어류도감 - 홍어目 - 홍어科 - 홍어

[무정묵향]

홍어目 Rajiformes

홍어科 Rajidae

◎ 홍어 : Okamejei kenojei (Müller & Henle) (= Raja kenojei)

► 방  언: 홍어, 고동무치, 물개미, 나무가부리, 간쟁이, 홍어, 무러미

► 외국명 : (영) Ocellate spot skate, (일) Komonkasube (コモンカスベ)

► 형  태 : 크기는 최대 전장 150㎝ 정도이다. 체반은 마름모꼴로 폭이 넓으며, 몸빛은 등쪽이 갈색이고 배쪽은 희거나 또는 회색이다. 등에는 옅은 색의 반점이 산재해 있고, 중앙 부근에 검은 색의 眼狀(눈 모양) 반점이 있는 점이 특징이다. 머리는 작으며, 주둥이는 작으나 뾰죽하게 돌출되어 있다. 눈은 작고 분수공은 눈의 뒤쪽에 아주 가깝게 붙어 있다. 몸의 등 중앙선에는 많은 가시가 있고 이빨은 작고 마름모꼴로 포석상이며, 위턱의 이빨은 45줄이다. 등지느러미는 2기이나 몸 뒤쪽에 있고 모두 작다. 뒷지느러미는 없고 배지느러미는 있어도 아주 작다. 꼬리의 등쪽에 있는 가시는 1(암컷)~3(수컷) 줄이고, 꼬리 앙편의 밑쪽에 있는 피습은 폭이 좁고 그 앞은 제1등지느러미 기저 밑에 이른다. 가슴지느러미의 기저면에는 1개의 검은 테를 가진 큰 반점이 있다.

► 설  명 : 북방계의 가오리류로 북방에서는 수심 20~30m, 남방에서는 수심 70~80m 깊이의 저층에 서식한다. 새우나 게 등의 작은 동물을 발견하면 몸을 내리누르듯이 해서 포식한다. 산란기는 9~3월이나 성기는 11~12월이며, 난생으로 보통은 한 번에 4~5개의 알을 낳는다. 알은 각질의 긴 껍질에 싸여 있고, 그 모서리에서 돌기물을 내어 해조에 감겨 붙어 있게 된다. 꼬리에는 독을 품은 가시가 있는데, 여기에 찔리면 나무가 시들 정도로 독성이 강하다. 전기가오리처럼 전기를 낼 수 있지만 약한 편이라 위험하지는 않다. 생김새는 가오리와 비슷하지만 색깔과 맛이 다르다. 색상이 넙치보다 조금 더 검다.

예부터 널리 이용해 왔으며, 저인망으로 어획한다. 정치망이나 낚시에도 걸리며 상업적 가치가 높은 어종이다. 찜이나 조림으로 이용하며, 연안 지방에서는 건제품으로 가공할 때가 많다. 홍어회는 그 맛이 일품인데, 특히 전라도지방에서 잘 만든다.

 서해 바다에서는 꽃게, 돔, 광어, 우럭, 멸치 등 몸에 좋은 것들을 잡아먹는 나름 상위 포식자다. 고단백질 식품이며 기관지와 감기에도 효험이 있다. 홍어 간으로 끓이는 홍어애국은 장의 노폐물을 씻어내는 데도 도움이 되지만 지방 성분이 워낙 많기 때문에 적량의 보리를 넣고 끓이는 요령 없이 먹으면 설사를 심하게 하니 주의해야 한다.

► 분  포 : 한국(연해, 남해안 특히 목포, 영광, 제주도), 일본(아오모리현 이남 근해), 동지나해, 타이완, 남중국해, 베트남, 필리핀 등 서부태평양 연안에 주로 분포한다.

► 비  고 : 가오리류도 상어와 같은 연골어류로 피부를 통해 요소(urea)를 방출한다. 따라서 어획직후 방혈하지 않으면 암모니아취가 어육에 배이게 된다. 분홍색의 어육은 가열 시 백색으로 변하며, 육질은 게살과 유사하다. 전세계의 상업적 유용 홍어류에는 참홍어(Raja pulchra), thornback ray(R. clavata), 두눈홍어(R.  binoculata), 지중해에서 Shetland Islands에 걸쳐 분포하는 spotted ray(R. montagui), 뉴질랜드의 rough skate(R. nasuta), 미국 동부 연안의 clear nose(R. elanteria), barndoor(R. laevis), little skate(R. erinacea) 및 winter skate(R. ocellata) 등이 있다. 영어로 skate류는 ray류와 같은 부류이지만 꼬리에 침 또는 가시가 없는 것을 skate라고 부른다. 본종은 형태와 체색에서 무늬홍어와 유사하지만 무늬홍어는 배쪽 감각공이 항문 앞까지 분포하고 본종은 항문에 훨씬 달하지 못하기 때문에 잘 구분된다.

