고등어와 된장이 만났더니…생선 조림이 달라졌다

[행복남]

[리얼푸드=고승희 기자] 생선조림이라고 하면 으레 빨간 고춧가루,
숭숭 썰어진 커다란 대파가 올라간 것을 생각하기 쉽다. 하지만 양념 하나만 바꿔도 전혀 다른
생선조림을 만들 수 있다.


호텔오크우드프리미어 일식당 마쯔가제의 이동훈 셰프는 리얼푸드 독자들에게 고등어 된장
조림을 소개했다.


9월부터는 본격적인 고등어 철의 시작이다. 노르웨이수산물위원회가 고등어의 단면을 MRI로
촬영한 결과 고등어의 지방 함유량은 이 시기 최대 30%까지 많아져 가장 맛있는 상태가 되는
것으로 나타났다. 지방층이 두꺼워 몸에 좋은 동물성 오메가-3 함량이 높고, 육즙이 풍부하며
부드러운 맛을 느낄 수 있다.
 


고등어는 한국인에게 가성비 좋은 생선 중 하나로 꼽힌다. 값은 저렴하면서도 영양가는 높은 슈퍼푸드다.
 고등어는 특히 오메가-3 지방산이 풍부해 고지방, 고열량 음식을 많이 섭취하는 사람들의 혈관 건강을
 지켜주는 생선이다.


가정에서도 즐겨 먹는 고등어는 고추장 양념으로 조림을 하는 것이 일반적이다. 이동훈 셰프는
“제철을 맞은 고등어에 된장으로 양념을 하면 고등어의 풍미를 살리면서도 색다른 생선조림을 즐길 수 있다
”고 말했다.


정통 숙성스시와 가이세키의 진수를 선보이는 이동훈 셰프의 특별 공개 레시피다. 




■ 이동훈 셰프의 고등어 된장 조림


<재료>


고등어 한 마리, 가츠오부시, 미소된장, 생강, 미림, 대파


<조리법>


1. 고등어 한 마리를 포를 떠서 뼈를 제거하고 절반으로 나눈 뒤 살만 가지고 4등분을 한다.


2. 조림에 들어갈 국물을 만들기 위해 가츠오부시로 다싯물을 내고 미소된장(시로미소)을 한 큰 술 반 정도
넣는다.


3. 2번과 고등어를 합친 뒤 편으로 썬 생강 두 세 조각과 미림을 1티스푼 반(아빠 숟가락)을 넣고 조린다.


4. 국물이 3분의 1이 될 때까지 조린다.


* 셰프의 팁 : 가정에서는 중불에서 5분간 조린다


5. 접시에 고등어를 올리고 국물을 살짝 뿌려준다.


6. 대파의 가운데 심을 빼고 하얀 부분을 얇게 채썰어 ‘흰머리파‘를 만들어 조림 위에 장식한다. 파란
부분을 가늘게 채썰어 올려도 좋다.
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