돼지인가. 소인가

[안나]

★돼지ㆍ소의 부위별 명칭 및 특징★

                      ☆ 돼지 부위별 명칭 ☆

 **돼지고기 3대 특수부위: 항정살, 갈매기살, 가브리살

  1) 항정살(천겹살): 돼지 목살과 앞다리사이에 위치한

                             소량의 매우 부드럽고 쫄깃한 부위.

  2) 가브리살 : 항정살과 맛과 모양이 매우 비슷하여 일반인에겐 구분이 어려우나,

               목살과, 등심 사이부위에서 소량 나오며 색이 항정살보다 조금 더 붉다.

  3) 갈매기살 : 사람의 횡경막에 해당하는 길죽한 모양의 지방이 가장 적은 부위로

                   한 마리에 단 2줄만 나온다. 소고기처럼 연하고 부드러운 맛이 난다.

**대표적인 부위: 삼겹살, 목살(목심), 앞다리(전지)

        - 이중에서 앞다리(전지)는 가격이 저렴한만큼 맛이 떨어져 구이로는

           잘 쓰이지 않는다.

 **나머지 부위: 등심, 안심, 뒷다리(후지), 사태, 등뼈, 족발

    1) 등심 : 매우 퍽퍽한 부위로 카레, 짜장, 돈까스 용으로 많이 쓰입니다.

    2) 안심 : 등심과 마찬가지로 기름기는 없이나 육질이 부드러워 카레, 짜장,

                 돈까스 뿐아니라 장조림용으로도 쓰인다.

    3) 뒷다리(후지) : 뒷다리는 퍽퍽하여 구이용으로는 부적합하고 불고기,

                             찌개, 수육, 보쌈등에 쓰인다.

    4) 사태 : 사람의 팔, 다리 근육, 알통에 해당하며 기름기가 없고 육질이 쫄깃하다.

    5) 등뼈 : 감자탕용으로 쓰인다.

    6) 족발 : 뼈를 발라내면 사태로 파는 거고 뼈를 안 발라내고

                 다리통으로 팔면 족발이 된다.

                 ☆ 소 부위별 명칭 ☆

*목심: 스테이크,구이, 불고기 등으로 쓰이며 약간 질기지만 지방이 적당히

           박혀있어  풍미가 좋은 편이다.

   1) 목심살: 목뼈 윗부분(1/3)은 비교적 부드러워 불고기용으로 쓰이고,

                    나머지 부분은 근육결이 굵고 지방이 적어 국거리로 이용한다.

   2) 제비추리살: 근육결이 섬세하고 부드러워 구이용으로 쓰이며 생산량이                                       적어 희소가치가 높다.

   3) 멍에살: 근육의 결이 거칠고 질기며 지방이 거의 없어 국거리나 편육으로

                   쓰인다.

  *앞다리: 고기의 결이 곱고 힘줄이나 막이 많이 있어 부분적으로 약간 질긴 곳도

               있다. 육회, 스튜, 탕, 장조림, 불고기용으로 쓰인다.

     1) 꾸리살: 육회, 징기스칸요리용

     2) 갈비덧살: 불고기용

     3) 부채뼈덧살: 구이, 불고기용

     4) 속앞다리살, 앞다리살: 불고기용

  *갈비: 근육조직과 지방조직이 3중으로 형성되어 있어 특이한 맛이 나며

           불갈비, 찜, 탕, 구이용으로 쓰인다.

    1) 고리마구리, 상마구리, 하마구리: 살코기가 적고 뼈가 많아 주로 갈비탕에 쓰임.

    2) 안창살: 색이 짙고 근육결이 굵으나 비교적 부드럽고 희소가치가 높다. 육질은 상에 해당하며 구이용으로 쓰인다.

    3) 갈비: 막이 많고 근육이 비교적 거칠고 단단한 부위.

                지방교잡이 있어 맛이 짙고 풍미가 있다.

  *양지: 지방과 근막이 많이 형성되어 있고 국거리, 스튜, 분쇄육용으로 쓰인다.

    1) 차돌배기: 긴머리양지 하단으로 단백질 지방조직. 하얀색을 띠며, 구울 때

                      독특한 풍미가 나서 구이용, 육회로 쓰인다.

    2) 긴머리양지: 근육결이 굵고 단단한 편이어서 국거리, 편육, 장조림으로 쓰인다.

    3) 업진살: 지방과 살코기가 교차하고 있어 풍미가 진하며 국거리용으로 쓰인다.

    *등심: 고기속에 대리석상의 지방이 박혀있어 풍미가 좋으며 스테이크,

              등심구이용으로 쓰인다.

      1) 꽃등심살:  결이 가늘고 풍미가 좋으며 매우 부드럽다. 스테이크용, 

                         구이용, 전골용

      2) 등심덧살: 등심날개살 사이에 다량의 지방이 있어 구이용, 불고기, 전골용으로                         적합하나, 지방을 제거하지 않으면 고급용으로  쓰이기 힘들다.

      3) 등심날개살: 근육결이 가늘고 부드러우며 맛과 향이 좋다. 구이용.

   *안심: 고기의 조직이 부드럽고 연하며 겉면에 지방과 얇은 근막이 형성되어 있어 

             고급스테이크, 로스구이등으로 쓰인다.

     -안심살, 토시살: 고기 결이 가늘고 지방이 적으며 매우 부드러우나  노출시

         변색이 빨라 취급시 주의해야 한다. 요리시 너무 굽지 않는 것이 좋다.

         최상급 육질에 해당한다.

  *설도: 산적, 장조림, 육포용

     1) 설깃살: 근육의 결이 거칠고 단단하여 산적, 편육, 불고기용으로 쓰인다.

     2) 도가니살: 설도부위 중 비교적 근육의 결이 가늘고 부드러워 육회,

                     불고기용으로  쓰인다.

     3) 중치살: 색이 선명하고 지방과 살코기의 비율이 적당하여 스테이크,  

                  구이용, 전골용으로 쓰인다.

     4) 삼각살: 중치살에 이어지는 삼각형 모양의 근육으로 살코기의 색깔이  짙고

                  부드러우며 맛이 좋다. 구이용, 불고기, 전골용.

     5) 보섭살: 결이 거치며 약간 단단하고 근육사이 근막이 적다. 구이용.

* 채끝:  단일근육으로 등심과 비슷한 모양에 스커트모양의 치맛살이 포함되어

           고기의 결이 곱다. 스테이크, 로스구이용으로 쓰인다.

    1) 채끝살:. 지방이 적고 육질이 부드러워 최상급에 해당한다. 스테이크, 

                    구이용, 징기스칸요리, 전골용으로 쓰인다.

    2) 치마살: 육질이 조금 단단하고 근육결이 굵어 국거리, 편육, 불고기용으로

                    쓰인다.

  *우둔: 둥근모양의 살덩이로서 고기의 결이 약간 굵은 편이나 근육막이 적어

            연한  편이어서 로스구이나 주물럭 등심으로 이용할 수 있다.

     1) 방심살(우둔): 살코기가 많고 근육결이 섬세하고 부드럽고 맛이 있다.

     2) 홍두께살: 결이 거칠고 단단한 편이며 장조림으로 애용된다.

[노준환]

고기라면 가리지 않으니까 고단백으로 주세요.

[박임수]

다음주에는 10끼를 고기만 먹고 살아야 하는데!벌써 부터 머리가 띵???