미식 이야기(궁보지띵)

[snow]

궁바오지딩(宫保鸡丁)
    닭고기, 마른 고추, 땅콩 등의 재료를 볶아 만드는 “궁바오지딩(宫保鸡丁)”은 쓰촨(四川)의 대표적인 요리로 잘 알려져 있다. 청(清)말 궁바오라 칭송받던 정보정(丁宝禎)이라는 사람이 고용한 가정 요리사에 의해 만들어졌다고 전해진다. 군침을 돌게 하는 향과 부드러운 육질, 톡 쏘는 매운 맛과 거기에 더해진 새콤달콤한 맛이 일품이다.

    정보정(丁宝禎)은 본래 구이저우(貴州) 핑웬(平远-지금의 즈진,織金) 사람으로 청나라 함풍(咸豊) 년간에 진사로 재직했다. 평소 요리에 큰 관심이 있던 그는 산둥(山東)성에서 순무(巡撫)로 재직 시, 수십 명의 유명 요리사를 채용해 늘 “닭고기 볶음(炒鸡丁)”으로 손님을 대접하곤 했다. 그 후 쓰촨(四川)의 도백으로 부임하게 되면서 그가 즐기던 이 요리가 쓰촨인들이 즐기는 매운 맛과 결합해 오늘날의 “궁바오지딩”의 모습으로 변모하게 된 것이다. 당시 그가 접대한 손님들이 그 맛에 크게 매료되었다고 한다. 훗날 그 조리법이 널리 전해지면서 일반 식당에서도 볼 수 있게 되었다. 정보정(丁宝禎)은 청대 공을 세워 태자소보(太子少保)의 직위를 하사받았는데, 궁바오(宫保)는 태자소보의 존칭이다. 이런 이유로 그가 개발한 이 요리를  “궁바오지딩”이라 부르게 되었다. 지금은 궁바오지딩을 중국 어디에서나 맛 볼 수 있는데, 지역에 따라 맛과 조리법에서 약간의 차이를 보이기도 한다. 지딩(鸡丁)을 변형시킨 궁바오로우딩(宫保肉丁)이 그 예다.

    “궁바오지딩”의 요리 방법을 간단하게 살펴보자.

    주재료: 부드러운 닭 가슴살 250g

    부재료 및 양념: 땅콩, 설탕, 식초, 간장, 조미료, 육수, 녹말가루, 산초, 생강, 마늘, 파 다진 것, 소금, 청주

    조리 방법:

    1).부드러운 부위로 선택한 닭고기를 톡톡 두드려 육질이 풀어지게 한다. 3mm 정도 크기의 격자 무늬로 칼집을 낸 후, 다시 2cm 정도의 크기로 깍둑 썰기해 둔다. 여기에 소금, 간장, 전분가루를 넣고 잘 버무려 준다.

    2). 땅콩을 바삭하게 볶은 후 식으면 껍질을 벗기고, 씨를 뺀 마른 고추는 2cm 정도 크기로 썰어 둔다.

    3). 설탕, 식초, 간장, 조미료, 육수, 전분 등을 한데 섞어 소스를 만든다.

    4). 깨끗한 냄비에 식용유를 두르고 달군 뒤, 맨 먼저 산초를 넣고 향이 날 때까지 볶은 후 건져낸다. 곧바로 고추를 넣고 갈색 빛이 날 때까지 재빠르게 볶은 후 닭고기를 넣고 뒤집어 가며 볶는다. 여기에 청주를 약간 넣고 볶다가 다시 생강, 마늘, 다진 파를 넣고 향이 돌게 볶는다.

    5). 마지막으로 만들어 놓은 소스를 4)에 신속히 붓고 소스가 끓어 오르면, 미리 준비한 땅콩을 넣고 살짝 볶아 접시에 담아낸다.

