올리브 오일(olive oil)

[배병호]

올리브 오일(olive oil)

한국에서 주로 사용하는 기름은 무엇일까?

나는 참기름과 대두유가 대표적으로 가장 많이 쓰이는 기름이 아닐까 한다.

최근 포도씨 유나 카놀라유 등 여러가지 오일등이 판매되고 있지만

이러한 현상이 나타난 것은 얼마 되지 않았다.

나의 어릴 적 기역 속에 집에서 사용하는 기름은 항상 노란 대두유였다.

그렇다면 서양에서 주로 사용하는 기름하면 무엇일까?

나는 올리브 오일과 버터가 가장 먼저 떠오른다.

양식을 하며 가장 많이 접한 것 또 한 올리브 오일과 버터다.

그러니 오늘은 올리브 오일에 대해 알아보자

 

올리브 오일이란 무엇일까?

식물성 오일은 대부분 씨앗에서 짜낸다. 그 이유는 너무 간단한데 씨앗은 식물이 싹을 틔우기 위한 영양분을 가지고 있는데 그 것이 바로 지방 이다. 그리고 식물성 지방 중 지방함량이 가장 높은 것이 씨앗이다.

올리브 오일의 경우는 좀 특별한 케이스다. 올리브 오일은 씨앗이 아닌 열매에서 오일을 추출하는데 한마디로 올리브 오일은 올리브열매의 과즙인 것이다.

올리브 오일은 주로 지중해 지방에서 많이 사용되고 생산되며 샐러드 유, 통조림유, 공업용, 의료용 등 다양한 방면으로 사용된다.

올리브 오일은 그 품질과 가공방법에 따라 가격이 매우 비싸지기도 하는데 세계에서 가장 비싼 오일이 바로 올리브 오일일 것이다.

올리브 오일의 맛과 향은 매우 뛰어나며 몸에도 좋아 많은 사람을 매료 시킨다. 그래서 유럽의 사람들은 아침마다 한 수저씩 그냥 먹기도 한다.

 

올리브 오일의 역사

역사에 기록된 최초의 올리브나무는 BC 6000년전으로 오늘날의 시리아에서부터 시작된다. 그 이후 서 아시아에서 지중해 윗편으로 퍼져 나가고 그리스 인에 의해 전 유럽으로 확산되었으며 인류가 재배한 가장 오래된 과일 나무 중 하나다.

고대 그리스에서는 올리브 나무를 매우 신성시 하여 허가 없이 자르면 사형이 되었고 로마인들은 평화와 승리에 상징으로 여겨 전쟁에서 승리한 전사나 장군들은 올리브 나무 가지로 화환을 만들어 쓰고 행진 하였다. 고대 이스라일인들은 아담의 아들에게 천사가 전해준 열매를 아담의 무담에 심자 최초의 올리브 나무가 싹을 틔웠다고 믿었고 성경에서는 올리브 나무는 부활의 상징으로 여겨 지며 여러 이야기 속에 등장한다. 그리스 로마 신화에도 등장하는데 이들은 도시 아테네를 소유하기 위한 아테나와 포세이돈의 싸움에서 등장하며 아테나가 선물한 것 중 하나가 바로 올리브 나무다. 이처럼 올리브 나무는 고대에서는 매우 신성하고 위대한 것으로 여겼는데 여기서 얻은 올리브 오일도 매우 중요하게 생각했을 것 같다.

고대 로마에서는 금전을 대신해 올리브 오일를 사용 하기도 했는데 그들의 속주 민들에게 올리브유의 형태로 공물의 세를 납부하도록 주문했고 그들은 올리브의 압착을 위한 기계를 최초로 제작하였으며 올리브유를 보존하기위한 더 많은 기술들을 연구했다. 그래서 로마 시대때 올리브의 수확과 압착을 위해 수많은 기술이 발전했다.

주요산지

오늘날에는 약 1조그루의 올리브 나무가 지구상에 자라고 있으며 그중 10%는 올리브 열매를 식용으로 사용하고 그중 90%는 오일로 가공된다. 그럼 올리브 오일을 가장 많이 생산하며 소비하는 나라는 어디일까? 일딴 대표적인 생산지로는 이탈리아, 스페인, 그리스등 지중해 국가와 서 아시아 국가들이 대표적인 생산지로 생산량은 의외로 스페인이 가장 많은데 세계 올리브유의 45%를 생산하며 그 다음으로 이탈리아가 16%정도를 생산하고 그리스가 10%정도 생산하며 그 뒤로 시리아 터키 튀니지등이 생산량이 많다. 소비량은 이탈리아가 30% 스페인이20%를 그리스가 10%를 차지 하지만 1인당 소비량이 가장 많은 곳은 그리스이며 연간 일인당 23.7kg라는 어마어마 한 양을 소비한다.

