12시간 술 만들기

[교수]

12시간 술 만들기
출처:  http://lang-8.com/624659/journals/250865220435039234611809158022893079658

나는 "인스턴트 이스트"를 롯데마트에 샀어요.
또한 1.8L 오랜지 쥬스와 500g 백석 설탕 샀어요.
"어떻게 술 만들다"를 구글 검색했어요.
1L의 10% 알콜 술을 위해 200g 설탕하고 10g 이스트 필요해요.
내가 0.8L 오랜지 쥬스 빼고 설탕와 이스트 함께 놓았어요.
나는 오랜지 쥬스 병 위에 작은 구멍들 있는 콘돔 넣었어요, 배기 때문에.
병을 흔들었다 내 옷장에 넣었어요.
처음에 병에서 거품은 미친하게 폭발했어요.
내 병은 15분동안 넘치게 했어요!
그런데 결국 진정해졌어요.
12시간 후, 맛봤어요.
와우, 독하고 탄산 되었어요!
나는 술에 취해 얻을 수 있습니다!
그런데 맛 없습니다.

※ 웰치주스로 와인만들기 ※
업로드된 날짜: 2009. 2. 5.

안녕하세요.
요즘 와인이 유행해서 많이들 드시고 계실텐데요.
간단한 재료와 웰치 주스를 사용해서 집에서 와인을 만드는 방법을 소개해드릴려구요.
홈메이드 와인으로 특별한 날 특별한 사람에게 세상에 하나 뿐인 와인을 만들어서
빈 공병이나 예쁜 병에 담아서 선물로 드리는 것도 좋을 것 같네요.
스티커나 라벨로 병을 예쁘게 장식 하면 더욱 좋을 것 같구요 :)
그럼 동영상 재밌게 보세요.

효모가설탕을만날때  ( 이스트+설탕 )

와인담그기
출처:  https://www.menupan.com/cook/cookqna/cookqna_view.asp?id=83823

[페트병 포도 쥬스를 이용한 와인 만들기]

초보자들이 쉽게 와인만들기에 도전할 수 있도록 시중에서 판매되는 1.5L 페트병 쥬스를 이용한 와인 만들기 순서입니다.
제가 담그면서 사진을 쵤영해서 이해가 쉽도록 했습니다.
처음 만들기에 도전하시는 분들은 이 과정을 통해서 와인만들기를 시작해 보시기 바랍니다.
[와인만들기]가 별 것 아님을 느끼게 될 것입니다.

준비물

1) 100% 포도 쥬스 : 시중에서 판매되는 포도 쥬스중에서 100% 포도 원액으로 만든 쥬스, 당도는 보통 12.5도 정도입니다.

2) 효모 : 시중에서 구할수 있답니다 ~^^(이스트)

3) 백설탕 : 100g - 120g 정도(자판기용 커피컵으로 2/3정도)

4) 에어락 : 외부공기를 차단하고 내부 발생가스를 배출하는 기구, 고무 호스를 이용해서 만들어 써도 됩니다.

만들기 순서

1) 시중에서 100% 와인쥬스를 구입합니다.

쥬스는 물이나 다른 첨가물이 들어가지 않은 100% 쥬스를 구입하시는 것이 좋습니다.
쥬스는 이미 아황산염 등이 첨가 되어 있어서 잡균들이 제거 되어 있는 상태입니다.
저는 델몬트에서 나온 100% 포도 쥬스를 사용했으며 당도는 12.5로 표시되어 있습니다.

2) 500ml 덜어내기

1.5L를 다 담을 경우 발효 과정에서 넘칠 가능성이 있기 때문에 500ml 정도를 따라서 마시고 나머지 1L 정도만 담그시기 바랍니다.

주의 : 보통 쥬스가 차갑게 냉장 되어 있기 때문에 쥬스의 온도가 상온이(20~25도정도) 되도록 두셨다가 담그시기 바랍니다.
거실이나 방안에 두면됨(온도 조절이 어려운 분). 효모가 활발하게 활동하도록 하기 위해서 그렇습니다.

3) 설탕 보당하기

와인은 포도 쥬스 원액의 당이 효모의 작용으로 알콜로 변하는 것입니다.
보통 당도의 55%정도가 알콜로 변합니다.
당도가 24일 경우 대략 13.2% 정도의 알콜을 함유한 와인을 만들어 낼 수 있습니다.

* 보당량계산식
주스량(리터)X(24-당도)X10그램 = 참가할 설탕의 양
당도가 12일때는 1리터X(24-12)X10=120그램
여기에서는 쥬스의 원액의 당도가 12.5도 이었기 때문에 120g을 첨가 하였습니다.

