씀바귀, 고들빼기김치 담그는법

[은하수]

 보름 후 익은 고들빼기

 씀바귀 <고들빼기김치>

참붕어를 찾으러 다니는 중이었다. 붕어찜을 하려고  동두천장,(5일,10일)  전곡(4일 9일)에도 갔는데 연천장(2일,7일)엔들 못갈까?
파주 적성장에도 붕어를 찾아 나서볼까나? 붕어찜을 하려고 가을장마에 어렵사리 무청도 일찌감치 말려 두었는데, 어디를 가면 오염되지 않은 물에서 자란 붕어를 구할 것인지 그 게 문제였다.
옛이야기에 그랬다. 약에 쓰느라 5년 된 호박을 찾아다니느라 5년 세월이 흘렀다고, 차라리 낚시가 가장 빠르겠다.

몸에 좋고 맛이 좋은 계절특산 고들빼기김치!

그래서 갔던

연천장에서 붕어대신 뿌리 씨알이 굵은 씀바귀를 만났구나!

씀바귀야 시골 들판 논두렁 밭두렁에서 지천으로 자라나는 다년생 풀인데, 요즘엔 그 값이 꽤나 비싸단다.

그래선지 그 씀바귀도 재배를 해서 나온다.

가지런한 뿌리를 모아 씀바귀 적은 한 단에 4~5,000원을 받는데 소금물에 숨 죽고나면 그야말로 한주먹꺼리 밖에 되지 않는다.

아주머니 말이 자기네 밭에 귀찮게 자라는 것 모조리 뽑아 왔단다.

재배가 아니라 그 뿌리가 몇 년은 됐는지 실하고 우툴두툴하다. 뿌리까지 통째 소금물에 울궈서 쓴 맛을 없앤 다음 사용한다.

단으로 묶어놓은 것도 아니고 그냥 박스에 담아서 가져왔다. 소금물에 만 50시간은 우려낸 것 같다.

뿌리를 다듬기가 겁이 나서 대충 씻고  3~4% 소금물에 담가 무거운 돌로 눌러두었다.

아주 시커멓도록 붉은 물이 우려져 나왔다.

어디에는 이 걸 자주  새 물로 갈아 주어라지만 날씨가 차서 엄마는 그대로 두었다.

대신 자주 뒤집어 주었다.

집에 누름돌이 없으면 작은 김치 통이나 물병에 물을 가득 채워서 눌러주어도 된다.

염도는 싱거운 물김치는 2%~3%  된장찌개가 3~ 5%라는 글을 어디서 읽었다.
그냥 알아두면 좋을 것이다. 3~4 %라면 손으로 찍어 간을 보면 짭짤하다.
배추를 절이듯 그렇게 아주 짠 소금물은 아니다.

씀바귀를 따뜻한 봄날에 절일일이 있다면 농도를 조금 더하면 될 것이다.

늦봄이라면 자칫 물크러지기 쉬우니 소금물에  삭히는 작업은 생략하고 그대로 담는 게 차라리 낫다.

요즘 씀바귀는 쓴맛이 없단다. 그래서 바로 조리를 하는 게  쓴맛을 좋아하는 사람들 입맛에는 더 낫다는 구나!
씀바귀를 소금물에 삭혀서 김치를 담으면 고들빼기김치가 된다.

봄철 조금 담아 먹을 고들빼기김치에는 찹쌀풀을 쑤어서 담아도 되지만 겨우내 저장해서 봄까지 먹어야 할 고들빼기김치에는 찹쌀풀을 넣지 않는 게 더 낫다.

 고들빼기김치는 갖은양념과 짙은 젓국에 버무려 담그는 남도 지방의 토속김치로 유명하다.
옛부터 고들빼기에는 약미성분(藥味成分)이 함유돼 있는 것으로 전해져왔다. 쌉싸름한 맛이 특징인 씀바귀의 쓴 맛은 미각을 돋구는 데 일조를 한다.
약효로는 해열, 건위, 조혈, 소종등의 효능이 있으며 허파의 열기를 식혀 준다고 한다. 
주로 소화불량, 폐렴, 간염, 음낭습진, 타박상, 외이염, 종기 등에 사용한다. 
말린 약재를 5그램 정도를 달여서 복용한다.  타박상이나 종기에는 생풀을 짓찧어 환부에 붙인다. 
음낭습진은 달인 물로 환부를 닦아낸다는구나!

또 성인병 예방에 탁월한 기능성 식품이라는 연구결과(2002년) 뿐만 아니라
씀바귀가 항스트레스, 항암, 항알레르기, 노화방지, 피로를 억제하는 항산화 효과가 높은 것으로 확인 되었단다.
또 씀바귀는 단백질을 분해하는데 탁월한 효능이 있어서 소화를 돕는다는구나.
옛 어른 들은 이른 봄에 씀바귀나물을 먹으면 그해 여름 더위를 타지 않는다고 하셨다.

