숨쉬는 양념 밥상 - 쉽고 편하게 해먹는 자연양념과 제철밥(농부가 세상을 바꾼다 귀농 총서)

[저녁노을]

『자연달력 제철밥상』, 『자연 그대로 먹어라』의 책을 통해 바른 먹을거리와 자연요리법을 소개해온 장영란. 사 먹는 데 익숙한 도시 부엌에서 자연을 되찾기 위해 그가 직접 팔을 걷어붙였다. 올해로 귀농한 지 15년이 된 그는 직접 몸으로 부딪히며 배운 ‘자연스럽고 건강한’ 밥상 노하우를 전달한다. 모든 맛의 기본인 양념 만들기와 밥상의 중심인 밥 짓기에 초점을 맞춰 쉽고 소박한 요리법을 선보인다.『숨쉬는 양념·밥상』은 쉽긴 해도 ‘빨리빨리’와는 거리가 멀다. 된장, 고추장, 조청, 식초 등 평소 사 먹던 각종 양념을 직접 담그는 데는 무엇보다 긴 시간이 필요하다. 저자는 자신의 솔직한 경험담과 함께 스스로 터득한 간편 조리법을 소개해 독자에게 ‘나도 할 수 있다’는 자신감을 불어넣는다.

저자 장영란

1959년 서울에서 태어나 서강대학교 국문학과를 졸업했다. 전망 좋은 산기슭에 손수 흙집을 지어 살고 있다. 무주 산골에서 자급농사를 하며 자연에 눈떠가고 있다. 자연에서 살아가는 맛을 여러 사람과 나누고, 생각이 서로 이어지는 이와 만나고 싶어 틈틈이 글을 쓴다. 살아가는 데 필요한 일을 두루 할 수 있는 전인이 되고 싶다. 한국글쓰기연구회와 정농회 회원이다. 그동안 쓴 책으로 '자연달력 제철밥상', '아이들은 자연이다'(공저)이 있다.

머리말_ 읽기만 해도 힘이 되는 밥상 이야기 4
양념, 밥상 만드는 법 찾아보기 14

1부 식구 공동체, 밥상 협동조합
여성농부로 살아가기 18
온전한 생명을 먹으려면 24
면역력 높이는 방법 30
아이들과 함께 밥해 먹는 이야기 35
엄마, 권력을 내려놓다 43
밥상안식년이 데려간 저녁밥 47
자급자족 농사의 재미 52

2부 손수 만든 양념으로 꽃피는 밥상
봄은 장 담그는 계절 60
콩으로 만든 순수한 된장 73
“된장 맛을 아니, 참 새로워”- 된장 맛있게 먹기 83
단맛1. 물엿의 달콤한 유혹에서 벗어나기 95
단맛2. 봄꽃 피니 효소차 담가 볼까! 105
10분 만에 고추장 담그는 법 120
밥상을 꽃피워 주는 식초 129
세계적 발효식품, 구수한 청국장의 맛 142
쑥스럽게 내보이는 김치 양념 152
나물1. 맛있는 양념이 있으면 나물도 맛있어 164
나물2. 묵나물 먹으며 겨울나기 182
삶을 윤기 나게- 우리 들기름, 참기름, 동백기름 195

3부 우리 몸, 우리 손에 맞는 곡식 이야기
지금 여기 삶에 충실해지는 밥 이야기 208
밥에도 제철밥이 있어 217
보리밥, 밀밥은 여름밥 229
겨울에는 천연지방이 듬뿍 든 밥 238
만드는 재미 먹는 재미, 여러 가지 떡 255
찬밥의 변신, 누룽지 270
콩1. 하루 한 가지씩 콩 요리 277
콩2. 콩의 변신은 무죄 294
콩3. 해독왕 녹두 302
여름엔 팥칼국수, 겨울엔 팥떡국 308
밥의 빈자리를 채워 주는 감자와 고구마 316

맺음말_ 앵두나무 한 그루에서 배우는 자급자족 324
부 록_ 열두 달 제철밥상 328

건강한 이야기 목록
_아는 만큼 건강해진다1: 간장 62
_아는 만큼 건강해진다2: 소금 72
_아는 만큼 건강해진다3: 된장 78
_아는 만큼 건강해진다4: 물엿 96
_아는 만큼 건강해진다5: 액상과당 97
_아는 만큼 건강해진다6: 고추장 122
_아는 만큼 건강해진다7: 식초 130
_아는 만큼 건강해진다8: 기름 196

