[건강상식] 티벳버섯에 대해서

[미니맘]

티벳의 스님들이 절에서 애용하는 버섯으로, 민간의 질병에도 유용하게

적용되어온 버섯이다.
티벳 지방의 승려들이 환자의 치료에 사용했다 하여 티벳 버섯이라고 전

해진 듯하다.
국내에서는 수녀원이나 기도원 등지에서 환자의 치료에 사용하기도 한다.
그리고 폴란드의 대학병원교수가 인도에서 5년 동안 근무하다 그곳에서

간암으로 고생하던 중
그곳 스님으로부터 티벳버섯을 선물받았다고 한다.
즉 티벳 지역에서 전통적으로 내려오는 유산균의 일종(kefir=캐피어)이라

보면 된다.
터키말로 keif라고 하며 (kefir=좋은 느낌)이라는 뜻으로 알려져 있다.
또한 수세기전 구소련 코카서스 산맥의 양치기들이 가지고 다니던 가죽

으로 만든 우유배낭에서,
가끔 우유를 굳게 만들던 것이 시초였고, 마르코폴로의 기록에도 언급되

어 있다.
담긴 우유가 발효되는 것으로 시작하며, 발효된 우유는 1908년 생리학과

의학분야에 노벨상을 수상한
메치니코프(ELIE METCHNIKOFF;1845-1916)가 발견했다.

티벳 지역에 전통적으로 내려오던 유산균의 일종인 티벳버섯. 수세기 전 구소련

코카서스 산맥의 양치기들이 갖고 다니던 가죽으로 만든 우유 배낭의 우유를 굳

게 만들기 위해 사용한 것이 시초다. 이 티벳버섯은 정장 작용과 함께 면역 증진

및 항암 효과 등의 효능이 알려져 유럽 러시아 지역에서 많이 애용되고 있다. 본

명은 캐피어지만 티벳 지역의 승려들이 버섯 모양의 유산균을 민간 요법으로 질

병 치료에 사용했다 하여 티벳버섯이라는 이름이 붙여진 것. 최근 우리 나라에서

도 일반 가정의 30-40%가 음용하고 있고 인터넷 상에서 수많은 소모임이 활동하

는 등 인기를 끌고 있지만 캐피어에 대한 정보가 부족한 실정이다.

발효유는 우유, 산양유, 면양유, 마유 등에 유산균 단독 또는 두 가지 이상의 균을 배양

발효시킨 것으로 약간의 산미와 청량감이 있으며 그 종류는 매우 다양하다. 이러한 발

효유는 수천 년 전 동유럽 및 서남아시아 지역으로부터 그 기원을 찾을 수 있는데 발효

유가 우리 몸의 건강을 유지, 증진시킨다는 것이 과학적으로 증명되기 시작한 것은 20

세기 초이다. 1908년에 노벨의학 생리학상을 받은 러시아 태생의 병리학자 메치니코

프 (Mechnikov, 1845-1916)가 발효유 속에 들어있는 유산균이 산 채로 사람의 장관에

도달, 장 속에 있는 유해한 세균의 활동을 억제한다는 불로장수설을 발표한 것이 그 시

초.

특히 발효유는 유산균을 배양시켜 만드는 과정에서 단백질이 분해되어 필수아미노산

함량이 증가되고 동양인에게는 소화성이 나쁜 우유의 유당을 글루코스와 갈락토스로

분해해 소화 흡수가 용이하게 하며 유산균이 배양 중에 생성한 물질이 인체 건강에 직

간접적 효과를 나타내고 있어 예로부터 장수 건강식품으로 널리 알려지면서 그 소비가

세계적으로 증가하는 추세를 보이고 있다.

발효유는 크게 유산균 발효유인 cultured butter milk, Acidophilus milk, Bifidus milk, 일반

인들이 많이 알고 있는 요구르트(Yoghurt) 등과 알콜 함량이 0.2-1.0 % 정도 함유되어

있는 Koumiss, Leben, Mazun, Chal, Urda, 몽고유주, Kefir 등과 같은 알콜 발효유로 나뉜

다.

