주방 작업환경의 최적화를 위해 관리자가 알아야할 전문지식입니다.
항상 최고의 음식을 대접하시기위해 근무자의 작업환경을 고려할때
기본적으로 체크해야할 사항입니다.
주방이 최적 온도
주방내 온도: 여름 18℃~21℃ 습도 40~60%
겨울 21℃~23℃
환경조사에 따르면 주방안에 에어컨을 설치 할 경우 작업생산성이 25%올라간다는 보고가있어요.
에어컨을 가동함으로써 추가되는 비용이 만만치 않지만 에어컨 가동일에따른 비용을 연평균으로
분할하면 크게 부담되는것만은 아니란것을 아실 수 있을거에요.
주방의 예열을 올리는 설비물은 실외창고를 만들어 빼도록 해요.
우리가 레스토랑등을 오픈하면서 히터및냉장고 컴프레서,컨덴서등의 실외기를 간혹
주방 내부로 설치하는경우가 있어요. 이런경우는 주방의 온도를 상승하게 만드는 원인
이 되서 효율적인 조리업무에 지장을 주게된답니다.
온수나 스팀파이프는 단열재로 커버하시는 센스는 갖추시고있겠죠^^*
요즘 새롭게 각광받는 방법이죠 바로 벽의 색을 작업장의 성격에 따라 색을 달리해
주는거죠. 벽의 타일등을 보통 흰색으로 하다보니 눈의 피로감이 더하게되서 안좋아요.
기계를 놓는 자리마다 색을 바꿔주거나 작업테이블쪽은 그린색을 주의를 요하는곳은
노란색을 또 위험한 기기들이 있는곳은 빨간색으로 라인을 설정해 주면 더 좋겠네요.
업무를 시작한지 2시간30분이후부터는 작업능률이 떨어지다가 식사시간이후 다시
상승했다 다시 2시간30분 이후부턴 급격하게 떨어지게되요.
이럴때 음악은 좋은 효과를 주죠. 관리자는 이러한 부분까지 생각하셔서 음악선별까지
해야하니 피곤하시겠어요. 하지만 그런 세세한 부분까지 신경을 쓰는 관리자를 둔 업소는
참 좋을거에요.^^*
향후 오픈하시는 곳은 이러한 기본상식을 지켜서 함 해보세요.
초기 창업자금이 더 들어가는건 사실이지만 사업주께 설명을 잘 드려서 향후 원가절감의
효과까지보고 작업의 효율과 능률성을 상승시킴으로서 좀더 훌륭한 메뉴를 제공하게되니
고객이 늘어나는 효과를 본다면 그이상 바랄께 없겠죠^^*
사고예방
주방안전화착용은 필수죠.
계단 미끄럼 방지 테이프 또는 약품으로 처리하여 논슬립! 첨부터 미끄러지지않도록 시공하시구요.
후드및닥트의 정기적인 청소와 온수,스팀은 꼭 방열차단하시구요.
전기코드를 꼽을수있는 콘덴서는 부서자리에 부족하지 않도록 배치를 하시되 높은곳에 올려 다시구요
보기에 않좋지만 안전이 중요하죠.
설비물이 들어오기전에 코드선이 항상 짧다는거 명심하시고 길게 주문하세요.