장금이로부터 배우는 음식 한 수

[소나기]

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대장금’에서 한수 배우는 음식궁합

_________ 아무리 좋은 음식이라도 서로 맞는 재료를 섞어 먹어야 이롭다는 것이 음식궁합의 기본 원리다. 고기를 잴 때 파인애플즙을 사용하고 고기와 깻잎을 함께 먹는 것은 음식끼리의 궁합을 맞춘 좋은 예. 파인애플에 들어 있는 ‘브로멜린’이라는 성분이 고기를 부드럽게 만들어 소화를 도와주고 깻잎에는 고기에 부족한 비타민과 무기질이 듬뿍 들어 있어 영양소의 균형을 맞춰주기 때문이다. 아이들이 좋아하는 옥수수는 단백질을 구성하는 아미노산의 질이 좋지 않고 비타민B 중에서도 ‘니아신’이 부족하다. 이런 옥수수의 결점을 보완하는 것은 바로 우유. 우유에는 필수 아미노산이 풍부하고, 옥수수에 적은 라이신 등의 영양성분이 충분히 들어 있다. 흔히 옥수수를 주원료로 한 콘플레이크를 우유에 타서 먹는데 음식궁합을 맞춘 좋은 식습관이라고 할 수 있다.

_________ 또한 함께 먹으면 좋은 음식으로 돼지고기와 새우젓, 닭고기와 잉어, 복어와 미나리, 굴과 레몬, 토란과 다시마, 냉면과 식초, 약식과 대추, 죽순과 쌀뜨물, 인삼과 벌꿀, 수정과와 잣, 감자와 치즈 등이 있다. 반대로 무와 오이의 경우는 오이를 자를 때 나오는 ‘아스코르비나제’라는 효소가 무의 비타민C를 파괴하므로 같이 먹으면 안되는 음식. 치즈와 콩도 함께 먹는 것을 피해야 하는데, 치즈의 칼슘과 콩의 인산이 결합해서 생긴 인산칼륨이 각각이 가지고 있는 칼슘의 섭취를 방해하기 때문이다. 당근과 오이도 함께 먹으면 비타민C의 손실이 커지기 때문에 좋지 않다. 도토리묵과 감을 함께 먹으면 변비가 심해지거나 빈혈이 생길 수 있다. 그밖에 홍차와 꿀, 로열젤리와 매실, 조개와 옥수수 등도 같이 먹으면 좋지 않은 음식으로 알려져 있다.

_________ ‘대장금’에서 선보이는 임금님의 수라상에서도 딱딱 맞는 음식궁합을 찾을 수 있다. 체내 혈압을 떨어뜨리는 표고버섯을 고기와 함께 조리하고 칼슘과 철분, 섬유소가 풍부한 대추와 잣을 이런 성분이 부족한 찹쌀과 함께 밥을 지어 영양소의 균형을 맞춘 것. 또 콜레스테롤을 녹여주는 ‘사포닌’이 들어 있는 수삼을 쇠족과 함께 조리한 수삼족편은 동맥경화의 걱정을 덜어주는 스태미나 음식으로 영양의 균형을 맞춘 것이다.

 

 

【 음식궁합 맞춘 수라상 대표요리 】

 

두부전골

■ 준비할 재료

두부 300g, 쇠고기 150g, 숙주 70g, 무 100g, 표고버섯 4개, 실파 30g, 미나리 50g, 양념(국간장 1큰술, 설탕 ½큰술, 다진 파 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 깨소금 1작은술, 참기름 1작은술, 후추 약간), 물 5컵, 녹말가루·식용유 적당량, 후추·소금·참기름·국간장 약간씩

■ 만드는 법

① 두부를 2.5×3cm 크기, 0.7cm 두께로 썰어 소금과 후추를 뿌린 다음 물기를 닦는다. 준비한 두부에 녹말가루를 고루 묻혀서 팬에 노릇하게 지진다.

② 쇠고기 100g은 채썰고 50g은 곱게 다진다. 표고버섯은 곱게 채썬다.

③ 분량의 재료를 섞어 양념을 만든 다음 ②의 재료에 각각 넣어 버무린다.

④ 무는 5cm 길이로 채썬 다음 끓는 소금물에 데치고, 숙주는 머리와 꼬리를 떼고 데친 다음 참기름, 소금을 넣어 무친다.

⑤ 실파는 5cm 길이로 썰고 미나리는 잎을 떼고 다듬어 끓는 물에 살짝 데친다.