* 왜 당도를 24정도로 하는가?
- 더 높으면 더 높은 도수의 와인을 얻을 수 있다.
- 단 어느 정도 이상이면 효모도 알코올로 인해 사멸함.
- 더 낮은 도수는 - 와인이 다른 균의 침입을 받기 쉽다.
* 실제 이상적인 발효가 일어나기 어렵기 때문에 12~13도 정도가 됨

4) 효모 투여하기

효모는 당을 분해해서 알콜로 변하게 하는 역할을 합니다.
누룩이라고 생각하시면 됩니다. 따뜻한 물에 10분정도 풀어서 효모를 활성화 시켜서 넣어주는 것이 좋고 그냥 넣으셔도 됩니다.
효모를 투여할 때 쥬스의 온도는 차갑지 않고 상온을 유지하는 것이 좋습니다.
1g 정도만 넣으시면 됩니다.
보통 23L 기준으로 5g 정도를 넣습니다.
원래대로 한다면 0.25g정도를 넣어야 하지만 넉넉하게 넣었습니다.
다만 지나치게 많이 넣게 되면 나중에 완성된 술에서 누룩냄새 같은 것이 남아 있을 수 있습니다.

5) 에어락 설치 발효과정

외부공기를 차단하고 내부 발생 가스를 배출하기 위한 에어락을 설치합니다.
만약 에어락이 없으면 고무 호스를 연결해서 물에 담궈 두셔도 됩니다.
이 마저도 없다면 뚜껑을 느슨하게 잠가서 안에서 가스가 배출 될 수 있도록 하시면 됩니다.
1차 발효 과정에서는 공기를 완전히 차단하실 필요는 없습니다.
발효 기간동안에는 막걸리 냄새같은 냄새가 날 것입니다. 거품도 생기고요.

온도는 20-25도 정도의 따뜻한 방안 정도의 온도에 보관하시고
가능하면 흔들림이 없고 햇볓이 안들어 오는 장소에 두시기 바랍니다.

이상태로 2주 정도 두셨다가 발효가 완전히 중지되면
밑에 가라앉은 찌꺼기가 따라나오지 않도록 깨끗하게 소독한 병(750ml)으로 옮겨 숙성 과정에 들어가면 됩니다.
발효가 완전히 되지 않았다고 판단 되면 1-2주 정도 더 두셨다가
다른 병으로 옮기시기 바랍니다.이 과정 부터는 절대로 공기가 들어가면 안됩니다.
공기가 안통하도록 꽉 틀어 막으셔야 합니다.

6) 숙성 및 보관

발효가 끝난 옮겨진 와인은 시원한 곳에(온도 변화가 많지 않은 곳이 좋음) 1-2개월 보관하다가 마시는 것이 좋습니다.
와인병과 코르크 마개가 있다면 병입하고 숙성시킨 후에 마시는 것이 좋지만
그런 조건이 안된다면 공기차단이 가능한 어떤 병도 상관 없습니다.

* 1L를 담그면 밑에 가라앉는 찌꺼기를 제외하면 750ml 병으로 하나 정도는 나올 것입니다.
가능하면 병 입구까지 꽉차게 담아서 밀봉하시기 바랍니다.

* 술은 자기가 익어가는 모습을 보이기 싫어한답니다.
발효과정이나 숙성 과정에서 가능하면 햇빛이 안드는 곳에 보관하시기 바랍니다.
또한 좋은 술은 세월과 같이한 것 들입니다.
너무 급하게 마시려고 하지 말고 일정한 숙성 과정을 거친 다음에 마시기 바랍니다.
1개월째의 맛과 3개월째의 맛과 6개월째의 맛의 깊이가 달라집니다.
그렇다고 해서 2년 3년 둘 정도의 술은 아니니 1년 이내에 드시기 바랍니다.
진열장 이나 서늘하거나 좀 조건이 맞는 곳이면 됩니다.^-^

초 간단하게 집에서 술 만드는 방법
출처:  http://clien.net/cs2/bbs/board.php?bo_table=park&wr_id=32770986

꿀하고 물만 있으면 됩니다.