마파두부(麻婆豆腐)
    “마파두부(麻婆豆腐)”는 대표적 중국 요리로 두부가 주재료로 쓰인다. 조리법은 아래와 같다.

    1). 먼저 두부를 똑같은 크기로 여섯 조각을 낸 뒤 뜨거운 물에 살짝 데쳐 꺼내 둔다.

    2). 소고기는 살코기만 잘게 다진 후, 기름 냄비에 넣고 짙은 황색을 띌 때까지 볶다가 소금, 두반장, 고추장을 넣고 매운 향이 올라올 때까지 계속 볶는다. 자작자작하게 끓어오르면 두부를 넣어 3~5분 정도 더 끓인다. 여기에 간장을 넣어 간을 맞추고 물에 탄 전분가루를 넣어 재빨리 섞어준다.

    3). 2)에 마늘쫑을 잘게 썰어 넣은 후, 두부가 흐트러지지 않도록 살짝 볶는다.

    4). 접시에 담은 후, 산초 가루를 뿌려 낸다.

    마파두부는 외관상으로는 짙은 붉은 색을 띄지만 속살은 하얀색으로 대칭을 이루면서, 두부가 흐트러지지 않고 제 모양을 유지해야 한다.

    혀가 쌉사름하고 맵고 뜨거우면서도 부드럽고 향긋한 맛을 겸비한 대중요리로, 특히 겨울에 먹게 되면 바로 온기가 느껴지면서 혈액순환에도 도움이 되는 음식이다.

    이 요리는 청대 동치(同治) 년간에 처음 만들어져 지금까지 100여 년의 역사를 가지고 있다. 당시 청두(成都)시 북쪽의 완푸챠오(万福橋) 주변에 허기도 채우면서 잠시 쉴 수 있는 식당이 있었다. 식당 주인은 얼굴에 곰보자국이 있는 여자로, 그 여주인 남편의 성이 천(陳) 가였으므로 사람들은 그녀를 천마포(陳麻婆)라고 불렀다.

    천마포의 주 고객은 하층 노동자들로 큰 돈을 벌 수는 없었다. 그러나 그녀는 큰 돈을 벌기 위해 손님들을 무시하거나 경멸하지 않았고, 열심히 요리에 전념해 훌륭한 요리사로 거듭나게 된다. 그녀의 손님 중 대나무로 만든 용기에 기름을 담아 남쪽에서 북쪽으로 나르는 인부들이 있었는데, 그들은 매번 장에서 두부 몇 모와 약간의 소고기를 사고, 자신이 나르는 대나무 용기에서 유채 기름을 조금 내 와 천마포에게 요리를 부탁하곤 했다. 이런 일이 빈번했는데, 천마포는 인부들이 고생하며 일하지만 먹는 것이 변변치 않은 것을 딱히 여겨 매번 정성껏 요리해 주었다. 소고기를 잘게 다진 뒤 기름 냄비에 볶다가 고추와 두반장 등으로 맛을 돋군 후, 다시 육수와 두부를 넣고 살짝 볶아내서는 조미료를 살짝 첨가했다.

    이렇게 전통적 민간 방식으로 만들어진 요리는 인부들에게 크게 사랑을 받았다. 그들이 마포두부를 먹는 이유는 맛이 있을 뿐만 아니라, 입맛을 돋구고 혈액순환이 잘 돼 피로가 풀렸기 때문이었다. 인부들은 남북을 오가면서 천마포의 두부요리를 선전하게 되었고, 이로 인해 그녀의 요리는 매우 빠른 속도로 전국에 알려지게 되었다. 이로인해 천마포는 청두(成都) 시내에 식당을 개업할 수 있었고, 더욱 많은 사람들이 그녀의 마포두부를 먹게 되었다고 한다.

    오늘날 마포두부는 쓰촨의 각 가정에 보편화된 요리일 뿐만 아니라, 쉽게 만들 수 있는 장점으로 인해 중국의 가정에서도 사랑받고 있다.