캐피어 (Kefir)는 소위 캐피어 그레인 (Kefir grain)으로부터 유산균과 효모에 의해 우유를

발효시켜 유산뿐만 아니라 소량의 알콜 및 이산화탄소를 생성한다. 주로 코카서스 지

방을 중심으로 유럽 등 여러 나라에서 이용되고 있으며 발효유 중에서 가장 오랜 역사

를 가진 제품 중의 하나이다.

수 세기 전 구소련 코카서스 산맥의 양치기들이 가지고 다니던 가죽으로 만든 우유 배

낭에서 어느 날 주머니에 보관했던 우유가 특이한 냄새를 내며 우유가 엉기면서 커드

로 변해 있는 것을 발견하였고 이렇게 변한 것은 쉽게 부패하지 않고 장기간 보존할 수

있다는 것이 알려지게 되면서 널리 퍼지게 되었다.

특히 캐피어 그레인은 외관이 우유 빛깔을 띠며 버섯 모양처럼 생겼고 티벳 지방의 승

려들이 절에서 애용하며 민간인의 질병 치료에도 유용하게 사용되했다 하여 티벳버섯

이라고 널리 불리고 있다.

국내에서는 4-5년 전부터 일반인들 사이에서 캐피어란 이름보다 티벳버섯이란 이름으

로 가정에서 매일매일 배양하여 섭취하면서 점차 확산되고 있다. 이러한 캐피어는 터

키어로 ‘keif’라고 하며 영어로는 ‘good feeling’ (좋은 느낌)이라는 뜻으로 알려져 있다.

우유에 티벳버섯을 넣어 하루가 지나면 유산균에 의해 유기산 발효와 효모에 의한 알

콜 발효가 함께 일어나 유기산에 의한 신맛과 알콜과 탄산에 의한 청량감을 주는 맛을

함께 가지는 유산균 발효 식품이다.

 * 유산균·효모 덩어리…우유 발효시켜 *

 <- 티벳버섯 채로 거른상태 사진

흰색빛깔을 띤 버섯으로 일반버섯과는 달리 외관이 산딸기 또는 닭껍질

과 비슷하게 생기고,
생우유를 부으면 발효가 되어 하루가 지나면 시큼한 냄새가 난다

티벳버섯이라고 알려져 있는 캐피어 (Kefir)는 실제로는 버섯의 일종이 아니라 유기산

생성균 (유산균)인 박테리아와 효모로 구성되어 있으며 이러한 미생물 복합체가 생장

하면서 다당을 비롯한 유기산 등을 분비하여 우유가 젤상으로 발효되어 마치 떠먹는

요구르트처럼 된다.

이렇게 티벳버섯은 유산균과 효모가 점물질인 다당 (polysaccharide)에 의해 엉겨 복합

체인 캐피어 그레인 (Kefir grain)을 형성하게 되는 데 실제로는 그레인이 아니며 꽃양배

추, 작은 산호초 모양처럼 보인다 (그림 1).

캐피어 그레인은 덩어리를 형성하여 자라게 되는데 신선한 우유를 규칙적으로 갈아 주

면서 배양하면 죽지 않고 지속적으로 성장하며 크기는 직경 3-30 mm까지 성장한다.

티벳버섯의 종류에 따라 포도송이, 좁쌀 모양 등 다양하다. 캐피어 그레인의 주요 구성

성분은 건조 무게의 13%가 단백질, 24%가 다당, 그외 세포 부산물 등으로 이루어져 있

다.

캐피어 그레인을 전자현미경으로 보면 (그림 2) 유산균과 효모가 덩어리를 형성하고

있는 것을 관찰할 수 있는데

대표적인 유산균으로는

 Lactobacillus 속인 Lactobacillus brevis, Lactobacillus kefir, Lactobacillus paracasei

subsp. paracasei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus

delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus kefiranofaciens, Lactococcus lactis subsp.

lactis, Lactococcus lactis subsp.lactis var. diacetylactis, Lactococcus lactis

subsp.cremoris 가 있으며,

 Leuconostoc 속으로는 Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides,

Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum, Leuconostoc mesenteroides subsp.

cremoris, Leuconostoc lactis 등이 있으며,

 이외에도 Streptococcus thermophilus, Acetobacter aceti, Acetobacter rasens 등과 같이

티벳버섯에는 한 종류가 아닌 여러 종류의 유산균이 함께 존재하는 것으로 알려져 있

다.