준비물,
유리병, 창호지, 고무줄, 꿀, 물

유리병을 소독 한후, 물 450cc 꿀 150cc 넣은 후 잘 저어줘요.
그리고 창호지를 두겹정도로 해서 유리병 입구를 막고 고무줄로 막아 줘요.
대충 하루에 한번씩 흔들어 주고 (마구 쉐퀴쉐퀴 하는게 아니라 실험실 비커 흔들듯이 살살)
6~28도 정도 되는 곳에 놓아 두면서 한달 기다리면 (실제로 해보면 꼭 온도를 지킬 필요는 없어요 그냥 대충 따뜻한 곳에)

 
맛난 꿀술 완성.
효모균님은 공기중에 항상 우리와 함께 하고 있습니다~
사먹는 술은 먹으면 머리가 아픈데, 이렇게 만든 술은 머리가 아프지 않아요~
보니까 생각보다 꿀이 많이 들어가네요?... 물과 꿀의 비율이 3대1이라니

고구마술 담는방법(서천종님방법)
출처:  http://cafe.daum.net/dangsol/TkQT/45?q=%B0%ED%B1%B8%B8%B6%20%BC%FA

고구마술 담그기 순서
1.고구마를 깨끗이 씻어준다. (껍질을 벗기지 않아도 되지만 벗기면 색이곱다)

2.고구마를 푹 삶는다

3.삶아진 고구마를 으깬다.

4.누룩과 혼합하여 버무린다.

5.항아리나 유리병에 담가 숙성시킨다.

고구마술담그는법 (정확하지 않아 손대중임~~~ㅎㅎ)
1.고구마 20kg (고구마와 누룩을 10:1 또는 다른방법도 있음. 알콜도수 조절)

2.누룩 3덩어리 (재래시장에서 판매함)

3.사이다. 1.8리터 1병

4.물 2리터 2병

5.약간의 단맛을 가미 한다.

■일반 막걸리 제조법과 다른점은 누룩이 적게 들어가고 고구마가 많이 들어가는게 특징

■제조법에서 주의해야 하는 것은 고구마에 수분이 많이 들어 있기 때문에 물의 양을 잘 조절해야 좋은 술을 만들 수 있습니다.

■고구마 단독을로도 찐후에 누룩을 첨가하면 고구마 술이 되기는 합니다.
다만 알콜이 약하고 고구마 특유의 향이강해서 그다지 좋은 술이 되는지 않습니다.

자몽 술과 이스트
출처:  http://www.djuna.kr/xe/index.php?_filter=search&mid=board&search_%3Cspan_class=%27keyword%27%3Ekeyword%3C%2Fspan%3E%3D%EC%8B%A0%EC%9D%98&search_target=title&page=19&sort_index=list_order&order_type=desc&document_srl=13076809

과일에 소주를 부어 만드는 건 발효랑은 무관하고 알코올로 과일향 등의 성분을 침출해 내는 거죠.
설탕은 껍질의 쓴맛 같은 불필요한 성분까지 우러나오는 걸 가리는 용도고요.

과일을 절여서 발효시킨 후 소주를 나중에 추가하는 것이라면 말씀하신 의도에 가깝겠으나
대부분의 레시피는 과일 설탕 조합에 소주를 붓고 밀봉하여 보관하는 식으로 되어 있습니다.

일단 알콜 속에서 (그것도 담금주를 만드는 소주는 시중 소주보다도 알콜 농도가 높더군요) 과일의 발효가 일어날리가 없고
그냥 과일향을 소주에 첨가하는 효과밖에 없을 것 같은데 그렇다면 설탕을 넣을 필요가 없는 것이죠.

자몽,오렌지, 레몬 등의 발효주가 없는 이유는 산도가 높아서 발효가 일어나지 않기 때문입니다.
(높은 농도의 알콜 속에서 발효가 안되는 것처럼) 만약 레몬소주를 만들었다면 그게 발효로 만들어진 방식이 아니라는 증거죠.

물론 담금주도 장점은 있죠.
과일의 산성도에 상관없이 좋아하는 과일, 채소 종류는 무엇이든지 이용할 수 있고
소주 좋아하시는 분들에게는 금상첨화겠죠.
또 잘못될 위험도 적어서 안전하고요.
발효 잘못해서 독성 물질이 잔뜩 생성되면 사람잡는 일까지 생길 수 있기 때문에
사실 실험에서 제일 걱정되는 것도 이 부분입니다. 

술과 당분(설탕) 이야기
출처:  http://todayhumor.com/?cook_186294

발효주는 효모라는 놈이 당분을 섭취하고 알콜을 토해내서 얻게 됩니다.
일반적으로 발효주는 17도 정도에 못 미칩니다.

비일반적인 케이스

1. 강제로 산소주입 이전에 한국에도 이런 방식의 술이 출시된 적이 있었습니다.

2. 많은 양의 먹거리투입 (설탕이라던가) 으로 다만 과다한 당분은 박테리아가 오히려못삽니다.

설탕절임 잼 꿀 등이 오래 보관되는 원리죠.

