장아찌로 입맛 살리세요~

[박진경]

달아난 입맛..장아찌로 붙잡으세요!!

장아찌의 유래

장아찌에 대한 최초의 기록은 고려 중엽 이규보의 동국이상국집(東國李相國集) 가포육영에

‘좋은 장을 얻어 무 재우니 여름철에 좋고, 소금에 절여 겨울철을 대비한다 ’ 고 나와 있다.

1827년 실학자 서유구(徐有榘)가 쓴 임원십육지(林園十六志)에 보면 고려말의 김치 무리를

소금 절이김치, 초절이 김치, 장아찌, 식혜형 김치 등으로 부르게 됐다.

장아찌를 제채(薺菜)라 했는데, 제는 주례(周禮)의 오제칠온(五薺七蘊)에서 나온 말이다.

장아찌는 제철에 많이 나는 야채류를 이용하여 소금에 절이거나 고추장에 넣었다가

오랜 시간이 지난 후에 먹는 저장 식품의 진수라고 할 수 있다.

장아찌는 저장을 위해 일부러 짭짤하게 간을 했지만 잃었던 입맛을 되살리는 꼭 필요한 밥 반찬이다.

장아찌의 조리법은 대략 5가지로 구분할 수 있는데,

 간장, 된장, 고추장, 소금, 식초를 이용한 장아찌 등이 있으며

 각 지방에서 만드는 장아찌 종류만 해도 200여 가지가 넘는다고 한다.

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장아찌 만드는 방법

장아찌는 일반적으로 소금이나 식초를 고농도로 희석한 물에 채소를 절인 후에

고추장, 된장, 간장 등의 장에 손질한 채소를 담가 만든다.

 삼투압에 의해 채소의 수분은 밖으로 빠져 나오고 장의 성분은 안으로 스며들어

 채소의 조직이 연해지고 효소에 의한 소화작용이 촉진되며,

유효 미생물에 의해 발효되어 장아찌가 된다.

 또한 고농도의 장에 오랫동안 저장하였기 때문에

유해 미생물의 생육이 억제되어 장기간 저장이 가능하다.

장아찌를 만들 때 이용하는 장은 장아찌 전용으로 따로 작은 항아리에 덜어서 사용하는 것이 좋다. 장아찌를 만들고 남은 장은 채소의 수분이 배어 나와 맛이 변하여 다른 음식에 사용하기 어렵고 오랫동안 저장할 수도 없기 때문이다.

 장아찌에 들어가는 재료는 날것을 그대로 쓰는 것이 아니라 일단 소금이나 간장, 식초 등에 절이거나 햇볕에 말려서 수분 함량을 줄여야 오랫동안 두고 먹을 수 있다. 크기가 작은 재료는 망사주머니나 베주머니에 넣어서 장에 박는 것이 꺼내기도 쉽고 먹기 전에 손질하기도 편하다.

장아찌를 담그기 전에 재료를 깨끗이 씻어야 잡균이 번식하지 않아서

오랫동안 저장하여 두고 먹을 수 있다.

 장아찌는 주로 수분이 많은 채소를 이용해서 만들기 때문에 소금에 절이거나

 햇볕에 꾸덕꾸덕 말려서 물기를 제거하는 전처리 과정을 거쳐야

저장할 때 곰팡이가 생기지 않는다.

 수분함량이 적은 채소는 전처리를 하지 않고 그대로 장이나 식초에 담그기도 한다.

수분이 많은 무나 오이는 소금에 절이고, 나물류는 끓는 물에 데치거나 소금에 절여

물기를 제거한 후에 햇볕에 말렸다가 담근다.

 고춧잎이나 깻잎과 같이 질기고 억센 것과 마늘이나 마늘종처럼 향이 강한 것은

소금물이나 식초물에 담가 삭혀서 매운맛과 향을 제거하고 부드럽게 하여 담근다.

장아찌는 고염도의 장에 담가 숙성하였기 때문에

맛이 짜서 먹을 때 한 끼 분량만큼 꺼내어 물에 씻어 짠맛을 제거하고

양념하여 먹는 것이 좋다.

간장장아찌

간장으로 만드는 장아찌는 간장에 식초, 설탕, 생강, 마늘, 건고추, 물엿 등을 넣고 끓인 절임액을 식힌 후에 붓는 것이 좋다. 한번 담근 것은 며칠 지난 후에 다시 물을 조금 넣고 절임액을 끓여 붓는 과정을 2~3회 반복해야 변질되지 않는다. 재료가 절임액에 잠겨 있지 않으면 하얀 곰팡이가 피어 상하게 되므로 절임액을 부은 후에 무거운 것을 올려 국물에 재료가 잠기도록 하는 것이 좋다. 오이장아찌는 절임액이 뜨거울 때에 부으면 재료가 쉬 익어서 물렁해지므로 반드시 식혀서 붓는 것이 좋다. 간장장아찌의 종류에는 가지장아찌, 고들빼기장아찌, 고사리장아찌, 고추장아찌, 고춧잎장아찌, 곰취장아찌, 김장아찌, 냉이장아찌, 도라지장아찌, 동아장아찌, 두릅장아찌, 마늘장아찌, 마늘종장아찌, 마른오징어장아찌, 무말랭이장아찌, 무장아찌, 무청장아찌, 미역귀장아찌, 깻잎장아찌, 풋고추장아찌, 오이장아찌, 양파장아찌, 죽순장아찌, 싸장(베주머니에 넣은 찰기장을 장 달이는 솥에 넣고 오랫동안 조리거나 찰기장밥을 된장에 박아 삭힌 장아찌) 등이 있다.