또한 효모로는

Saccharomyces kefir, Torula kefir, Candida kefir, Kluyveromyces marxianus var. marxianus

등이 알려져 있다.

* 유산균 '캐퍼란' 다당 생산 *

우리가 걸리는 대부분의 질병은 우리 면역체계의 기능 불량이 원인이라

고 한다. 그 면역체계를 강화시키기 위해선 올바른 영양이 필요하다.
면역체계에 좋은 영양으로 식물성 식품을 이야기하나, 이런 류의 동물성

식품인 우유에 번식시켜 먹는 티벳 버섯은 정확한 효능이 아직 과학적으

로 검정된 것은 없다.
그러나 민간에서 옛날부터 전해 내려온 것으로 효과가 탁월하다는 평이

다.
요양원 등에서 대체의학의 한 방법으로 적용한다고 전한다.

티벳버섯은 정장 작용과 함께 면역 증진 효과, 항암 효과까지 있는 효능이 탁월한 발효

유로 알려져 있다. 티벳버섯의 유효 성분으로는 비타민류 (Vitamin B12, B1, K 등)와 펩

타이드, 항생물질, 각종 미네랄과 유기산, 소량의 알콜(0.5-1.5%), 단백질 가수분해 효

소들이 있다.

티벳버섯 내에 존재하는 유산균인 Lactobacillus kefiranofaciens, L. kefirgranum, L.

parakefir 등에 의해 캐퍼란(kefiran)이란 다당이 생산된다. 실제로 캐피어 그레인에 존

재하는 다당은 g당 0.025 정도로 미량이 존재한다. 따라서 캐피어 그레인으로부터 캐

퍼란을 생산하는 유산균을 분리하여 유산균 배양 배지에서 고농도 다당을 획득하기 위

한 연구 결과 최대 2 g/L 이상의 캐퍼란을 생산할 수 있었다.

캐퍼란은 주로 안정제(stabilizer) 유화제(emulsifier) 응집제(gelling agent)의 역할에 의해

유산균과 효모가 캐피어 그레인이란 버섯모양의 덩어리를 형성하게 되는데 이러한 캐

퍼란의 생물학적 기능은 면역 증강 효과와 항암 효과를 가진다는 연구 결과가 보고되

고 있다. 유산균으로부터 생산되는 다당은 종류도 다양하며 구성당의 비도 다양하다.

L. bulgaricus는 glucose, galactose, rhamnose 를 4:1:1의 비율로 생산하며 L. casei에서

는 glucose, rhamnose를 3:1의 비율로 생산한다고 보고되었다.

하지만 각각의 종류에 따라 그 생물학적 기능성이 차이가 난다. 티벳버섯 균주인 L.

helveiticus var jugurti 가 생산하는 다당 (glucose:galactose (2:1))을 이용하여 S-180복수

암을 유발시킨 마우스에 20mg/kg의 다당을 복강 투여한 실험 결과 2배 이상의 수명 연

장 효과를 확인하였고 유산균과 효모에 의한 캐피어 그레인을 뜨거운 물로 추출한 다

당 (100 mg/kg)을 마우스에 경구 투여한 결과 S-180 복수암과 Ehrlich 고형암을 각각

81%, 49% 억제한 결과를 얻었다.

가톨릭의대 천병수 교수는 티벳버섯을 24시간, 48시간 배양한 시료와 캐피어 그레인

을 물 중탕으로 추출한 시료를 인두유종 바이러스(HPV)에 의한 자궁경부암 세포에 처

리 시 정상 대조군의 세포에 비해 약 40% 이상의 암세포 성장 억제 효과를 나타내었다

고 보고하였다. 이외에도 티벳버섯은 변비나 설사 등으로 장이 약한 사람들에게 탁월

한 효과가 있으며 숙취 해소, 피부 개선 등에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

1. 두 스푼 정도의 티벳 버섯에 200∼250ml의 생우유를 넣고 24시간 동안

실내에서 배양한 후 
    나무 또는 플라스틱으로 된 도구(조리)를 사용하여 잘 걸러서, 
    배양할 때 발생된 진노란 종균액과 혼합된 거른 우유를 복용한다.
2. 버섯은 플라스틱으로 된 조리에 놓고 흐르는 찬물에 씻어내고 다시 플