도수를 끓어 올릴수 있습니다.
침출주의 경우는 전혀 다릅니다.
일반적으로 집에서 담근다는 담금주인데요
큰병에 약재나 과일을 채우고 술을 부어 만드는 겁니다.
그럼 알콜성분과 수분에 원재료의 성분이 녹아 나오게 되는거죠.
이경우 도수가 높은 소주를 들이 부어만들기 때문에 이미 효모는없습니다.(애초에 증류주 또는 화학주라 의미가 없거니와)

도수가 너무 높은 경우가 많기 때문에 세균도 못살아요. 효모도 물론...
그럼 이 이경우 넣은설탕은 전부 그냥 남아 술에 녹습니다.
쉐리 포트와인 과하주 같이 발효주와 증류주를 섞어서 보존기간을 늘리는방법을 쓰는경우가 있는데
그경우 당연히 효모가 못살아남습니다.
역시 설탕은 남겠네요.

즉 (설탕넣은)술이 달면....네....설탕물+술인겁니다. 효모가 분해못하고 남은.
발효주가 오해여지가 있는데 어쨋거나 설탕을 효모먹이로 아무리 줘도  17에서 18도 넘어가면 효모가 활동을 못합니다.
즉 설탕이 남습니다

설탕으로 치면 그런데
발효주인데도 달수가있어요
효모가 발효할 수 있는당 이 있구요
보통 설탕, 맥아당, 포도당 등등

효모가 발효할 수 없는당이 있어요
사카린, 아스파탐 등등

꼭 술이 달다고 효모가 당도나 알콜도수가 높아서 발효못시킨건 아닌경우도 있어용~
귀부와인같이 극도로 당분을 높인와인의 경우 포도의 당분이 알콜로 전환되고도 남아서 달지요.

술만들기 공부
출처:  http://anakii.tistory.com/1464

당이 알콜로
알콜은 당을 통해서 자연생성됨. 당분의 55%가 알콜로 바뀌며 이산화탄소가 대량 발생한다.

효모의 증식
공기가 있을 때, 효소가 만든 당을 사용하여 효모가 증식한다.
술덧을 저어주어 공기를 유입시키면 효모의 증식을 도울 수 있다.

효모의 발효 (알콜생성)
효모가 당분을 먹고 증식하면서 배출하는 이산화탄소에 의해 점차 공기가 밀려나게 된다.
술독 내부에 공기가 없어지면 효모는 당분을 에너지에 활용하기 위해 분해하며 알콜을 만든다. 
이 때, 저어주면 공기가 유입되어 알콜 발효를 멈추고 증식을 하게 된다.
알콜 생성이 늦어지면 잡균이 침입하여 술이 오염될 수 있다.

효모
공업용으로 배양되거나 동식물체나 땅 속, 조류나 플랑크톤이 많은 곳에서 흔히 볼 수 있다.
효(酵)는 술밑을 뜻하는 한자어다.
영어로는 yeast라고 한다.
포도당,과당 같은 단당류를 먹이로 삼는다.
무기호흡을 통해 당을 분해하여 알콜을 배출하며 유기호흡을 통해 이산화탄소를 배출한다.
10~37도에서 생장하며 낮거나 높으면 생장이 억제, 50도 이상에서는 사멸한다.

효모와 누룩의 차이는
효모는 곰팡이나 버섯 무리이지만 균사가 없고, 광합성능이나 운동성도 가지지 않는 단세포 생물.
어원은 그리스어로 ‘끓는다’는 뜻을 가지며, 이것은 효모에 의한 발효 중에 이산화탄소가 생겨
거품이 많이 생기는 것에서 유래한다.
당을 발효시켜 에탄올과 이산화탄소를 생산하는 능력을 가진 것이 많다.

누룩은 술을 만드는 효소를 갖는 곰팡이를 곡류에 번식시킨 것이다.
누룩곰팡이는 빛깔에 따라 황국균(黃麴菌) ·흑국균(黑麴菌) ·홍국균(紅麴菌) 등이 있는데
막걸리나 약주에 쓰이는 것은 주로 황국균이다.

누룩은 크게 떡누룩(병국)과 흩임누룩(신국)으로 나눌 수 있으며,
병국은 다시 곡물을 가루 내어 덩어리로 만든 분국과 곡물을 거칠게 갈아 만든 조국,
그리고 약초를 넣어 만든 초국으로 나눈다.
한편 곡물의 낱알이 흩어져 있는 누룩을 흩임누룩이라 한다.

