[맛집] 곰탕 vs 설렁탕

[권용훈]

찬바람이 불기 시작하고 속이 헛헛해질 때면 생각나는 '국물음식 탕'

<한국의 솔 푸드 '국물음식 탕'>
한국인들은 예로부터 국물 음식을 즐겨먹었다. 국과 찌개가 밥상에 함께 오를 정도이니 우리나라 사람들의 국물 사랑은 실로 대단하다. 한식 문화에서 국에다 밥을 말아 먹는 탕반(湯飯) 음식이 유독 발달한 데에는 다양한 이유가 있다. 먼저 다산으로 인해 식구가 많았던 옛날에는 제한된 양의 재료로 많은 사람이 나누어 먹을 수 있는 음식이 필요했다. 또한 잦은 왜구의 침입과 전쟁으로 인해 쫓기 듯이 피난을 다녔던 사람들은 빠른 시간 안에 허기를 채우기 위해 밥을 물에 말아서 후루루 마셨는데 이것이 탕반 요리의 시초가 되었다는 설도 있다.
곰탕과 설렁탕은 얼핏 보면 똑같은 음식이라고 착각 할 정도로 모습이 닮았다. 하지만 곰탕 국물 맛과 설렁탕 국물 맛은 전혀 다르고 색도 다르다. 널리 퍼진 시기는 일제강점기 때에는 소 사육 정책에 따라 소고기를 싸고 쉽게 접할 수 있었는데 덕분에 서울 무교동과 청계천 수표교를 중심으로 커다란 가마솥을 걸어 놓은 곰탕집과 설렁탕집이 늘어났다.
설렁탕은 다른 음식보다 싸다. 고기가 아니라 뼈가 위주이고 그나마 고기도 내장 등 부산물을 사용하기 때문이다. 가격이 싸고 영양가는 풍부한 덕에 설렁탕은 ‘길거리 서민 음식’으로 자리매김하게 됐다. 1930년대에는 설렁탕이 인기 ‘배달음식’으로 자리잡았을 정도. 1929년도 소설에는 “설렁탕 그릇의 탑을 둘러멘 ‘뽀이’의 자전차가 사람들 사이의 물결을 바느질한다”는 표현도 등장하는데 당시 서울에는 상당수의 설렁탕 배달꾼이 있었다.
반면 곰탕이 전국적으로 퍼졌던 것은 6·25전쟁 이후였다. 다만 만드는 방법은 지역의 입맛에 따라 조금씩 차이가 난다.
현재 한국의 3대 곰탕은 경상도에선 현풍 박소선할매곰탕, 호남은 나주의 하얀집, 서울식은 명동의 하동관을 꼽는다.

<곰탕과 설렁탕의 차이점 및 기원>
설렁탕과 곰탕의 가장 큰 차이점은 ‘뼈’에 있다. 설렁탕은 뼈를 넣어 끓이고, 곰탕은 뼈를 넣지 않는다. 설렁탕은 사골과 소머리 등 잡뼈를 넣고 고아서 국물을 낸 뒤 소량의 살코기와 허드레 고기를 따로 삶아 내는 음식이다. 반면에 곰탕은 양지, 사태 등의 살코기로 국물 맛을 낸다.
곰탕은 쇠고기와 내장을 무와 함께 오랫동안 푹 고은 음식이다. 곰국이란 푹 ‘고아’서 만든다고 하여 붙여진 이름으로 『시의전서』에는 ‘고음(膏飮)’이라 하였다.
곰탕은 ‘곰’이란 이름으로 조선시대 음식 책에도 등장하는 반가(班家)의 음식이다. 높은 영양가와 구수한 맛으로 인해 임금님 수라상인 12첩 반상에 오를 정도로 인기 있는 보양식이었다.
설렁탕의 기원에 대해서는 다양한 설이 존재한다. 가장 대표적인 설은 조선시대 때 경칩이 지난 첫 번째 해(亥) 일, 축(丑) 시에 동대문 밖의 선농단(先農壇)에서 임금과 신하들이 백성들과 함께하는 선농제에서 유래했다는 것이다. 예로부터 농사를 지어 오던 우리 민족은 신에게 감사하며 햇곡식으로 만든 떡과 술을 제단에 올렸는데 이것이 바로 선농제였다.
학회에서는 곰탕과 설렁탕이 몽고에서 온 음식이라는 설을 정설로 여긴다. 조선시대 영조 때 간행된 몽골어 어학서 몽어유해에 따르면 몽골에서는 맹물에 고기를 넣어 끓인 음식을 한자로 ‘공탕’이라고 적고 몽골 발음으로 ‘슈루’라고 읽었다. 시간이 흘러 공탕은 곰탕이 되었고 슈루는 설렁이 되었다는 설이다.
조선 초기에는 달단족 등 중앙아시아에서 온 이방인들이 도축을 도맡았고 고기를 납품했다. 일정 부분의 고기를 도축, 납품하면 부산물이 남았을 텐데 바로 뼈 내장 꼬리 머리 피 등이다. 냉장시설이 없었으니 솥에 두루 넣고 푹 고았을 것이다. 곰탕과 설렁탕의 정확한 유래가 무엇이건 간에 오래전부터 있었던 음식임은 틀림없다.

