중국요리 Re:해삼탕(마른해삼 불리는 방법)

[능수버들]

해삼탕을 하기 위해서는 해삼을 구입하여 불려야 하는데

우리가 보통 중국집에서 먹는 해삼은 다 멍텅구리입니다.

일종의 해삼 대용품이지요.

진짜 해삼은 맛이 기가 막히게 좋은데 보통 특급호텔 무궁화 5개짜리에서만

진짜 해삼을 사용 합니다.

중국사람들은 어느 나라든지 가면 시청옆에 부동산을 구입하고 자리를 잡습니다.

미국도 가보면 시청근처 요지에는 모두 차이나타운이 형성되어 있습니다.

우리나라도 시청과 남대문사이 북창동이라는곳에 가면 중화요리 재료를 구입할수 있습니다.

제가 70년대 80년대 90년대에 한참 다니던 **상회 라는곳이 아직도 있더군요.

이집은 60년째 대를 불려서 하는 곳인데

그 당시에도 해삼이 좋아 이집으로 다녔던것으로 기억하고 있습니다.

말린해삼은 일본제품이 가장 좋습니다.

지금 300g 에 15만원하고 있습니다. 17마리네요.

그러니깐 1마리가 1만원인셈 입니다.

담기에 따라 다르겠지만, 불린것 2-3마리 정도가 1접시 나옵니다.

웃기는 말로 바다의 최고는 해삼이고, 흙속의 최고는 인삼이고, 집안에서 최고는 고삼이랍니다. 高3

해삼을 손질할때는 화장품 기름기 퐁퐁 다 제거하고 반드시 깨끗한 손으로 손질해야 합니다.

해삼의 약효가 인삼과 같다고 바다의 삼 또는 바다에서 나는 인삼이란 뜻으로 '해삼(海蔘)'이라고 부르게 되었다고 한다.

해삼이 몸에 좋다는것은 다 알고 게시기에 효능은 생략하겠습니다.

해삼을 불릴때 하루에 한번씩 삶으면 크게 불려집니다.

시집살이 할때 바빠서 깜박했는데 3일밖에 안 남았습니다.

그래서  부랴부랴 하루에 아침과 저넉 2번 끓여 놓았더니 불긴 불지만 작게 불려 지더군요.

비싼 해삼을 작게 불린다면 그릇이 적게 나오겠지묘.

해삼의 연한 상태도 하루에 1회 끓이것이 더 부드럽습니다.

충분한 시간을 갖고 불리되, 음식을 해야 하는 날짜가 많이 남았으면 비닐에 싸서 냉동에 보관 했다가 녹여서 사용하면 됩니다.

해삼 불리는것은 여름에는 짧게 걸리고 겨울에는 길게 걸리는데 해삼마다  불는 속도가 다르므로 배를 가른 후 3일 후부터는 만져보고 충분히 부드러워진것은 먼저 골라 내고 단단한것은 더 끓이고 불리고 하면서 불립니다.

해삼을 우선 하루밤 물에 불려 놓습니다.

우선 해삼을 손질 하려면 화장품 묻은 손, 기름기 묻은 손은 안됩니다.

손을 깨끗이 씻은 후에 해삼을 만집니다.

1. 해삼을 큰 냄비나 들통에 넣고 하룻밤 불린다음

2. 아침에 물을 붓고 끓입니다.

 옆에서 지켜서서 하는게 좋습니다.

불 켜 놓고 그냥 다른일하다보면 펄펄 끓게 됩니다. 해삼은 물이 끓기 시작하면 바로 불을 꺼야 합니다.

그리고 물이 식을때 까지 그대로 하루를 둡니다. 물이 식으면서 해삼이 불게 됩니다.

물이 펄펄 끓는것을 그대로 방치하게 되면 해삼이 불어도 작게 불습니다.

작으면서 물렁물렁해지면 양이 적에 나오니까 손해지요. 크게 불을수록 이익입니다.

맛도 부드럽구요

( 한번 끓여서 24시간 경과 된 것입니다. 위의것은 한번 끓인것, 밑에 사진은 말린모습 그대로)

3. 그다음 아침에 물을 갈고 또 끓기 시작하면 바로 불을 끕니다.

끓기 직전에 끄면 더 좋구요 그러나 우리가 끓기 직전을 맞출수 없으므로 끓기 시작하면 1분이내에

불을 끄십시요.

4. 2번 끓이셨으면 3일째 끓여야 하는 날,  해삼껍질에 묻은 먼지며 흙을 솔로 문질러 닦아내야 합니다.

너무 불어서 물렁물렁하면 솔질을 할수 없습니다. 솔은 치솔로 하면 됩니다. 주방기구 닦던 솔은 여러가지 기름기가 묻어 있으므로 저는 칫솔하나를 해삼 닦는 전용으로 만들었습니다.

껍질을 닦고, 배를 갈러 내장을 털어 냅니다. 모래도 많고 지저분한것이 많이 나오는데

배를 가르고 나면 불는속도가 굉장히 빠릅니다.

해삼꼽질에 묻은 흙을 솔로 부러쉬질 하여 닦아 내야 합니다.( 3일차)

더 끓이고 불으면 물렁거려 닦을수가 없습니다.

2번 끓인후 닦으셔야만 합니다.

해삼을 끓이기 직전 누런물은 흙이 떨어져 나온 흙물입니다.