병국에 번식하는 곰팡이는 내부까지 기어드는 발효형이고 거미줄곰팡이(Rhizopus nigricans), 효모, 털곰팡이도 많다.
신국에 번식하는 곰팡이는 표면에만 번식하는 호흡형이고, 누룩곰팡이(Aspergillus oryzae)가 많다.
분국은 약주용, 조국은 탁주용 ·소주용으로 쓰인다.
누룩은 떡누룩이 98 %로 대부분이고, 흩임누룩은 10 % 정도이다.

거르기 (술독의 조언)

1. 술은 시간이 아닌 맛과 쌀 삭은 정도로 거르는 시기를 판단합니다.

2. 술은 생각한 것 보다는 좀 더 오래 발효조 안에 두는 것이 술의 맛과 향이 더 좋아지게 됩니다.

3. 맑은 청주를 뜨는 것이라면 용수를 이용하는 방법도 좋습니다. 용수를 박아 놓으면서 술이 더 익게 되니까요.

4. 위에 떠 있는 쌀알을 손으로 으깨 즙이 잘 나오면 거르시고 그렇지 않고 미끌미끌하면 좀 더 발효를 시켜야 합니다.

술의 보관 (술독의 조언)

1. 항아리는 발효보다 장기 숙성 용기로 적합한 용기입니다.

2. 만약 숙성을 시킬 때에는 밀봉을 하는 것이 바람직합니다.

3. 밀봉 후에는 온도변화가 크지 않는 것이 좋습니다.

4. 증기가 맺혀 다시 떨어지는 것은 술에 잡맛을 주기때문에 온도변화가 적어야 하는 것입니다.

5. 그래서 거른 술은 유리병 등 밀폐 용기에 담아 산소와의 접촉을 최대한 차단해야 합니다.

6. 발효주는 산소와의 접촉을 차단하는 방향으로 숙성을, 증류주는 산소와의 접촉을 많이 하는 방향으로 해야합니다.

7. 짜낸 술은 그대로 숙성하기 보다 짜내고 맑은 술이 뜨면 맑은 술만을 모와서 숙성에 들어가야 합니다.

8. 짜낸 상태에서 숙성하게되면 장냄새가 날 수 있습니다.

고두밥을 쓰는 이유?
당화의 효율면에서만 보면 고두밥이, 다른 익히는 방법에 비해 꼭 월등한 것은 아닙니다.
아마도 고두밥을 짓는 가장 큰 이유는 한꺼번에 많은 양의 밥을 할 때 가장 효율적인 방법이기 때문이라고 생각합니다.
또 밥을 오염없이 빨리 식히기에도, 식힌 밥에 누룩을 비비기에도 고두밥이 다루기 훨씬 쉽겠죠.

예를 들어 쌀 한 말을 고두밥이 아닌 일반 밥을 해보시면 그것이 얼마나 힘든 일인지 아실 것입니다.
밑에는 타고 위에는 설고... 또 밥이 다 된 후에 그 밥을 식혀보세요.
고두밥이 아니면 정말 힘든 일일 것입니다.
식힌 밥을 일일이 떼어가며 누룩에 비벼보면 고두밥의 편리함을 금방 알 수 있습니다.
또 함수량도 일정한 편이지요.

그래서 술만들때 생기는 수많은 변수 중 한가지는 줄일 수 있는 장점이 있습니다.
물론 고두밥과 다른 익히는 방식간에 발효양상이 달라 맛의 차이가 분명히 존재합니다.
이런 편리함 때문에 대부분의 술 제법이 고두밥을 기준으로 만들어집니다.

고두밥으로 하면 술이 좀 맑게 되는 경향은 있습니다.
쌀의 부유물들이 좀 덜 섞이고, 산뜻하게 주박과 술이 분리되는 편입니다.
맛도 산뜻하리라 기대할 수 있습니다.
마트에 가면 즉석도정미를 파니 도정을 좀 많이 해달라고 하면 원하는 도정도의 쌀을 구입할 수 있습니다

그러나 우리 술의 두꺼운 풍미를 즐기시려면, 도정을 좀 덜해야 제맛이 나오는 것 같습니다.
우리 술 중에는 현미로(도정을 거의 안했다고 봐야겠죠) 만드는 술도 있고요,
심지어 개고기 국물에 쌀을 넣어 만드는 술도 있습니다.
일본은 단백질과 지방에서 오는 풍미에 지나치게 인색하게 굴어서, 도정 많이한 쌀로 사케를 만듭니다만,
도정 덜된 부분에서 오는 다양한 풍미는 또 하의 매력이라 생각합니다.
술에서 풍겨나는 향기는 지방을 분해하면서 나오는 것이 많습니다. 

[자연과 벗하는(경기 고양)]

좋은 정보 잘 보았습니다. ^^

[교수]

감사합니다