포도주 만드는 법

[교수]

포도주 만드는 법
출처:  http://blog.naver.com/aqua1240/220803367906

포도주 재료 (포도 4kg 기준)
포도 4kg, 설탕 1kg, 담금주 3,6L 한병

1. 포도 1차 씻기
포도 껍질의 하얀부분은 천연과실왁스 이며 이는 발효를 돕는다고 알려져 씻지 않고 담그는 것이 좋다고 합니다.

2. 포도 2차 씻기
송이째 가볍게 씻은 포도의 알맹이를 분리해서 다시 한번 씻어주고 채에 받쳐서 물기를 건조시켜 줍니다.

3. 물기 닦아주기
어느 정도 물기가 마르면 키친 타올을 이용해 물기를 닦아줍니다.

4. 포도+설탕 넣기
포도주를 담글 통을 깨끗이 씻은 다음 소주를 조금 부어 한번 헹구고 깨끗히 닦아 준비해 둡니다.
포도 → 설탕 → 포도 → 설탕의 순서로 켜켜이 넣어줍니다.

5. 담금주 부어주기
포도+설탕을 다 넣어주고 마지막으로 담금주를 부어줍니다.
(이 때 알맹이를 터트리셔두 되는데 너무 으깨듯 하시면 특유의 감칠맛이 떨어질 수 있으니 가볍게 해주세요.)
또한 씻지 않고 넣거나 씻어서 넣거나 알맹이를 터트리거나 터트리지 않거나 다양한 방법이 있으니 잘 살펴보시고
본인에게 가장 잘 맞는 방법을 선택하세요.
뚜껑을 꼭 닫아주고 그늘진 곳에서 약 3~6개월 정도 숙성기간을 둡니다.

6. 숙성 후 건더기 제거
숙성기간이 지난 후 건더기는 제거해주고 서늘한 곳에서 보관하시면 된답니다.

※ 포도주 담그는 방법

1. 포도 + 설탕
2. 포도+ 담금주 or 소주
3. 포도 + 담금주 + 설탕

포도주의 종류와 좋은 포도주 고르는 방법
출처:  http://cafe.naver.com/miniatureheaven/4887

포도주의 종류는 양조 방법에 따라

'레드 와인'(red wine, 적포도주)과

'화이트 와인'(white wine, 백포도주),

'로제 와인'(rose wine)으로 나누어진답니다.

적포도주(赤葡萄酒) 또는 레드 와인(Red Wine)은 껍질을 벗기지 않은 포도로 빚은 술을 말하는데,

적포도주의 양조는 포도의 숙성과 수확, 과즙의 조정, 알코올 발효의 양조 준비 단계와 실제 양조를 거쳐 병입으로 끝난답니다.

적포도주용 포도 품종으로는

까베르네 쇼비뇽(Cabernet Sauvignon)과 삐노 누아르(Pinot Noir), 메를로(Merlot),

그르나슈(Grenache), 가메(Gamay), 쉬라(Syrah), 까베르네 프랑(Cabernet Franc),

네비올로(Nebbiolo), 삐노 뫼니에(Pinot Meunier), 산조베세(Sangiovese),

템쁘라니요(Tempranillo), 말벡(Malbec) 등이 있습니다.

백포도주(白葡萄酒) 또는 화이트 와인(White Wine)은 껍질을 벗긴 청포도의 주스만을 발효시킨 것으로
적포도주와는 달리 껍질의 색소 추출 과정이 없습니다.

 
적포도주에 비해 신선하고 산뜻한 제품이 많은데,약간 덜 익었을 때가 적절한 산도와 향을 유지하고 있으며,
건강한 포도인지의 여부가 중요하다고 합니다.

로제 와인(Rosé wine)은
핑크 와인(Pink Wine) 또는 로즈 와인(영어: Rose Wine)이라고도 하며, 적포도주와 백포도주의 중간 상태입니다.

 
만드는 방법은 적포도주와 백포도주를 섞거나, 적포도를 으깨어 백포도주의 양조법으로 만들거나,
적포도를 담그면서 색소 추출을 해 바로 꺼내는 방법을 사용한다고 합니다.

포도주 담는 방법

1. 재료 : 포도 1.5kg, 설탕 80g, 담금주(소주 30% 이상) 1.8리터

2. 포도알을 물로 씻고, 물기를 완전히 재거 한다.

