모셔온글＞포도주만드는 법

[우동인]

포도주 담그는 방법...

1.잘 익은 포도를 선별한다.
-품종은 향이 좋고 당도가 높은 포도를 선택한다.
-켐벨-당도 14-15도, 마스캇 베리에이(머루포도)-17-19도, 뉴욕마스캇-19-20도, 청포도(세네카 17-19도)

2.  포도주가 되기 위해서는 당도가 24도가 되어야 하나 국내에서 생산되는 포도는 24도 정도의 포도가 생산되지 않기 때문에 설탕으로 당도를 맞춘다.
-포도의 당도에 따라 설탕의 양을 가감한다.

-당도가 24도 정도까지 되지 않으면 식초가 된다.
-당도계를 가지고 당도를 측정하면서 설탕을 가감하는 것이 좋다.
-포도의 당도에 따라 설탕의 비율을 맞추는 방법(당도계를 가지고 실험을 한 결과입니다. 우리가 일반적으로 알고있던 것과는 많은 차이가 있음을 알았습니다.)
-포도 10kg을 당도 1도 높이는데 백설탕 100g을 넣으면 됩니다.
예)
-당도 15도의 포도 10kg을 24도에 맞추려면 당도 9도를 높여야 하니까 설탕은 포도 10kg에 900g이 필요합니다.

(시중의 켐벨 상품포도10kg=설탕900g이 필요합니다.혹시 모르니 한 100g 정도만 더 넣어도 되겠지요! 그럼 비율은 10:1정도)
예)
-당도 17도의 머루포도 10kg을 24도에 맞추려면 당도 7도를 높여야 하니까 설탕은 포도 10kg에 700g이 필요합니다.
(머루포도 10kg=설탕700g이 필요합니다.)
예)
-이도 저도 복잡하면 안전하게 일반포도10kg에 백설탕 1kg정도를 넣으면 될것 같습니다. 그러나 되도록 맞추어주는 것이 포도주 맛이 좋습니다.

3.  포도표면에 있는 과분이 효모이므로 씻지 않고 담아야 좋으나 꼭 씻어야 할 경우에는 씻고 난 후 물기가 완전히 빠진 다음 담는다. 그렇지만 정말 씻지 않는 것이 좋다.

4.  깨끗한 용기를 준비하되 유리나 항아리가 좋다 플라스틱은 좋지 않다.
-유리병이나 항아리는 신문지 같은 것에 불을 붙여서 내부를 소독한 후에 하면 좋다.

5.  처음에는 포도를 으깨어서 설탕이 녹도록 저어준다..

6.  설탕을 넣는 이유는 당도가 24도이상 되어야 좋은 포도주가 되기 때문에 당도를 맞추기 위해서 설탕을 넣는 것이다.
-그러므로 설탕의 양은 포도의 당도가 어느 정도인가에 따라서 정해진다.
-그러므로 좋은 포도주를 만들기 위해서는 당도가 높은 좋은 품질의 포도를 선택해야 한다.
-건강을 위해서 하는 것이므로 농약을 사용하지 않고 재배한 포도를 준비해야 좋다.
-간혹 설탕을 넣는 대신 소주를 부어서 하는 경우도 있으나 소주를 넣어 만든 포도주는 먹고 난 후에 머리가 아프고 개운치 않다고 합니다.

7.  포도와 설탕을 항아리에 담았으면 항아리를 밀폐시키지 말고 공기가 통하는 천이나 부직포 등으로 덮은후 고무줄로 묶어준다. 뚜껑을 덮어서 직사광선이 없는 적당한 곳에서 1차 발효를 시키는데 이 기간은 실온에서 약 30일 정도가 된다.(20도 내외의 온도)
-발효과정에서 물을 끓이는 것처럼 보글보글 공기방울이 생깁니다.
실내온도가 높으면 이 기간이 단축된다.
-발효과정에서 가스가 발생하며 항아리 윗부분에 곰팡이처럼 뜨는 것이 있는데 이것은 효모가 공기와 접촉하여 곰팡이 처럼 보이는데 이것은 곰팡이가 아니고 효모가 공이와 접촉하여 곰팡이 처럼 보이는 것이다 이것은 자주 손이 아닌 바가지 같은 것으로 눌러서 효모가 제 역할을 할수 있도록 침수 시켜주는 것이 좋다.
-외국의 포도주 생산 공장에서는 이것을 기계로 교반 시켜주는 장치로 주기로 교반 시켜준다고 합니다.