현존하는 지리지 중에서 가장 오래된 『경상도지리지』에는 울산군의 토산공물로 실려 있고, 『세종실록』 지리지 토산조에는 ‘홍어(洪魚)’ 또는 ‘(홍어)紅魚’로 기재되어 있다. 이것은 우리 민족이 홍어를 어획하여 이용한 역사가 깊음을 증명하는 것이다.

※ 홍어 이야기

가끔씩 교미 중이던 암수가 한꺼번에 잡혀 올라오기도 한다. 정약전은 자산어보에서 홍어를 음탕한 고기(海淫魚)라고 불렀는데 이는 전술했듯, 암수가 교미 중 포획되기 때문이기도 하며, 또한 홍어 수컷의 생식기가 두 개이기 때문이기도 하다. 생식기 외에 암수의 특징이라면 수컷의 코가 더 뾰족하다는 것인데, 사실 일반인이 이러한 차이를 판별하기는 어렵다.

이와 관련하여 전라도 지방에서는 “만만한 게 홍어 좆이냐.”라는 표현이 있다. 이는 암컷이 더 큰 데다가 맛이 더 좋고 비싸기 때문에 수컷이 잡히면 생식기를 떼어 내고 암컷으로 속여 팔았다는 설에서 기인되었다. 저 홍어 생식기 부분을 잡아당기면 쑥 뽑혀 나와 암컷과 생김새가 거의 같아진다. 생식기는 근처의 횟집이나 집에서 술을 마시는 손님들을 대접할 때 내주었다고 한다.

한국 이외의 나라에서는 거의 알려지지 않았다. 일본에서는 도호쿠와 홋카이도 지방에서 이를 말려서 먹기도 하지만, 전국적으로 보면 외면 받는 생선이다. 서양에서도 먹기는 하지만 서양인들은 홍어에서 냄새가 나면 썩었으니 당장 버려야 한다고 여긴다(사실 홍어를 먹어본 적이 없다면 오히려 정상적인 반응이다).

홍어로 유명한 흑산도에서 잡히는 홍어의 가격은 정말로 비싼데, 작은 한 마리가 소매가로 몇 십만 원을 호가함은 물론 100만원을 넘을 때도 있다. 무게가 나가는 홍어는 이미 90년대 중반에 100만 원을 넘은 상태. 원래는 서민들이 막걸리와 함께 즐기던 생선이었지만, 흑산도 홍어 특유의 단맛이 있는데다, 수량부족으로 인해 점점 값이 올랐으며, 2010년대 들어 마리 당 40만원 ~ 130만원을 호가하는 귀하신 몸이 된 상태이다.

그래서 요즘은 많은 사람들이 칠레산 홍어를 먹는데, 이것은 껍질이 단단하기도 하고 냉동으로 수입되기 때문에 질겨서 껍질을 벗겨 먹는다. 반면에 흑산도 홍어는 연하여 껍질째 먹어야 더 맛있다고 한다. 흑산 홍어의 경우, 삭히지 않고 그냥 먹으면 입안에 단 맛이 돈다고 한다. 사실 홍어를 삭혀 먹게 된 것도 영산포(나주)까지 이송하는 과정에서 자연스럽게 삭혀진 걸 먹다가 나름 먹는 노하우가 쌓이게 된 것이라 한다.

홍어는 크기에 따라 그 가격이 매우 다양하고 암수에 따라서도 당연히 차이가 있다. 크기가 보통인 암컷이 산지 가격, 즉 흑산도 수협 공판장 도매가가 무려 45~70만 원에 달하며, 물량이 모자랄 경우 마리당 백만 원을 넘기는 경우도 있었다. 홍어 중 가장 큰 녀석은 8kg 대의 1번치인데, 암컷 1번치가 경매가로 135만원을 기록한 적이 있었으니 "헬기로 서울까지 공수해서 먹는다" 는 소문이 괜히 나오지 않았다. 다만 이 가격은 1990년대 말 ~ 2000년대 초반에 기록된 가격이고 2010년에는 암놈 1번치가 35~45만원 수준이었다, 심지어 5kg 대인 수컷 4번치는 10~15만원에도 경매가가 형성기도 하였다. 2016년 현재 5kg 수컷 4번치가 22~30만원 대에 판매 중이다.