3. 용기에 재료를 넣고 밀봉하여 햇볕이 들지 않는 서늘한 곳에 보관을 한다.

4. 2개월 후에 포도를 건져 내고 밀봉하여 보관을 한다.

5. 1개월 숙성 뒤에 여과하여 음용한다.

포도와 설탕을 이용해서 포도주를 담그려면 작은 유리병에 넣는 것이 아니고 큰 용기에 넣습니다.
우리 집의 경우는 지난 초가을에 포도 30Kg과 설탕 10KG을 넣어서 담갔는데

옹기 항아리에 넣어서 베란다 창고에 보관했더니만 아주 발효가 잘되었답니다.

포도를 구입 후에 물로 잘 씻은 후 물끼를 제거합니다.
저장 용기를 깨끗이 세척하고 내부를 건조시킵니다.
포도 줄기를 제거하고 설탕과 포도 알의 비율을 1:3으로 해서 저장용기에 넣습니다.
뚜껑을 하고 발효된 후에 탄산가스가 빠질 수 있도록 해주고 온도변화가 많지 않은 곳에 보관합니다.
약 2~3개월 후에는 잘 익어서 먹을 수 있습니다.

소주를 넣을 경우에는 더 빨리 먹을 수 있다고 합니다만 우리 집은 넣지 않았습니다.
또, 옹기 항아리의 뚜껑은 비닐 2겹으로 덮고 고무줄로 고정한 다음 가스 배출구멍을 볼펜으로 4군데 뚫어줬습니다.

발효가 완료되는 시점인 3개월이 지나면 재료를 빼고 담금주만 보관해야 합니다.
제대로 된 밀봉을 했다고 해도 1년 이상 재료를 담가둘 경우 유기산이 나와 술이 변질되기 때문입니다.

포도주 만드는 방법
출처:  http://diet-ok.net/67

35도 담금주를 부어주자.
담금주는 마트에서 파는 것을 사서 씁시다.
먹다 남은 소주를 모아서 포도주를 담그게 되면 100% 상해서 버리게 될 테니까요.

장기간 보관용 약재, 포도와 같이 수분 함량이 90% 넘는 과일은 35도의 담금주를 이용합니다.
사과, 모과, 매실처럼 수분 함량이 90% 미만인 과실은 30도짜리 담금주를 이용하고요.
일반 소주는 도수가 너무 낮아서 재료가 산패되고 곰팡이가 피게 되므로 절대절대 쓰지 마세요.

자, 이제 깨끗하게 세척하여 뽀득뽀득 말린 유리병을 준비합니다.
포도알을 유리병에 채워 넣고 담금주를 부어주세요.
비율은 포도와 소주의 부피가 2 : 3 정도 되게 담아줍니다.
소주를 병에 가득 채우지는 않을 겁니다.
유리병의 10~20% 정도는 빈 공간으로 두어야 해요.

포도의 양은 소주의 30~40% 정도 됩니다.
소주를 부었을 때 포도의 부피가 절반이 안 되는 정도.

술의 양이 너무 많으면 생소주 맛이 강하면서 포도맛은 약하고, 포도가 너무 많으면 술맛이 싱거워져요.
어지간한 과실주에 다 먹히는 공식입니다.

과유불급. 과일을 많이 넣으면 더 맛있을 거라는 생각은 옳지 않습니다.
과일에서 물이 많이 나오기 때문에 술의 도수가 낮아지는데 그게 과하게 희석되면 맛이 싱거워요.
과일을 많이 넣으면 생각하는 만큼 당도가 높아지는게 아니라 수분이 필요이상으로 많아진다는 걸 유념합시다.

그리고 설탕은 넣지 않습니다.
개인취향대로 설탕을 넣기도 하던데 나중에 포도주를 마실 때 머리가 아픈 현상이 나타날 수 있거든요.
설탕을 넣지 않아도 나중에 숙성되면 충분한 당도가 나옵니다.

숙성을 시키자.

이제 2개월을 고이 모셔둡니다.
직사광선이 닿지 않는 그늘진 곳에 두어야 하므로 베란다는 적당한 장소가 아닙니다.
다용도실이나 창고 같은 어두운 곳이 좋은데 경험상으로는 따뜻한 곳이 더 맛 나는 술이 되더군요.
너무 찬 곳에 둔 것보다 어느정도 따뜻한 곳에 있었던 술이 더 맛이 좋았습니다.
과학적인 온도를 찾아봤더니 15~20도 정도라는군요.