8.  약 30일이 지나면 고운 천을 준비해서 포도건더기를 걸러내고 난 다음 물만 2차 발효를 시킨다.

9.  2차 발효기간은 2달 - 3달 정도가 된다.
이 기간에도 역시 직사광선이 없는 서늘한 곳이 좋다.

10.  2차 발효가 끝나면 깨끗한 유리병에 담아 밀폐시켜서 서늘한 곳에 보관한다. 포도주와 포도즙은 오래될수록 더욱 맛이 좋다.

*기타사항
*포도의 당도가 포도주의 질을 결정합니다.
*외국의 유명한 포도주 생산지방은 포도자체의 당도가 23-25도 정도가 되는 포도로 포도주를 만들기 때문에 질 좋은 포도주가 생산되는 것입니다.
*포도주에 코르크 마게를 쓰는 이유는 2차 발효가 끝난 다음에도 계속해서 발효 과정이 진행되기 때문에 그런 것 같습니다.
*제조과정에서 포도즙이나 포도주에 결정체가 생기는데 이것은 포도에 있는 주석산이 결정으로 생긴것입니다. 버리는 것이 좋습니다.
*포도주 만드는 방법

-국내에는 와인동호회가 있는 것으로 알고 있습니다.
-우리나라의 포도주를 만들기 위해 수고하시는 분을 소개합니다.
그 분께 정보를 얻으시기를 바랍니다.
-강원대학교-윤권상교수님: 033)250-8541, 262-3255
-한국 포도회:

포도와 와인 

 

포도주만드는법 포도주만드는법

2007/08/16 23:14

http://blog.naver.com/leenara114/40041151180

이 포스트를 보낸곳 ()

     

올해도 맛있는 포도주 담글예정입니다...

우선 포도주를 담글 용기가 필요하겠지요...

   

1. 용기는
   - 항아리나 유리로된 용기가 좋습니다...(플라스틱 용기는 사절)
   - 항아리 소독(항아리 속을 신문지로 태워 소독을 한다.)
   - 깨끗한 헝겊으로 닦아냅니다...(물기 없이....)
2. 포도는
   - 과일가게 가시면 안팔려서 시큼한 냄새날려고 하는 포도 있죠....딱입니다요...
     포도는 당도가 높은 것일수록 좋고요...당도가 24도 이상은 되어야 좋은 포도주가 나오는데 우리나라에서 생산되는 포도당도(보통 켐벨이 많이 생산되죠)는 24도가 넘지 안는다고 합니다....
     제 경험상으로는 늦가을에 서리 내릴 때 나오는 머루포도라고 있죠? 아마 드셔 보신분들은 다른 포도보다 달다는 느낌을 받았을 겁니다.....그만큼 가격이 비싸지만....쩝...

   - 깨끗한 물로 씻은 다음 소쿠리에 담아 물기를 빼고 햇볕에서 물기를 완전히 말린 후 포도송이와 설탕을 항아리에 넣고 짓이깁니다.(말릴때 선풍기를 켜놓으면 빨리 마르겠죠?)
   - 이과정에서 아황산염(와인용효모)을 약 2～3g 넣으면 포도주가 시는 것을 방지합니다.(구하기 힘들면 안넣으셔도 무방하나 처음하시는 분들은 포도주가 잘익을지 불안하거든요...)
      보통 포도 표면에 하얀게 효모(과분)이므로 씻지않고 담아야 좋은나 농약성분이나 이물질이 묻어있어서 위생상 씻은다음 사용하시면 되고요...포도가 깨끗하다면 씻지마시고 담으시기 바랍니다.