⑥ 지진 두부를 2개씩 준비해 사이에 양념한 다진 쇠고기를 넣고 데친 미나리로 가운데를 묶는다.

⑦ ⑥의 두부와 나머지 재료들을 전골냄비에 돌려 담는다.

⑧ 물 5컵에 국간장, 소금을 넣은 다음 ⑦에 붓고 한소끔 끓인다.

 

 

쟁반전골

■ 준비할 재료

양지머리 600g, 사태 300g, 마늘 8쪽, 물 10컵, 대파 2대, 통후추 10알, 녹두 1컵, 느타리버섯 10개, 생표고버섯 10개, 실파 30g, 완숙달걀 2개, 배 1개, 호두 4개, 은행 5알, 잣 1큰술, 국간장 약간, 버섯양념(국간장·다진 파 1큰술씩, 소금·참기름 1작은술씩, 다진 마늘 ½큰술, 후추 약간), 다진 쇠고기 50g, 두부 30g, 달걀 1개, 밀가루·식용유 적당량, 완자양념(소금·참기름·다진 마늘 1작은술씩, 다진 파 2작은술, 후추 약간), 양념장(국간장·송송 썬 실파 3큰술씩, 물 2큰술, 다진 파·다진 마늘·깨소금 1큰술씩, 참기름 약간)

■ 만드는 법

① 양지머리와 사태는 찬물에 1시간 정도 담가 핏물을 뺀다.

② 냄비에 분량의 물을 붓고 끓이다가 양지머리와 사태, 마늘, 파, 통후추를 넣어 1시간 정도 푹 익힌다. 삶은 고기는 건져내 얇게 썰고, 육수는 면보에 밭쳐 식힌 뒤 위에 뜬 기름기를 걷는다.

③ 녹두는 충분히 불려 껍질을 벗긴 다음 물을 조금 붓고 곱게 갈아 소금으로 간한다. 달군 팬에 기름을 두르고 녹두반죽을 한 숟가락씩 떠놓고 동글납작하게 부친다.

④ 표고버섯은 0.8cm 두께로 썰고 느타리버섯은 굵게 찢어 끓는 물에 데친 다음 찬물에 헹궈 물기를 없앤다. 여기에 버섯양념을 넣고 각각 무친다.

⑤ 완숙달걀은 세로로 6등분하고 배는 5cm 길이로 채썬다.

⑥ 실파는 깨끗이 씻어 5cm 길이로 썬다.

⑦ 다진 쇠고기에 으깬 두부를 섞고 분량의 완자양념을 넣어 고루 치댄 다음 지름 1cm의 완자를 빚는다. 이것을 밀가루를 푼 달걀에 담갔다가 기름 두른 팬에 굴리면서 지진다.

⑧ 달군 팬에 은행을 넣고 볶아 비벼가며 속껍질을 벗기고, 호두는 더운물에 담가 불린 후 꼬치로 껍질을 벗긴다. 잣은 고깔을 떼어놓는다.

⑨ 냄비에 편육, 녹두부침, 버섯, 배를 돌려 담고 손질한 나머지 재료를 올린 뒤 국간장으로 간을 맞춘 육수 4컵을 부어 끓여서 낸다.

 

 

【 음식궁합 맞춘 수라상 대표요리 】

 

수삼족편

■ 준비할 재료

쇠족 1개, 사태 500g, 수삼 3뿌리, 향신채(생강 50g, 마늘 4쪽, 파 2대), 양념(소금 1큰술, 간장 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 후추 약간), 고명(채썬 황백지단 달걀 1개 분량, 채썬 석이버섯 50g, 새우젓·실고추 약간씩), 겨자장(겨자가루 2큰술, 물 1큰술, 식초 1큰술, 설탕 ½큰술, 소금 ½작은술, 간장 ½작은술), 초간장(간장 2큰술, 물 1큰술, 식초 1큰술, 잣가루 ½작은술)

■ 만드는 법

① 쇠족은 깨끗하게 씻어 찬물에 담가 핏물을 뺀 다음 끓는 물에 넣어서 한번 데치고 다시 깨끗이 씻는다.

② 데친 쇠족을 다시 솥에 담고 충분히 잠기도록 물을 부어서 삶다가 끓어오르면 향신채를 넣고 거품을 걷어내면서 서서히 끓인다.

③ 사태는 쇠족이 반 정도 익었을 때 ②에 넣고 쇠족의 골수가 쉽게 빠질 정도까지 끓인다. 삶은 쇠족과 사태는 건져 곱게 다지고 국물은 체에 밭쳐둔다.

