을 끼침을 강조하고, 장을 빚기에 좋은 물로 청명일·곡우일의 강수, 가을철에 받은 이슬물, 눈 녹인 물인 납설수 등을 꼽았다.

장독 속 달걀의 용도

집집마다 장맛이 다른 것은 소금물의 농도가 다르고 물맛이 다른 것도 이유가 된다. 장을 담글 소금물의 농도는 17~19도 정도가 적당한데 메주가 소금물 위로 1cm 정도 떠오르면 적당한 염도라고 할 수 있다. 날달걀을 띄워 염도를 측정할 수 있는데 동전만한 크기로 위로 떠오를 때 염도가 적당하다. 장을 담그는 시기에 따라서도 염도를 달리 해야 하는데 시기가 늦을수록 짜게 담가야 한다. 음력 1월장이면 달걀을 띄웠을 때 100원짜리 동전만큼 떠오르면 되고, 음력 3월장이면 500원짜리 동전 크기만큼 떠오를 때 적당한 염도로 볼 수 있다.