09바리스터필기시험요약

커피 생두의 신선도와 보관성을 높이기 위해 요구되는 보관 창고  생두의 햇볕 노출을 최소화할 수 있는 시원한 곳이 좋다  생두가 건조하지 않도록 적당한 습기를 보유한 곳이 좋다   가능한 한 다습한 곳을 피하고, 상온을 유지한 곳이 좋다  생두가 곰팡이와 각종 세균의 번식에 노출되지 않도록 통풍이 많은 곳이좋다 1. 커피 생두의 신선도와 보관성을 높이기 위해 요구되는 보관 창고의 적절한 환경     은?   ① 생두의 햇볕 노출을 최대화할 수 있는 시원한 곳이 좋다   ② 생두가 건조하지 않도록 충분한 습기를 보유한 곳이 좋다     ③ 가능한 한 다습한 곳을 피하고, 상온을 유지한 곳이 좋다   ④ 생두가 곰팡이와 각종 세균의 번식에 노출되지 않도록 직사광선이 많은 곳이       좋다   코스타리카 따라주(Costarica)   대서양과태평양의 양측에 걸쳐진중앙고원지대에서 커피가재배되며 영국으로 많이 수출한다   *커피산지 커피산업은 코스타리카의 제1의 경제 자원입니다 전체 수출량의 25%를 차지하며 아이들 학교방학을 커피 수확에 맟출 정도로 경제적 의존도가 높습니다. 커피 산지 중에서 국가적인 지원이 가장 잘되는 나라이며 인구의 5분의1 이 커피 농사를 하고 있습니다. 비옥한 화산성 토양이 많은 중부 고지대에서 주로 생산되며 기온도 온후해서 커피가 자라기에 적당한 자연조건을 갖추구 있습니다   *산지의 기후와 재배방법 로브스타 종의 커피재배를 국가 법률로 막구 있어서 아라비카 종만 심구 있습니다 작은 단위의 소규모 농장에서 재배하여 협동조합과 같은 단일화된 조직을 경성해 세심하게 관리 합니다. 비료나 농약을 거의 사용하지 않고 재배함으로써 대량생산을 억제하구 수세식으로 정제를 합니다   *커피의 맛과 특징 입안에 둥글게 퍼지는 풍부한 감칠맛과 구수하고 깊은향 부드러운 신맛과 은은한 달콤함, 풍성한 풍미가 좋은 커피입니다 2. 나라는 작지만 세계 9위의 커피 재배국으로서 커피재배의 최적의 조건인 화산 암이 잘 발달되어 있다. 대개 습식법을 사용하고, 일반적으로 신맛, 감칠 맛, 향기가 풍부한 와인 맛의 커피가 생산되며, 고급으로 평가되는 커피 원두로는  산마르코스 드 타라수(San Marcos Tarrazu)를 꼽을 수 있다. 특히 로부스타  품종의 재배가 법적으로 금지된 곳이기도 한 나라 이름은? ① 코스타리카      ② 멕시코      ③ 칠레      ④ 자바 무기질    차는 물에 잘녹는 무기질(미네랄)이 많이 함유되어 있으므로 훌륭한 알카리성 음료이다. 칼륨.인산.칼슘.마그네슘.나트륨.불소 등과 피를 만드는데 필요한 철.망간 등도 함유되어 있다. 미네랄과 미량원소의 중요도가 커지면서 노화예방. 항암효과.성인병 예방에도 중요한 역할을 하고 있다 3. 다량의 커피 섭취시, 커피의 폴리페놀 성분은 어떤 무기질의 체내 섭취에 영향     을 미치나?   ① 셀레늄   ② 철분  ③ 인  ④ 마그네슘 (1) 지 방 우유의 지질은 우유성분 중에서 중요한 성분중의 하나이다. 유지방이 우유와 유제품에 있어서 중요한 역할을 하는 것은 우유지질의 경제성, 영양, 풍미 및 그 물리적 성질에 의한 것이다. 우유의 평균지방 함량은 3∼4%이며 지방의 존재형태는 구형의 모양 (지방구)을 가지고 있으며 그 크기는 1∼10㎛로 평균 3㎛정도의 미립자 상태로 존재한다.   우유의 지방은 지방, 인지질, 스테로이드로 분류된다.   (2) 단백질   단백질은 생명체의 구성물로부터 번식 기능에 이르기까지 생명을 유지하는데 필수 불가결한 성분이다.   우유단백질은 여러 종류의 단백질로 구성되어 있는데 크게 카제인과 유청단백질로 구분된다.   .카제인 (casein):우유 단백질의 주종은 카제인으로 약 3% 정도를 차지하며 산과 효소 렌넷에 의하여 응고된다. 카제인은 우유의 주요 단백질로서 일종의 인 단백질이며 등으로 분류된다.   .유청 단백질:탈지유를 ph 4.6으로 조정하였을 때 침전되는 카제인을 제외한 나머지 용액을 유청 또는 훼이라고 하는데 이 용액 중에 포함된 단백질이 유청단백질이다.   우유는 데워지면 우유의표면 장력이 작아져서 거품이 발생하며 주로 지방과 카제인 이 거품을 발생시킨다 우유는 물보다 표면장력이 작아서 70 C 가 넘으면 변질된다 4. 우유를 약간 데워주면서 교반시키면 거품이 일어난다. 이와 관련된 현상 중에서     맞게 설명한 것은?   ①우유를 데워주면 우유의 표면 장력이 높아진다.   ②탈지유는 전유보다 거품이 더 잘 일어난다.   ③우유 단백질의 일종인 카제인은 거품의 형성을 용이하게 한다   ④우유는 순수한 물보다 표면장력이 높다. 5. 그라인더에 적절한 굵기의 커피를 분쇄하여 배출레버의 동작에 의해 일정한 양     의 커피가 배출 되도록 하는 일련의 행위를 무엇이라 하는가?   ① Grinding   ② Cupping   ③ Packaging  ④ Dosing Specialty Grade의 등급기준   300g 안에 05개 이내의 Full-Defects가 있으나 Primary -Defects는 허용 하지 않는다.   생두의 크기는  최대 5% 제외 한 범위내에서 균등해야 한다.   Body, Flavor, Aroma, Acidity 등의 4가지특징 중 한가지를 가지고 있어야 한다   생두의 허용 수분율은 9~13% 이내 이다   6.  SCAA에서 사용하고 있는 생두 등급 분류 기준이 아닌 것은? ① Cup Quality     ② 결점생두의 수     ③ 생두의 크기     ④  생두의 무게 커피의 산패과정은 대개 3단계로 구분된다   첫단계는 소위 증발 (evaporation) 단계로 로스팅된 커피의 휘발성분이 탄산가스와 함께 증발되눈 단계 이다   두 번째 단계는 로스팅된 커피 내부의 여러 가지 휘발성분들끼리 서로 반응하면서 원래의 향미를 잃어가고 유쾌하지 못한냄새가 발생되기 시작하는 단계다   세 번째 단계는 본격적인 산화과정으로서 산소와 결합된 커피 내부성분이 변질되어 마침내 부패되어가는 과정이다 7. 커피 산패에 대한 설명 중 바른 것은?   ① 커피가 공기 중에 산소와 결합하여 맛과 향이 변화하는 것을 말한다   ② 산패를 막기 위해 원두를 냉장고에 보관하고, 분쇄 후  즉시 추출하는 것이 좋다   ③ 강배전된 원두는 약배전된 원두보다 서서히 산화된다   ④ 멜라노이딘이 형성되면서 진행되는 과정이다 필터홀더   그라인딩된 커피를 담아 그룹헤드에 장착시키는 손잡이가 달린 홀더를 말하며, 주로 1잔이나 2잔의 커피를 추출할 수 이Zt는 구조로 되어 있습니다. 각 잔별로 내부의 필터바스켓 용량이 다르며, 1잔용은 약6.5~7그램, 2잔용은 약 13~14그램으로 되어 있습니다.   필터홀더 역시 청결상태 유지가 중요하며 그룹헤드보다는 비교적 청소가 용이하므로 다루기가 쉽습니다   그러나 이 홀더를 따로 보관하게 되면 낮은 온도의 커피가 추출될수 잇으므로 커피를 추출한 다음에는 커피를 찌꺼기통(knock box)에 털어 낸후  필터홀더가 비어져 잇는상태로 그룹헤드에 장착해 놓는 것이 좋습니다. (그룹헤드의 온도가 전달되어 같은 온도를 유지) 8. Filter Holder의 두께를 두껍게 하는 이유는 무엇인가?   ① 크레마를 많이 만들기 위해     ② 쓴 맛을 제거하기 위해   ③ 온도를 유지하기 위해          ④ 파손 되는 것을 방지하기 위해 리놀레산 [linoleic acid] 2개의 이중결합을 가지는 불포화지방산.   분자식 C18H32O2. 9,12-옥타데카디엔산이라고도 한다. 글리세롤과는 에스테르결합으로 식물유 중에서 콩기름 ·면실유 등에 많이 함유되어 있다. 공기 중에서 산화되기 쉬운 건성유(乾性油)는 이 리놀레산과 리놀렌산이 주성분이다.   무색의 액체로 녹는점은 －12 ℃, 끓는점 230 ℃(16 mmHg)이다. 물에 녹지 않고, 에테르 ·알코올에는 녹는다. 동물체 내에서는 인지질을 구성하는 지방산으로서 약간 발견된다.   동물 중에는 스스로 합성할 수 없어 필수 영양소로서 요구하는 것도 있는데, 리놀렌산 등과 함께 비타민 F(지방산의 F)라 불리기도 한다. 연성(軟性) 비누의 원료로 사용된다.   9. 산패가 가장 빨리 일어나는 지방산은 어느 것인가?   ① 라우르산     ② 리놀레산      ③ 스테아르산      ④ 올레산 1. 갈색화 반응 - 자연 또는 가공 식품의 색깔이 갈색 또는 흑갈색으로 변하는 과정으로 색깔의 영향 뿐   아니라 향미의 변화 및 영양가의 감소와 항산화 물질의   생성 및 기타 부수적 영향이 수반된다.    ▶ 분류     1) 비효소적       - Maillard reaction(amino carbonyl reaction 또는 melanoidine reaction)       - Caramelization       - Ascorbic acid oxidation     2) 효소적       - Polyphenol oxidase 반응(diphenol oxidase, polyphenolase)       - Tyrosinase 반응 (monophenol oxidase) 2. Maillard reaction    1) 의의  외부 에너지 공급없이 자연 발생적으로 환원당과 아미노기 또는 아미노기 group을 가진  질소 화합물들이 함께 있을 때 일어나며 최종적으로 갈색의 Melanoidine 색소를 형성한다. 가장 쉽게  일어나는 비효소적 갈변이다. 10. 커피콩을 배전하면 당의 갈변화(caramelization)가 일어나 향기 성분이 생성된      다. 다음 향기 중에서 배전도가 가장 높은 단계에서 생성되는 향기는?   ① 볶은 곡류 향기(malty)    ② 물엿 향기(syrup-type)     ③ 캔디 향(candy-type)      ④ 초콜릿 향기(chocolate-type)