④ 수삼은 깨끗이 씻어 어슷 썬다.

⑤ 다진 고기와 국물을 냄비에 담고 분량의 양념 재료를 넣어 약한 불에서 서서히 끓이다가 수삼을 넣어 잠시 조린다.

⑥ 네모진 쟁반에 물을 고루 묻힌 다음 ⑤를 부어서 식힌다. 윗면이 식어서 약간 굳으면 고명을 뿌리고 차게 둔다.

⑦ 족편이 굳으면 한입 크기로 네모나게 썰어 그릇에 담고 초간장과 겨자장을 곁들여낸다.

 

 

마찜

■ 준비할 재료

사태 600g, 표고버섯 4개, 마 200g, 밤 6개, 대추 6개, 호두 4개, 은행 10알, 잣 1작은술, 황백지단 약간, 찜양념(간장 6큰술, 배즙 3큰술, 설탕 1½큰술, 다진 파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 참기름 1큰술, 깨소금 1큰술, 후추 약간)

■ 만드는 법

① 쇠고기는 덩어리째 찬물에 담가 핏물을 뺀 다음 끓는 물에 넣어 푹 삶아 고기는 건져내고 육수는 가제에 거른다.

② 표고버섯은 미지근한 물에 불렸다가 꼭 짠 뒤 기둥을 떼고 4등분한다.

③ 마는 껍질을 벗겨 밤 크기 정도로 썰어 끓는 물에 살짝 삶아 건진다.

④ 밤은 속껍질까지 벗겨두고, 대추는 씨를 발라내고, 잣은 고깔을 뗀다.

⑤ 은행은 팬에 볶아 껍질을 벗기고, 호두는 끓는 물을 부어 꼬챙이로 속껍질을 말끔히 벗긴다.

⑥ 삶은 쇠고기를 큼직하게 썰어 표고버섯, 마, 밤, 대추와 함께 담고 분량의 재료를 섞어 만든 찜양념으로 고루 버무린다.

⑦ ⑥의 재료가 잠길 정도로 육수를 부어 중불에서 서서히 끓인다.

⑧ 국물이 거의 졸아들면 은행을 넣고 잠시 더 끓인 다음 마름모꼴로 썬 황백지단과 잣, 호두를 올려낸다.

 

 

궁중떡볶이

■ 준비할 재료

가래떡 250g, 기름장(간장 1작은술, 참기름 1작은술), 숙주 100g, 호박오가리 50g, 원추리 50g, 표고버섯 4개, 쇠고기 50g, 고기양념(간장 ⅔큰술, 설탕 1작은술, 다진 파 1작은술, 다진 마늘 ½작은술, 참기름 1작은술, 깨소금 1작은술, 후추 약간), 소금·다진 파·다진 마늘·참기름·깨소금·식용유· 간장 적당량, 채썬 황백지단 달걀 1개 분량

■ 만드는 법

① 가래떡은 5cm 길이로 잘라 6등분한 다음 끓는 물에 넣어 말랑하게 삶아 기름장에 버무려둔다.

② 숙주는 머리와 꼬리를 뗀 뒤 끓는 물에 넣고 살짝 데친다.

③ 원추리는 불려서 물기를 꼭 짜고 호박오가리도 불려서 채썬 다음 소금, 다진 파, 다진 마늘, 참기름, 깨소금을 넣고 각각 무친다.

④ 불린 표고버섯은 기둥을 떼어 곱게 채썰고 쇠고기는 다진 다음 분량의 재료를 섞어 만든 고기양념으로 함께 무친다. 양념한 고기와 버섯을 볶다가 떡을 넣어 함께 볶는다.

⑤ 달군 팬에 기름을 두르고 숙주, 원추리, 호박오가리 순으로 넣어 볶다가 ④를 넣고 볶는다.

⑥ 간장으로 간을 맞춘 후 채썬 지단을 올려낸다.

 

 

대하찜

■ 준비할 재료

대하 4마리, 소금·청주·흰 후추 약간씩, 해삼 1마리, 오이 ½개, 죽순 50g, 사태 70g, 소스(잣가루 6큰술, 대하 찐 국물 2큰술, 소금 1작은술, 참기름 1큰술, 흰 후추 약간)

■ 만드는 법

① 대하는 껍질째 깨끗이 씻어 등쪽 내장을 꼬치로 뺀다. 손질한 대하에 소금, 청주, 흰 후추를 뿌려 찜통에서 7~8분 정도 찐 다음 국물은 따로 받아둔다.