투명한 유리병에 담갔다면 포도빛이 우러나오는 것을 구경할 수 있는데요.
3개월이 지나면 포도알의 색은 희끗해지고, 술의 빛깔이 화려해진 것을 볼 수 있습니다.
색소가 아래쪽에 가라앉아 있으면 흔들어주세요.
술이 더 잘 익어갑니다.

건질 때가 되면 개중에 한두 알은 떠오르기도 하는데요.
그냥 두세요.

2개월이 지나면 포도알을 걸러내야 합니다.
포도알을 건져내고 맑게 우러난 술만 다시 병에 담습니다.
이때 병을 다시 세척하진 마세요.
사용했던 병을 그대로 쓰는 게 더 낫습니다.

그리고 다시 1개월 동안 숙성의 시간을 갖습니다.
걸러낸 후 1개월이 지난 후부터는 마실 수 있어요.
다만 막 걸렀을 때는 생소주 맛이 강한데 오래 두면 둘수록 포도주의 깊은 맛이 우러납니다.

몇 개월이 지나면 소주로 담갔더라도 발효된 탄산의 맛이 약하게나마 느껴지기 시작합니다.
훨씬 풍미가 깊어져요.
진득진득하고, 향기로우며 은근한 떫은맛도 나면서 달큰함이 은은하게 배어나오는 맛이 됩니다.

 
담근지 9개월이 되는 우리집 포도주는 몇 개월 전부터 냉장보관해서 시원하게 마시고 있습니다.
청량한 맛까지 더해져서 더욱 일품이지요.
복분자 병에 담았더니 뭔가 그럴싸 합니다.
시간이 갈수록 도수가 낮아지는지 목넘김이 몇 개월 전에 비해 아주 부드러워졌어요.

 
< 포도주만들기 간략정리 >
유리병에 포도를 넣고, 담금주를 붓고, 2개월 기다린 후 포도를 건져내고 1개월 동안 숙성을 시킨다.

포도주 맛있게 담그는 법
출처:  http://gratia.pe.kr/board/zb41/view.php?id=guest&page=2&sn1=&divpage=1&sn=off&ss=on&sc=on&select_arrange=hit&desc=asc&no=408&PHPSESSID=59ac3f97ca450d798c93910443deec03

중앙아시아의 아라랏 산이 원산지인 포도는 기원전 동서양으로 퍼졌다.
우리나라에는 포도의 사촌격인 머루가 자생해 예부터 머루주를 담가 마셨다.
포도주를 담그는 방법은 다른 술을 빚는 것에 비해 간편하다.
왜냐하면 알코올 발효를 일으킬 수 있는 당의 대표적인 글루코오스가 바로 포도즙의 주성분인 포도당이기 때문이다.

　
또 포도 껍질에는 무수한 미생물이 붙어 있는데
그중 효모수가 절대적으로 많기 때문에 포도만 으깨어 모아 놓으면 알코올 발효가 일어난다.
그러면 어떻게 담그면 좋은 와인을 얻을 수 있을까.
우선 원하는 와인 종류를 결정해야 원료를 구입할 수 있다.
레드 와인을 원한다면 물론 적포도를 구입해야할 것이며 화이트 와인을 원한다면 청포도를 구하는 것이 좋다.
핑크 와인을 만들고 싶다면 두가지를 다 구입해야 한다.
　

레드 와인을 담그려면 적포도(물론 포도 품종이 중요하나
시중에서 쉽게 구할 수 있는 포도를 써도 가정용으로는 무난하다)를 깨끗이 씻은후 으깨어 과피가 있는 채로 통에 담는다.
포도나 와인은 약산성을 띠므로 도자기나 항아리 또는 유리병 스테인리스가 좋다.
　

과즙으로 통의 80% 가량을 채우고 뚜껑을 닫되 완전 밀봉해서는 안된다.
용기와 뚜껑 사이에 면직물로 두르고 잘 밀착시켜 닫은 후 약간 묵직한 돌을 올려 놓으면 된다.
발효가 일어나면 탄산가스와 함께 거품이 이는데 과도한 부분이 밖으로 분출되게 배려하는 것이다.
온도를 조절할수 있으면 좋으나 일반적으로 서늘하고 그늘진 곳에 두고
쓰지 않는 직물로 덮어두면 주야간 일교차 영향이 거의 없게 된다.
알코올 농도가 높은 와인을 원하면 적절하게 설탕을 섞어도 된다.
　