자연양념 조리법 목록
_숨 쉬는 양념 만들기1: 조선간장의 재탄생- 감칠맛 나는 저염간장 65
_숨 쉬는 양념 만들기2: 장 담그기 70
_숨 쉬는 양념 만들기4: 쌀조청 103
_숨 쉬는 양념 만들기5: 단맛 양념의 여왕- 양파효소차 113
_숨 쉬는 양념 만들기6: 매실효소차와 매실장아찌를 한 번에 117
_숨 쉬는 양념 만들기7: 전통 고추장 10분 만에 담그기 125
_숨 쉬는 양념 만들기8: 고추장 대용으로 쓸 수 있는 고추소스 128
_숨 쉬는 양념 만들기9: 자연발효식초 134
_숨 쉬는 양념 만들기10: 자연발효식초로 만드는 토마토소스 138
_숨 쉬는 양념 만들기11: 청국장
_숨 쉬는 양념 만들기12: 김치 양념(+김장 배추김치 담그기) 154
_숨 쉬는 양념 만들기13: 들깨, 양념으로 먹기 201

밥상요리 목록
_살아 있는 밥상1: 저염간장으로 만드는 깻잎장아찌 66
_살아 있는 밥상2: 된장국 끓이기 기본 조리법 84
_살아 있는 밥상3: 토마토된장샐러드 88
_살아 있는 밥상4: 언제나 손쉽게 뚝딱! 된장주먹밥 90
_살아 있는 밥상5: 콩잎된장장아찌 93
_살아 있는 밥상6: 밥식혜 손쉽게 만들기 101
_살아 있는 밥상7: 부추겉절이 115
_살아 있는 밥상8: 매실효소차와 매실장아찌를 한 번에 117
_살아 있는 밥상9: 청국장샐러드
_살아 있는 밥상10: 신 김장김치
_살아 있는 밥상11: 열무김치 160
_살아 있는 밥상12: 막 담가서 바로 먹는 무물김치 싱건지 162
_살아 있는 밥상13: 새콤달콤한 무생채 169 고소한 무생채 170
_살아 있는 밥상14: 도라지생채 171
_살아 있는 밥상15: 시금치나물 174
_살아 있는 밥상16: 냉이된장무침 176
_살아 있는 밥상17: 고춧잎고추장무침 178
_살아 있는 밥상18: 가지냉국 180
_살아 있는 밥상19: 시래기된장나물 189
_살아 있는 밥상20: 고사리나물(보름나물) 191
_살아 있는 밥상21: 애호박오가리들깨볶음나물 193
_살아 있는 밥상22: 기장깍두기 223
_살아 있는 밥상23: 수수부꾸미 227
_살아 있는 밥상24: 보리밥 233
_살아 있는 밥상25: 호박잎쌈 235 강된장 236
_살아 있는 밥상26: 과일약밥 241
_살아 있는 밥상27: 호두밥 246
_살아 있는 밥상28: 잣찹쌀밥 249
_살아 있는 밥상29: 땅콩호박죽 253
_살아 있는 밥상30: 쑥버무리 258
_살아 있는 밥상31: 수수팥떡 262
_살아 있는 밥상32: 밤송편 267
_살아 있는 밥상33: 누룽지 272
_살아 있는 밥상34: 고소한 누룽지탕수 275
_살아 있는 밥상35: 할머니가 생각나는 콩밥 279
_살아 있는 밥상36: 콩비지 282
_살아 있는 밥상37: 콩국 285
_살아 있는 밥상38: 온몸으로 스미는 두유 287
_살아 있는 밥상39: 염촛물로 순두부 만들기 290
_살아 있는 밥상40: 콩장 291
_살아 있는 밥상41: 갓끈동부채소볶음 293
_살아 있는 밥상42: 냉이콩탕 300
_살아 있는 밥상43: 간편 녹두죽 305
_살아 있는 밥상44: 녹두백숙 307
_살아 있는 밥상45: 팥칼국수 313 팥떡국 315
_살아 있는 밥상46: 통감자전 319
_살아 있는 밥상47: 밥고구마치즈파이 321