서울 시내의 유명 한정식집이나 홍어 전문점에서 파는 진짜 흑산도 홍어는 크기가 성인 남성의 손바닥만 한 홍어가 8~10만 원 정도로 값이 비싸다. 홍어잡이는 신고제가 아니고 허가제라서 아무나 잡을 수 있는 생선이 아니기 때문이다.  2010년 1월 한국을 통틀어 홍어잡이 어선은 딱 7척뿐인데 모두 흑산도에 있다. 이 7척이 한 해에 올리는 경매 위판고가 무려 60억 원에 달한다. 배 한 척당 연봉이 8억5천이며, 이를 소매가로 환산하면 대략 200억원이 넘는 엄청난 금액이다.

남획과 환경오염, 특히 바다 밑바닥에 폐어구 등이 쌓여 환경이 매우 열악해져 저서생물인 홍어가 산란하고 번식하기에 불리해졌다. 이 때문에 1997년에는 홍어잡이 어선이 단 한 척만 남을 정도로 개체 수가 크게 줄었으나 2000년대 들어 조금씩 그 수가 늘어나고 있다.

국내산은 대부분 산지인 전라도 일원, 그 중에서도 남도 쪽에서 바로 소비되기 때문에 주로 칠레에서 수입한 홍어가 많이 쓰인다. 전국 기준으로 유통되는 홍어 물량의 99%는 칠레산 냉동 홍어다. 흑산도산 홍어는 매우 귀해서 열혈 팬들이 산지에 직접 와서 먹거나 고급식당에서 사가기 때문에 땀을 흘리며 발품을 팔지 않는다면 내륙 지방에서 국내산 홍어를 먹기는 어렵다.

칠레에서 홍어는 먹는 사람이 없어 잡지 않는 어종이었는데, 이를 한국으로 수출하게 되어 새로운 산업이 되었다. 비슷한 예로 지중해에서 생산되는 자숙문어가 있다. 이 문어는 이름 그대로 "익히면 붉어지는" 문어인데, 유럽에서는 악마의 물고기라는 미신 때문에 잡히는 족족 바다로 다시 방생했으나, 한국으로의 수출길이 열리면서 새로운 산업이 됐다. 그런데 칠레에서도 홍어의 개체수가 줄어들어 칠레 정부가 홍어잡이에 대해 제재를 가하기 시작했다. 국내에 수입되는 칠레산 홍어 값이 오를 전망이다. 그래선지 어떤 곳에서는 미국산 홍어를 칠레산이라며 속여 파는 일도 있다고 한다. 호남 최대의 재래시장인 광주광역시 양동시장 홍어골목에서는 성인 남성의 손바닥 한 개 반만 한 크기가 1만~1만 5천 원 정도에 팔린다. 현재는 칠레산 홍어가 부족하여 아르헨티나산 홍어가 그 자리를 대체하고 있다고 한다. 참고로 지중해 자숙문어도 칠레산 홍어와 같이 개체수가 많이 줄었다고 한다.

생선가게에서 생선을 고양이로부터 보호할 때 홍어를 쓴다. 고양이들은 홍어의 특유한 냄새를 싫어하여 생선가게에 얼씬거리지 않는다고 한다.

홍어를 즐기는 사람들이 흔히 하는 말이 있는데, “일코 이애 삼익”이라는 문구다. 이를 풀이하자면 홍어의 코가 가장 별미고, 둘째는 홍어 내장이며, 셋째가 날개와 꼬리고, 몸통은 그 다음이라는 뜻이다. 그러나 진짜 마니아들이 꼽는 별미는 홍어의 아가미인 구섬치다. 당연히 갓 잡은 신선한 홍어에서만 맛볼 수 있는 진미이다. 모든 생선 중 가장 먼저 부패하는 부위 중 하나가 아가미이다. 물고기들의 호흡기인 아가미는 세균이 번식하기 딱 좋은 장소이기 때문이다.

홍어는 명산지 흑산도가 있는 신안군의 마스코트 홍도리의 모델이기도 하며 스타크래프트 2 무리 군주의 별명이기도 하다.