라스틱으로 된 통에 잘 담아
    다시 200∼250ml의 생우유를 붇고 24시간 동안 배양한다.
    그릇을 씻을 때에는 세제를 쓰지 말아야 하고 물로 헹구면 된다.
3. 이렇게 버섯을 배양하고 난 우유를 아침, 저녁 식사후에 복용한다.
4. 20일간 계속해서 배양과 복용을 반복하고 10일 동안은 쉰다.
5. 위와 같은 방법으로 몸의 상태가 양호해질 때까지 반복하여 시행한다.
6. 보관은 먼지 및 이물질이 들어가지 않도록 하고 바람이 잘 통하고 그늘

지며 신선한 곳이 최적이다.
    단 햇빛은 피해야 한다.
7. 버섯 양이 많으면 생우유의 양도 많아야 한다.
8. 꾸준히 복용하는 것이 효과를 보는 것이고, 약이 아니고 건강에 많

은 도움이 된다.
9. 일부러 발효된 우유를 두어 스푼 정도 새 우유에 타서 버섯을 배양하면

발효가 더 빨리 많이 되기도 한다.
10. 사용도구로는 마(麻)로 된 망사 같은 천으로 만든 주머니를 버섯에 활

용하면 취급하기 용이하다.

1. 혹 며칠동안 집을 비우거나 버섯을 배양할 여유가 없을 때에는 
    버섯을 깨끗이 씻어서 버섯 단독으로 유리컵이나 플라스틱통에

    가제나 구멍 뚫린 랩을 씌워서
    냉장고에 보관하면 된다. 그러면 며칠 동안은 보관이 가능하다.
2. 단기간 저장방법으로 3∼5℃ 정도의 냉장고에서 보관하며, 
    건강한 KEFIR의 경우는 약 14일간 가능하고 
    더 오랜 기간을 요할 때에는 14일이 되기 전에 깨끗한 우유로

    갈아 주어야 한다.
3. 장기간(1년 정도) 보관할 시에는 깨끗이 흐르는 물에 잘 씻어서 
    우선 버섯에 묻은 물기를 흰 수건으로 제거한다.
    그리고 통풍이 아주 잘되는 실내상온에서 2∼3일간 말리면 노랗게

    색이 변한다.
    완전히 말랐을 때 가루우유에 넣어 습기가 차지 않게 밀봉해서

    냉장실 4℃에 보관하면 약 1년에서 1년 반 동안은 보관이 가능하다.
    다시 필요할 때에는 가루우유를 털어 씻어내고 난 뒤 생우유를 부어

    똑같이 발효시켜 냄새가 나거나 발효된 우유가 예전같이 될 때까지

    수회(5∼7회) 계속한 뒤 음용하면 된다.
    버섯의 양이 너무 많아지면 장기보관을 한다.

1. 쇠로 된 도구나 사람의 손 등이 버섯에 닿으면 버섯이 검게 되어

   죽어버린다.
2. 배양할 때에는 냉장고에 넣지 말고, 항상 실온에서 배양되도록 한다.
3. 10일 동안 쉴 때에도 매일 같은 방법으로 버섯을 씻어주고 우유를

    부어주어 잘 배양이 되도록 한다.
4. 배양은 17일간 지속하면 2배로 불어나고 이때 반으로 나누어 분양

    하도록 한다.
5. 과다 복용은 부작용을 초래할지 모르므로 상기 사항을 잘 준수하여

    건강한 생활을 유지하도록 한다.

              ♣매일유업(주) 중앙연구소 분석연구실♣ 

♥ 역사

  이것은 티벳의 버섯 종균이라 하여 외국인 선교사가 티벳에서 선교활동을 하는

과정에서 건강상태가 나빠졌을 때, 티벳인들이 애용하는 버섯 종균 배양우유를

섭취하면서 건강을 회복하는 경험을 하게 되었다.
  그래서 그 선교사는 이 티벳의 버섯 종균을 자국으로 가지고 가서 여러 사람들게 

전파하였으며, 이것이 세간에 퍼지게 된 최초의 경로로 추정되고 있다.

♥ 티벳의 버섯 종균

  이것은 일종의 Kefir Grain으로서 그 형태가 버섯과 유사하다 하여 버섯 종균이라고

붙여지게 된 것이다.