자연요리 전도사 장영란의 소박한 양념, 다채로운 밥상 이야기
『자연달력 제철밥상』, 『자연 그대로 먹어라』의 책을 통해 바른 먹을거리와 자연요리법을 소개해온 장영란. 사 먹는 데 익숙한 도시 부엌에서 자연을 되찾기 위해 그가 직접 팔을 걷어붙였다. 올해로 귀농한 지 15년이 된 그는 직접 몸으로 부딪히며 배운 ‘자연스럽고 건강한’ 밥상 노하우를 전달한다. 모든 맛의 기본인 양념 만들기와 밥상의 중심인 밥 짓기에 초점을 맞춰 쉽고 소박한 요리법을 선보인다.
『숨쉬는 양념·밥상』은 쉽긴 해도 ‘빨리빨리’와는 거리가 멀다. 된장, 고추장, 조청, 식초 등 평소 사 먹던 각종 양념을 직접 담그는 데는 무엇보다 긴 시간이 필요하다. 저자는 자신의 솔직한 경험담과 함께 스스로 터득한 간편 조리법을 소개해 독자에게 ‘나도 할 수 있다’는 자신감을 불어넣는다.
이 책의 가장 큰 장점은 응용력. 집에 제대로 된 양념과 제철 재료만 있으면 누가 하든, 무얼 하든 맛있다. 같은 양념이라도 봄에는 쑥, 여름이면 깻잎을 만나 다른 반찬이 되고, 된장 하나로도 국, 나물, 장아찌, 샐러드 등 만들 수 있는 요리가 무궁무진하니 밥상 차림이 하루하루 즐겁다. 좋은 선생님을 따라 직접 밥을 짓고 장을 담그다 보면, 어느새 부엌에는 돈 대신 자연이 가득하다.

1년 내내 특별한 밥상의 비법은 제철 먹을거리!
자연양념에는 무엇보다도 제철 먹을거리가 가장 잘 어울린다. 저자 장영란은 자급자족 농사꾼으로 남편, 아이들과 함께 농사지으며 직접 거둔 작물과 손수 담근 자연양념으로 밥상을 차린다. 봄·여름·가을에는 때맞춰 나는 먹을거리를 구하면 되니 ‘오늘은 뭘 먹을까?’ 끼니 걱정하는 일이 거의 없다. 파릇한 채소가 안 나는 겨울에도 미리 말리고 묵혀둔 재료, 담가놓은 김치로 계절을 난다.
저자처럼 시골에 살지 않아도, 직접 농사짓지 않아도 괜찮다. 가까운 시장에 나가서 제철 재료를 구하기만 하면 특별한 밥상을 차릴 수 있다. 특히나 우리에게 자연의 기운을 전하는 곡식 맛을 제대로 알고 먹으면 어떤 진수성찬도 부럽지 않다. 이 책은 단순히 계절에 나는 재료만 알려주는 것이 아니라 각 곡식을 먹어야 할 철과 궁합이 잘 맞는 체질을 설명한다. 예를 들면, 더운 여름에는 추운 겨울을 난 밀과 보리를, 추운 겨울에는 여름의 기운이 담긴 팥을 먹어서 몸의 균형을 맞추는 게 좋다며 여름 밥상으로 보리밥과 호박잎쌈, 겨울 별미로 팥칼국수와 팥떡국을 소개한다. 1년 내내 입뿐만 아니라 몸까지 즐겁게 해주는 지혜로운 조리법 47가지를 모았다.

마음만 있다면 도시에서도 담글 수 있다, 자연양념!
시골이 아닌 도시에서도 양념을 담글 수 있을까? 장 담그는 일은 시간과 정성이 들어가는 일이라 다들 어려워하기 마련이다. 하물며 도시에 사는 사람이라면 엄두조차 내지 못한다. 하지만 저자는 도시에 사는 독자들도 장을 담글 수 있도록 최대한 간편한 방법을 추렸다. 시작이 어렵지 조금씩 단계를 밟아나가면 할 수 있다.
저자 역시 처음에는 양념을 담그는 데 어려움을 겪었다. 장을 담갔다가 상해서, 맛이 없어서 버리기 일쑤였지만, 시간을 들여 천천히 하다 보니 오늘에 이르렀다. 그는 긴 세월, 경험을 통해 얻은 온갖 장과 조청, 자연발효식초, 기름 짜기 등 부엌에서 사용하는 거의 모든 양념에 관한 정보를 아낌없이 나눈다. 어려워하는 독자들을 위해서 10분 만에 담그는 고추장, 고추장 대신 쓸 수 있는 고추소스 등의 레시피를 소개한다.
장을 담가서 실패하면 망친 것을 버리지 않고 수습하는 게 중요하다. 애써 담갔지만 맛없게 된 된장을 맛있게 고쳐 먹는 방법, 짜지 않아 부담 없이 먹을 수 있는 저염간장 달이기 등 저자가 실천한 방법들도 전한다. 먼저 많이 실패해본 부엌 선배로서 직접 해먹으며 얻은 비법이기에 더욱 귀하고 현실적이다.
시장과 마트에서 공수하던 양념을 손수 만든다는 게 쉬운 일은 아니다. 저자는 공장에서 나오는 양념들의 성분과 관련 자료를 제시하며 어려움을 감수하면서까지 양념을 직접 담가야만 하는 이유를 설명한다. 정체를 알 수 없는 화학성분이 가득한 공장 양념의 진실을 알고 나면 직접 양념을 만들 의욕이 솟을 수밖에 없다.

