茶이야기 #물맛에_따른_차시음_시리즈 (6) '창의적인 손의순 육안차'

[아란도]

#물맛에_따른_차시음_시리즈 (6) '창의적인 손의순 육안차'

손의순 육안차 시음
*시음기준/ 소형 개완 2개에 각각 손의순 육안차 3g씩, 물 온도/90~80도 , 우린 시간/ 1분 30초, 1분, 1분, 1분, 1분 30초~2분. 물/ 정수기 물과 청옥산 물
*'우린 시간은 10초 정도는 가감해야 한다.
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첫탕은
청옥산 물이 더 짙은 맛이다. 물 온도가 더 높았는지도.
2탕은
탕색 비슷했다. 맛은 청옥산이 더 균형감이 있다.
3탕
정수기 물로 우린 육안차는 탄배향이 더 나고 떫은맛이 느껴진다.
청옥산 물은 신맛이 부각되며 목넘김이 부드럽다(커피 맛에서 나는 신맛과 비슷. 입안이 상쾌함)
4탕
3탕과 비슷하다.
청옥산 물로 우린 차탕이 산도가 높으며 그 맛이 부드럽게 목을 씻어 넘긴다.
5탕
다소 맛이 빠지고(물이 식어서 온도가 내려감, 물 온도가 높으면 충분히 더 우러나옴), 맛은 둘 다 부드럽다. 청옥산 물로 우린 육안차는 여전히 산도가 있다.
모둠탕
정수기 물로 우린 육안차 맛은 균형감 있어서 마시기 무난하다. 청옥산 물로 우린 육안차 맛은 거의 커피 맛에서 나는 산도를 낸다. 산도와 향에서 그렇다. 어느 맛이 더 좋다 나쁘다 평하기는 어렵다. 여기서는 순전히 기호다.

손의순 육안차 물맛 비교 시음은 뜻밖의 성과라고 할 수 있다. 산도가 높게 나오는 차맛 역시 독특한 맛이고 육안차를 색다르게 즐길 수 있다고 생각한다. 육안차 만드는 제다법은 확실치는 않으나, 탄배 방식을 사용한 것 같다. 검색해 보니, 육안차 제다법은 잘 알려져 있지 않았다(시음 후 나중에 한 곳에서 제다법을 찾았다). 이 맛은 오래 숙성시켰다고 해서 나오는 맛은 아니다. 아니면 대바구니에 차를 꽉꽉 눌러 담은 후 숙성 시켰거나일 것이다. 대바구니에 모차를 꽉꽉 눌러 담은 상태에서 탄배 하여 숙성시켰을 수도 있다.

손의순 육안차에는 불맛이 들어가 있기 때문이다. 이 불맛은 차를 덖을 때 가한 불맛이 아니고, 나중에 가미된 불향이기 때문이다. 즉 불로 가향작업이 들어간 것인데, 그 방식이 탄배 형태의 맛이고, 거의 볶았다는 표현이 맞을 정도의 불맛과 불향이기 때문이다. 그런데다 숙성되어서인지 진향이 풍긴다는 것이다.

우리나라 발효차도 완성된 발효차를 솥에서 홍배 하면 이와 비슷한 맛과 향이 난다. 하지만 솥에서 볶은 것과 탄배기로 열을 가한 것은 차이가 난다. 솥에서 볶는 방식과 무이암차를 탄배할 때 대바구니 탄배기에 열을 가해서 홍배 하는 방식과는 다소 차이는 있을 것이다.

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* 육안차 제다 방법
(검색해서 육안차 제다법을 찾았다. 그리고 그 제다 순서에 내 생각을 써넣었다)

살청 - 유념 - 발효 - 홍건- 체분 - 풍선(风选) - 간척 - 병배 - 露茶(로차) - 증치(蒸置）- 포장 - 복홍

*육안차는 어린 찻잎( 일아이엽~일아삼엽)의 찻잎을 사용한다고 한다. 즉 세작 등급의 찻잎을 사용하는 차라는 의미이다.(육안차 제다법을 가져온 링크 주소는 댓글로 올려놓았다)

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<이 육안차 제다법을 재구성하여 보았다>

*시들리기
*살청
*유념
=====> 여기까지는 녹차 만들기 첫 단계와 유사하다.
*발효---- 이 과정은 민황인 듯하다.
=====> 여기까지는 황차 만드는 과정과 동일하다.

*홍건/불에 쪼여 말리는 과정인 듯하다. 다만 발효된 찻잎을 솥에서 건조하는 것인지, 아니면 숯불에 쬐이며 홍배기에서 건조하는 것인지는 불분명하다.
*체분/ 부스러기 가루(탄 가루)를 체치기 과정인 듯하다.
*풍선/ 탄향 날리기 또는 잔 부스러기는 골라내기 위해 풍로를 거치는 과정인 듯하다.
=======> 여기까지는 나 역시 발효차로 진행해 본 과정이다.

