고기 숙성시키는 방법... "자기소화" = "숙성", 올바른 방법 선택이 중요하다!

[바랑]

1970년대 말에 들어와 사후 강직된 고기를 고온 숙성시키면 근육 내 단백질 분해 효소들에 의한 근육의 자가소화에 의해 연도가 증가한다고 알려지기 시작했다.
사후 16℃ 이상의 온도에 고기를 방치하는 고온 숙성을 실시하면 근육의 자가소화를 증진시켜 고기가 연해진다고 할 수 있다.
한편, 사후 강직 후 고기를 냉장 온도에서 숙성시키는 저온숙성에 관해서도 이미 1950년대부터 연구가 진행되었으며, 이 역시 단백질 분해 효소들에 의한 자가소화의 결과로 연도가 좋아지나, 고온숙성에 비해 장기간의 시간이 필요하다.

올바른 숙성방법 선택이 중요

국내에서도 숙성실을 설치하는 식육판매점이 늘고 있는 추세이나, 대부분 사후강직후 지육이나 분할육을 냉장숙성시키는 것이 주류를 이루고 있다. 그러나 안타까운 점은 사실 많은 연구 결과에 의하면 도살 직후 사후 강직 전 도체를 고온에서 약 3-4시간 숙성시킬 때 연도가 가장 증가된다는 것이다. 따라서 도축장에서 기본적으로 도체를 고온숙성시키고, 각 식육판매점에서 저온숙성을 시킨다면 보다 연한 고기를 생산할 수 있을 것이다.

일반적으로 고기의 숙성시간은 숙성조건 및 고기의 종류에 따라 달라지는데, 사후 강직 후, 소고기의 경우 4℃ 내외의 냉장숙성은 약 2일이 소요되며, 사후 해당 속도가 빠른 돼지고기의 경우 냉장 시 1-2일, 닭고기는 24시간 이내에 숙성이 완료된다.
다른 한편, 고기를 숙성시키면 연도가 좋아진다는 큰 장점을 얻을 수 있지만, 반대로 숙성기간이 필요 이상 길어지면 미생물의 번식과 지방의 산패로 오히려 육질을 저하시킬 수 있으며, 심한 경우는 식용으로 사용이 부적당하게 되므로, 적당한 숙성방법과 기간을 지키는 것이 중요하다

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