보통 1개월 정도면 발효가 완료되나 향미가 거칠기 때문에 장기간 숙성이 필요하다.
11월 중순에는 좀더 두터운 것으로 덮어 보온하면 된다.
12월말 크리스마스와 연말 연시에 뚜껑을 열고 고운 천으로 거르면 검붉은 레드 와인이 탄생한다.
화이트 와인은 청포도를 압착해 과즙으로 발효시키는 것외에 담그는 방법은 레드 와인과 동일하다.
핑크 와인은 화이트 와인과 레드 와인을 적절히 섞어 원하는 색깔을 구하면 된다.
　

1. 첫째 잘익은 포도로 깨끗이 씻어 물기를 뺀후

2. 포도:설탕을 4:1 로 섞어 고루 설탕이 녹도록 으깬 다음 깨끗한 항아리에 담으세요

3. 더울때는 일주일 정도 요사이는 (20~25 도) 20일 정도 가야 발효가 됨니다

4. 발효가 되면 포도 건더기를 걸러낸후 2차 발효를 시킵니다. 물이끊는 상태와 같이 보글 보글 공기 방울이 생깁니다.

5. 2차 발효가 끝나면 말갛게 가라앉아 빛 좋은 포도주가 되지요

6. 완숙된 포도주는 깨끗한 병에 담아 밀폐 시켜 서늘한 곳에 보관 하세요

포도는 껍질속에 자체 효모가 들어 있어 설탕만 넣어도 발효가 됨니다.
그러니 소주를 넣지 말고 설탕만 넣고 포도주를 담으세요.
그래야만이 포도주를 먹고 난뒤 머리도 안 아프고 뒤끝이 깨끗합니다.

발효에 대하여

술은 제조방법에 따라 양조주, 증류주, 기타주류로 나위어지고 양조주는 단발효와 복발효로 구분된다.
단발효는 과일등에 함유된 당분을 그대로 발효에 이용하는 것이고

복발효는 전분을 효소와 작용시켜 당화시킨후 발효 시키는 단행복발효와,
전분을 당화와 발효를 동시에 일어나게 하는 병행복발효가 있다.

증류주는 당질 또는 전분질 원 료를 발효시켜 증류한 주정으로 제조하며
발효과정에서 사용된 원료의 종류에 따라 술의 종류가 결정된다.

 
기타주류는 식물약재나 과실을 침출하여 제조하는 침출주를 말한다.
(막걸리나 약주는 당화와 발효가 동시에 일어나는 병행복발효)

1. 양조주
단발효 : 과실주 (포도주,사과주,딸기주)
복발효 : 단행복발효 (맥주),병행복발효 (청주,약주,탁주)

2. 증류주 (주정,소주,고량주,위스키,브랜디)

3. 기타주류 (인삼주, 매실주, 요리주)

[곡류의 외피를 도정하는 이유]
곡류의 겉부분에는 영양분(단백질,미네랄)이 높아 효모 및 곰팡이의 번식이 왕성하고 빠르게 진행되므로
전분질의 당화 및 알콜생성의 불균형을 이루어 맛과 향의 조화를 이루지 못하는 저질 막걸리를 생산하게 된다.
또한 겉부분에 많이 있는 지방질,무기질 성분이나, 색소 등으로 인해 그 자체가 청주의 색, 맛
그리고 향을 저하시키는 원인이 되기때문에
도정을 많이 하여 겉부분을 제거할 수록 이러한 원인을 줄일 수 있기 때문에 보다 우수한 품질의 청주를 제조할 수 있다.

[막걸리나 약주에서 누룩을 넣는 이유]
1. 쌀이나 밀 등의 전분질 원료의 아밀라제에 의한 당화

2. 프로테이스에 의한 단백질을 분해하여 아미노산 생성 리페이스에 의한 지방 분해

3. 전분질 원료의 용해에 의해 생성된 아미노산은 효모의 필수 구성요소로, 미네랄은 영양원으로 이용되며
이들의 농도가 높을수록 발효속도는 빠르다.(과하면 이상발효 부족하면 발효속도가 느리므로 첨가)

4. 누룩에 의한 전통적인 풍미 부여(누룩품질에 따라 편차 심함)

 [누룩과 효모]
1. 누룩이란?
밀,쌀 등의 전분질 원료에 자연상태의 균이 착생되도록 띄운것으로 누룩(곡자)중에는 곰팡이,효모,세균 등 다양한 균들이 자란다.
(코지(입국)은 증자한 전분질 원료에 순수배양한 균(곰팡이)를 접종하여 번식시킨 것으로 순수한 곰팡이만 자라며 효모는 없음)

2. 효모(이스트) 없이 발효가 가능한가?
효모는 누룩이나 코지에 의해 생성된 당을 알콜로 전환시키는 역활을 한다.
따라서 막걸리나 약주에서 효모가 없으면 발효가 되지 않는다.

