무청 시래기 코다리 튀김과 살치살 영양부추 말이 샐러드

[연2연]

무청 시래기 코다리 튀김

무청 시래기 코다리 튀김은 코다리를 매콤하게 조리해 시래기와 함께 곁들이는 메뉴다. 코다리는 명태를 꾸덕꾸덕하게 반건조시켜 만든 식재료다. 완전히 말린 북어보다 비린내가 적으며 촉촉하고 부드러운 식감을 지닌 것이 특징이다. 명태도 영양적으로 우수하지만, 코다리는 명태보다 단백질 함량은 높고 지방 함량은 낮은 건강식품이다. 비타민, 칼슘 같은 무기질이 풍부하며 메티오닌과 타우린은 간 해독을 돕는다. 시래기는 무청을 말려서 만든다. 비타민C와 미네랄이 많고 섬유질이 풍부해 장내 노폐물 배출에 효과적이다.

무청 시래기 코다리 튀김

무청 시래기 코다리 튀김은 코다리를 살짝 튀긴 후 양념장을 발라 익히는데 구워내는 방식이라 조리시간이 길지 않다. 메뉴명은 ‘튀김’이지만, 완전히 기름에 넣고 튀겨내는 것이 아닌 가볍게 기름옷을 입히는 정도라서 조리과정이 복잡하지 않다. 시래기는 가볍게 들기름만 사용해 조리했다. 두 가지 메인 식재료 모두 양념장을 사용하면 간이 강할 수 있기 때문이다. 적절히 간을 조절해 조리하도록 한다. 무청 시래기 코다리 튀김은 향토적인 이미지가 있어 중장년층에게 어필할 수 있고 웰빙 식재료를 사용하므로 건강식으로 구성해도 좋다.

재료 시래기 100g, 코다리 1마리, 쪽파 50g, 청양고추 50g,
양념장 : 배 1개, 양파 2개, 간장 900g, 설탕 350g, 물엿 200g, 간 마늘 100g, 미림 100g, 간 생강 50g, 후추 10g 

만드는 법
1 배, 양파, 간장을 모두 믹서에 넣고 갈아준 후 남은 양념장 재료를 모두 골고루 섞어 2일 정도 숙성시킨다.
2 코다리는 해동시켜서 손질한다. 배를 갈라 몸통을 펼쳐서 준비한다.
3 시래기는 끓는 물에서 먼저 삶다가 된장, 들기름을 넣고 2시간 이상 푹 끓여 부드럽게 만든다. 삶아놓은 시래기는 물기를 짠 후 들기름에 볶아 준비한다.
4 달궈진 팬에 기름을 충분히 부은 후 ②를 튀기듯이 익힌다. 숙성시킨 양념장을 넣고 앞뒤로 맛을 입혀준다.
5 그릇 밑에 시래기를 깔아준 후 완성한 코다리를 담아낸다.
6 코다리를 조리한 팬에 육수를 살짝 넣고 양념을 만들어 ⑤에 끼얹어 준다.
7 고추와 파를 잘게 썰어서 위에 뿌려준다.

Editor's Tip 업소에서 대량으로 시래기를 삶을 경우 시래기 양의 2배를 물 양으로 잡고 4시간 정도 푹 끓여야 한다. 그렇게 해야 시래기가 질기지 않고 부드럽게 삶아진다. 식재료를 튀길 때 물기가 있으면 튀지만 코다리는 물기가 거의 없는 상태라 튀기지 않기 때문에 조리가 한층 수월하다.

살치살 영양부추 말이 샐러드

살치살 영양부추 말이 샐러드는 채소와 함께 한입 크기의 말이를 제공하는 메뉴로 코스 요리의 애피타이저나 단품 메뉴, 찬 등 다양하게 상차림 구성을 하기 좋다. 주재료인 살치살은 마블링이 많아 결이 부드럽다. 소고기 중 고급 부위에 속하며 구웠을 때 육즙이 풍부해 식감이 뛰어나다. 살치살 대신 마블링이 적은 다른 부위를 사용해도 된다.

살치살 영양부추 말이 샐러드

같이 사용한 영양부추는 일반 부추보다 굵기가 가늘고 연한 편이라 이 메뉴와 잘 맞는다. 부추는 특유의 향기를 지니고 있어 육류와 함께 조리하면 잡내를 잡아준다. 부추의 향은 다이아릴 설파이드, 알리신 같은 유황화합물 성분을 함유하고 있어서다. 이는 소화를 도와주고 체내 콜레스테롤 수치를 낮춰 준다. 항암 효과도 있다. 또한 부추를 먹으면 몸이 따뜻해지는데 자율신경을 자극해 신진대사를 높여주기 때문이다. 말이 속 재료는 부추 외에 다른 식재료를 활용해도 무방하다. 다만 식감이 다양하게 연출될 수 있도록 선택한다.

이번 레시피에서는 효소 드레싱을 사용했다. 계절에 맞춰 솔잎 효소를 주재료로 해 만들었다. 솔잎 효소는 솔잎 10kg, 사과 5kg, 배 5kg, 더덕 3kg, 황설탕 11kg을 섞고 밀봉해 1년가량 숙성시킨 것이다. 솔 향이 은은하게 나 육류 메뉴와 잘 어우러진다.

재료 살치살 100g, 영양부추 100g, 볶은 소금 5g, 베이비 채소 100g, 쪽파 50g
효소 드레싱 : 효소 100g, 생수 100g, 감식초 70g, 쌀 조청 50g

만드는 법
1 살치살은 얇고 길게 썰어 준비한다. 키친타월로 핏물을 완전히 제거한 뒤 소금 간을 해놓는다.
2 영양부추는 깨끗이 씻어 물기를 제거하고 적당한 크기로 자른다.
3 ②를 센 불에서 빠르게 살짝 볶아준다.
4 준비한 살치살을 펴놓은 후 안에 영양부추를 넣고 돌돌 말아준다.
5 달군 팬에 기름을 살짝 두르고 ④의 이음새 부분을 아래로 해 익혀 고정시킨다. 말이를 전체적으로 고루 익혀준다.
6 네모난 틀에 손질한 베이비채소를 채워서 모양을 잡아준다.
7 효소 드레싱 재료를 한데 넣고 골고루 섞어준다.
8 그릇에 ⑤와 ⑥을 담고 살치살 위에 효소 드레싱을 뿌려서 완성한다. 취향에 따라 파프리카 등 색이 있는 아삭한 채소를 토핑으로 활용한다.

Editor's Tip 살치살은 샤브샤브용 두께 정도로 준비하고 말이를 만들 때도 찢어지지 않도록 주의한다. 속 재료는 말았을 때 한입 크기가 되도록 적당한 양만 넣어 만든다. 부추는 가볍게 볶아내도 되지만 생으로 사용해도 무방하다. 드레싱도 식욕을 돋울 수 있는 식재료를 사용해 다양하게 구성하도록 한다.

출처:조선일보

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[푸른강물]

드레싱에는 간이 전혀 안되어서 좀 싱거울것 같아요