     포도 : 설탕 비율은 포도 당도에 따라 달라지는데요...당도가 떨어지는 포도는 포도 5:1비율로 당도가 높은 포도(머루포도=마스캇 베리에이)는 8～10:1 비율로 설탕을 넣으세요...

   - 이때 용기에 포도와 설탕은 70%만 채우셔야합니다...많이 채우면 포도주가발효 되면서 넘치게 됩니다.
   - 포도를 채운 항아리는 삼베천이나 망사같은 천으로 덥고 항아리 입구를 끈으로 묶은다음 뚜껑을 덥고 그늘지고 서늘한 곳에서 보관하세요..
   - 항아리에서 보글보글 발효되는 소리가 나는데 소리가 심하게 날 때 깨끗한 막대기로 위아래로 잘 섞어 주세요..온도가 높다는 것이니 온도조절이 필요합니다.
   - 발효과정에서 가스가 발생하여 항아리 윗부분에 곰팡이처럼 뜨는 것이 있는데 이것은 효모가 공기와 접촉하면서 생기는 것으로 바가지 같은 것으로 눌러서 효모가 제역할을 다할수 있도록 침수시켜주세요.

   - 온도에 따라 발효되는 속도가 다른데 보통 20도 내외가 제일 좋습니다.
     30도를 넘으면 효모가 죽어서 발효가 안되고 식초가 되거든요...
   - 보통 3주에서 4주정도면 발효되는 소리가 안나게 되면 포도주를 마실수 있는데...이때 더욱 맛있게 드시기 위해서는 2차 발효를 시킵니다.
   - 2차 발효는 포도주 원액을 포도를 짜지말고 용수를 박아 자연스럽게 걸러서 생수통에 담고,
   - 거르고 남은 나머지 찌꺼기와 포도주 원액은 삼베천등으로 짜내어 찌꺼기는 버리고 짜낸 포도주는 드시면 됩니다....

   - 짜낸 포도주는 금방 드셔야 제 맛이 나며 오래 보관하면 술이 십니다.
   - 처음 걸러낸 포도주는 생수통에 담아 비닐을 씌워 가스가 빠져 나갈수 있도록 묶어서 서늘한 곳에서 약 3주간 발효시키면 맛있는 포도주가 됩니다.

    - 이때 병에다 포도주를 나눠 담아 밀봉한후 냉장고에 보관하면서 필요할 때 드시면 됩니다. 포도주는 오래 보관할수록 깊은 맛이 납니다...그러나 이렇게 집에서 담근 포도주는 2년이상 지나면 맛이 변할 수있으니 1년안에 다드시고 다시 담아 드시면 되겠지요...

    - 지금까지 제가 서술한 것은 포도와 설탕만으로 포도주를 만드는 방법으로 다른분들하고 틀릴수도 있으나 이것에 대하여는 개의치 마시기 바랍니다. 옛날에 시골에서 우리 어머니들이 명절날이나 잔칫날에 쓰기 위하여 누룩을 띄워 술을 담그는 것을 보았을 겁니다....집집마다 돌아다니면 술맛을 보면 조금씩 맛이 틀린 것을 아셨을 것입니다. 이렇듯 포도주도 사람마다 담그는 방법이 조금씩 틀리는 것이니 누가 옳고 그르다고 하는 것은 무의미 한 것입니다. 지금까지 제가 올린 포도주 만드는 법에서 더좋은 방법이 있으신분은 글을 올려주시면 감사하겠습니다...
올 가을 맛있는 포도주 만드셔서 가족과 함께 즐겨보세요

 

참고사항

포도주의 참맛을 느끼기 위하여 2차 숙성시킬때 오크통을 사용하신다면 절대반대합니다...

이유 첫째 : 오크동이 너무 비싸디.

       둘째 : 국내에서 시판되는 오크통이 조잡하다...장식용으로는 가능

       셋째 : 오크통이 발효가 잘되는 것은 아니다...(보관 온도의 문제임)

       넷째 : 오크통속 청소가 어렵다...

       다섯째 : 잘못하면 센다...

이상은 제가 사용해본 불편사항입니다....NO강추... ^.^

 

[출처] 포도주만드는법|작성자 카사노바