맥주 만들기

[교수]

쿠퍼스 브루인핸서1은 덱스트로오스와 말토덱스트린을 섞은 설탕류입니다.
(▲▲▲설탕 1kg을 넣어도 됨)

하우스 맥주만들기 [ 발효에서 시음까지 ]
출처:  http://blog.daum.net/kdc21c/43

드디어 왔습니다.
올해 초 웹서핑 도중 수제맥주(DIY맥주)가 있다는 것을 알고
아내의 와이파이가 닿지 않는 때를 기다리다
마침 친구들과 홍콩으로 여행 간 틈을 타 폭풍같은 클릭 지름신으로 일을 저지르고야 말았습니다.

맥주 발효조 SET와 맥주원액3캔+드라이몰트3 SET를 구입하였습니다.
수제 맥주는 1990년대말 세계의 다양한 맥주가 수입되면서 부터
2002년 양조 관련 법률이 개정, 하우스맥주 전문점이 생기기 시작하면서 일반인들도 직접 만드는 사람이 늘었다고 합니다.

맥주 만드는 과정의 가장 기본은 살균 소독과 세척입니다.
살균소독이 제대로 되지 않을 시 맥주 제조 중에 식초로 되어 버린다고 하네요.
락스 300배 희석시킨 물에 약 20여분간 소독한 후 씻어 건조해 둡니다.

오늘의 첫번째 도전맥주
Dockside Stout !!
몰트의 탄맛과 쓴맛의 조화가 일품인 오스트리안 네셔널 챔피언 스타우트입니다.

플라스틱 두껑을 열면 맥주 발효에 필요한 효모가 들어있습니다.

효모를 미리 30℃ 이하의 물에 넣어 효모증식을 해 둡니다.
휘젓지 마세요... 효모가 큰 충격에 견디질 못하여 활동이 둔화 된다고 합니다.

냄비에 중탕으로 맥주원액을 녹입니다.
캔속에 카라멜이나 조청 같은 내용물이 쉽게 쏟아지도록 하기 위한 과정으로 뜨겁게 끓일 필요는 없습니다.

다른 냄비에 물 3~4ℓ붓고 끓으면 설탕 1kg을 녹입니다.
설탕 대신 맥주 맛을 더 좋게 하기 위해 드라이몰트 1kg을 넣기도 하는데
저는 설탕 500g, 드라이몰트 500g을 넣었습니다.

 
설탕의 양은 맥주 알코올 도수를 결정합니다.
효모가 당을 먹으며 왕성한 활동으로 알코올과 이산화탄소를 생성하기 때문입니다.

녹인 원액캔의 내용물을 발효조에 붓습니다.

설탕과 드라이몰트 녹인 물도 함께 부어줍니다.

눈금에 표시된 21ℓ까지 물을 채웁니다.
차후 효모균을 넣을때 30℃이상이면 죽기 때문에 미리 냉장고에 생수 일부를 차갑게 보관해 두어 부어 주는게 좋습니다.

 
맥주를 만든다고 땔내미에게 말했더니
아빠가 술 만드는 것을 처음엔 못마땅해 하더니 차츰 신기해 하면서 사진도 찍어주네요..^^

다음은 발효조를 힘껏 저어줍니다. 약 5분
에어레이션(Aeration)과정으로 산소를 넣어 주어 효모의 활동을  활성화 시키고 온도를 낮춰주는 효과가 있습니다.

거품이 솰~아 있네. !!!

증식시킨 효모입니다.
발효조에 골고루 부어줍니다.
이때도 저어주지 않는게 포인트.

이산화탄소를 배출하고 외부공기가 유입되지 않도록 발효조를 밀봉하고 에어락을 설치합니다.
이렇게 하여 1차발효를 시작합니다.
1차발효는 18~25℃ 온도에서 1주일간 자외선이 들지 않는 곳에 보관하여 숙성에 들어갑니다.
스프레이통에 알코올:물(6:4)을 희석시켜 생각날때 마다 주위를 뿌려주어 소독을 합니다.

에어락에는 보통 물을 넣는데 오늘은 소주를 눈금선 까지 부어 주었습니다.
맥주가 잘 익고 있네요.
2~3일간 격렬한 반응을 보이다가 4일째부터 잠잠해지더군요...

1차 발효 중 아내가 여행에서 돌아왔습니다.
발효조 통을 보더니 아내의 첫마디 
"언제 마셔볼 수 있어?"
역시 인생은 타이밍.!

1주일이 지나 맥주를 병입 할때 입니다.
맥주 1ℓ당 설탕 8~10g을 넣어 주는데 이는 맥주의 2차발효와 탄산화를 위함입니다.
1.5ℓ내압 PET병이어서 5g짜리 스틱설탕 3개를 넣어 설탕량을 확인합니다.

소독한 내압 1.5ℓ PET병에 각각 설탕 15g씩 넣어 두었습니다.

1차 숙성된 맥주를 절반정도 받습니다.

병을 흔들어 설탕을 녹이고 거품이 가라앉기를 기다린 후

맥주를 병 입구에서 약 5cm정도 남겨놓고 마저 채웁니다. 