홍어가 너무 비싸고 맛이 너무 강하다면 대용품으로 가오리를 먹어도 된다. 충청도와 전라도 지방에서는 갱개미 또는 간재미라고 하는데, 홍어와 비교하여 가오리는 크기가 작고 어획량도 많기 때문에 가격이 쌀 뿐더러 홍어와 근연종이기 때문에 맛도 비슷하다. 게다가 거의 삭혀서 먹는 홍어와 달리 그냥 생것을 쪄먹거나 회로 먹거나 무쳐 먹는 경우가 많아 삭히지 않은 홍어의 맛을 느끼기에 적당하다. 아니면 조금 말려서 홍어보다 상대적으로 약한 암모니아 향을 느낄 수 있다.

한국으로 홍어를 수출하는 나라는 세계에 골고루 있다. 아르헨티나, 칠레, 우루과이 등의 남미 국가에서부터 일본, 중국 등 아시아의 나라들과 더불어 미국, 멕시코 등의 북미는 물론 앙골라 같은 아프리카 국가도 있다. 2003년 기준으로 한국이 홍어를 수입하는 국가는 칠레, 미국, 우루과이, 아르헨티나, 캐나다, 스페인, 중국, 멕시코, 일본, 뉴질랜드, 남아프리카, 앙골라, 북한, 브라질, 러시아, 인도네시아, 세네갈, 파나마, 기니, 스웨덴의 모두 20개국이다.

원래 날생선은 생명이 끊어지면 시간이 지나며 부패하여 독성물질이 생겨나지만, 홍어의 경우는 심해어류의 특성상 체내에 요소(尿素)가 많은데, 요소는 암모니아로 분해되어 부패가 아닌 발효가 이루어진다고 한다.

당연한 소리지만 삭히지 않은 홍어는 발효과정에서 생성되는 특유의 냄새는 전혀 없다. 껍질이 미끌미끌하고 쫄깃한 느낌이 다른 생선보다 훨씬 강렬하여 약간 색다르지만, 전혀 거부감 없이 먹을 수 있다. 반면 삭힌 홍어의 맛은 독특해서 미식가들 사이에서 나름대로 입지가 있다. 홍어의 냄새는 굉장히 강한 염기성이며 홍어회는 냄새가 독한 음식 세계 2위이다. 제대로 삭힌 홍어회를 먹어보면 밀폐된 푸세식 화장실에 떠다니는 암모니아 덩어리들이 콧속과 입 안 점막에 마구 흡착되는 기분을 느낄 수 있다. 가까이에서 냄새를 제대로 맡으면 지독한 정도가 아니고 코의 깊숙한 곳을 바늘로 찌르듯이 맵다! 느낌뿐만 아니라 실제로도 염기성으로 인한 화상을 입을 수 있다. 입천장이 홀랑 까지는 게 싫으면 조심해야 한다. 난이도는 물코>애, 탕>회>찌개이며, 이는 삭힌 것이 기준이다.

홍어회

홍어회는 어휘 그대로 잡은 홍어를 그대로 썰어낸 요리이지만 후술할 삭힌 홍어회 때문에 묻혀버렸다. 실제로 회(膾)는 날생선을 썰어서 먹는 음식인데, 절대다수의 사람들은 홍어회라고 하면 삭힌 홍어회를 연상한다. 때문에 진짜 홍어회는 “홍어生회”라든가 “生홍어회”와 같은, 홍어회를 홍어회라 부르지 못하는 기구한 운명이다.

실제로 홍어회를 먹어보면 아무리 기존의 (삭힌)홍어에 대한 편견을 가진 사람이라도 맛있게 먹을 정도로 맛이 괜찮다. 갓 잡은 홍어회는 굉장히 찰지면서도 부드러워 특히 쫄깃한 맛을 선호하는 대다수의 한국인에게 아주 적합한 맛이다. 찰지면서도 부드럽다는 말이 형용모순으로 들리겠지만, 처음 홍어횟점의 겉을 둘러싸고 있는 점막 부분은 질기지만(쫄깃), 한번 부수어지고 난 살점은 아무런 저항 없이 부드럽게 씹혀 순식간에 입 속에서 녹아버린다. 거기에 특유의 깊은 향취까지 더해져 별 향(香)이 없는 광어나 우럭과 달리 여운이 길게 남는다. 여기서의 향취는 물론 삭힌 홍어의 찌릿한 느낌과는 전혀 다른 것이다. 이처럼 삭히지 않은 홍어회는 굉장히 맛있기에 많은 미식가들이 좋아하는 식재료이지만 안타깝게도 절대다수의 사람들이 원하는 삭힌 홍어회에 밀려 제 빛을 발하지 못하고 있다. 실제로 목포나 흑산도를 가봐도 잡힌 홍어의 대부분은 바로 삭혀버리기 때문에 생식으로 먹을 수 있는 홍어는 기준에 한참 미달되는 적은 홍어나 너무 커서 제대로 삭혀지지 않는 특대 크기일 뿐이기 때문이다. 물론 이런 것은 생식으로 먹어도 맛이 떨어진다. 칠레 홍어 같은 냉동수입품은 당연히 생식으로는 절대 먹을 수 없고, 먹을 수 있는 홍어는 산지의 것뿐인데, 가격 이전에 연줄이 없으면 아예 구해볼 수도 없다.