3. 원료+누룩+물 로 발효가 되는가?
누룩중에는 야생효모가 있으므로 발효는 되나 활성이 낮아 하절기 오염이 쉬우며 발효속도도 늦으므로
효모를 첨가해주는 편이 안전한 발효방법이다.(원료+누룩+효모+물 로 발효를 해야 안전함)

4. 효모란 무엇이고 주모와는 어떻게 다른가?
알콜을 생산하는 미생물을 말하며 누룩이나 코지의 효소에 의해 분해된 쌀의 당분을 알콜로 변화시킵니다.
일반적인 발효주 효모의 학명은 Saccharomyces cerevisiae이다.
주모란 효모를 대량으로 증식배양하는 단계를 말하며 주모에서는 알콜 생산에 목적을 두지않고
순수하고 건강한 효모를 키우는데 목적을 둔다.
효모를 첨가하는 방법은 액체배양하는 방법과 건조효모를 물에 풀어서 넣어주는 방법이 있으나
대량생산에서는 액체배양하여 사용하는 경우가 많다.

매실주 담그는법
출처:  http://diet-ok.net/61

TV조선의 만물상에 소개된 매실명인의 비법으로 실패 없이 매실주를 담가보자.

1. 유리병에 매실을 담는다.

2. 감미를 원한다면 설탕을 넣는다.

매실 1kg 당 설탕은 큰 숟가락으로 5-7 숟가락을 넣는다.
단 것을 싫어하는 주당은 설탕을 넣지 않아도 무방하지만 일반적인 입맛을 가진 사람들은

약간 달달한 매실주가 더 입에 맞을지도 모른다.
설탕을 넣지 않으면 매실이 워낙 신 맛이 강해 술맛도 시다.
따라서 설탕을 넣는데 딱히 정해진 정량이나 설탕에 대한 비율은 없는 편이다.

3. 하룻밤 재워두고 설탕을 녹게 한다.

4. 설탕이 녹으면 감초를 추가한다.

매실의 쓴 맛을 감초가 잡아준다.
감초는 반 주먹 정도를 넣어주면 향도 더 깊어진다.

5. 담금주를 부어준다.

이때 매실주 담그는 술의 도수는 25가 적당하다.
담금줄의 양은 매실 1kg 당 1.8L짜리 2병을 넣는 것이 좋다.

술의 향기 달아나지 않도록 입구를 랩으로 밀봉한다.
숙성되는 과정에서 뚜껑은 절대 열지 않는다.
매실청과는 다르게 알코올로 담그는 것이므로 뒤섞어 줄 필요가 없다.

6. 매실주 담그는 기간

매실 독성은 100일 까지 가장 강하고, 이후 시간이 지나면 차차 사라진다.
매실 독성인 아미그달린이 완전히 사라지려면 1년 정도가 걸린다.
매실주에서 매실을 건지는 시기는 100일을 전후하여 건져내고, 매실을 건져낸 이후 1년간 숙성을 시킨 후부터 마시는 것이 좋다.

숙성 기간은 최소 1년은 잡아야 하는데 맛은 3년이 지나고 나서 더욱 깊어진다고 한다.
유통기한은 무기한에 가까우며 오래되면 오래될수록 맛이 좋아서 10년은 묵어야 진정한 매실주라고 한다.

매실주 부작용

매실주를 잘못 담그게 되면 발암물질이 생성될 수 있다.
매실의 씨에 있는 성분이 알코올과 반응하게 되면 발암물질이 생성되기 때문이다.
그렇기 때문에 상처난 매실로 술을 담그는 것은 좋지 않다.
매실을 고를 때는 매끈하고 잘 익어서 살구처럼 생긴 매실이 좋은 매실이다.

100일 즈음하여 매실을 건져낼 때는 절대 맛보는 건 금한다.
한참 독이 바짝 오를 때이므로 먹으면 엄청나게 괴로울 것이다.