2차 숙성을 하면서 이산화탄소로 인한 팽창되는 것을 감안하여
병을 찌그려트려 병두껑으로 봉인합니다.

병입완료.

발효조 바닥에 남은 찌꺼지입니다.
완전 막걸리 찌게미 냄새입니다.
맥주효모 찌꺼기로 비타민E가 풍부하여 피부미용에 좋아 목욕할때 맥주목욕 대용으로 사용해도 좋습니다.

2차 숙성시 빛에 노출되지 않는 곳에 보관하여야 하기 때문에
박스에 넣어 덮게를 덮어 보관하였습니다.
시간이 흐를수록 탄산작용으로 PET병이 마치 돌덩이 처럼 딴딴해집니다.

발효조에서 1주일, 병입후 1주일
총 2주일이 지나면 완성된 맥주를 마실 수 있습니다.
하지만 스타우트는 저온숙성(2주 이상)을 할 수록 더 맛있다고 하여 냉장고에 넣어 좀 더 기다려 보기로 합니다.
이것을 라거링(냉각숙성) 과정이라고 하는데
어느 정도 라거링 기간을 거치면 거품이 고와지고 맛이 좋아지며
더 이상 효모가 발효를 해서 탄산을 만들어 내지 못하기 위함이기도 합니다.

냉장고에 넣은 지 1주일이 되었습니다.
아아~~~ 지금까지 참아 온 제 스스로가 대견해 집니다.
제대로 되고 있는지 확인 할 겸 맛을 보기로 했습니다.

맥주의 거품이 예술이네요..!!!
시중에 판매되는 맥주의 거품과는 품격이 다릅니다.

일반 맥주의 청량감과 톡쏘는 맛은 덜하지만
부드러운 거품으로 시작하여 입안 가득히 몰트의 탄맛과 쓴맛의 조화가 일품이라는 말답게
중후한 풍미로 묘한 매력을 발산합니다.
오~~ 이제부턴 맥주를 사먹는 일은 당분간 없을 듯...

수제맥주 만들기
출처:  http://news.khan.co.kr/kh_news/khan_art_view.html?artid=201601221721445&code=210100

15년 경력의 맥주 공방서 전하는 비법
술 종류는 크게 발효주와 증류주, 기타주류로 나눌 수 있다.
물과 알코올의 끓는점 차이를 이용해 만든 술이 증류주다.
맥주를 증류한 위스키, 와인을 증류한 브랜디 등이 있다.
맥주는 발효주다.
발효 원리는 간단하다.
당(설탕)에 효모(이스트)를 넣고 열을 가하면 된다.
요구르트와 같은 유당을 이용한 발효를 유산발효, 식초 만드는 것은 초산발효라고 한다.

맥주는 알코올 발효를 이용한 것이다.
알코올 발효를 할 때 쓰이는 당인 포도당, 과당, 설탕, 맥아당과 같은 당은 ‘발효당’이라고 한다.
설탕으로 만들어진 사탕, 50~60%의 성분이 맥아당인 물엿으로도 술을 만들 수 있다.
다만 순도가 높은 설탕만 있으면 미생물인 효모가 발효되지 않기 때문에 물을 타 희석한다.

상온발효 효모로 ‘에일’ 저온발효로 ‘라거’
효모는 형태에 따라 건조효모와 액상효모, 발효 온도에 따라 상온발효 효모와 저온발효 효모로 구분된다.
상온 18~24도가 적정 발효온도인 상온발효 효모로 만든 맥주가 에일 맥주다.
저온발효 맥주인 라거에 비해 알코올 도수가 높고, 향이나 맛도 복잡하고 화려하다.
물에 희석시킨 발효당에 효모를 집어넣는 것을 영어로 ‘피칭(pitching)’이라고 한다.
이를 18~24도의 상온에서 발효시키면 술이 된다.

이런 원리를 이용하면 집에서 와인도 만들 수 있다.
포도주스 한 병을 사서 물컵 반 잔 정도를 따라낸다.
티스푼 2분의 1 정도 효모를 넣는다.
18~24도의 상온에서 5~7일간 발효시키면 레드와인이 된다.
발효시킬 때 중요한 것은 병을 완전히 밀봉하지 않고 알루미늄 포일만 살짝 덮어두는 것이다.
밀봉을 하면 발효되면서 내부 압력이 높아져 병이 터질 수 있다.
이렇게 1차 발효된 술은 레드와인으로 그냥 마실 수 있고,
설탕을 더 넣고 뚜껑을 닫고 2차 발효를 시킨 뒤 스파클링 와인으로도 마실 수 있다.
김 대표는 “1ℓ에 13% 함량의 포도주스로 와인을 만들면 6.5도 정도의 레드와인이 만들어진다”고 말했다.