해삼의 입을 짜르고

배를 가를때는 칼보다는 가위가 좋습니다.

입을 도려 낸 곳으로 가위를 넣어 배를 가릅니다.

내장이 드러나게 벌립니다.

이 사진은 깨끗한데, 어떤 해삼은 샠맣고 모래가 잔뜩 들어가 있는것도 있습니다.

시커먼것은 박박 끍어서라도 깨끗이 씻어야 합니다.

그렇치 않으면 모래가 이기적거리고 씹힙니다.

내장을 떼어 냅니다.

흐르는 물에 깨끗이 씻습니다.

 

해삼의 속이 깨끗해졌습니다.

해삼을 이렇게 손질하여 다시 끓입니다.

 

배를 가른 후  해삼이 불어 나는 속도가 굉장히 빠릅니다.

 

 

위의 사진은 배 가른 직 후의  해삼의 크기, 밑에 사진은 말린 해삼

해삼 배를 가르고 1일 경과 찍은 모습입니다.(4일차)

 

해삼 배를 가르고 2일 경과 한 크기(5일차)

  커진 해삼의 모습을 볼수 있습니다. 예전에 시댁에서 시집살이 하며 손님 치를 때면 항상 빠지지 않고 했던 메뉴 입니다.   고기로 음식 만드는것은 한계가 있으니까 고기로 만드는것은 갈비찜과 육전이 전부였고 해산물을 해야 음식 가지수가 늘어나고 고급스런 상차림이 됩니다.   7-10일 전에 불리는것은 해삼과 샥스핀이었습니다.   여기에 5품 냉채, 대하, 전복, 대게, 사시미, 탕수도미, 팔보채, 부추잡채와 찐빵 이렇게 차리면 기가 막히지요.   냉채 안 할때는 해물 샐러드나 양잠피도 가끔 했습니다. 그시절 일은 많았지만, 젊었기에 가끔은 그리워집니다.

다 불린 모습입니다.

시간이 촉박한것 같아 하루에 2번씩 끓였더니 작게 불은 편입니다.

6마리 불렸는데 3마리는 충분히 불어서 골라 냈고 나머지 3마리 오늘 밤에 한번 더 끓여서 놓아 두었습니다.

먼저 불은 3마리 꺼냈었습니다.

우선 반으로 자르고

어슷썰기를 하면 됩니다.

  이번 구정명절에 오랫만에 해삼탕을 하려고 합니다. 부모님 살아 계실때는  명절때마다 항상 해삼탕을 했는데 정말 오랫만에 하는것 같습니다. 이것으로 해삼탕을 하려고 썰었는데 3마리가 1접시 될것 같습니다.  

[예뿐여우]

해삼에 대해 아주 자세히 손질하는 방법.......
멍텅구리~ㅎㅎ
그럼 지금까지 멍텅구리를...ㅎㅎ
유익한 정보 늘
고맙습니다.

능수버들님
새해 복 많이 받으십시요~

[능수버들]

감사합니다!~ 예쁜여우님도 복 많이 받으세요^^* 인터넷 어디에도 해삼불리는 법은 나오지 않았네요. 제가 시집살이 할때 하도 손님을 많이 치뤄서 손님 접대요리는 많이 알고 있습니다. 가족들과 평상시 먹는 반찬이 약하지요. 아줌마들이 해 주는 밥 먹다가 손님 오셨을때만 부엌에 들어가서 ㅠㅠ

[하늘사랑s]

좋은 정보이네여~~
감사합니다^^
능수버들님~ 새해 복 많이많이 받으시고요 ~늘~ 건강하세요^^

[맛짱]

좋은 정보를 자세히 올려 주셨네요.
능수버들님 감사합니다.^^

[아카바]

좋은정보 잘 보고 갑니다

[연송이]

귀한 정보를 얻었습니다.
능수버들님 감사합니다.

[귀여우니]

너무 신기해요 ㅎㅎㅎ
좋은 정보 감사드려료~~

[졍이사랑]

와~
정말 신기해요 능수버들님~
지금껏 먹었던건 멍텅구리라니..ㅜㅜ
충격입니다..헐~
해삼 불리는것이 시간과 정성이
보통 들어가는게 아니네요..
자세하게 알려주셔서 너무 감사합니다 ^^

[개똥이그랜맘]

능수버들님 덕분에 정말 귀한 공부를 했습니다. 어찌나 자세하게 올리셨는지 감동입니다. 해삼 불리는 것 한번도 못했어요. 마트에서 불린 것 사다가 유산슬 정도 만들었죠. 그때마다 불린해삼이 비싸서 왜그리 비싼가 했는데 님의 글ㅇ들 보니 비쌀만도 하네요. 좋은 글 감사드립니다. 새해 건강하시고 행복하십시오. ^^

[해당화1]

좋은정보감사합니다~
전삶아서 소금에묻혀서말려서 냉동실보과~물에짠물우려내서 사용하고있는데 감사합니다....

[능수버들]

그냥 불린 그대로 비닐에 싸서 냉동 보관하시면 됩니다. 왜 소금을 붇혀서 말리는지요? 말리면 또 불려야 하는데.....해동만 하면 바로 사용할수 있습니다.

[해당화1]

몰랐었네요~주위에선그렇게해서요 ㅎㅎㅎ

[해당화1]

스크랩해갑니다^()^
좋은하루되세요^^~