Kefir Grain을 전자현미경으로 살펴보면 원형의 다당류 집락에 골이 파여 있으며, 이곳

에 주요 종균들이 분포되어 있는 형태를 하고 있다.

  Kefir Grain에 함유되어 있는 종균으로는 Lactobacilli와 Yeast가 주로 구성되어 있다.  

Lactobacilli는 현재 시중에서 판매되고 있는 요구르트 제품에 많이 사용되고 있는 균주

이며, Yeast는 효모로서 버섯 종균을 배양한 우유에서 막걸리 냄새가 나는 것이 이러한

yeast에 의한 것이다.

  이러한 종균은 종균의 근원이 전세계적으로 확실히 밝혀져 있지 않으며, 그것의 과학

적인 건강 해명도 되어 있지 않습니다.
 
♥ 티벳버섯 Q&A

  (1) 버섯에 철이나 사람의 손이 닿으면 죽는다는데?    

; 이러한 것은 약간의 모순이 있는 사항입니다. Kefir Grain은 일반적으로 그 균주의 오

염을 막기 위하여 이러한 말들이 전파된 것으로 추정되며, 실제로 오염균에 오염이 되

면 최초의 균주 조성이 바뀌게 되어 효과가 떨어지는 것으로 알려져 있습니다.

  (2) 우유 속에서 자라고 있는 게 무엇일까요?    

; Kefir Grain(마카로니와 같은 형태)의 골에 위치한 Lactobacilli와 Yeast에 의한 배양산물

  (3) 애들에게도 괜찮은 가요(연령기준)?
    

; 현재 그러한 법적인 사항은 없습니다. 다만 가정에서 위생적으로만 처리되었다면  문

제가 없을 것으로 판단되어집니다.

  (4) 정말로 우유를 발효시키나요?
    

; 우유의 미생물에 의한 발효에는 Homo 발효(일반적인 요구르트 배양법), Hetero   발

효(Kefir와 같은 알콜성 물질 및 다른 유기산을 산물로 하는 제품의 배양법)이  있는 데,

Kefir Grain은 우유를 Hetero 발효시키는 것입니다.

  (5) 여름에 실온에서 우유가 24시간의 발효시간을 거쳐도 상하지 않나요?
    

; 만약에 다른 오염 미생물이 들어있지 않은 상태에서는 이러한 Kefir Grain 만이 함유되

어 있으면 상온에서 24시간 방치하여도 문제가 없을 것으로 판단되어 집니다..

(6) 혹시 몸을 상하게는 않하는지요 ?
    

; 현재 사용하시는 물이 오염된 물이 아니고, 최소한의 위생상태만 유지된다면 몸

에  해롭지는 않는 것으로 판단됩니다.

♥ 매일유업 중앙연구소 분석연구실 견해
 
  상기내용으로 소비자님의 궁금증이 어느정도 해소되었는지 궁금합니다. 
  지난번에 티벳의 버섯 종균에 대한 균조성을 파악해 본 일이 있었는데, 죄송한 말씀

이지만, 현재 시중에 퍼지고 있는 티벳의 버섯 종균의 조성은 원래의 것과 다른 것으로

판단되었습니다.

 그러나 저희 또한 이것이 원래에 어떠한 조성을 가지는 지는 정확히 알지 못하며, 이

것이 시중에서 전파되고 소비자들이 만들어 섭취하는 Kefir 종균에 대한 문제점입니다.

  만약에 소비자님이 이 Kefir Grain을 계속 섭취하신다면, 몇가지 주위할 사항을 알려드

립니다.
 
  첫째, 항상 Kefir Grain을 우유 속에서 꺼내서 보관할 때의 용기는 끓는 물에서 살균소

독한 후 방냉한 용기에 보관하십시오.
 
  둘째, 철이나 손에 닿으면 죽는다는 말은 오염을 의미하므로, 첫째 방법과 같이 소독

하여 사용하시면 문제가 없을 것으로 판단됩니다.
 
  셋째, Grain을 세척하는 물은 살균 소독한 물을 사용하세요.
 
  죄송한 말씀이 될 지는 모르겠지만, 만약에 오염균에 의해 배양된 물질을 Kefir라고 오

인하여 섭취하시게 되면, 건강에 해로우니 주의하시기 바랍니다.

[출처 : 식품음료신문/kk유통/네이버지식인 & 독풍서혼 편집 ]