삭힌 홍어회

  코가 찡해지는 자극적인 맛을 접하며 어느새 먹길 거부하고 있는 자신을 발견할 수 있다. 하지만 중독적인 맛이 홍어 마니아들을 곳곳에서 심심찮게 볼 수 있는 이유이기도 하다. 홍어의 간이나 내장 등 살코기 이외의 부분을 보릿잎이나 미나리와 같이 끓여 먹는 홍어애국은 더욱 독하다. 잘못 삶은 게에서 나는 쿰쿰한 냄새를 200배 정도 증폭시킨 듯 한 냄새가 난다. 홍어회를 먹는데 성공해도 홍어애국에서 포기하는 경우도 있다. 그러나 반대로 홍어애국은 먹어도 홍어회는 못 먹는 사람이 있는 것으로 봐서 이 역시 사람마다 다를 것이다.

삭힌 홍어를 먹고 나서 바로 담배를 피우는 것은 좋지 않다. 입 안에 잔류하는 암모니아와 니코틴이 시너지를 일으켜 니코틴 흡수율이 매우 높아진다.

홍어물코라는 것도 있는데 이것은 꽤 독해서 잘못 먹으면 입천장이 까진다. 특히 입천장이 잘 까지는 홍어 음식으로는 홍어찜이 있다. 너무 맛있어서 천장이 까지는 줄도 모르고 허겁지겁 먹는다는 말이 있다.

충청도쪽에는 홍어를 쪄서(홍어찜) 제사상에 올린다. 삭힌 홍어회를 식초 등으로 처리하면 냄새가 줄어든다. 식초의 산성이 삭힌 홍어의 염기성을 중화시키기 때문이지만 식초로 냄새를 처리해도 먹기가 힘든 건 사실이다(향신료+알코올+식초의 삼단 콤보로도 삭힌 홍어의 냄새는 완벽히 뺄 수 없다).

홍어찜

남도, 그 중 홍어의 주요 산지인 흑산도 및 목포시나 신안군 등 서남해안 일대에선 잔치를 할 때 꼭 홍어를 쓴다고 한다. 남도 사람들은 잔치에 홍어가 없다고 하면 먹을 것이 없다고 말할 정도로 명절이나 잔치에는 꼭 올라오는 생선이다.(전남동부 제외) 영천, 경주 지역에서 돔배기가 꼭 나오는 것처럼. 잔치나 장례식에서 나오는 홍어는 그렇게까지 삭혀진 건 아닌 듯. 홍어를 먹을 때는 주로 돼지고기와 묵은지를 곁들여 삼합으로 먹는 법이 유명하지만 회처럼 먹는 법도 나름 추천할 만하다. 옛날엔 비싼 돼지고기를 배불리 먹기 위해 홍어와 같이 먹었다는데 요즘은 홍어 값이 더 비싸서 제대로 된 삼합 먹기가 힘들다.

삼합 (삼위일체)

돼지고기, 홍어회, 김치 세 가지를 싸서 먹는 독특한 방식을 가지고 있다. 덧붙이자면 무쳐 먹어도 된다. 이 경우 생 홍어를 미나리와 무채와 함께 초고추장에 무친다. 홍어는 뼈가 연해서 뼈째로 회를 뜨는데, 이렇게 먹을 경우 오들오들한 식감이 일품. 물론 삭힌 맛을 좋아하는 사람들은 삭힌 홍어를 그냥 무쳐 먹기도 하며, 홍어 무침을 할 때 홍어살을 막걸리에 담가두면 뼈와 살이 연해져 식감은 더욱 좋아진다. 술은 소주보다는 막걸리 같은 탁주가 더 잘 어울린다고 한다. 이를 줄여서 홍탁이라고 하는데 홍어와 막걸리를 함께 먹을 때 단맛이 훨씬 강해지기 때문인 듯하다.