한 번 보고 말 요리책이 아니라 평생 곁에 둬야 할 ‘손맛 이론서’
이 책에는 보통 요리책들처럼 특이한 요리나 화려한 사진이 없다. 계량법도 정확하지 않다. 된장국처럼 우리가 자주 먹고, 저자가 제철재료로 실제로 해먹었던 일상적인 모습들을 사진으로 찍은 것이다. 그래서 더욱 현실적이다. 마치 엄마가 가르쳐주는 것처럼 밥숟가락과 컵으로 계량하며, 독자에게 더 가까이 다가간다. 항상 엄마가 끓여주던 된장국을 먹었는데, 막상 직접 하려니 막막한 경우가 대다수이다.
진정한 요리는 화려하고 특별한 것이 아니라 우리가 늘 먹는 것에서 시작해야 한다. 양념과 밥은 한국인이라면 언제나 항상 먹는 것이다. 평생 먹고 살아야 하므로 더욱 중요하다. 그러나 우리는 밥상 차림에서 항상 이것들을 소홀히 대하기 일쑤, 대신 그날만 먹을 반찬이 뭐인지만 궁금해한다. 그러면 하는 사람도, 먹는 사람도 금방 지치고 만다.
기본에 충실하면 요리를 이해하고, 즐기게 된다. 그렇기에 아주 오래전부터 한국인의 밥상을 지켜온 양념과 밥이 주인공이 된 것은 어쩌면 당연한 일이다. 베테랑 주부에게 밥 짓는 일은 요리가 아닌 것처럼, 장 담그는 일도 조금씩 습관처럼 하다 보면 몸에 익은 하나의 일상이 될 수 있다. 책 그대로 따라 하는 요리책보다는 요리를 이해해서 ‘나만의 비법’을 갖게 되는 요리 이론서, 그렇기에 평생 두고 봐야 할 책 『숨쉬는 양념ㆍ밥상』이다.

추천사
박미향(한겨레신문 음식담당기자)
장영란 선생의 손맛에는 삶이 있다. 귀농생활을 통해 터득한 그의 맛은 단아하다. 품위가 있다. 어떤 화려한 밥상도 흉내 낼 수 없다. 15년, 진솔한 시간의 힘이다. 아직도 도라지나물, 호두밥, 애호박오가리나물, 잣비지 등, 그의 맛에 두근두근 심장이 뛰었던 기억을 잊지 못한다. 사람의 마음을 움직이는 맛은 세상에 그리 흔하지 않다.


“아파트에서 살면서 뭐든 사 먹어야만 한다고 생각했던 제가 식초를 담그게 될 줄이야. 다음번엔 고추장도 도전해 볼까 해요.” 늘 사 먹어야 하는 걸로만 생각했던 장을 담그고, 자신 없어 하던 부엌살림을 돌보게 되었다며, 독자들이 편지를 보내오곤 했다. 장영란 님의 글은 자기도 미처 알지 못했던 내면의 깊숙한 ‘살림의 감수성’을 일깨운다.

이해섭(부산귀농학교장)
깨인 마음과 오랜 시골살이의 지혜가 담긴 책을 접하게 되어 기쁘다. 우리가 먹는 음식은 온전히 자기 자신이 된다. 그러니 잘 먹는 것은 자신의 삶을 제대로 꾸리는 것과도 같다. 이 책에 나오는 생명력 넘치는 재료로 만든 양념과 단순한 조리법으로 차린 살아 있는 밥상은 우리 모두를 더욱 건강하고 행복한 길로 안내할 것이다.

김연순(여성민우회생협연합회 前 회장)
10여 년 전 처음 장영란 님의 집을 방문했을 때가 떠오른다. 그는 밥때가 되자 뒷마당에서 주섬주섬 시금치며 토마토, 오이 같은 것을 따다 순식간에 반찬을 만들었다. 양념은 단순 그 자체. 직접 담근 효소로 맛을 내 입안이 깔끔하고 개운했다. 참 신기한 경험이었다. 여성민우회생협의 조합원이었던 그는 소식지에 글을 연재하며 조합원들과 삶을 공유했다. 글을 통해 들여다본 삶은 흥미진진하고, 늘 미소가 떠오르고 마음이 푸근했다. 그의 삶이 담긴 이 책이 더 많은 사람과 만나 꽃피는 밥상, 온유한 마음들이 늘었으면 한다.

[저녁노을]

장영란 지음 / 출판사 들녘 | 2013.03.22