<곰탕 & 설렁탕 노포맛집>
□명동 하동관: 1939년 창업주 김용택이 부인과 중구 수하동에 하동관을 열고 곰탕과 수육을 팔기 시작했다.
2007년 재개발 때문에 명동 자리로 옮겨왔다. 서울에 위치한 유명한 곰탕 음식점 중 하나로, 곰탕과 수육 두 가지만의 메뉴로 70년을 이어 온 식당인데 현재는 며느리에게 가게를 이어 운영하고있다.
- 주소: 서울 중구 명동1가 10-4
(T.02-776-5656)

□나주 하얀집: 나주의 곰탕거리 에서 나주곰탕 3대장 중 가장 유명세를 떨치고 있는 하얀집은 4대째 며느리가 대를이어 내려온 100년이 훌쩍넘은 노포곰탕 집이다. 입구에 커다란 두개의 가마솥역시 곰탕과같이 전수되었다. '한국인의 밥상, 백종원의 3대천왕 곰탕편'등 출연했으며 '대한원조촌협회'에서 원조로 인증한 식당이다.
- 주소: 전남 나주시 중앙동 48-17
(T.061-333-4292)
□나주곰탕 3대장
- 3대째 전통 '나주곰탕 노안집'
(T.061-333-2053)
- 60년 전통 '남평할매집'
(T.061-334-4682)

□현풍 박소선 할매집 곰탕: 향토음식인 이곳은 장인정신으로 우려내는 진한 국물, 푸짐한 고기등으로 유명하며 달성군을 대표하는 맛집이다.
현풍을 '곰탕의 고장'으로 띄운 주인공 박소선할머니는 처음은 ‘할매집’ 상호를 시작으로 일심식당, 현풍할매집식당 등을 거쳐 원조현풍박소선할매집곰탕이 되었다. 1986년 창업자 박소선할머니의 작고로 현재까지 3대 70년이 넘는 세월을 오직 곰탕으로만 그 명맥을 이어오고 있다.
- 주소: 대구시 달성군 현풍면 하리 128-1
(T.053-614-2143)

□견지동 이문설농탕: 우리나라에서 가장 오래된 식당으로 1904년 공평동에서 홍씨가 개업하여 서울시 음식업허가의 제1호로 등록된 115년이 넘은 식당이다. 주인이 4번 바뀌어도 비법은 그대로 전해지면서 세월만큼 깊이 있는 맛이 한결같은 노포식당이다. 예전에 이곳에서 장군의아들 김두한이 꼬마시절 잔심부름을 하였고, 마라토너 손기정 선수도 이 집 단골이었다고 한다.
- 주소: 서울시 종로구 종로2가 88
(T.02-733-6526)

□도봉구 무수옥: 도봉역 근처에 위치해 있는 무수옥은 70년 전통을 가진 오래된 노포식당중 한곳이다. 1940년 시작해 3대째 성업 중인 가게인 '무수옥'은 '수요미식회 설렁탕편'에 나왔던집으로 도봉구의 자랑이라고 평가받는다. 가게에 들어서면 창업주 할머니의 사진이 걸려있다. 1대가 할머니 2대가 며느리 3대가 사위로 대가 이어지고 있다. 가게 분위기에서 역사가 느껴진다.
- 주소: 서울시 도봉구 도봉1동 600-4 (T.02-954-6292)

□을지로 이남장: 1977년 창업자 신연주씨가 을지로 안쪽 골목에 설렁탕집을 차린 지 40년이 넘은 식당이다. 이곳의 특징은 48시간 끓여 낸 뽀얀국물에 두툼한 편육이 푸짐하고 역사만큼 깊은맛을 내는 김치와 섞바지가 인기다. 이남장은 거의 매일 점심을 설렁탕(특)으로 정해 놓고 먹는 와이셔츠 직장인 및 반주를 즐기는 어르신 단골이 많다.
- 주소: 서울시 중구 을지로2가 101-32
(T.02-2267-4081)