*간척/차를 분리해서 쌓아놓는다는 의미일까?
*병배/등급이나, 또는 미리 만들어 놓은 차들을 비율대로 섞는 과정인 듯하다.
*로차/ 수분을 가한다는 의미인 듯하다. 밤에 바깥에서 이슬을 맞힌다는 이야기인가? 아니면 전체적으로 수분을 분사해서 차를 적신다는 의미일까? 보이숙병 만들 때, 모차를 쌓아 두고 물을 분사하듯이?
=====> 여기 까지도 시도해 봤었다. 흑차 만드는 형태처럼.

*증치/ 솥에서 찐다는 의미일 것이다.
*포장/이 과정은 보이차처럼 긴압하는 과정인 듯하다. 차를 찐 후, 차에 수분이 있을 때, 대바구니에 꾹꾹 눌러 담으면서 긴압하는 듯하다. 한번 발효되고 건조한 차를 말린 후 다시 증기를 가해도 잘 긴압이 되지 않기에 선택한 방법이 대바구니에 담아서 긴압하는 방식이었을 것이다.
=====> 여기까지도 시도해 봤다. 단지 긴압은 어려워서 하다가 포기, 긴압이 사람 힘만으로는 잘 안 된다. 더구나 이미 건조한 차라서 차에 수분을 가하여 쪄도 긴압이 잘 안 되었다. 아마도 그래서 육안차는 대바구니에 담은 듯하다.

*복홍/ 다시 볶는다는 의미/ 즉 홍배를 한다는 의미인 듯하다. 여기서의 복홍은 정말 불맛을 차에 입힌다는 의미일 것이다. 그런데 대바구니에 담은 차이기 때문에, 아마도 숯볼에 쬐인다는 의미일 것이다. 그래서 육안차에서는 탄배한 맛과 향이 나는 것일 것이다.
=====> 이 과정까지는 하지 않았다. 그래서 내가 긴압할 당시에 깊은 맛이 안 난 것인지도. 여기까지 하면 우리나라 발효차도 육안차 맛과 향이 날 것이라고 생각한다.

육안차를 맛보았을 때 왠지 익숙한 향이 난다 했었다. 그것은 홍건 과정으로 건조했기 때문이며, 다시 복홍을 거쳤기 때문이었다. 즉 불향과 불맛을 가미했기 때문이었다. 불이 가미되자 차에 향이 촉진된 것이고, 신맛은 수분을 가해서 찐 후 긴압 하였기에 후발효가 촉진되면서 생긴 것이다. 그리고 세월 속에서 숙성되면서 진향이 만들어진 것일 것이다.

정리하면, 육안차는 여러 제다법이 혼합되어서 만들어진 차라고 볼 수 있다. 상당히 창의적인 차인 것이다. 먼저 황차 형태로 만들어서, 1차 발효 후에 홍건으로 발효를 차단한다. 물론 발효도에 대해서는 여기에 드러나 있지 않다. 다만 후발효 흑차가 되려면 처음부터 발효도를 높게 만들 필요는 없을 것이다. 어찌 되었든 발효 진행을 인위적으로 차단하는 과정은 또 홍차 만들기와 비슷하다.

그리고 여기에 다시 흑차 만들기 과정을 접목한다. 그리고 다시 무이암차의 탄배 방식을 접목한다. 안휘성 육안차는 황차, 홍차, 흑차, 무이암차 만들기 방식들을 도입해 만든 창의적인 차라는 생각이 들었다. 이 차를 맨 처음 만든 사람은 실험정신이 탁월했던 듯하다. 어쩌면 소엽종 찻잎으로 흑차 또는 보이차를 만들고자 했던 것인지도 모른다. 또는 명대에서 송대의 차맛을 내고 싶었는지도 모른다. 소엽종 찻잎으로 진년차의 맛을 내고 싶은 욕망은 중국이나 한국이나 비슷하다는 생각을 하게 된다.

문제는 육안차 방식이 명나라 때부터 이어져 온 것이라는 것이다. 아마도 이 차를 맨 처음 만들려고 시도한 사람은 그 당시에 오래 숙성된 차를 마셔보았는지도 모르겠다. 그렇지 않다면, 이 복잡한 방법을 도입해서 차를 만들 이유가 없다. 여기에 도입된 방식들은 모두 각각의 차를 만드는 방식들이기 때문이다.

하지만 또 하나의 문제는 이 방식들 접목은 청나라 말기나 이후일 수도 있는 것이다. 무이암차는 청나라 때부터 알려졌기 때문이다. 하지만 탄배 방식은 그전에도 있었기에, 육안차 방식이 무이암차 만들기에 영향을 주었을 수도 있다. 기문홍차 역시 청나라 때이다. 홍차는 무이암차에 영향받았다고 알려져 있다. 육안차가 어떻게 이렇게 혼합된 방식의 제다법을 갖게 되었는지에 대해서는 더 자료가 없어서 지금은 여기까지만 쓴다.