고들빼기는 가을 김장철에 잘 담아두면 이듬해 봄까지도 변패됨이 없이 잘 보존된다.

고들빼기를 채취해서 삭혔다가 담그는 과정이 만만찮아서 특수김치에 속하는 훌륭한 저장 야채절임이다.

고들빼기김치는 별미김치로서 밥도둑이라 칭하였다.

만약에 다이어트를 원한다면 가까이 말거라~

밥을 한 공기 게 눈 감추듯 먹고도 아마 또 한 공기 더! 하고 외칠지도 모를 일이니!

한국인의 체질을 말없이 지켜온 보약인 씀바귀로 담은 고들빼기김치는 밥도둑 맞는 말이다.

엄마,

고들빼기김치담기

주재료 : 고들빼기 4kg, 굵은 소금 3~400g, 쪽파, 
부재료  다진마늘 1.5컵, 생강 1/3컵, 고춧가루3 컵, 멸치액젓3컵, 물엿 1.5컵, 삭힌고추 3컵,

담는방법

1/싱싱한 고들빼기는 뿌리가 굵고 잎이 연한 것을 골라 깨끗이 씻어 잔털 떼고 물기 빼고 뿌리는 가른다.
2/2~3일정도 고들빼기가 잠길 정도로의 소금물( 5%)에 삭혀 쓴맛을 뺀다. (간을 보면 약간 짭짤할 정도)

3/깨끗이 씻어 물기를 뺀다. (반나절 정도)
4 멸치액젓에 고춧가루를 미리 풀어둔다.
5쪽파는 5cm로 썰어놓고 액젓에 삭힌 고추,  생, 마늘, 불려둔 고춧가루를 넣고 버무린다.
6/간을 본 후, 타래를 지어 넣는다. 금방 먹을 수도 있지만 장기간 보존도 가능하다.

tip/고춧가루를 미리 풀어두는 이유는 삭힌 고들빼기 빛깔이 검어지므로 고춧가루 물을 내어놓지 않으면 좀체

양념이 붉어 보이지가 않는다.

봄김치에는 찹쌀풀을 가을 저장김치에는 그냥 담아야 저장성이 좋다.

 4kg 좋이 되는 것 같다.

 씀바귀는 여러해살이 풀로 뿌리를 보아 해묵은 것같다.

뿌리채 같이 삭힌다.

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 ↖깨끗이 씻어 소금물에 삭힌다.

50시간 가량 삭힌 씀바귀↗

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씀바귀가 굵어서 삭힌 다음 잘랐다.

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멸치 액젓에 삭힌 아삭이고추와 쪽파를 넣고 한데 버므리기 

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 멸치액젓에 미리 불려서 빛깔을 낸 고춧가루도 넣고 준비된 양념도 넣고,

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 버무려서 통에 담아 저장

 이내 먹을 수도 있다.

 얼마나 밥도둑인지

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 고들빼기 몇가닥에 참기름 넣어 비벼서 폐인처럼 컴텨 앞에서...쓱삭! 뚝딱!!!

씀바귀겉절이 와 씀바귀낙지국수

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 재배된 씀바귀 한 단 , 두 시간만 절이다.

씀바귀겉절이

준비할 재료
씀바귀 350g, 소금 반컵, 매실청 1큰술, 설탕 1큰술, 물엿 1/2큰술, 초고추장 1큰술, 고춧가루 3큰술, 젓갈 1큰술,  통깨 1큰술, 물엿 1큰술,  홍고추채 약간, 간마늘,생 1큰술,  찹쌀풀1컵)

만드는 법

씀바귀 겉절이는 다소 쓰다는 것을 염두에 두고 달콤하고 새콤해야 먹기에 좋다.

1. 씀바귀는 찬물에 씻은 후 소금물에 두시간 정도 절인후 헹군다.
2. ①을 준비한 (찹쌀풀+ 물엿+ 설탕+ 젓갈+ 마늘생+고추가루+깨+매실청 등)양념에 버무린다. 

3. 뿌리를 가지런히 모아서 접시에 낸다.

씀바귀낙지무침

씀바귀겉절이와 낙지를 넣고 간은 초고추장으로 마무리 했다.

1. 씀바귀 겉절이 반을 들어내어 낙지와 같이 무쳤다, 초고추장첨가. 참기름은 임의대로
2. 국수를 삶아서 가장자리에 돌려낸다.

3. 잣으로 고명을 얹어 마무리~

4. 뜨거운 국물과 함께 내면 좋다.