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피노누아(Pinot Noir) 이야기

 

피노누아는 와인 제조용 포도품종으로는 가장 오랜 역사를 지니고 있는 포도품종중의 하나이다. 고대 로마 시대에는 이 포도품종이 헬베나시아 마이노(Helvenacia Minor) 로 불리었으며 기원후1세기초에 와인을 만들기 시작한 것으로 알려지면서 전세계적으로 훌륭한 와인 재배용 품종으로 널리 알려졌는데 주로 알제리(Algeria), 아르헨티나, 호주, 오스트리아(주로 Blaubrugunder 혹은 슈페트 부르군더Spätburgunder라 불리움), 브라질, 캐나다, 체코슬로바키아, 영국, 프랑스, 독일(슈페트 부르군더Spätburgunder), 그리스, 헝가리, 이태리(피노네로 Pinot Nero), 멕시코, 뉴질랜드, 스위스(Clevner 로 불리며 가메이 누아 Gamay Noir 와 블랜딩 될 경우 Dole로 라벨에 표기), 미국, 그리고 유고슬라비아(Burgundac) 에서 생산되고 있다.

그런데 피노누아의 명성은 프랑스의 버건디(부르고뉴)지방에서 많은 사람들의 주목을 받으면서 시작이 되었다. 와인의 역사에서 꼬뜨도르(Côte d'Or 황금들판) 라 불리는 구릉에서 생산되는 피노누아 포도의 지속적인 성공에서 기인되었던 것이다. 부르고뉴에서 생산되는 이 피노누아 좋은 품질에는 여러 가지 이유가 있다. 포도원은 동쪽으로 부드럽게 연결된 언덕으로 오후시간의 뜨거운 태양을 피하면서도 장기간 태양빛에 노출될 수 있는 환경을 제공한다. 토양은 칼슘이 많은 백악질 성분을 지니고 있는 석회질 토양이면서 배수가 용이하다. 이러한 배수가 뛰어난 토양은 평균적으로 높은 온도를 보유하고 있어서 포도가 익는 것을 도와준다.

피노누아는 다른 와인들보다 토양의 향기를 많이 품은 와인으로 표현되기도 한다. 피노누아는 포도 재배에서부터 병 속 숙성의 단계에 이르기 까지 매 단계 마다 다루기가 힘든 포도 품종이다. 유전적으로 불안정하여 포도나무의 모체에서 나온 포도 품종이라 할 지라도 포도알 혹은 줄기의 크기나 모양이 모체의 것과 다를 수도 있다. 또한 종종 아로마와 향기 와 생산량도 달라지는 경우가 많다. 디종(Dijon)에서 생산되는 피노누아의 경우 46가지의 변종들이 생산되고 있다고 알려져 있다. 프랑스의 식물학자들은 전세계적으로 약 200-1000 여 가지의 피노누아 변종들이 있을 것이라 추측하는데 까베르네 소비뇽 포도품종의 경우 단지 12개의 구분이 가능한 변종이 있을 뿐이다.

피노누아 포도원에서는 거의 모든 단계가 재배하는데 공통적인 어려움이 있다고 한다. 비록 추운 기후에 잘 견디지만 봄날 서리에 민감하다. 곤충들은 피노누아를 최고의 숙주로 여기고 있으며 이러한 곤충들은 전 포도원을 망치게 하는 경우도 있다. 피노누아 포도나무는 강하지가 않으며 적은 양의 나뭇잎으로 포도알은 새들의 먹이감으로 쉽게 노출이 된다. 심지어 새들의 공격을 피하여 생존한 포도라 할 지라도 익은 즉시 수확하지 않으면 얇은 포도껍질은 쉽게 쪼그라들고 말라져 건포도와 같은 향기와 아무런 특성이 없는 향기를 지니게 된다.

피노누아는 발효하는데 있어서도 가장 어려운 와인중의 하나로 알려져 있다. 피노누아는 발효시 아주 맹렬히 끓어 때론 그 속도가 너무 빨라 컨트롤 할 수 없을 정도로 발효통이 끓어 넘치기도 한다. 포도 껍질이 얇아 좋은 색상을 만들기도 쉽지가 않다. 또한 쉽게 산화가 되기에 고유의 좋은 아로마가 발효과정 혹은 숙성 과정에서 쉽게 잃어버릴 수 도 있으며 이는 병 속 숙성에서도 마찬가지 이다. 캘리포니아의 피노누아는 가볍고, 과일의 성향이 우수한 것이 변함없다는 이미지를 지니고 있다. 그러나 캘리포니아의 빈트너들은 지난 20여년간 재배 방법을 개선하였으며 양조 기술도 발전하여 성공적으로 이끌어내었기에 가능하다고 한다. 캘리포니아에서 가장 성공적인 피노누아를 만드는 곳으로는 산타 마리아 밸리(Santa Barbara County), 러시안 리버밸리(Russian River Valley –소노마 카운티), 카네로스(Carneros – 소노마와 나파에 위치), 앤더슨 밸리(Anderson Valley –Mendocino Country) 그리고 몬트레이 카운티(Monterey County) 와 최근에 산타루치아 하이랜드(Santa Lucia highlands –Monterey County) 에서 이다.

훌륭한 피노누아는 입안에서 머무는 감동이 기억 속에 오래 남는다. 아로마는 잘 익은 포도의 농후함과 드물게 페퍼민트 혹은 블랙체리의 향, 잘 익은 토마토, 버섯, 그리고 헛간의 향기가 피노누아에서 표현이 된다. 이는 풀바디 하면서도 풍부하나 무겁지는 않으면서도 높은 알코올을 지니고 있으며 신맛이 강하거나 타닉하지도 않으면서 복합적으로 깔려있는 향기는 섬세하다. 가장 두드러진 높은 품질의 피노누아는 부드럽고, 벨벳 같으며 젖은 실크와 같기도 하다. 피노는 일반적으로 오랜 기간 보관할 수 있는 와인은 아니다. 이 와인의 최고의 음용 시기는 생산된 해에서부터 5-8년 정도가 최고이다.

피노누아의 섬세한 질감이 있기에 양념이 들어가지 않은 로스트 비프와도 잘 어울린다. 꼬꼬뱅 (Coq au Vin – 레드와인에 요리된 닭요리)과 같은 불란서 요리와 함께 하면 훌륭하다. 기타 주요 메인 요리로는 로스트 양고기류 와 오리요리 그리고 연어, 상어, 참치 등과 같은 육류에 가까운 강한 맛의 붉은색 생선류가 어울린다. 단순하면서도 리치한 맛이 있는 요리들과 잘 어울리는 편이며 때론 약간 매운 요리와도 잘 어울린다.

Typical Pinot Noir Smell and/or Flavor Descriptors
아로마 (Aroma)	부케(Bouquet)
Fruit: cherry, strawberry, raspberry, ripe tomato	Terroir:mushroom, earth, barnyard, truffle, leather, meat
Floral: violet, rose petal	Oak(light):vanilla, coconut, sweet wood
Spice:peppermint, rosemary, cinnamon, caraway	Oak (heavy): oak, smoke, toast, tar
Herbal:rhubarb, beet, oregano, green tomato, green tea, black olive	Bottle Age: cedar, cigar box

최성순-와인21닷컴