올리브나무의 종류는 약 180여종이며 이탈리아에서는 대략 30수종의 올리브가 경작되고 있어 각자 고유의 특성을 가진 특별한 올리브유를 생산합니다

영양 성분

올리브유에는 심장병과 암 예방에 도움이 되는 올레산(oleic acid)이 80% 정도로 많으며 산화가 잘되는 리놀레산은 적게 함유되어 있다. 항산화 비타민E와 베타카로틴이 풍부하며 적포도주의 항암 물질로 알려진 폴리페놀도 함유되어 있다.
녹황색을 띠고 독특한 향이 있는 올리브유는 다른 식물성 기름과는 달리 상급품은 정제 과정을 거치지 않고 바로 이용한다. 올리브유는 칼로리가 높기 때문에 적당량을 섭취...

종류와 등급

 

올리브오일이 만드는 방법은 크게 두 가지로 나눌 수 있는데 수확한 올리브를 분쇄해 압착하여 짜는 방식과 올리브열매 자체를 아무 가공 없이 압착해 짜내는 방법이다. 분쇠해 압착하는 방식은 생산량이 증가하고 그 만큼 분쇠한 올리브가 공기와의 접촉이 많이 되어 산화가 진행된다. 그냥 압착하는 방법은 산화가 되지 않아 더 좋은 품질의 오일을 생산하지만 생산량이 적은 단점이 있다.

이렇게 짜낸 올리브오일은 또 다시 두 가지로 나눌 수 있는데 버진 올리브 오일과 포머스 오일로 나눌 수 있다. 버진 올리브 오일은 압착방식을 사용하며 올리브를 짠후 원액이나 약간의 다른 오일을 첨가한 것들이며 포머스 오일은 원심분리기를 이용해 버진 올리브 오일을 추출하고 남은 씨앗 껍질등을 이용해 추출한 것을 버진 올리브유와 적당히 배합한 것이다.

 

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호주의 저명한 화학자이자 오일 테이스터겸 컨설턴트인 리차드 가웰이 작성한 그림
그는 오일 업계에 대하여 신랄하게 비꼬는 한편 사실관계에 있어 매우 세심하고
꼼꼼하기로 유명합니다.

1. 버진 올리브 오일(virgin olive oil)

(엑스트라 버진 ~ 버진 - 화학적 가공,열을 가하지 않은 순수 압착 오일)

(리파이님 ~ 람판테 - 화학적 가공과 열을 가한 정제 오일)

(퓨어의 경우 1번와 라스트는 순수 압착오일)

 

(1) 엑스트라 버진 올리브 오일 (Extra virgin olive oil)

순수하게 압착만을 이용해 추출하며 열을 가하거나 화학적으로 정제하지 않고 맨 처음 압착 추출한 오일이여야 한다.

0.8%이하의 산도를 지녀야 한다. 완벽한 올리브 열매의 맛을 그대로 함유하고 있으며 최고급 올리브 오일이다.

 

(2) 파인 버진 올리브오일 (Fine virgin olive oil)

엑스트라 버진과 같지만 약간 질이 좋지 않은 올리브로 압착하여 짜내 2% 이하의 산도를 지니는 것이다.

 

(3) 오디너리 버진 올리브오일 (Ordinary virgin olive oil)

엑스트라 버진과 같지만 약간 질이 좋지 않은 올리브로 압착하여 짜내 3% 이하의 산도를 지니는 것이다.

(4) 버진 올리브 오일 (Virgin olive oil)

엑스트라 버진 등 1차 압착 이후 재 압착을 통해 얻어지는 올리브 오일로 5%이하의 산도를 지니고 있다. 엑스트라처럼 고급은 아니 지만 적당한 가격대의 중등급 오일로 흠잡을떄 없는 맛과 향을 가지고 있다.

 

(5) 리파이닝 올리브 오일 (Refining olive oil)

산도가 3.3%를 넘긴 올리브 오일을 화학적 정제 한것으로 다른 것과 혼합하여 주로 사용한다. 화학적으로 정제하기 떄문에 산도를 마음대로 조절할수 있다.

(6) 퓨어 올리브오일(Pure olive oil)

두가 지로 나눌 수 있다.

1. 버진 올리브 오일을 압착한 후 재압착하여 얻을 올리브 오일로 맛과 향은 좀더 떨어진다.

2. 리파이닝 올리브 오일에 버진 올리브 오일과 혼합한 것을 지칭하기도 한다. 산도는 1.5%를 지닌다.

(7) 라이트 올리브 오일 (Light olive oil)

올리브에서 가장 마지막으로 나오는 것으로 모든 올리브 오일 중에서 가장 엷은 맛을 낸다.

(8) 람판테 (Lampante)

식용이 아닌 램프 연료로 쓰이는 오일로 고대떄부터 사용되어 왔다.

 

2.포머스 오일 (pomace oil)

(1)크루드 포머스 오일 (crude pomace oil)

크루드 포머스는 버진 오일을 만들고 남은 잔여 물인 씨앗이나 페이스 트 등을 지칭하는 것이다. 이것을 추출하면 크루드 포머스 오일이 만들어지는데 이는 바로 먹을 수 없으며 화학적 정제를 거쳐야 한다.