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손의순 육안차 경도 측정

1탕
정/461 -100 = 361ppm만큼 증가
청/461 - 25 = 436ppm만큼 증가
2탕
정/321 -100 = 221ppm만큼 증가
청/290 - 25 = 265ppm만큼 증가
3탕
정/279 - 100 = 179ppm만큼 증가
청/212 - 25 = 187ppm만큼 증가
4탕
정/204 - 100 =104ppm만큼 증가
청/137 - 25:= 112ppm만큼 증가
모둠탕
정/340 - 200 = 140ppm만큼 증가
청/310 - 25 = 285ppm만큼 증가

육안차 경도 측정 총평
청옥산 물로 우린 육안차에 차성분 추출이 더 크다. 그런데 유독 더 두드러진 현상은 '산도'가 높아진다는 것이다. 그 이유는 발효를 먼저 시켰기 때문이고, 그다음 증기로 찌는 과정에서 수분이 가해졌고, 발효가 더 촉진되었기 때문일 것이다. 그리고 다시 불기운에 의해 건조되는 과정에서 형성된 산도일 것이다. 연수로 우리면 이 산도를 빠르게 다 뽑아내는 것일 것이다. 그렇게 따지면 연수로 우리면 그 차가 가지고 있지만 아직 잘 드러나지 않는 제다 방법 까지도 엿볼 수 있는 것 같다. 산도가 높아져도 크게 나쁘거나 하는 맛은 아니었다. 단지 더 두드러져 대표적인 맛이 신맛이 된다는 의미다. 이 신맛은 또 고급진 맛이 될 수도 있다. 어쨌든 육안차는 참 독특한 차라는 생각을 한다. 소엽종 찻잎으로 만들어서 진년 흑차가 되는 차이다. 육안차 분류는 흑차이다. 아마도 보이숙병 만드는 방식이 가미되었기에 그럴 것이다.


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<손의순 육안차 물맛 비교 시음>

좌측/ 정수기 물로 우릴 육안차
우측/ 청옥산 물로 우릴 육안차

80년대로 추정되는 손의순 육안차

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<1탕>

손의순 육안차 물맛 비교 시음/ 1탕
좌측/ 정수기 물로 우린 육안차
우측/ 청옥산 물로 우린 육안차

좌측/ 정수기 물로 우린 육안차
우측/ 청옥산 물로 우린 육안차

손의순 육안차 물맛 비교 시음/ 1탕
좌측/ 정수기 물로 우린 육안차 경도 측정/ 461ppm

손의순 육안차 물맛 비교 시음/ 1탕
우측/ 청옥산 물로 우린 육안차 경도 측정/ 461ppm


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<2탕>

손의순 육안차 물맛 비교 시음/ 2탕
좌측/ 정수기 물로 우린 육안차
우측/ 청옥산 물로 우린 육안차

손의순 육안차 물맛 비교 시음/ 2탕
좌측/ 정수기 물로 우린 육안차
우측/ 청옥산 물로 우린 육안차

손의순 육안차 물맛 비교 시음/ 2탕
좌측/ 정수기 물로 우린 육안차
우측/ 청옥산 물로 우린 육안차

손의순 육안차 물맛 비교 시음/ 2탕
좌측/ 정수기 물로 우린 육안차/ 321ppm
우측/ 청옥산 물로 우린 육안차

손의순 육안차 물맛 비교 시음/ 2탕
좌측/ 정수기 물로 우린 육안차
우측/ 청옥산 물로 우린 육안차 / 290 ppm


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<3탕>

손의순 육안차 물맛 비교 시음/ 3탕
좌측/ 정수기 물로 우린 육안차
우측/ 청옥산 물로 우린 육안차

손의순 육안차 물맛 비교 시음/ 3탕
좌측/ 정수기 물로 우린 육안차/ 279ppm
우측/ 청옥산 물로 우린 육안차

손의순 육안차 물맛 비교 시음/ 3탕
좌측/ 정수기 물로 우린 육안차
우측/ 청옥산 물로 우린 육안차/ 212ppm


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<4탕>

손의순 육안차 물맛 비교 시음/ 4탕
좌측/ 정수기 물로 우린 육안차
우측/ 청옥산 물로 우린 육안차

손의순 육안차 물맛 비교 시음/ 4탕
좌측/ 정수기 물로 우린 육안차
우측/ 청옥산 물로 우린 육안차

손의순 육안차 물맛 비교 시음/ 4탕
좌측/ 정수기 물로 우린 육안차/ 204ppm
우측/ 청옥산 물로 우린 육안차

손의순 육안차 물맛 비교 시음/ 4탕
좌측/ 정수기 물로 우린 육안차
우측/ 청옥산 물로 우린 육안차/ 137ppm


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<모둠탕>

손의순 육안차 물맛 비교 시음/ 모둠탕
좌측/ 정수기 물로 우린 육안차/ 340ppm
우측/ 청옥산 물로 우린 육안차

손의순 육안차 물맛 비교 시음/ 모둠탕
좌측/ 정수기 물로 우린 육안차
우측/ 청옥산 물로 우린 육안차/ 310ppm


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