② 익힌 대하는 머리를 떼고 껍질을 벗겨 어슷하게 썰어놓는다.

③ 사태는 넉넉한 물에 넣고 푹 삶아 납작하게 썬다.

④ 오이는 길이로 반 갈라 어슷하게 썰어 소금에 살짝 절였다가 물기를 꼭 짠 다음 볶는다.

⑤ 죽순은 얇게 썰어 살짝 데친 다음 볶고, 해삼도 깨끗이 씻어 채썬 다음 볶는다.

⑥ 소스 재료 중 잣은 곱게 다지고, 여기에 나머지 재료를 섞어 소스를 만든다.

⑦ 준비한 재료를 한데 담아 소스로 버무린 다음 접시에 담아 낸다.

 

 

【 음식궁합 맞춘 수라상 대표요리 】

 

 

도미면

■ 준비할 재료

도미 1마리, 양지머리 200g, 물 8컵, 다진 쇠고기 100g, 국수 200g, 고기양념(국간장 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 참기름 1작은술, 후추 약간), 달걀 3개, 석이버섯 5개, 표고버섯 3개, 쑥갓 50g, 미나리 50g, 호두 3개, 잣 1작은술, 소금·국간장·후추·밀가루· 식용유 적당량

■ 만드는 법

① 도미는 비늘을 긁고 내장을 뺀 다음 머리와 꼬리를 남긴 채 살만 포를 뜬다. 이것을 4cm 크기로 어슷 썰어 소금, 후추를 뿌린다.

② 양지머리는 덩어리째 씻어 물 8컵을 넣고 푹 삶은 다음 납작하게 썰어둔다. 여기에 고기양념의 ⅔분량을 넣어 무친다. 육수는 소금과 국간장으로 간한다.

③ 다진 쇠고기는 나머지 고기양념으로 무친 다음 은행 크기의 완자로 빚어둔다.

④ 석이버섯은 더운물에 불려 손으로 비벼 안쪽의 이끼를 깨끗이 손질한 다음 곱게 다지고, 표고버섯은 물에 불려 기둥을 뗀다.

⑤ 달걀 2개는 노른자와 흰자를 분리한다. 노른자로 지단을 부치고, 흰자는 반으로 나누어 하나는 흰색 지단을 부치고 나머지는 다진 석이버섯을 넣어 지단을 만든다.

⑥ 미나리는 잎을 떼고 다듬어서 길이를 맞춘 다음 꼬치에 꿰어 밀가루, 달걀 순으로 옷을 입혀 지진다. 도미살과 고기완자도 각각 밀가루, 달걀 순으로 옷을 입혀 지진다.

⑦ 호두는 더운물에 불려서 속껍질을 벗기고 잣은 고깔을 뗀다. 지단, 미나리지짐, 표고버섯을 2.5×4cm 크기로 썰고 쑥갓은 가닥을 분리한다.

⑧ 전골냄비에 삶은 양지머리, 표고버섯을 담고 위에 도미 전유어를 원래의 모양대로 가지런히 담는다. 도미 주위에 나머지 준비한 재료를 돌려 담고 육수를 부어 끓인다.

⑨ 국수는 끓은 물에 삶아 건져두었다가 전골 국물이 끓으면 넣어 먹는다.

 

 

대나무밥

■ 준비할 재료

쌀 2½컵, 찹쌀 ½컵, 밤 6개, 대추 6개, 죽순 ½개, 호두 4개, 은행 10알, 잣 1작은술, 소금 약간

■ 만드는 법

① 쌀과 찹쌀은 깨끗이 씻어 충분히 불린 뒤 체에 건져 물기를 뺀다.

② 밤은 속껍질까지 벗겨 반으로 썰고 대추는 씨를 발라낸 후 반으로 자른다. 죽순은 길이대로 납작하게 썬다.

③ 호두는 뜨거운 물을 부어 불린 뒤 꼬챙이를 이용해 속껍질을 벗기고, 은행은 끓는 물에 삶아 껍질을 벗긴다. 잣은 고깔을 떼어낸다.

④ 그릇에 쌀, 찹쌀, 밤, 대추, 죽순, 소금을 넣고 섞은 후 대나무통에 8부 가량 채워넣고 젖은 한지로 덮어

[초승달]

준비물이 만만치않네요...식구들이 모두모이는 저녁시간에 하나씩 하나씩 만들어 먹읍시다요..