(2) 리파인드 올리브 포마스오일(Refined Pomace Oil)
크루드 포마스 오일은 식용으로 부적합하므로 정제 과정을 거쳐야 하는데 이 정제를 거친 것이
리파인드 올리브 포마스 오일이다. 산도는 0.5%이하다.

(3) 올리브 포마스 오일(Olive Pomace Oil) ]
향이나 맛이 전혀 없는 정제 포마스 오일에 람판테를 제외한 버진 올리브 오일을 혼합하여 제조되며 산도가 1.5%이 하다.

 

3. 국가별 유명 올리브 오일

(1) 이탈리아 엑스트라 버진 올리브 오일

전 세계의 올리브 재배지 중 이탈리아의 엑스트라버진이 최고의 향미를 가진다. 이탈리아의 거의 모든 현에서 오일을 생산하며 각지역마다 기후에 맞는 특색있는 올리브나무를 키워 올리브를 재배한다. 특히 토스카나 지방은 올리브오일을 생산하는 곳 중 가 장 작은 곳 중 한 곳인데 가장 최고의 오일을 생산한다.

(2) 스페인 에스테이트 올리브 오일

올리브오일 최대 생산국으로 보통 큰 협동조합에서 함께 일하는 소규모 농민들이 생산한다. 하지만 가족단위의 소규모 농장들에 서 나오는 오일들이 단연 최고 품질을 자랑한다. 단일영지기 때문에 철저한 관리와 통제하에 생산되기 때문이다.
안달루시아 지방에서 나오는 오일이 최고인데 이는 햇볕이 매우 뜨거워 달콤하고도 강렬한 기름을 만든다. 가벼운 견과향과 사과의 달콤한 허브의 향미가 난다.

(3) 그리스 수도원 올리브 오일

고대 그리스인 들은 올리브를 존경했다 그래서 그런지 그리스의 올리브유를 관리하고 생산하는 것은 그리스 수도원들이었다.

마운트 아토스나 카르페니시같은 수도원들은 자신들의 주방에서만 사용할 정도로 생산하지만 크레타 섬의 토플로 우에 있는 수도원들은 영리적 목적으로 생산한다. 수도원이라 그런지 소규모 농가들이 많고 협동조합을 통해 생산해 낸다.

 

발연점

발연점이란 기름에 불이 붇기 전에 연기가 나기 시작하는 시점을 지칭하며 이때부터 불필요한 맛을 내는 요소들과 발암물질이 생성된다. 같은 기름이라고 하더라도 기름을 짜낸 원료의 질이나 추출해낸 공정과정에 따라 달라진다.

보통 올리브 오일의 발연점은 낮고 가열하면 좋지 않다고 생각하는데 반은 맞고 반은 틀린 것이다. 열을 가하지 않고 추출한 오일에 한해서 열을 가하면 특유의 향미가 나라 간다는 것은 맞지만 이세상에 어떤 오일이던 가열을 하면 좋지 않으며 그리 낮은 온도도 아니다. 그리고 압축추출이 아닌 공정을 거친 오일의 경우 발연점이 매우 높다. 그러니 적절한 오일의 선택과 불조절이 중요한 것이다.

 

가장 많이 쓰이는 엑스트라 버진, 버진, 퓨어, 포머스 오일의 발연점을 알아보자.

엑스트라 버진 191도 산도가 낮은 최상의 엑스트라 버진207도

버진 199도 퓨어 최대240도

(퓨어의 경우 가공법과 배합 비율에 따라 크게 달라짐)

포머스 238도

 

맛과 향기

올리브유의 색은 두가 지로 나누어 진다. 녹색과 노란색을 띄고 있으며 이는 좋고 나쁨이 아닌 원료와 생산산지의 차이에 따라 나타나는 것이다. 보통 녹색의 올리브유는 아직 숙성되지 않은 올리브로 짠것이고 노란 것은 숙성된 것을 짠것인데 녹색은 과일맛 등 상큼한 맛이 나고 노란 것은 숙성이 된 열매로 짜내 좀더 부드럽고 고급스러운 맛이 나며 기후적으로 차이도 있는데 더 기후적으로 높은 지형일수록 색이 녹색을 띠며 보통 스페인이 노란색 이탈리아가 녹색을 띤다.

유럽의 전문 오일 테스터들은 엑스트라 버진의 경우 풀과 약초의 향기, 사과향기, 바나나향기가 나는 것이 좋은 오일이라고 말하며 올리브 오일은 특유의 맵고 톡 쏘는 맛을 함유 하고 있다. 하지만 와인계의 큰파장을 일으킨 파리의 심판 사건처럼 블라인드 테스트를 한 결과 꼭 엑스트라 버진이 최고는 아니며 개인의 취향에 따라 좋은 산도와 향미를 가진 올리브 오일은 다르다는 것이 밝혀졌다.

올리브유 생산 동영상

How Olive Oil Is Made