된장·고추장장아찌

장아찌를 담그기 위한 된장이나 고추장을 별도로 준비하고, 채소와 장이 섞이지 않도록 채소를 망사주머니나 베주머니에 넣어 장에 박는다. 채소를 꾸덕꾸덕하게 말려야 남아있던 수분이 장에 배어 나오지 않아 오랫동안 저장하며 먹을 수 있다. 오랫동안 장에 박아서 만든 장아찌는 간이 배어 짤 수 있으므로 먹기 전에 장을 훑어 내거나 씻어서 짠맛을 어느 정도 제거한 다음 먹기 좋은 크기로 썰어 파·마늘·참기름·고춧가루·깨소금 등의 양념에 무쳐서 낸다. 장아찌를 박았던 된장이나 고추장은 채소에서 수분이 빠져 나와 빛깔도 흐리고 묽어지며 맛이 변해 상하기 쉽다. 종류로는 가지장아찌, 감장아찌, 김장아찌, 굴비장아찌, 당귀장아찌, 더덕장아찌, 도토리묵장아찌, 동아장아찌, 마늘종장아찌, 매실장아찌, 무장아찌, 미역귀장아찌, 두부장아찌, 배추꼬랭이장아찌, 북어장아찌, 수박장아찌, 오이장아찌, 우무장아찌, 호박장아찌, 참외장아찌, 콩잎장아찌, 풋고추장아찌 등이 있다.

식초장아찌

① 가지장아찌 : 늦가을에 작은 가지를 골라 꼭지를 따고 끓는 물에 데쳐 꾸덕꾸덕하게 말린 후에 식초와 물을 넣어 만든 절임액을 부어 숙성시킨다.

② 오이장아찌 : 오이를 반으로 잘라 씨를 빼고 말렸다가 식초, 설탕, 생강을 넣고 열흘 정도 숙성시킨다.

③ 양파장아찌 : 작고 단단한 양파를 골라 식초물에 담가 매운맛을 우려낸 뒤에 식초와 설탕을 넣어 저장한다.

④ 통마늘장아찌 : 통마늘을 식초물에 담가 보름 정도 삭혀 매운맛을 우려낸 후에 식초물을 새로 부어 숙성시킨다.

양파나 마늘, 마늘종, 마늘잎과 같이 향이 강하거나 매운 것은 식초에 절여 매운 맛이 우러나면 다시 식초와 설탕을 타서 담그거나 간장장아찌를 만들기도 한다.

소금장아찌

소금으로 삭힌 후에 잘라서 그냥 먹거나 갖은 양념하여 먹는다.

① 오이지 : 오이를 소금으로 문질러 씻어 물기를 제거한 후에 켜켜이 담고 소금물을 부어 익힌다. 일주일 정도 지난 후에 소금물을 끓여 식혀 붓는 과정을 반복한 후에 다시 일주일 정도 지나면 꺼내어 먹는다.

② 오이장아찌 : 오이에 소금물을 부어 하룻밤 정도 절였다가 말린 후에 소금물을 다시 끓여 붓기를 2~3회 반복한다.

③ 골곰짠지 : 김치가 떨어질 때쯤 먹을 수 있게 만드는 장아찌이다. 무를 껍질째 도톰하게 썰어 소금에 절였다가 물기를 빼고 말려 무말랭이로 만든 다음 고춧가루·참기름·파·마늘로 갖은 양념하여 저장한다.

젓갈장아찌

해안가 지역은 해산물이 풍부하여 젓갈로 장아찌를 많이 담그는데, 젓갈장아찌는 비린내가 조금 나지만 감칠맛이 있어 입맛을 돋워준다.

① 고들빼기장아찌 : 어린 고들빼기나 씀바귀를 일주일 정도 물에 담가 쓴맛을 우려낸 후에 젓갈을 부어 삭힌다.

② 무멸치장아찌 : 무를 썰어 꾸덕꾸덕하게 말린 후에 멸치젓국을 부어 숙성시킨다.

③ 깻잎장아찌 : 가을에 서리를 맞아 질겨진 들깻잎을 깨끗이 씻은 후에 물기를 제거하고 양념장을 켜켜이 끼얹어 담아 무거운 돌로 눌러 놓았다가 일주일 후에 양념장만 끓여 식힌 후 붓는다.

④ 콩잎장아찌 : 소금물에 보름간 삭힌 콩잎에 멸치젓국을 달여 붓고 삭힌다.

⑤ 풋고추젓지 : 풋고추를 멸치젓국에 담가 만든다.

숙장과(갑장과)

채소를 작게 썰어 절인 후에 양념하여 볶거나 조린 장아찌로, 익혀서 만들었다고 하여 숙장과(熟醬瓜) 또는 갑자기 만들었다고 해서 갑장과라고도 한다.

오이·열무·무·배추속대·실파·미나리 등의 채소로 만드는데

 쇠고기를 양념하여 같이 볶아서 무치기도 한다.

종류로는 삼합장과(전복, 해삼, 홍합, 쇠고기를 간장에 넣고 조린 숙장과), 오이통장과, 오이갑장과, 무갑장과, 미나리장과, 배추속대장과 등이 있다.

[장혜숙]

며칠전에 음식점에서 무짱아지를 먹었는데 넘 맛있어서 어찌 만드는가 궁금했는데 지금 읽어보니 그것이 골곰짠지였군요. 감사합니다. 만들어서 맛있게 먹어야겠어요.^^ 성공해야할텐데~~