물 좋아야 맛도 좋아…칭다오가 대표적 
이론 강의가 끝난 뒤 참가자들과 직접 만들어본 맥주는 스타우트 흑맥주와 브라운 에일 두 종류.
두 개의 큰 플라스틱 양조통 중 스타우트를 만들 통에는 말린 엿기름(드라이몰트)과 생수를 넣었다.
브라운 에일을 만들 통에는 원액캔과 백설탕을 넣은 뒤 생수를 섞었다.
수돗물을 넣어도 되지만 물은 시중에서 파는 생수를 넣었다.
세계적으로 유명한 맥주 양조장이 있는 곳은 대부분 물이 좋은 곳이다.

김 대표는 “화산 지형에서 나는 물이 좋다고 하는데, 중국 내에서 물이 좋은 곳인 중국 청도에 칭다오 맥주가 있다”고 말했다.
물의 맛이 맥주 맛을 결정한다고 봐도 과언이 아니다.
이어 세차게 저은 뒤 효모를 넣는다.
가운데 구멍이 뚫린 플라스틱 뚜껑을 덮는다.
벌레나 기타 이물질이 맥주에 들어가지 않도록 ‘에어록’을 끼웠다.
30분도 걸리지 않았다.
이 맥주는 공방 내 발효실에서 상온 18~24도로 5~7일간 발효된다.
맥주의 알코올 도수를 더 높이려면 발효당을 더 넣으면 된다.
김 대표는 “기본 원리만 알고 있으면 어떤 술이든 만들 수 있다”고 말했다.

맥주 만들기
출처:  http://mitbab.blogspot.kr/2011/05/blog-post_29.html

맥주는 밀이 싹을 틔울 때 자연히 생기는 당분을 효모의 작용으로 발효시켜 만드는데,
원재료가 되는 밀의 종류와 싹을 틔우는 정도, 싹 틔운 밀의 건조나 훈연,
쓴 맛을 내고 맥주의 안정도를 높이려고 첨가하는 호프의 종류와 양, 호프 첨가 과정, 효모의 종류,
발효 온도와 시간, 그 외의 첨가물 등에 따라 고유의 맛이 생기며 종류가 구분된다.

맥주의 종류는 워낙 많아서 자세한 설명은 지금 다 할 수 없지만,
크게 작용하는 효모의 종류에 따라 "에일(ALE)"과 "라거(LAGER)"로 나눈다.

에일 이스트는 섭씨 21-27도 정도에서 활성이 있는 효모로서 발효 재료인 맥아 추출 액의 표면에서 주로 활동하며
일 주일 정도의 단기간에 발효를 끝내는데, 그 결과로 만들어진 맥주를 통상 에일이라 부른다.
라거 이스트는 섭씨 13도 이하의 낮은 온도에서도 활성이 있으며 발효조의 바닥 부분에서 주로 활동하고
에일보다 훨씬 긴 발효 기간을 요하는데, 그 결과로 만들어진 맥주를 통상 라거라 칭한다.

에일은 맛과 향이 강하고 풍부한데 비해 라거는 맑고 산뜻한 것이 특징이다. 
주로 날씨가 음습한 곳에서는 라거가 발달했는데, 라거가 독일이나 체코 등지에서 발달한 이유도 그러한 풍토 탓이다.

발효 장소가 너무 추운 경우는 난방을 해서 섭씨 18도 이상이 되도록 한다.
주변 온도가 높으면 발효 속도도 빨라지는데 발효가 너무 빠르면 발효조가 거품으로 넘치기도 하고 맛에도 나쁜 영향이 오는데,
경험 상 21도 정도가 가장 좋은 듯 했다.
21도 전후에서 1차 발효가 끝날 때까지는 4-6일 정도 걸린다.

내 마음에 건배! 취향저격 수제맥주 만들기

출처: http://www.sindohblog.com/1044

맥주의 종류는 발효시키는 효모의 위치에 따라 크게 라거와 에일로 나뉩니다.
효모가 맥주 하단으로 가라앉으면 라거(하면 발효), 위로 떠오르면 에일(상면 발효)이 됩니다.

라거는 우리가 흔히 아는 국산 맥주를 포함하여 전 세계 맥주의 70~80%를 차지합니다.
라거는 저온에서 발효시켜 만들기 때문에 빛깔이 투명하고 풍미보다는 청량감이 일품이어서 여름에 특히 인기입니다.
수제 맥주 입문용으로 적당한 라거 맥주는 필스너, 둔켈 등이 있습니다.

반면 에일은 라거와 다르게 탄산이 적고 풍미가 깊은 맥주입니다.
부드러운 목 넘김과 과일과꽃잎처럼 상큼한 향이 나는 덕에 여성들의 입맛에 제격입니다.
호가든과 기네스가 향긋하고 가벼운 맥주의 대표주자 입니다.

라거 계열은 5~10℃ 정도, 에일 계열은 8~15℃ 정도에서 맥주 본연의 맛을 풍부하게 느낄 수 있습니다.

[자연과 벗하는(경기 고양)]

저는 막걸리만 만들고 있습니다. 맥주도 욕심이 나네요. 잘 보았습니다. ^^

[교수]

맥주도 쉬워요

[솔바람]

한번 도전해봐야 겠습니다. 고맙습니다 ^^